1.3.3 Нормализация состава молока в производстве молочных консервов

Процесс нормализации состава молока (стандартизация) в производстве молочных консервов рассмотрен на примере расчёта следующих продуктов:

• молоко цельное сгущенное с сахаром;

• сливки сгущенные с сахаром;

• какао со сгущенным молоком и сахаром;

• кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Массу молока, предназначенного для выработки молочных консервов, определяют из общего количества молока, поступающего на предприятие, за исключением затраченного на производство цельномолочных продуктов по потребности населения.

При выполнении расчета необходимо иметь характеристику сырья, а также нормативно-техническую документацию (НТД): ГОСТы, ТУ, ТИ, нормы потерь при производстве молочных продуктов.

Расчеты при производстве молока цельного сгущенного

с сахаром

При выполнении продуктового расчета принимают плановые показатели готового продукта: Ж_пр = 8,8 %; Сах_пр = 44,6 %; СОМО_пр = 20,7 %; Влага_пр = 25,9 %; О_пр = 0,42 (показатели, принятые при расчетах дифференцированных норм расхода сырья).

Стандартизация

В молоке-сырье, предназначенном для сгущения, доля жира на единицу сухого обезжиренного остатка должна быть такой же, как задана по ГОСТу на продукт.

, (1.4)

где Ж_м, Ж_пр – массовая доля жира в молоке, в продукте, %;

СОМО_м, СОМО_пр – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, в продукте, %.

Но, как правило, фактическая доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в молоке-сырье отличается от заданных стандартами в готовом продукте.

В случае, если уравнение выглядит следующим образом: , то стандартизация проводится обезжиренным молоком.

Если , то для стандартизации используются сливки.

При соотношении , то молоко в нормализации не нуждается.

Если в наличии имеется цельное молоко и молоко обезжиренное, то массу обезжиренного молока рассчитывают по формуле:

(1.5)

где М_о,М_м – масса обезжиренного молока, молока на нормализацию, кг;

Ж_м, Ж_о – массовая доля жира в молоке, в обезжиренном молоке, %;

СОМО_м, СОМО_о. – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, в обезжиренном молоке, %;

О_р – отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в цельном и обезжиренном молоке определяют по формулам:

СОМО_м = СМО_м – Ж_м, (1.6)

где СМО_м – массовая доля сухого молочного остатка в молоке, %;

Сухой молочный остаток в молоке рассчитывают по формуле:

(1.7)

где – плотность молока в градусах лактоденсиметра.

(1.8)

Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка определяют по формуле:

О_р = О_пр · К, (1.9)

(1.10)

где О_пр – отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте.

К – коэффициент, учитывающий потери жира и сухого молочного остатка.

(1.11)

где П_ж, П_смо – нормируемые потери жира, сухого молочного остатка, % ( приложение Б, таблица Б.1).

Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле:

(1.12)

где Ж_нм, Ж_о, Ж_м – массовая доля в нормализованном, обезжиренном и исходном молоке, %;

М_м, М_о – масса исходного и обезжиренного молока, кг.

Иногда имеется только цельное молоко, предназначенное для сгущения. В этом случае берут часть молока, сепарируют его и полученным обезжиренным молоком нормализуют оставшееся молоко.

Массу молока на сепарирование определяют по формуле:

(1.13)

где М_м.сеп, М_м – масса молока на сепарирование, исходное молоко, кг;

Ж_м, Ж_о, Ж_нм – массовая доля жира в исходном молоке, обезжиренном, нормализованном, %;

Массовую долю влаги в сливках определяют по формуле:

(1.14)

Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле:

1.15)

где Ж_нм, Ж_м, Ж_о – массовая доля жира в нормализованном, исходном и обезжиренном молоке, %;

СОМО_м, СОМО_о – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в исходном и обезжиренном молоке, %;

О_пр – отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте.

Массу обезжиренного молока определяют по формуле:

(1.16)

Массу сливок необходимых для нормализации цельного молока, когда в наличии имеются сливки и исходное молоко, рассчитывают по формуле:

(1.17)

где М_м, М_сл – масса молока, сливок, кг;

Ж_м, Ж_сл – массовая доля жира в молоке, сливках, %;

СОМО_м, СОМО_сл – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, сливках, %;

О_р – отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка.

Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле:

(1.18)

Если нет сливок в наличии, а только исходное молоко, предназначенное для сгущения, то в этом случае от исходного берут часть молока, сепарируют его и полученными сливками нормализуют оставшееся молоко.

Массу молока на сепарирование определяют по формуле:

(1.19)

В данном случае Ж_нм определяют по формуле:

(1.20)

Массу сливок, которые добавляют к оставшемуся молоку, определяют по формуле:

(1.21)

где П_сеп – нормативные потери молока при сепарировании 0,38 %.

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

М_нм = М_м + М_о, (1.22)

М_нм = М_м + М_сл, (1.23)

М_нм = М_м – М_м.сеп + М_о, (1.24)

М_нм = М_м – М_м.сеп+ М_сл, (1.25)

Массу свекловичного сахара рассчитывают по формуле:

(1.26)

где М_сах, М_нм – масса свекловичного сахара, нормализованного молока, кг;

Ж_нм, Ж_пр – массовая доля жира в нормализованном молоке, продукте, %;

Сах_пр – массовая доля свекловичного сахара в продукте, %;

П_ж – коэффициент, учитывающий нормируемые потери жира молока на сгущение.

(1.27)

где Н_пж – нормируемые потери жира, %.

П_сах – коэффициент, учитывающий нормируемые потери сахара.

(1.28)

где Н_п.сах – нормируемые потери сахара, % (Приложение Б, таблица Б. 2).

Массу воды, необходимую для варки сахарного сиропа, рассчитывают по формуле:

(1.29)

где М_в, М_сах – масса воды, сахара, кг;

С_сах, С_сир – массовая доля сухих веществ в сахаре, сиропе, %.

С_сир = 60-65 %, С_сах = 99,75 %.

Массу сахарного сиропа определяют по формуле:

(1.30)

Массу молока цельного сгущенного с сахаром определяют по нормированным составным частям продукта. Например, по жиру, формула примет следующий вид:

(1.31)

где М_пр, М_нм – масса продукта, нормализованного молока, кг;

Ж_нм, Ж_пр – массовая доля жира в нормализованном молоке, продукте, %;

П_ж – коэффициент, учитывающий потери жира.

где Н_пж – нормируемые потери жира, в % (Приложение Б, таблица Б. 1).

Массу испаренной влаги при сгущении определяют по формуле:

М_исп.вл = (М_нм + М_{сах.сир}) – М_пр, (1.32)

Расчеты при производстве сгущенных сливок с сахаром

Плановые показатели готового продукта: Ж_пр = 20,0 %; Сах_пр = 39,0 %; СОМО_пр = 17,0 %; Влага _пр = 24,0 %; О_пр. = 1,17 (Приложение А, таблица А. 1).

Стандартизация

Как правило, О_пр> О_м, следовательно, цельное молоко нормализуют сливками.

Массу сливок определяют по формулам: (1.17) если на комбинате в наличии имеются сливки, если только цельное молоко, то определяют массу сепарируемого молока по формуле (1.19), а затем массу сливок по формуле (1.21).

Массу нормализованного молока рассчитывают по формуле (1.22), если на комбинате имеются в наличии сливки, когда только цельное молоко по формуле (1.24).

Массу свекловичного сахара рассчитывают по формуле (1.26).

Массу воды для приготовления сахарного сиропа рассчитывают по формуле (1.29).

Массу сахарного сиропа определяют по формуле (1.30).

Массу сгущенных сливок с сахаром определяют по нормированным составным частям продукта. Например, по жиру, формула (1.31).

Массу испаренной влаги при сгущении определяют по формуле (1.32).

Расчеты при производстве какао со сгущенным молоком

и сахаром

Плановые показатели готового продукта: Ж_пр = 7,2 %; Сах_пр = 44,8 %; Какао_пр = 7,1 %; СОМО_пр = 14,1 %; Влага _пр = 26,8 %; О_пр = 0,51 (Приложение А, таблица А. 1).

