Классификация молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют “коровье молоко”, “козье молоко”, “овечье молоко” и т.д.

Из молока-сырья вырабатывают питьевое молоко, сливки, молочные, сливочные и молокосодержащие продукты.

Питьевое молоко – пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Сливки – пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему “жир в воде”, без добавления немолочных компонентов.

Молочный продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

Сливочный продукт – молочный продукт массовой долей молочного жира 10,0% и более, изготовленный из сливок.

Сливочный продукт изготовляют из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных, замороженных сливок и/или их смесей.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.

Молоко может быть натуральным и нормализованным. Сливки вырабатывают нормализованными.

Натуральное молоко – молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4+2)^оС.

Нормализованное (-ые) молоко (сливки) – молоко (сливки), значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Молоко, молочные, сливочные и молокосодержащие продукты в зависимости от способа получения подразделяют на:

– восстановленные;

– рекомбинированные.

Восстановленное (-ый) молоко (молочный, молокосодержащий продукт) – молоко (молочный, молокосодержащий продукт), изготовляемое (-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока (молочного, молокосодержащего продукта) и воды.

Рекомбинированное (-ый) молоко (молочный, молокосодержащий продукт) – молоко (молочный, молокосодержащий продукт), изготовляемое (-ый) из отдельных частей молока (молочного, молокосодержащего продукта) и воды.

В зависимости от термической обработки молоко, молочные, сливочные и молокосодержащие продукты могут вырабатывать:

– термизированными;

– пастеризованными;

– топлеными;

– стерилизованными;

– ультровысокотемпературно-обработанными;

– замороженными.

Термизированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65^оС с выдержкой от 2 до 30 с.

Пастеризованный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67^оС с выдержкой от 2 с до 30 минут.

Топленый молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99^оС с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105^оС – не менее 15 минут.

Стерилизованный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100^оС и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

Ультравысокотемпературно-обработанный молочный (молокосодержащий) продукт (УВТ-обработанный продукт) – молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135^оС с выдержкой до 10 с.

Замороженный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, температура которого не выше минус 18^оС.

В зависимости от массовой доли жира молоко, сливки, молочные и молокосодержащие продукты подразделяются на:

– обезжиренные;

– нежирные;

– классические;

– нормальной жирности;

– жирные;

– высокожирные;

– особые.

Диапазоны массовых долей жира даны в приложении 1.

Обезжиренный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Нежирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения масовой доли жира.

Маложирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.

Классический продукт – молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.

Нормальной жирности продукт – молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с установленными значениями массовых долей жира.

Жирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Высокожирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Особый молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт массовой долей жира более 60,0%, представляющий собой дисперсную систему “жир в воде”.

К молочным и молокосодержащим продуктам относят:

– кисломолочные продукты;

– пудинги; – торты;

– напитки; – муссы;

– коктейли; – пасты;

– кисели; – суфле;

– желе; – мороженое;

– соус; – консервы;

– кремы; – масло.

– сыры;

Кисломолочный продукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. Допускается добавление после сквашивания пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Напиток (продукт молочный или молокосодержащий) – текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0%, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.

Коктейль (продукт молочный или молокосодержащий) – текучий пищевой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0%, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок. Недопустимо применение воды для снижения массовой доли сухих веществ молока.

Кисель (продукт молочный или молокосодержащий) – текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с добавлением крахмала и/или пектина.

Желе (продукт молочный или молокосодержащий) – не текучий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.

Соус (продукт молочный или молокосодержащий) – текучий вязкий пищевой продукт с массовой долей влаги от 40% до 80%, изготовляемый с добавлением пряностей и/или солений, и/или острых, сладких, кислых, кисло-сладких продуктов.

Крем (продукт молочный или молокосодержащий) – нетекучий вязкий адгезионный пищевой продукт, сохраняющий форму после сдвиговых деформаций.

Пудинг (продукт молочный или молокосодержащий) – нетекучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при частичном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.

Мусс (продукт молочный или молокосодержащий) – взбитый, сохраняющий структуру, пищевой продукт.

Паста (продукт молочный или молокосодержащий) – вязкий пищевой продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом.

Суфле (продукт молочный или молокосодержащий) – взбитый формованный пищевой продукт массовой долей общего белка не менее 4,0%, с массовой долей молочного белка не менее 1,5%, сохраняющий форму после формования.

Торт (продукт молочный или молокосодержащий) – художественно оформленный формованный или фасованный пищевой продукт массой нетто более 300г.

Мороженое – (продукт молочный или молокосодержащий) – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением сахаров и/или заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.

Консервированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, при производстве которого применялись технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксеробиоз, с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ посторонней микрофлоры в готовый продукт

Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного сырья с использованием молокопригодного сырья с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Масло – пищевой продукт, вырабатываемый из молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и сухих обезжиренных веществ молока.

Молочные и молокосодержащие продукты в зависимости от обработки вырабатывают:

– взбитыми;

– декорированными;

– глазированными.

Взбитый молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, в массе или объеме которого имеются газовые или воздушные полости. Плотность взбитого продукта – не более 850 кг/м³.

Декорированный молочный (молокосодержащий) продукт – формованный, фасованный, пастообразный или твердый молочный (молокосодержащий) продукт с художественно оформленной поверхностью.

Глазированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, имеющий твердое покрытие из пищевых продуктов.

При производстве молочных продуктов образуются вторичные молочные продукты, имеющие высокую физиологическую ценность и используемые для питания человека как в натуральном виде, так и для дальнейшего применения для выработки молочных, молокосодержащих и других продуктов. К вторичным молочным продуктам относятся:

– сыворотка; – сывороточный продукт;

– пахта; – молочно-сывороточный продукт;

– альбумин; – сывороточно-молочный продукт;

– казеин; – продукт из пахты;

– казеинат.

Вторичное молочное сырье – технологические отходы, получаемые при сепарирования молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

Сыворотка – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.

Альбумин – фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке при рН 4,5.

Казеин – фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с рН от 4,6 до 4,8.

Казеинат – соль казеина, растворимая в воде.

Сывороточный продукт – молочный продукт массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90,0 %.

Молочно-сывороточный продукт – молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 12,0 % до 49 %.

Сывороточно-молочный продукт – молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 51,0 % до 90,0 %.

Продукт из пахты – молочный продукт массовой долей пахты в молочной части продукта более 90,0 %.

При производстве молока, молочных и молокосодержащих продуктов могут использовать сырье немолочного происхождения с целью расширения ассортимента, повышения их физиологической ценности, более полного удовлетворения потребностей покупателя. Данные продукты вырабатывают:

– витаминизированными;

– с ароматом;

– с фруктами, овощами, грибами;

– с вкусовыми наполнителями (кофе, шоколадом, орехами, вином и др.);

– молочно-растительными;

– сливочно-растительными;

– молочно-жировыми;

– растительно-молочными;

– растительно-сливочными;

– жиромолочными;

– жиросливочными;

– с концентратами;

– с мукой;

– с гидрогенизированным (переэтирифицированным) жиром.

Витаминизированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием витаминов.

Молочный (молокосодержащий) продукт с ароматом – молочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием ароматизаторов.

Молочный (молокосодержащий) продукт с фруктами (овощами) – молочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием фруктов и продуктов их переработки (овощей и продуктов их переработки).

Молочный (молокосодержащий) продукт с грибами (с крабами, с креветками) – молочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием грибов (мяса крабов, креветок).

Молочный (молокосодержащий) продукт с кофе (с шоколадом, яичный, яично-белковый, яично-желтковый, крем-брюле, с цикорием, с медом, с орехами, с арахисом, чайный, с вином, с коньяком, с ликером, с ромом) – молочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием кофе (шоколада или какао-порошка, куриных яиц, куриных яичных белков, яичных желтков, сиропа крем-брюле, цикория, меда, орехов-пралине, арахиса-пралине, чая, вина, коньяка, ликера, рома).

Молочно-растительный (кисломолочно-растительный) продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0% (с последующим сквашиванием).

Сливочно-растительный продукт – молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

Молочно-жировой (кисломолочно-жировой) продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49% (с последующим сквашиванием).

Сливочно-жировой продукт – молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

Растительно-молочный (растительно-кисломолочный) продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0% (с последующим сквашиванием).

