1.3 Общие технологические процессы производства ………. Молочных консервов

1.3.1 Характеристика основного сырья для производства молочных консервов

Успех производства всех видов молочных консервов, их качество стойкость в хранении зависит от трех факторов:

• состав и свойства сырья;

• технологии;

• режимов хранения.

Производство молочных консервов связано с выпариванием воды и повышением концентрации сухих веществ, содержащихся в исходном сырье. В процессе выпаривания, наряду с относительным ростом сухого остатка, неизбежно происходит усиление некоторых пороков в продукте, если во время приёмки сырья было пропущено молоко с пороками.

Поэтому для консервирования пригодно молоко, полученное от здоровых коров, имеющих нормальные состав и свойства, невысокую микробиологическую обсемененность.

Химический состав и свойства молока не являются стабильными, что обусловлено различием географических и климатических условий, породой коров, а так же условиями их содержания.

При производстве молочных консервов следует особо обратить внимание на термическую устойчивость белков молока, так как технологический процесс при выработке этих продуктов включает операции с применением высоких температур (пастеризация, сгущение, стерилизация, сушка).

Термостабильность белков молока, прежде всего, зависит от его кислотности. Даже несколько повышенная кислотность молока резко снижает точку тепловой коагуляции белков. Поэтому при выработке сгущенных и сухих молочных продуктов не используется молоко с кислотностью выше 20 °Т, а при производстве сгущенного стерилизованного – выше 19 °Т.

Следует различать естественную кислотность молока, которая вызывается составными частями его и развившуюся кислотность, которая обуславливается молочной кислотой, полученной в результате разложения сахара молочнокислыми бактериями.

Естественная кислотность, как вам известно, обычно равняется 16-18 °Т. Однако в литературе указывалось, что естественная кислотность молока отдельных коров сильно колеблется и иногда достигает 25-28 °Т.

Исследованиями Г.П. Сапрыгина доказано, что молоко с естественной повышенной кислотностью может перерабатываться на любые сгущенные и сухие молочные продукты без ущерба для качества. Для того чтобы выяснить происхождение повышенной кислотности следует определять стойловую пробу молока.

Иногда молоко и с низкой кислотностью может быть неустойчиво к нагреванию. Это имеет место в результате длительного хранения при низких температурах молока, загрязненного гнилостной психрофильной микрофлорой. В этом случае термостойкость молока снижается не за счёт молочной кислоты, а ферментов, вырабатываемых этой микрофлорой.

Очень большое влияние на стойкость тепловую молока солевое (ионное) равновесие. Солевое равновесие зависит от породы коров, периода лактации, состояния животного, кормления.

Впервые теорию солевого равновесия разработали X. Соммер и Е. Харт (1926 г.) показателем термоустойчивости казеина является солевой состав, т.е. соотношение солей кальция и магния с одной стороны и цитратов с другой.

В настоящее время считают, что термоустойчивость казеина в основном зависит от содержания в молоке ионов кальция. Установлено, что ККФК (казеинат кальция фосфатный комплекс) устойчив только при определенном содержании кальция. При увеличении количества ионов кальция происходит их присоединение к ККФК, в ре­зультате уменьшается отрицательный заряд мицелл казеина, они со­единяются в крупные агрегаты, которые коагулируют при нагрева­нии.

Для исправления солевого равновесия при выработке сгущенного стерилизованного молока рекомендуется применять соли стабилизаторы.

При подборе молока для консервирования необходимо учитывать содержание в нем сывороточных белков, если оно в 20-25 раз больше, чем в нормальном молоке, то такое молоко непригодно для выработки молочных консервов по причине пониженной тепловой стойкости. В соответствии с требованиями технологических инструкций для производства молочных консервов нельзя использовать молоко ранее, чем через 7 дней после отёла. По этой же причине не допускается выработка мо­лочных консервов из стародойного молока.

