Пребиотические молочные продукты

Пребиотическими называют продукты, содержащие в своем составе пребиотики – вещества, способные оказывать благоприятный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста и (или) активности представителей нормофлоры кишечника.

Специалистами ВНИМИ разработаны молочные продукты, обогащенные лактулозой. К производству этих уже приступили около 20 российских молочных комбинатов (Волгоградский №1, Тульский, Липецкий, “Перммолоко”, Обнинский, Пензенский, Якутский, агрофирма “Северянин”, фирма “Калория” и др.). Причем внедрению этих молочных продуктов (кефир, молоко, ацидофилин, варенец, простокваша и другие, обогащенные лактулозой) предшествовали клинические исследования, доказавшие их благотворное воздействие на организм человека.

Лактулоза – продукт молочной переработки. Ее получают из молочного сахара (лактозы) путем изомеризации (изменения структуры молекулы без изменения ее состава) глюкозного остатка во фруктозный. Изменение в структуре молочного сахара при его превращении в лактулозу небольшое, но для физиологии питания оно приобретает кардинальное значение. Дело в том, что у большинства людей лактоза всасывается в кровь из тонкой кишки, не достигая толстой, в то время как лактулоза приобретает свойство не расщепляться и соответственно не всасываться в тонкой кишке и в неизменном виде достигать толстой кишки. Здесь лактулоза, являясь пищевым субстратом сахаролитической микрофлоры, активно стимулирует ее рост и жизнедеятельность, оказывая, таким образом, благотворное влияние на бактериальный состав и микроэкологию толстой кишки. Лактулоза вырабатывается ООО “Фелицата холдинг” (ТУ 9229-003-43576997-01). Препарат, применяемый для внесения в продукт, называют “Лактусан”.

Клинические исследования показали, что молочные продукты, обогащенные “Лактусаном”, в отличие от обычных кефира и биокефира обладают выраженными бифидогенными свойствами, т.е. существенно повышают количество бифидобактерий в микробном пуле толстой кишки;

– кефир с лактулозой очень заметно повышает популяционный уровень лактобацилл, что не наблюдается в группе, принимавшей обычный кефир;

– при приеме молочных продуктов, обогащенных лактулозой, наблюдается подавление условно-патогенных бактерий и грибов рода Candida;

– молочные продукты, обогащенные “Лактусаном”, положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, устраняют запоры и другие расстройства кишечника у детей;

– употребление молочных продуктов с лактулозой улучшает также клиническую картину: снижается проявление атопического дерматита; улучшается аппетит, а также общее состояние организма и микроэкология кишечника, сформировавшаяся после ранее проведенной антибиотикотерапии.

Симбиотические молочные продукты

Симбиотики – рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков.

Компания “Биопродукт” в содружестве с ООО “Фелицата-Холдинг” разработала кисломолочные продукты серии “БИФИЛЮКС” с концентратом лактулозы “Лактусан”.

ВНИИМИ рекомендует к освоению на предприятиях России

– кефир с лактулозой;

– напитки ацидофильные с лактулозой;

– простоквашу, варенец, ряженку с лактулозой.

Корпорацией “Союз” разработаны рецептуры творожнорастительного продукта 18% жирности, растительно-творожные продукты, продукты молокосодержащие глазированные с заменой молочного жира на заменители растительных жиров “Союз 5/3”, “Союз 5/2А”. Применение растительных масел и жиров в молочной промышленности дает возможность расширить ассортимент, высвободить молочное сырье для увеличения объемов производства, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

Санкт-Петербургским государственным университетом низкотемпературных и пищевых технологий разработаны пастообразные продукты сбалансированного состава для питания дифференцированных групп населения на основе молочного сырья с использованием белковых добавок растительного происхождения и растительного масла. Основой служила эмульсия растительного масла в обезжиренном молоке или восстановленное молоко, в котором животный жир заменен на растительный. В молоко вносили изолированный соевый белок (ИСБ) “SUPROXT 10” и сквашивали закваской на основе бифидобактерий и ацидофильной палочки. Употребление комбинированного пастообразного продукта для школьного питания позволит удовлетворить потребность в белке на 40% и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на 25% в сутки.

Кафедрой технологии питания Орловского коммерческого института совместно с НИИ фармакологии РАМН разработана серия лечебно-профилактических продуктов под общим девизом “Здоровье”, представителями которых являются молочно-белковые массы и десерты. Молочно-белковые продукты этой серии представляют собой композиции, основные компоненты которых – белок молочный диетический и лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенными добавками бета-каротина и подсластителя аспартама. Белок молочный диетический получают термокальциевым способом с спользованием в качестве коагулянта лактата кальция, в качестве биокорректора – альгината кальция. Характеризуется диетическими свойствами (отсутствием химических раздражителей желудочно-кишечного тракта, низкой кислотностью, нежной консистенцией) и лечебно-профилактическими свойствами, выражающимися в антигипокальциевом, гипохолестеринемическом и протекторном действии на организм человека.

Семипалатинским государственным университетом разработан молочный десерт – пудинг, состоящий из нескольких слоев, приготовленный на молоке 2,5% жирности с использованием в качестве закваски бактериального препарата “Бифилакт А”. При приготовлении пудинга использовали сахар, картофельный крахмал, отруби пшеничные и раствор желатина.

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработаны взбитые ягодные десерты на основе восстановленного молока, с черноплодной рябиной, клюквой, и их смесью. Десерты содержат легкоусвояемые углеводы (сахарозу и лактозу), полисахариды (клетчатку и пектин), обладающими терапевтическим эффектом, макро- и микроэлементы. Наличие в пектине свободных неэтерифицированных карбоксильных групп и спиртовых гидроксилов (особенно в клюквенном пектине) обуславливает способность пектиновых веществ к образованию прочных нерастворимых комплексов с поливалентными катионами металлов, в том числе токсичными, тяжелыми и радиоактивными. Аналогичные комплексы образуются с органическими токсинами, попавшими или образовавшимися в организме. Помимо этого, пектины нормализуют количество холестерина в организме и способствует лучшему образованию эпителия.