Растительно-сливочный продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

Жиромолочный (жирокисломолочный) продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

Жиросливочный продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

Молочно-концентратный (кисломолочно-концен-тратный, сливочно-концентратный, творожно-концентратный) продукт – молочно-растительный (кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный) продукт, изготовляемый с использованием концентрата растительного белка.

Молочно-мучной (кисломолочно-мучной, сливочно-мучной, творожномучной) продукт – молочно-растительный (кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный) продукт массовой долей муки не более 2,0% в готовом продукте, изготовленной из зерна злаковых или бобовых культур.

Продукт с гидрогенизированным (переэтерифицированным) жиром – молокосодержащий продукт, изготовляемый с использованием гидрогенизированных (переэтерифицированных) растительных или животных жиров.

Кисломолочные продукты вырабатывают национальными, молочными и молокосодержащими.

Национальный кисломолочный продукт – кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.

К национальным кисломолочным продуктам относят:

–кисломолочные напитки:

– ацидофилин;

– айран;

– варенец;

– кефир;

– кумыс;

– простоквашу;

– мечниковскую простоквашу;

– ряженку;

– сметану;

– творог;

Ацидофилин – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Айран – национальный кисломолочный продукт смешанного кисломолочного и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Варенец – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97±2) С в течение от 40 до 80 мин. молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кефир – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кумыс – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 10⁵КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Простокваша – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Мечниковская простокваша – национальный кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Ряженка – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. Допускается применение заквасок с добавлением молочнокислой болгарской палочки в количестве не более 0,5%.

Сметана – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Творог – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 ... 2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов. Творог могут вырабатывать зерненым.

Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или углеводов, кроме стабилизаторов.

К кисломолочным продуктам, вырабатываемым из молока относят:

– бифидопродукты;

– йогурт;

– ацидофильные, варенцовые, йогуртные, кефирные, простоквашные, ряженковые, сметанные и творожные продукты.

– кумысный продукт.

Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶КОЕ в 1 г продукта.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Ацидофильный (варенцовый, йогуртный, кефирный, простоквашный, ряженковый, сметанный, творожный) продукт – пищевой продукт, изготовляемый по технологии ацидофилина (варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка) с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания, и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов.

Кумысный продукт – молочный продукт, изготовляемый из молока и/или его частей по технологии кумыса, по составу и свойствам приближенный к кобыльему молоку, без использования термической обработки после сбраживания.

К творожным продуктам относят:

– кварк;

– творожную массу;

– пасху;

– сырки.

Кварк – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 ... 2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶КОЕ в 1 г продукта. Допускается последующая нормализация массовой доли жира и внесение пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Творожная масса – адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5%. Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени.

Пасха – формованный творожный продукт, изготовляемый смешиванием предварительно отпрессовываемого не более 24 часов творога, сливочного масла, яиц, сахарозы, ванилина, изюма, апельсиновой цедры, грецких или миндальных орехов с термообработкой компонентов. Не допускается применение пищевых ароматизаторов и красителей; допускается изготовление пасхи без термообработки компонентов.

Сырок – формованный пищевой продукт, изготовляемый на основе молочного или молокосодержащего продукта массой нетто не более 150 г.

Кисломолочные продукты в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

– обезжиренные; – классические;

– нежирные; – жирные;

– маложирные; – высокожирные.

Кисломолочные продукты могут вырабатывать:

– термизиованными; – стерилизованными;

– пастеризованными; – УВТ-обработанными.

Продукты, подвергнутые термической обработке после сквашивания в зависимости от массовой доли жира могут быть:

– обезжиренными; – нормальной жирности;

– нежирными; – жирными;

– маложирными; – высокожирными.

Сметану выпускают:

–нежирную; – классическую;

– маложирную; – жирную;

– высокожирную.

Сметанный продукт вырабатывают:

– нежирным; – нормальной жирности;

– маложирным; – жирным;

– высокожирным.

Творог и кварк производят:

– обезжиренными; – классическими;

– нежирными; – жирными.

Творожные продукты изготовляют:

– обезжиренными; – нормальной жирности;

– нежирными; – жирными.

Творожная масса в зависимости от массовой доли жира подразделяется на:

– обезжиренную; – классическую;

– нежирную; – жирную.

Диапазоны массовых долей жира даны в приложении 1.

