Функциональные молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к натуральным функциональным продуктам питания. Физиологическая норма потребления молока и молочных продуктов составляет 390 кг в год на душу населения, а потребление их в настоящее время в России составляет 220 кг. Для увеличения выпуска молочных и молокосодержащих продуктов, в том числе функционального назначения в стране ведутся активные работы по применению новых технологийс применением:

– микробиальной генетики;

– экструзии;

– энзимных реакций;

– использования денитрифицирующей микрофлоры;

– применение нетермического консервирования;

– новых методов сепарирования;

– новых способов выпаривания и сушки;

– экстракции молока и др.

Микробиальная генетика позволяет расширить возможности в области соединения различных вкусов в продукте.

Экструзия применяется при производстве мороженого и плавленых сыров.

Энзимные реакции позволяют расширить ассортимент кисломолочных продуктов и сыров. Энзиматический гидролиз молочных белков используется для получения энгибиторных пептидов.

Использование денитрифицирующей микрофлоры применяется для обеспечения безопасности молочных продуктов. Разработки проводятся в Ставропольском ГУ.

В последнее десятилетие интенсивно развивается электрофизическое направление физико-технической биотехнологии. Создаются новые и усовершенствуются известные методы электрофлотокоагуляции белков из растворов.

Нетермическое консервирование: могут проводить путем использования:

– ультравысокого давления;

– пульсирующего электронного поля;

– бактофугирования;

– пульсирующего света;

– микрофильтраций;

– озонирования;

– ультразвука;

– использования диоксида углерода;

– облучения электронным лучом.

В лабораториях многих стран в этих направлениях ведутся широкие исследования. Бактофугирование и микрофильтрация – пока единственные методы, применяемые в молочной промышленности.

Сепарирование совершенствуется путем применения:

– молекулярно-отпечатанных полимеров;

– мембран раствор-диффузия;

– фракционирования пены;

– использования колоидного газа;

– экстракции растворителями и суперкритическими жидкостями;

– обратной экстракции мицеля;

– ионообменной, смешанной, непрерывной кольцевой и высокопроизводительной жидкостной хромотографии;

– магнитного разделения смол.

Выпаривание и сушка могут проводиться следующими способами:

– сушка супернагретым паром;

– использование рефракционного окна;

– в центробежном кипящем слое;

– акустическое распыление;

– осмотическое выпаривание.

Экстракция молока или продуктов, получаемых при переработке молока осуществляется по нижеследующим направлениям:

– экстрагирование лактоферина;

– экстрагирование молочного кальция из сыворотки.

ЗАО “Промышленные технологии” (г. Казань) создали роторно-пульсационный аппарат “S-эмульгатор”. В молоке при данной отработке одновременно происходят:

– сверхтонкая диспергация;

– высококачественная гомогенизация (до 0,2 мкм);

– низкотемпературная пастеризация (по качеству не усту-пающая стерилизации).

В Воронежской государственной технологической академии разработали молоко пастеризованное “Особое”, при производстве которого применяли бактофугирование, что удлинило сроки его хранения до 7 суток.

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработан функциональный кисломолочный напиток “идеальный” с повышенным содержанием белков для детей на основе мембранных технологий в частности ультрафильтрации на принципах безотходных технологий.

Использование ультрафильтрации при производстве кисломолочных напитков способствовало получению нежной, однородной, пластичной, в меру густой консистенции без отстоя сыворотки (даже после 30 дней хранения). Содержание жизнеспособных клеток Lactobacillus casei на конец срока годности составляло 3·10⁸ КОЕ/г. Состав кисломолочного напитка без наполнителей и добавок следующий: массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка – не менее 10,2%, белка –6,0, лактозы – 3,5%.

В настоящее время разрабатываются новые виды упаковок для молочных продуктов:

– антимикробные;

– очищаемые кислородом;

– с контролируемой атмосферой (для сыров);

– упаковки с несколькими отделениями (например, биоактивные ингредиенты находятся отдельно от молока, а перед употреблением требуют смешивания).

ВНИИ крахмалопродуктов разработал биоразрушающие полимеры “Биодем” (термопластичные полимерные композиции – основа для жиростойких тароупаковочных материалов).