На тепловую стойкость молока влияет также фракционный состав белков молока. Термоустойчивость казеина в определенной степени зависит от размера мицелл казеина: чем они мельче, тем более устойчиво молоко и наоборот. Это обуславливается различным содержанием в мицеллах каппа казеина и коллоидного фосфата кальция. Мелкие мицеллы казеина содержат, как правило, больше каппа казеина и меньше коллоидного фосфата кальция, чем крупные. Как известно, каппа казеин обладает высоким отрицательным зарядом и сильным гидрофильными свойствами, и этим стабилизируют мицеллы казеина. Коллоидный фосфат кальция, обладая цементирующими свойствами, наоборот способствует агрегации частиц казеина.

Вкус и запах молока должен быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В вакуумной установке во время сгущения летучие вещества, обусловливающие кормовой привкус молока, удаляются из него. Но в молоко с полынной горечью и другими кормовыми привкусами обнаруживаются глюкозиды, сантаниковая кислота. Соли сантаниковой кислоты. Эти вещества не летучи, поэтому они остаются и в сгущенном и в сухом молоке.

Необходимо знать, как влияют различные корма на качество готового продукта, накапливать эти сведения для того, чтобы в перспективе в зоне деятельности заводов, вырабатываемых различные молочные продукты, иметь "свои" рационы кормления коров.

В своё время (50-е годы) зоотехническая практика выдвинула задачу: обильно кормить коров силосом. Исследования, проведенные в Омском СХИ (Г.П. Сапрыгиным, Ю.А. Хоцко, А.А. Лапшиной) показали, что можно в неограниченном количестве кормить коров кукурузным, подсолнечниковым силосом. Качество сгущенных и сухих молочных продуктов в этом случае не снижается.

В зоне деятельности сахарных заводах для кормления коров широко используется свекловичный жом. Исследования, проведенные в ВНИМИ (г. Москва), показали, что обильное скармливание свекловичного жома в свежем виде и в виде силоса повышают кислотность молока на 1-2 °Т, но сгущенное молоко с сахаром имеет высокое качество. Стойкость его в хранении не ухудшается.

Однако при скармливании животным кислого жома недостающие в нем вещества должны восполняться другими кормами. Только при этом условии молоко будет пригодным для консервирования.

Исследования учёных Вологодского молочного института показали, что замена льняного и хлопкового жмыха шротом снижала йодного число жира и повышала стойкость сухого молока к окислению.

Пастьба коров на бобово-хлопковых пастбищах обеспечивает получение более пригодного для консервирования молока, чем кормление в стойловый период или пастьба только на злаковом пастбище.

При выборе молока для консервирования проф. Р.Б. Давидов ре­комендовал учитывать породу коров.

Например, в молоке коров черно-пестрой породы общее количество жировых шариков на 20-30 % больше, чем в молоке Джерсейской породы. В связи с этим суммарная поверхность жировых шариков в таком молоке больше, адсорбция белка выше, жировая эмульсия более стойкая, в готовом продукте меньше содержится - свободного жира, поэтому он более стоек к окислительной порче при хранении.

В высшей степени не желателен металлический привкус в молоке, что свидетельствует о загрязнении молока металлами. Металлы, особенно ионы меди и железа катализируют процессы окисления.

Исследования Г.П. Сапрыгина, Ю.А. Хоцко, Н.Т. Матвеева (г. Омск) показали, что с повышением лактата железа усиливается степень окисления сухого молока и содержащего в нём жира, а также значительно разрушается витамин "С" и несколько снижается содержание витамина "А" и каротина. Эти изменения происходят как в процессе производства, так и при хранении продукта.

В производстве молочных консервов можно использовать замороженное молоко. При этом замораживание молока, его хранение в замороженном состоянии, а так же дефростация должны приводиться в соответствии с инструкцией. В противном случае в молоке может резко понизиться точка термической коагуляции белков. В тоже время использование замороженного молока усложняет технику его переработки и увеличивает потери сухих веществ молока.