2.3.Описание технологических схем приготовления изделий.

Схема приготовления хлеба « Каламитского».

Брожение теста

Жидкую опару готовят влажностью 68-72% из 25-35% муки от общего количества, расходуемого на приготовлении хлеба, всего количества дрожжей и воды (w,K,ºt,τ). Для приготовления жидкой опары используем заварочную машину ХЗ-2М-300( ) и для брожения опары чаны ХЕ-46( ). Устанавливаем дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А( ), водомерный бачок АВБ-100( ),(ºt). Время замеса опары 15-20 мин, затем опару с помощью насоса( ) перекачиваем в чаны для брожения ХЕ-46( ), где она бродит в течении 3,5-4,0 часов, конечная кислотность 4,0-5,0 град. кислотности. Готовую опару дозируем в расходную емкость ХЕ-48( ), затем в тестомесильную машину «Прима-300»( )для замеса теста. Время замеса -10- 15 мин., время брожения 60мин., конечная кислотность теста 3,5-4,0 град. Готовое тесто с помощью дежеподъемника «Восход ДО-3»( ) направляем в бункер тестоделителя А2-ХПО/5( ). Тестовые заготовки по транспортеру( ) поступают в тестоокруглитель А2-ХПО/6( ), затем в шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75И1( ), после в приемную воронку тестозакаточной машины Т1-ХТ2-З-1( )для предания изделию продолговатой формы. Сформированная тестовая заготовка поступает в посадчик( ), который загружает тестовые заготовки в шкаф окончательной расстойки РШВ( ), при температуре 32-36 и относительной влажности воздуха 70% в течение 50 минут. После достижения тестовой заготовки нужного объема, она падает на под печи ППЦ-1250( ).Время выпечки 34 минуты при температуре 210-230 . После выпечки готовые изделия по транспортеру( ) подачи готовой продукции поступает на циркуляционный стол Х-ХГ( ), укладываются на лотки вагонетки( ) для хранения. По заявке отдела сбыта, определенная часть продукции упаковывается на линии для нарезки и упаковки хлеба в пакеты с клипсой «Хранпак»( ).

С хема приготовления хлеба «Казацкий», подовый, массой 1 кг.

Питательную смесь для приготовления ржаной закваски готовим в заварочной машинеХЗМ-300( ) и для брожения закваски чаны ХЕ-46( ). Устанавливаем дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А( ), водомерный бачок АВБ-100( ). Питательную смесь насосом( ), перекачиваем в чаны для брожения ХЕ-46( ), где она бродит в течении 3-3,5часа до кислотности 7-9 град., влажность закваски 72-75% при температуре 28-30 . Готовую закваску дозируем в расходную емкость ХЕ-48( ).Тесто замешивают в тестомесильной машине “Прима 300”.Время замеса теста 10-15минут, время брожения теста 180 мин, конечная кислотность 9-10 град. Готовое тесто с дежеопрокидыватель «Восход ДО-3»( ) направляется в бункер тестоделителя « Кузбасс»( ). Тестовые заготовки по траспортеру( ) поступают на посадчик ( ), затем в расстойный шкаф Т1-ХР2-З-60 ( ).Время расстойки 50мин., при температуре 32-38 и относительной влажности 70%. После тестовые заготовки падают на под печи ППЦ-1250 ( ).Время выпечки 40 мин., температура выпечки 190-215 . Готовые изделия по транспортеру( ) попадают на циркуляционный стол Х-ХГ( ) и укладываются на лотки и вагонетки ( ) для хранения. Часть готовой продукции нарезают на хлеборезательной машине Е-40( ) и упаковывается в термоусадочную пленку на упаковочной машине 300М( ).

Хлеб «Городской», подовый, массой 0,65кг Схема производства хлеба «Городской», массой 0,65 кг , готовится на густой опаре.

