6.1.Порядок составления плана-меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т.д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т.е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде.

Составим план-меню.

На основании плана-меню с учетом остатка продуктов на складе выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд. Расчеты сведем в таблицу «Расчет потребного количества сырья».

На основании произведенных расчетов и с учетом остатков сырья составляется требование.

При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т.д.) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме (табл.Меню-требование).

Задачи для самостоятельного решения

1. Составить калькуляцию для приготовления канапе с сыром и окороком, если на производство поступили яйца весом 54 г (предприятие 1-й категории).

2. Составить калькуляцию для приготовления салата летнего, если на производстве имеются яйца весом 56 г (предприятие 2-й категории).

3. Составить калькуляцию для приготовления салата мясного, если на производстве имеется свинина жирная (предприятие 1-й категории).

4. Составить калькуляцию для приготовления помидоров, фаршированных яйцом и луком (предприятие 1-й категории).

5. Составить калькуляцию для приготовления рулета мясного с черносливом, если на производстве имеются куры потрошеные 2-й категории, 1-й категории.

6. Составить калькуляцию для приготовления паштета из печени, если на предприятии имеется масло топленое.

7. Составить калькуляцию для приготовления щей из свежей капусты с картофелем и мясом, если на предприятии имеется говядина 2-й категории.

8. Составить калькуляцию для приготовления щей по-уральски, если на предприятии имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 40 %.

9. Составить калькуляцию приготовления картофеля отварного с грибами» (предприятие 1-й категории, январь месяц).

10. Составить калькуляцию для приготовления каши рассыпчатой рисовой с яйцом.

11. Составить калькуляцию для приготовления творога с орехами и чесноком, если на предприятии имеется масло сливочное топленое.

12. Составить калькуляцию для приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски, если на производство поступил рыбец каспийский неразделанный.

13. Составить калькуляцию для приготовления рыбы, жаренной во фритюре, если на производстве имеется кефаль азово-черноморская среднего размера.

14. Составить калькуляцию для приготовления гренок с сыром.

15. Составить калькуляцию для приготовления оладий со сметаной.

16. Составить калькуляцию для приготовления вареников с творогом.

17. Составить калькуляцию для приготовления напитка из кураги.

18. Составить калькуляцию для приготовления кофе на молоке.

19. Составить калькуляцию для приготовления желе из черной смородины.

20. Составить калькуляцию для приготовления киселя из алычи.

21. Составить калькуляцию для приготовления соуса красного с вином.

22. Составить калькуляцию для приготовления гар­нира овощного по 6-му варианту.

23. Составить калькуляцию для приготовления рулетиков мясных, фаршированных капустой, по-домашнему, на предприятии имеется свинина обрезная.

24. Составить калькуляцию для приготовления жаркого с грибами по-русски, на предприятии имеется говядина 2-й категории.

25. Составить меню-требование для столовой в детском оздоровительном лагере, если количество отдыхающих 350 человек, количество персонала 56 человек.

26. Заполнить дневной заборный лист для предыдущей задачи.

27. При приемке продуктов была обнаружена недостача сгущенного молока: в наличии 40 банок вместо указанных в накладной 60. Составить акт о недостаче. В какие сроки этот акт должен быть составлен?

28. Заполнить накладные для отпуска на производство потребного количества продуктов по условию задачи № 25.

29. Составить план-меню для столовой училища на 520 учащихся. В училище учащиеся завтракают и обедают.

30. Составить меню-требование для столовой детского сада, если количество детей 120 человек.

31. Заполнить дневной заборный лист для предыдущей задачи.

32. При приемке продуктов была обнаружена недостача сгущенного молока: в наличии 40 банок вместо указанных в накладной 60. Составить акт о недостаче. В какие сроки этот акт должен быть составлен?

33. Заполнить накладные для отпуска на производство потребного количества продуктов по условию задачи № 25.

34. Составить план-меню для столовой училища на 520 учащихся. В училище учащиеся завтракают и обедают.

35. Составить меню-требование для столовой детского сада, если количество детей 120 человек.