4.Контроль производства и управление качеством продукции. Метрологическое обеспечение производства.

Контроль технологического процесса производства.

С целью проверки верности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория проводит выборочный контроль всего процесса по следующей схеме:

-условие складирования, сохранения муки и дополнительного сырья;

-исполнения установленного порядка расходования муки, подготовка сырья к производству, выполнения производственной рецептуры (дозирования муки, дрожжей, воды , растворов и другого сырья).

Контроль параметров технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции производится методами, предусмотренными нормативными документами.

Контроль технологического процесса производства является одним из основных способов предупреждения выпуска нестандартной продукции, укрепления технологической дисциплины, уменьшения затрат и потерь на всех стадиях производства. Технология приготовления и параметры технологического процесса, которые обеспечивают производство доброкачественной продукции, регламентируется технологической инструкцией, которая разрабатывается и утверждается на отраслевом уровне, наряду с рецептурой на данный вид продукции.

На предприятии контроль технологического процесса и качества хлебной продукции выполняет производственная лаборатория. Она контролирует сырье , поступающее на предприятие. Анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно.

Производственно-технологическая работа лаборатории участвует в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, и составление производственных рецептур и определение технологических параметров, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат , приготовления полуфабрикатов, в контроле технологических режимов параметров.

Положение о технологической лаборатории.

Технологическая лаборатория является самостоятельным структурным подразделением хлебокомбината. Технологическую лабораторию возглавляет - начальник технологической лаборатории. Руководство лабораторией осуществляет главный инженер хлебокомбината. В своей деятельности технологическая лаборатория руководствуется:

-«Инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий», утвержденной заместителем министра хлебопродуктов Украины от 12.12.1988г.

-«Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», утвержденных заместителем министра пищевой промышленности от 28.06.1985г.

-«Правилами внутреннего бракеража на предприятиях хлебопекарной промышленности», утвержденных заместителем министра хлебопродуктов от 30.12.1987г.

-нормативно-технологической документацией на готовую продукцию, сырье, методы испытаний.

Задачи лаборатории- химико-аналитический контроль качества готовой продукции и сырья в соответствии с утвержденным объемом работ:

-контроль за соблюдением технологического регламента на производстве;

-содействие введению в производство передовой технологии, нового

технологического оборудования, которое обеспечивает повышения

качества продукции, что производится на предприятии;

-выполнения функций отдела технического контроля.

Структура и функции технологической лаборатории.

В состав технологической лаборатории входит одна цеховая лаборатория. Штат лаборатории утверждает директор. Лаборатория осуществляет химико-аналитический контроль качества сырья и готовой продукции с утвержденным объемом работ:

-разрабатывает технологические планы и инструкции и внедряет наиболее

рациональный режим технологического процесса производства и

мероприятия по улучшению качества и ассортимента продукции;

-осуществляет контроль за соблюдением установленных параметров

технологического процесса на производстве, изучает причины

возникновения дефектов продукции, берет участие в разработке

мероприятий, направленных на предупреждения причин брака;

-берет участие в разработке по созданию и внедрению в производства

новых видов продукции. Внедряет новые методы контроля

технологического процесса, сырья и готовой продукции;

-осуществляет контроль за своевременной подготовкой и проведением мероприятий, связанных с введением новых стандартов и технологических условий.

Имеет право:

-контролировать соблюдение установленных производственных рецептур, режимов на всех стадиях технологического регламента;

- контролировать соблюдение требований и условий сохранения сырья, готовой продукции, подготовку сырья к производству;

-вносить предложения руководству предприятия об остановке процесса производства в случаи выявленных нарушений рецептур, режимов неудовлетворительной работы оборудования, что приводит к выпуску брака;

-запретить реализацию продукции, что не соответствует требованиям нормативной документации, известить об этом письменно директора предприятия.

Полную ответственность за качественное и своевременное выполнение технологической лабораторией заданий и функций, возложенных данным положением, несет начальник технологической лаборатории. Степень ответственности других сотрудников лаборатории установлено должностными инструкциями.