Молокосодержащие кисломолочные продукты вырабатывают следующих разновидностей:

– кисломолочно-растительные;

– кисломолочно-жировые;

– жирокисломолочные;

– кисломолочно-концентратные;

– кисломолочно-мучные;

– творожно-растительные;

– творожно-жировые;

– растительно-творожные;

– жиротворожные;

– творожно-концентратные;

– творожно-мучные.

Творожно-растительный (творожно-жировой) продукт – гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков (животными и/или рыбными жирами), массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

Растительно-творожный (жиротворожный) продукт – гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков (животными и/или рыбными жирами), массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

Молокосодержащие кисломолочные продукты изготавливают:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– нормальной жирности;

– жирными;

– высокожирными.

Диапазоны массовых долей жира даны в приложении 1.

Мороженое может быть молочное и молокосодержащее. Мороженое, вырабатываемое из молочного сырья, выпускают следующих видов:

– молочное;

– сливочное;

– пломбир;

– щербет.

Молочное мороженое – мороженое массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое – мороженое с массовой долей жира от 8,0% до 10,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Мороженое пломбир – мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Мороженое щербет – мороженое массовой долей жира от 1,0% до 7,5% при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0% до 5,0% и массовой доле фруктов от 1,0% до 3,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

Мороженое могут вырабатывать из молочного сырья с использованием заквасок следующих видов:

– кисломолочное;

– йогуртное;

– ацидофильное;

– варенцовое;

– кефирное;

– простоквашное;

– ряженковое;

– сметанное;

– творожное.

Кисломолочное мороженое – мороженое, изготовляемое из молока и/или молочного продукта, и/или молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с использованием чистых культур молочно-кислых бактерий.

Йогуртное (ацидофильное, варенцовое, кефирное, простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное) мороженое – кисломолочное мороженое, изготовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта (ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка).

Молокосодержащее мороженое бывает:

– молочно-растительное;

– сливочно-растительное;

– растительно-молочное;

– растительно-сливочное.

Молочно-растительное мороженое – мороженое с массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

Сливочно-растительное мороженое – мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

Растительно-молочное мороженое – мороженое массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

Растительно-сливочное мороженое – мороженое массовой долей жира от 8,0% до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта – 51,0% до 90,0%.

В зависимости от массовой доли жира мороженое классифицируют следующим образом:

– щербет:

– классическое;

– жирное;

– молочное:

– нежирное;

– классическое;

– жирное;

– сливочное и пломбир:

– классическое;

– кисломолочное:

– нежирное;

– классическое;

– жирное;

– молокосодержащее:

– молочно-растительное и растительно-молочное:

– нежирное;

– нормальной жирности;

– жирное;

– сливочно-растительное и растительно-сливочное:

– нормальной жирности.

Консервы, вырабатываемые из молока могут быть молочными и молокосодержащими. В зависимости от способа получения они бывают:

– концентрирорванными;

– сгущенными;

– сухими;

– сублимированными.

Концентрированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0% до 30,0%.

Сгущенный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0% до 80,0%.

Сухой молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90% и более.

Сублимированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96% и более.

Концентрированные молочные (молокосодержащие) продукты выпускают стерилизованными. К стерилизованным концентрированным молочным продуктам относят:

– сгущенное молоко;

– сгущенные сливки;

– концентрированное молоко.

Сгущенные молочные продукты могут вырабатывать:

– с сахаром;

– с кофе;

– с какао;

– с цикорием и др. наполнителями.

К ним относятся молоко сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко сгущенное с цикорием, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром и др.

К сухим молочным продуктам относят:

– молоко сухое;

– сливки сухие;

– кисломолочные продукты сухие.

К сублимированным молочным продуктам относят:

– сублимированное молоко;

– сублимированные кисломолочные продукты;

– сублимированный творог;

– сублимированные сливки;

– сублимированный сметанный продукт.

Молочные консервы подразделяют в зависимости от массовой доли жира. Стерилизованное, сублимированное молоко подразделяют на:

– обезжиренное;

– нежирное;

– маложирное;

– классическое.

Сгущенное молоко с сахаром, сублимированные молочные и кисломолочные продукты вырабатывают:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– классическими;

– жирными;

– высокожирными.

Стерилизованное концентрированное молоко и стерилизованные сгущенные сливки изготавливают классическими.

Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают:

– классическими;

– высокожирными.