Подготовка сырья к производству проводится на основании требований правил ведения технологического процесса:

-мука, просевается через просеиватель “Бурат “ и с помощью роторного питателя поддается в бункер ХЕ-112( );

-вода из водобаков подается через станцию дозирования жидких компонентов;

-дрожжи прессованные разводим водой в соотношении 1:3 в дрожжемешалке ХЕ-14( );

-соль кухонную растворяем до плотности 1,2 кг/м³ в установке бестарного хранения соли Т1-ХСТ-20( ) и процеживаем. Густая опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1( ) . Для замеса опары через мучной дозатор поступает мука , вода из водобаков, дрожжевая суспензия из расходной емкости ХЕ-46( ).Время замеса опары 6-7 мин. Затем опару с помощью насоса перекачивают в корыто для брожения, где она бродит в течении 30-40 минут, конечная кислотность 3,5- 4град. Выброженную опару дозируем в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1, подаем муку пшеничную высшего сорта на замес теста, солевой растров из расходной емкости. Время замеса теста 15 мин., время брожения 60мин., конечная кислотность теста 3,5-4,0 град. Выброженное тесто направляем в бункер тестоделителя «Восход ТД-2»( ), который делит тесто на куски заданного веса. Куски теста по транспортеру поступают в округлитель «Восход ТО-5», затем в конвейер предварительной расстойки, после по транспортеру в приемную воронку тестозакаточной машины «Восход ТЗ-3М» ( ) для предания изделию удлиненной формы. Сформированная тестовая заготовка поступает роторно-ленточный посадчик, который загружает тестовые заготовки в шкаф окончательной расстойки РШВ( ), где при температуре 32-36 и относительной влажности воздуха 70% в течение 50 минут приобретают нужный объем. После прохождения люльками рабочего участка цепи заканчивается расстойка и когда люльки заходят до разгрузочного упора, кассеты люльки опрокидываются и тестовые заготовки укладываются на под печи ППЦ-1250( ). Время выпечки 34 минуты при температуре 180-240 . После выпечки готовые изделия по транспортеру подачи готовой продукции поступает на циркуляционный стол, откуда укладывается на лотки вагонетки для хранения. По заявке отдела сбыта, определенная часть продукции упаковывается в термоусадочную пленку.

Схема приготовления батона « Крымского».

Тесто

Брожение теста

Тесто замешиваем в тестомесильной машине “Прима 300” ( ). Уста-навливаем дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А ( ), дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б ( ). Время замеса теста 10-15мин., время брожения 70мин., конечная кислотность 3,0град. Готовое тесто с помощью дежеподъемника «Восход ДО-3»( ) направляем в бункер тестоделителя А2-ХПО/5 ( ). Тестовые заготовки по транспортеру ( ) поступают в тестоокруглитель А2-ХПО/6 ( ), затем в шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75 И1 ( ), после в приемную воронку тестозакаточной машины Т1-ХТ2-З-1( ) для предания продолговатой формы, затем с помощью посадчика ( ) тестовые заготовки загружаются в кассеты шкафа окончательной расстойки РШВ ( ). Время расстойки 50мин, при температуре 36 и относительной влажности 70%.После тестовые заготовки падают на под печи ППЦ-1250( ), где нарезчиком ( ) делают 3-5 надрезов. Время выпечки 23мин,температура выпечки 210-225 . Испеченный батон по транспортеру( ) поступает на циркуляционный стол Х-ХГ ( ), укладывают на лотки вагонетки ( ) для хранения. По заявке отдела сбыта, определенная часть продукции упаковывается на линии для нарезки и упаковки хлеба в пакеты с клипсой «Хранпак»(73).

С хема приготовления булочки сдобной целебной.

Тесто

Брожение теста

Ванилин

Яйца

Тесто готовим в тестомесильной машине “Прима300”( ).Устанавливаем дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А ( ), дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б( ), яйца и ванилин дозируем вручную. Время замеса теста 6-10мин., время брожения теста 120-150мин., конечная кислотность 2,5град. Готовое тесто с помощью дежеподъемника «Восход ДО-3»( ) направляем в бункер тестоделителя «Восход ТД-2»( ). Тестовые заготовки по транспортеру ( ) поступают в тестоокруглитель «Восход ТО-4»( ),после на столе( ) тестовой заготовке придают необходимую форму, укладывают на листы и ставят в шкаф окончательной расстойки МО 250-4. Время расстойки 30-40мин. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают в печи марки LIDER 250( ). Время выпечки 16-18мин., температура 200-215 . Испеченная продукция по транспортеру ( ) поступает на стол ( ), укладываются на лотки вагонетки ( ) для хранения. По заявке отдела сбыта, определенная часть продукции упаковывается в термоусадочную пленку на упаковочной машине.