Цель контроля технологического процесса- предупреждения выпуска продукции, которая не соответствует требованиям стандарта, укрепления технологической дисциплины, выполнения норм выхода готовой продукции.

Штат лаборатории.

Начальник технологической лаборатории- 1 человек, инженер химик-аналитик – 1 человек, инженер-технолог -1 человек, контролер пищевой продукции – 4 человека.

Объем работы технологической лаборатории установлен в соответствии с «Инструкцией о работе производственных лабораторий хлебопекарных предприятий».

Лабораторный контроль.

Основное и дополнительное сырье предприятие принимает согласно документов о качестве поставщика. Документы о качестве передаются в лабораторию. Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документам и нормам, установленным на данный вид сырья. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренными действующими стандартами, временными техническими условиями или утвержденными инструкциями.

Результаты контроля сырья, готовой продукции, а так же контроль технологического процесса фиксируется в лабораторных журналах, и контролируется руководителем производственной лаборатории.

Производственно-технологическая работа.

На основе технологического плана производства, принятой схемы ведения технологического процесса лабораторией осуществляется:

-разработка технологического режима приготовления всех видов изделий и установление основных показателей технологического процесса;

-установление порядка расходования муки;

-обновление производственных рецептур и режима приготовления изделий на всех стадиях производства;

-расчет количества полуфабрикатов в брожении в зависимости от ежедневного задания на производство продукции предприятием;

-определение размеров технологических затрат и утрат, расчет выхода хлеба;

-совместно с отделом главного механика выборочный контроль работ дозировочной аппаратуры. Контроль за правильностью работ контролеров.

Схема технохимического контроля производства хлебобулочной

продукции.

Стадии технологического процесса	Объект исследования	Контролируемый показатель	Метод определения	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Подготовка сырья к производству	Сырье	Соответствие ГОСТ	Органолептический и физико-химический	Каждая партия
Приготовление полуфабрикатов	Опара, закваски, теста	Цвет,запах, консистенция. соответствие рецептуре Влажность Кислотность Температура Длительность брожения	Органолептический Высушивание Титрование Термометром таймером	На протяжении смены « « « «
Разделка теста	Тестовые заготовки	Масса заготовки длительность расстойки температура расстойки длительность брожения	Весовой таймер	Не реже 3 раз в смену На протяжении смены
Выпечка и охлаждение	Готовое изделие	Цвет, вкус, запах, пропеченность мякиша температура пекарной камеры длительность выпечки параметры воздуха в экспедиции	Органолептически Термометром Термометром, Таймером психрометром	На протяжении смены « « «

Производственной лабораторией с целью соблюдения рецептуры проверяется точность работы дозирующей аппаратуры путем контрольного взвешивания одной порции продукта при порционном приготовлении полуфабриката при непрерывном производстве. Содержание сухих веществ в растворе соли и сахара контролируют путем определения плотности раствора при температуре 20 . Температуру полуфабриката измеряют термометром со шкалой от 0 до 50 с точностью до 1 .

Лаборатория осуществляет:

-приготовление растворов и проверку титра ранее приготовленных точных растворов;

-контроль за соблюдение сроков поверки и маркировка весов, гирь, что используются в лаборатории;

-проверка правильности работы аппаратуры(сушильные шкафы, прибор Журавлева и др.);

-ведение учета посуды и реактивов.

Обязанности работников лаборатории.

Начальник технологической лаборатории:

-изучает и вводит новые прогрессивные технологические процессы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с целью механизации и автоматизации производства и улучшения качества продукции;

-разрабатывает технологические планы на каждый вид изделия по линиям на основе изучения прогрессивных технологических систем производства и представляет их на утверждение главному инженеру хлебокомбината .

Инженер-технолог:

-на основе технологических планов разрабатывает рецептуры и технологические указания на каждый вид продукции;

-систематически контролирует соблюдение установленных рецептур и технологических режимов на всех стадиях производства;

-контролирует качество и условия хранения поступающей муки.