Сублимированный творог производят:

– обезжиренным;

– нежирным;

– маложирным;

– классическим;

– высокожирным.

Сухие сливки бывают:

– классические;

– жирные;

– высокожирные.

Сублимированные сливки изготавливают:

– маложирными;

– классическими;

– жирными;

– высокожирными.

Сублимированный сметанный продукт готовят:

– маложирным;

– классическим;

– высокожирным.

Молокосодержащие консервы в зависимости от используемого сырья подразделяются:

– на молочно-растительные, растительно-молочные;

– на сливочно-растительные, растительно-сливочные;

– на творожно-растительные, сметанно-растительные.

Их могут вырабатывать из молочного сырья, подвергнутого сквашиванию – кисломолочные продукты. В консервированном виде могут вырабатывать напитки, каши, супы, простокваши, йогурты, пасты, творожные изделия, кремы, белково-жировые продукты, каймак, спреды и др.

Стерилизованные концентрированные и сгущенные молокосодержащие продукты изготавливают нормальной жирности.

Молокосодержащие, сгущенные продукты с сахаром и кисломолочные продукты сублимированной сушки вырабатывают:

– нормальной жирности;

– высокожирными.

Молокосодержащие сухие продукты, продукты сублимационной сушки, стерилизованные продукты вырабатывают:

– нормальной жирности;

– жирными;

– высокожирными.

Молокосодержащие стерилизованные сгущенные, сухие продукты, продукты сублимационной сушки молочные и кисломолочные, стерилизованные продукты производят:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– нормальной жирности.

Сливочно (сметанно) - растительные продукты субли-мационной сушки готовят:

– маложирными;

– нормальной жирности;

– высокожирными.

Творожно - растительные пасты сублимационной сушки изготавливают:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– нормальной жирности;

– высокожирными.

Сгущенные продукты с сахаром вырабатывают:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– нормальной жирности;

– жирными;

– высокожирными.

Из жировой части молока, а именно сливок вырабатывают коровье масло. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое масло.

Сливочное масло – коровье масло, вырабатываемое из сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа “вода в масле”. Сливочное масло может быть несоленым и соленым.

Несоленое – масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий – сладкосливочное или с их применением кислосливочное.

Соленое – масло сладкосливочное или кислосливочное с массовой долей влаги не более 16,0% выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли.

Топленое – масло с массовой долей влаги не более 0,7%, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Сливочное масло в зависимости от обработки сливок может быть:

– сладкосливочным;

– кислосливочным.

Сладкосливочное масло – сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок.

Кислосливочное масло – сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий.

К сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочно, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. По органолептическим показателям, а также упаковке и маркировке данные виды масла, за исключением вологодского, а также топленое масло подразделяют на высший и первый сорта.

Вологодское – масло с массовой долей влаги не более 16%, выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Любительское – масло с массовой долей влаги не более 20,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий – сладкосливочное или с их использованием – кислосливочное, без или с добавлением поваренной соли – несоленое или соленое.

Крестьянское – масло с массовой долей влаги не более 25%, выработанное из пастеризованных сливок – сладкосливочное, без или с добавлением поваренной соли – несоленое или соленое, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий – кислосливочное.

Из сливок молока вырабатывают также бутербродное масло.

Бутербродное – масло с массовой долей влаги не более 35,0%, выработанное из пастеризованных сливок – сладкосливочное или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий – кислосливочное. Масло сладкосливочное бутербродное могут вырабатывать витаминизированным.

В настоящее время производят в больших объемах жировые продукты: спреды и топленые смеси, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Эти продукты предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для хлебопечения, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и др. отраслей пищевой промышленности.

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Не допускается называть данный продукт “комбинированное масло”, “мягкое масло”, включая фирменные наименования.

Топленая смесь – жировой продукт массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Не допускается называть этот продукт “топленое масло”, включая фирменные наименования.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяются на следующие подгруппы:

– сливочно-растительные;

– растительно-сливочные;

– растительно-жировые.

Сливочно-растительный спред (топленая смесь) – спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%.

Растительно-сливочный спред (топленая смесь) – спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49% включительно.

Растительно-жировой спред (топленая смесь) – спред (топленая смесь), жировая фаза которого состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел.