Стандартизация

Как правило, О_пр> О_м, следовательно, исходное молоко нормализуют сливками.

Массу сливок определяют, как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром. Если на комбинате в наличии имеются сливки, то по формуле (1.17), если только молоко, то расчёт ведется по формулам (1.19, 1.21).

Массу нормализованного молока рассчитывают по формуле (1.23) или (1.25).

Массу сухих веществ какао в продукте определяют по формуле:

(1.33)

где М_{св ка.пр} – масса сухих веществ какао в продукте, кг.

Массу порошка какао рассчитывают с учетом массовой доли влаги в порошке по формуле:

(1.34)

где М_п.ка – масса порошка какао, кг;

М_{св ка.пр} – масса сухих веществ какао в продукте, кг;

Влага_п.ка – массовая доля влаги в порошке какао 6,0-7,0 %.

Массу сахара рассчитывают по формуле (1.26).

При производстве какао со сгущенным молоком и сахаром целесообразно готовить два сиропа: обычный сахарный сироп и какао-сахарный. С этой целью массу сахара делят на две равные части.

Массу воды для приготовления обычного сахарного сиропа рассчитывают по формуле (1.29). В формуле (1.29) и (1.30) вместо М_сах подставляют 0,5М_сах.

Массу сахарного сиропа определяют по формуле (1.30).

Массу воды для варки какао-сахарного сиропа определяют по формуле:

(1.35)

где М_в¹, М_сах, М_п.ка – масса воды для варки какао-сахарного сиропа, сахара порошка какао, кг;

С_сах, С_п.ка – массовая доля сухих веществ в сахаре, порошке какао, какао-сахарном сиропе, %. С¹_сир= 66-70 %.

Массу какао-сахарного сиропа рассчитывают по формуле:

(1.36)

где М¹_сир – масса какао-сахарного сиропа, кг.

Для определения массы готового продукта основной формулой является (1.31), потому что при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром нормируются только потери жира.

Расчет при производстве кофе со сгущенным молоком и сахаром

Плановые показатели готового продукта: Ж_пр = 7,4 %; Сах_пр = 45,5 %; СОМО_пр = 14,0 %; Влага_пр = 27,5 %; О_пр. = 0,52; С_{эк.в (к+ц)} = 5,6 %.

С_{эк.в (к+ц) пр} – массовая доля сухих экстрактивных веществ кофе- цикорной смеси в готовом продукте, % (Приложение А, таблица А. 1).

Стандартизация

Как правило, О_пр> О_м, следовательно, цельное молоко нормализуют сливками.

Массу сливок определяют, как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром. В случае наличия на комбинате сливок и цельного молока по формуле (1.17), только молока – по формулам (1.19, 1.21).

Массу нормализованного молока рассчитывают по формулам (1.23) или (1.24).

Массу экстрактивных веществ кофе-цикорной смеси в готовом продукте определяют по формуле:

(1.37)

где М_{эк.в (к+ц)пр} – масса экстрактивных веществ кофе-цикорной смеси в готовом продукте, кг;

С_{эк.в (к+ц) пр} – массовая доля сухих экстрактивных веществ кофе-цикорной смеси в готовом продукте 5,6 % (Приложение А, таблица А. 1).

П_ж – коэффициент, учитывающий потери жира молока при сгущении.

где Н_пж – нормируемые потери жира, в % (Приложение Б, таблица Б. 1).

Массу порошка кофе-цикорной смеси определяют по формуле:

(1.38)

Масса кофе и цикория берется за 100 частей. В ней 20 частей цикория и 80 кофе.

Массу сахара рассчитывают по формуле (1.26).

Массу воды для варки сахарного сиропа определяют по формуле (1.29).

Массу сахарного сиропа рассчитывают по формуле (1.30).

Массу готового продукта кофе со сгущенным молоком и сахаром определяют по нормированным составным частям продукта. Основной формулой является (1.31), потому что при производстве кофе со сгущенным молоком и сахаром нормируются только потери жира.