Контролер пищевой продукции:

-осуществляет контроль технологического процесса производства;

-контролирует соблюдения установленного соотношения при смешивании муки и рецептур всех видов изделия;

-проводит контрольные анализы полуфабрикатов их показателей.

Мероприятия по экономии хлебных ресурсов.

1. Выпускать продукцию по прогрессивным технологиям.

2. Постоянно проводить протирку делительных головок в тестодели-льных машинах.

3. Использовать обдувку тестовых заготовок.

4. Производство продукции с использованием улучшителей.

5. Герметизация трубопроводов, подающих муку.

6. Герметизация просеивателей.

7. Систематическое проведение разъяснительных работ по экономии хлебных ресурсов.

Таблица 4.2.

Метрологическое обеспечение производства хлеба.

Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения	Наименование средств измерения	Приделы показаний по шкале	интервал	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4	5
1.Дозирование муки	Автомукомер типа ДМ -100	Верхний предел показаний по основной шкале 0-100кг	10-100кг	Цена деления основной шкалы 1кг, погрешность
2.Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозированные станции Ш2-ХД-2Б	0-100кг	0-100кг	к массе минутной дозы
3.Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные, общего назначения по ГОСТ 29329-92	0-200кг	0-200кг	г, 4 класс
4.Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения поГОСТ18481-81 типа:	АОН	700-1840 кг/м3	1кг/м3 погрешность 1%
	Сахариметр тип, изготовитель Клинский химлабприбор	0-70%		погрешность 0,05-0,1%
5.Контроль продолжительности брожения и растойки полуфабрикатов	Часы электрические и другие, таймер	1-12ч	1-12ч	Цена деления 1 минута
6.Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченых штуч. изделий и сырья	Весы настольные циферблатные РН-1ОЙ13У по ГОСТ 23676-79	От 0-1000г	От 100 до 2500г	Цена деления 5г 0,5г; 2,5г
7.Определение температуры и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометры технические ГОСТ 20498-90	0-100 ТС-4	0-100	Цена деления 1 погрешность
	Термометр ртутный, стеклянный ТЛ-2 1-Б	0-360 №2	0-100	Цена деления 1 погрешность
	Термометры для складов ТС-7		-10 до +60	Цена деления 1 погрешность
	Термометр контактный ТПК для лабораторных приборов	№2, №6	50-200 0-300	Цена деления 2 погрешность
	Термометр ртутный сушильный шкаф СЭШ-3М			погрешность
8.Контроль температуры пекарной камеры	Гигрометр ВИТ-2	5-40	Относител. влажн 0-90%	3%
9.Контроль температуры пекарной камеры	Термометры манометрические ТТ2С-712 ГОСТ 9624-80	0-100 50-150 0-200 0-300 0-600 0-150	0-100 50-150 0-200 0-300 0-600 0-150	Класс точности 1,5 1,5 1,0 1,5 1,0
	Термометр угловой стеклянный ТУ25-11-904-73	100-350 100-300 300-350	100-350 100-300 300-350	Цена деления 5 погрешность
10.Контроль параметров пара подаваемого в печь	Манометр показывающий пружинный тип МОШ 1-100	Мпа 0,1;0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1;1,6; 2,5; 4;6.		Класс точности 2,5
11.Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры по ГОСТ 5072-79	0-100мин 0-60 мин		2

Метрологическое обеспечения качества продукции должно гарантировать постоянный контроль за соответствием средств и методов измерений, что используется на предприятии, требование стандартов, технологическим условиям, технологическим инструкциям и другой документации по ведению технологического процесса.

На предприятии государственная поверка и клеймение измерительных приборов и средств измерения осуществляется согласно ГОСТ 8.002-71.весы равноплечия 2,3,4-го класса точности (аналитические и технические) , гири к ним , рефрактометры, секундомеры подвергаются поверки каждый год. Термометры ртутные и жидкостные, средства меры объема: бюретки, мерные колбы, сахорометры, поверяются при выпуске их заводом изготовителем. Ареометры поверяются сравнением их показателей с показателями контрольного, который подвергается государственной поверке.