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

– высокожирный (с массовой долей жира от 70,0% до 95,0%);

– среднежирный (с массовой долей жира от 50,0% до 69,9%);

– низкожирный – (с массовой долей жира от 39,0% до 49,9%).

Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения, принадлежность к которым должна быть подтверждена органами здравоохранения РФ в установленном порядке.

В настоящее время вырабатывают широкий ассортимент сыров, отличающихся технологией приготовления, используемыми ферментами и заквасками, сроками созревания и другими факторами. Для удобства изучения ассортимента сыров нами приводится упрощенная классификация. Сыры подразделяются в зависимости от сырья на:

– натуральные;

– переработанные.

Натуральный сыр – сыр, выработанный из молока с использованием ферментов или молочнокислых бактерий с последующей специальной обработкой сгустка.

Плавленый сыр – сыр, выработанный из сырья для плавленого сыра путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей.

Натуральные сыры в зависимости от используемых ферментов или бактерий делят на:

– сычужные;

– кисломолочные.

Сычужный сыр – сыр, полученный в результате свертывания сыропригодного сырья молокосвертывающим ферментом в присутствии молочной кислоты с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием и созреванием при определенной температуре.

Кисломолочный сыр – сыр, полученный в результате свертывания сыропригодного сырья кисломолочными бактериями с последующей специальной обработкой сгустка формованием, самопрессованием или созреванием (или без него) при определенной температуре.

Натуральные сыры подразделяются:

– на свежие;

– на зрелые.

Свежий сыр – сычужный (кисломолочный) сыр, выработанный без специальной стадии созревания.

Зрелый сыр – сычужный (кисломолочный) сыр, выдержанный при определенной температуре и влажности в течение установленного нормативно-технической документацией времени.

Сычужные сыры подразделяют:

– на твердые (прессуемые);

– на мягкие (самопрессуемые);

– на расольные.

Твердые сычужные сыры. Особенностями сычужных сыров являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная консистенция (достигается применением подогрева сырного зерна и принудительным прессованием головок сыра).

В зависимости от органолептических показателей и особенностей технологии производства твердые сыры подразделяют на типы: Швейцарского, Голландского, Чеддера и Латвийского.

К сырам типа Швейцарского относят Швейцарский, Советский, Алтайский (массовая доля жира 50% и влаги 42%), Бийский (массовая доля жира 45%, влаги 43%) и др. сыры. Сыры этого типа имеют пряный вкус и пластичную консистенцию. Они содержат мало влаги и соли. Микробиологические и биохимические процессы при пониженной влажности протекают медленно, поэтому срок созревания сыров составляет 4 – 6 мес., кроме Бийского – 2 мес. Наряду с молочнокислым, в сырах протекает и пропионово-кислое брожение, которое сопровождается обильным выделением углекислого газа и водорода, образующих в сыре крупные глазки.

К сырам типа Голландского относятся Голландский (брусковый и круглый), Костромской, Пошехонский, Степной, Ярославский, Эстонский, Буковинский, Литовский и др. сыры. Они содержат м.д. жира 45%, влаги 44%. Более половины производимых в стране сыров относятся к этому типу. При производстве сыров этого типа используют низкотемпературный подогрев сырного зерна, поэтому влажность этих сыров выше, чем у сыров типа Швейцарского. Микробиологические и биохимические процессы протекают более интенсивно, сокращается срок созревания их до 1,5 – 2,5 мес. Вкус сыров типа Голландского умеренно острый, слегка кисловатый, консистенция пластичная, слегка плотная. Глазки круглой, овальной или угловатой формы.

К сырам типа Чеддера относят Чеддер и Российский сыр. (м.д. жира 50%, влаги 43-44%). Технология приготовления сыра предусматривает чеддеризацию сырной массы.

Чеддеризация – изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

Полутвердые сычужные сыры – это сыры типа Латвийского. Сыры этой группы изготовляют по технологии приготовления твердых сычужных сыров (с некоторыми изменениями), а созревают они по типу мягких. Содержание влаги в полутвердых сычужных сырах повышенное, так как принудительное прессование отсутствует. Созревают они с участием сырной слизи, в результате чего у сыров этой группы наблюдается аммиачный привкус. Консистенция их мягкая, нежная, рисунок пустотный. К этому типу относят сыры с повышенной жирностью – Латвийский (45%), Пикантный (55%), Волжский (45%) и с пониженной – Каунасский (30%), Клайпедский (20%) и др. сыры.

