Задачи для самостоятельного решения

1. Определить потери при тепловой обработке следующих блюд:

Сырники с морковью.

Яичница-глазунья с жареным картофелем.

Биточки пшеничные.

Запеканка из картофеля.

Солянка сборная на сковороде.

Пельмени жареные.

Блинчики с творожным фаршем.

Пирожки, печенные из дрожжевого теста, сдобные Массой 60 г.

Клецки.

2. Для этих блюд по основному продукту определить продолжительность тепловой обработки продукта.

Тема№5. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

для предприятии общественного питания».

Принцип построения, основные разделы, использование

Во введении Сборника перечислены разделы, включенные в сборник; единицы норм закладки, допустимые отклонения в массе штучных изделий, сроки хранения и реализации кондитерских изделий. Последнее особенно важно, так как сроки реализации должны указываться в сопроводительных документах на готовую продукцию.

В таблице 1 указаны допустимые нормы содержания влаги, сахара и жира в сырье, а в таблице 2 — потери сухих веществ по группам изделий.

Указания к рецептурам

Как в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», так и в «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» предусмотрена возможность взаимозаменяемости сырья, увеличение расхода химических разрыхлителей, соли, лимонной кислоты, применение пектина, приведены нормы расхода растительного масла, изменение количества обрезков, использование возвратных отходов. Кроме того, приведен расчет расхода муки с учетом ее влажности.

Рассмотрим некоторые производственные ситуации.

Пример. В течение 5 месяцев на производстве было выпечено 4500 кг бисквита, 600 кг весовых кексов, 2400 кг ромовых баб (штучных). При этом на смазку листов было израсходовано 156 кг растительного масла. Определить, соответствует ли данный расход нормам.

Решение. В указаниях к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты в п. 30 находим нормы расхода растительного масла. На 1000 кг бисквитного полуфабриката расход масла составляет 1 кг, в нашем примере это соответствует 4,5 кг масла; на 1000 кг весовых кексов требуется 7 кг масла, в примере — 4,2 кг масла; на 1000 кг ромовых баб — 12 кг масла, в примере — 28,8 кг. Всего норма расхода масла составляет 37,5 кг. На производстве перерасход масла составил 118,5 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. При выработке песочного полуфабриката необходимо заменить 20 % сахара на патоку с учетом содержания сухого вещества. Общая потребность в сахаре составляет 200 кг.

2. Заменить 60 кг молока цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром.

3. Какое количество сахара потребуется для получения 2500 кг сахарной пудры?

4. Какое количество персиков нужно обработать, чтобы получить 30 кг персиков очищенных?

5. Для производства пряников необходимо 140 кг муки. Рассчитать, какое количество муки можно заменить на кукурузный крахмал с учетом содержания сухого вещества.

6. На предприятие поступила мука с содержанием сухих веществ 14 %. Какое количество муки нужно взять вместо расчетных 300 кг?

Тема№6. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания