- •1.1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании
- •1.2. Организация бухгалтерского учета
- •Вопросы для повторения
- •2.1. Материальная ответственность, договор материальной ответственности
- •2.2. Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью.
- •Вопросы для повторения
- •4.1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Принцип построения, основные разделы, кондиции сырья
- •4.2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Тема4.3. Обработка субпродуктов, колбасных свинокопченостей
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •6.1.Порядок составления плана-меню
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Вопросы для повторения
- •Вопросы для повторения
- •Вопросы для повторения
- •Учет сырья о готовой продукции
- •Вопросы для повторения
- •Вопросы для повторения
- •О несоответствии качества товаров сопроводительным документам
- •Вопросы для повторения
- •Вопросы для повторения
- •Вопросы для повторения
- •Вопросы для повторения
- •Задачи для самостоятельного решения
- •Вопросы для повторения
- •Вопросы для повторения
- •Вопросы для повторения
- •8.1.Задачи учета основных средств
- •8.2. Учет малоценных и быстроизнашивающихся предметов
- •Вопросы для повторения
- •9.1.1. Принятие официантом кассового аппарата
- •9.1.2. Передача заказа на производство
- •9.1.3. Расчет с посетителями
- •9.1.4. Подготовка денег к сдаче выручки
- •9.1.5. Сдача выручки официантом в конце дня
- •9.2. Предварительная оплата заказа посетителями через кассу
- •9.3. Расчеты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов
- •Безналичные расчеты
- •10.1. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (стп)
- •10.2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
- •10.3. Порядок составления технологической карты
- •11.1. Суточный расход энергии человеком
- •Вопросы и задачи для самостоятельного решения
- •11.2. Питание различных групп взрослого населения
- •11.2.1. Энергетическая ценность пищи
4.2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
В приложении к сборнику приводятся расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.
Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.
Решение. По таблице 12 Сборника рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7 %, или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:
крупнокусковые — ростбиф (для жаренья целиком); порционные — антрекоты, ромштексы; мелкокусковые — поджарка, бефстроганов.
Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши
Наименование полуфабрикатов |
Выход по сборнику, % |
Расчетный выход, кг |
Изготовляемые полуфабрикаты |
||
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|||
Толстый край |
1,7 |
3,06 |
Для жаренья целиком (ростбиф) |
Антрекоты ромштексы |
Поджарка,бефстроганов |
Тонкий край |
1,6 |
2,88 |
То же |
То же |
То же |
Тазобедренная часть: |
|
|
|
|
|
верхний кусок |
2,0 |
3,60 |
Для тушения целиком |
Ромштексы, зразы натуральные |
То же |
внутренний кусок |
4,5 |
8,10 |
То же |
То же |
То же |
боковой кусок |
4,0 |
7,20 |
Для тушения и варки целиком |
Говядина духовая |
|
наружный кусок |
6,1 |
10,98 |
То же |
То же |
То же |
Лопаточная часть: |
|
|
|
|
|
плечевая |
2,0 |
3,60 |
Для варки |
- |
Гуляш |
заплечная |
2,5 |
4,50 |
То же |
- |
То же |
Подлопаточная часть |
2,0 |
3,60 |
То же |
- |
То же |
Грудинка (мякоть) |
2,8 |
5,04 |
Для варки целиком |
- |
Гуляш |
Покромка |
4,1 |
7,38 |
То же |
- |
То же |
Котлетное мясо |
40,3 |
72,54 |
- |
- |
- |
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса |
73,6 |
132,48 |
- |
- |
- |
Кости |
22,2 |
39,96 |
- |
- |
- |
Сухожилия, хрящи |
3,2 |
5,76 |
- |
- |
- |
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
0,90 |
- |
- |
- |
Потери при хранении |
0,4 |
0,72 |
- |
- |
- |
Потери при нарезке |
0,1 |
0,18 |
- |
- |
- |
Итого |
100 |
180 |
- |
- |
- |
Используя таблицу 16 Сборника рецептур, можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готового изделия.