Мягкие сычужные сыры. Ассортимент сыров этой группы невелик. В общем производстве мягкие сыры занимают немногим более 1%. При их изготовлении в зрелое молоко вносят значительное количество закваски и крупное сырное зерно подвергают самопрессованию. Полученные сыры имеют повышенную массовую долю влаги (46-68%), поэтому в них активно развивается молочнокислая микрофлора, а затем на поверхности головок сыра развиваются щелочеобразующие слизистые рассы бактерий или плесеней. Головки сыров имеют небольшие размеры, поэтому начавшееся с поверхности созревание идет быстро (примерно до 30 дней) и распространяется к центру. Щелочеобразующая микрофлора вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака. Вкус сыров этой группы острый, слегка аммиачный, с грибным привкусом, консистенция нежная, рисунок отсутствует.

В зависимости от микрофлоры, участвующей в созревании, сыры делят на следующие типы:

– сыры, созревающие при участии молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи – типа Дорогобужского (Дорожный, Рамбинас, Калининский и др.);

– сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени – типа Закусочного (Смоленский, Русский камамбер и др.);

– сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени – типа Рокфор (Голубой, Стилтон, Горгонзола).

Рассольные сычужные сыры. В общем объеме производства сыров рассольные сыры составляют примерно одну пятую часть. Более половины их вырабатывается на Северном Кавказе. Основной ассортимент составляют брынза, сулугуни, Чанах, Осетинский, Грузинский, Кобийский, Лори и др. Для рассольных сыров характерны созревание и хранение их в рассоле. Высокая концентрация соли угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочнокислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остросоленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией, массовая доля. жира 45%, влаги 45-53%.

Кисломолочные сыры. Получают эти сыры свертыванием молока молочной кислотой, продуцируемой заквасочной микрофлорой. По сроку созревания их подразделяют на свежие и зрелые:

– к группе свежих сыров относят Адыгейский, Чайный, Сливочный, Останкинский и др. сыры;

– к зрелым кисломолочным сырам относят зеленый, Гарцкий, Оломуцкий и др. сыры.

Плавленые сыры. Плавленые сыры изготовляют путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями. Кроме того, в качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану и наполнители (какао-порошок, кофе, сахар, плодово-ягодные соки, пряности, специи, грибы, томат, лук и др.). Вкус сыров разнообразный – от острого до сладкого, консистенция – от плотной до пастообразной. Сыры выпускают с массовой долей жира от 30 до 60%, влаги от 35 до 60%.

В зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта плавленые сыры подразделяют на ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, к обеду и консервные.

Сыры плавленые ломтевые. Отличаются плотной структурой, легко режутся не прилипая к ножу. Используют для их производства молодой натуральный сыр. Ассортимент: Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Орбита, Голландский, Невский, Сливочный, Угличский, Особый, Радуга и др. сыры.

Сыры колбасные. Вырабатывают по технологии Городского сыра. Горячую массу шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. Ассортимент: Колбасный копченый, Колбасный с перцем, Колбасный с тмином, Особый, Туристский, массовая доля жира 30–40%.

Сыры пастообразные. Имеют очень широкий ассортимент, который постоянно обновляется. Обладают высокими вкусовыми достоинствами, т.к. готовятся на основе крупных сыров типа Швейцарского. Консистенция мажущаяся. Вкус различный в зависимости от наполнителя. Ассортимент: Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл, Московский. Новые виды: Луковичка, С петрушкой, Перчинка и др.

Сыры плавленые сладкие. Готовят на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, с орехами и др. Новые виды: Медовый, Золушка, Сказка, Светлячок, Мятный, Сластена и др., массовая доля. жира 30%, влаги 33–45%, сахара 18–40%.

Сыры к обеду. Предназначены для приготовления первых блюд, соусов. Ассортимент: сыр с грибами для овощных блюд, сыр с луком для макаронных блюд с белыми грибами. Данные сыры содержат меньше влаги, при их изготовлении используют белковые гидролизаты.

Сыры консервированные. Температура плавления данных сыров 105С. Ассортимент: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, м.д. жира – 45-50%, массовая доля влаги – 44-46%, соли 2,5 – 3%. Сыры упаковывают в жестяную тару с последующей тепловой обработкой.