Аминокислотный состав и химический скор белков молока

Аминокислоты	Справочная шкала ФАО/ВОЗ		Коровье молоко
	содержание аминокислоты в г/100 г белка	химический скор, %	содержание аминокислоты в г/100 г белка	химический скор, % относительно шкалы ФАО/ВОЗ
изолейцин	4,0	100	4,7	117
лейцин	7,0	100	9,5	136
лизин	5,5	100	7,8	142
метионин+ цистин	3,5	100	3,3	94
фенилаланин+ тирозин	6,0	100	10,2	170
треонин	4,0	100	4,4	110
валин	5,0	100	6,4	128
триптофан	1,0	100	1,4	140
гистидин	-	-	2,7	104

Казеин – основной белок молочных продуктов – содержится в количестве около 80% общего количества белка, имеет молекулярный вес 32000. Он относится к сложным белкам – фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор).

В молочных продуктах казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может соединяться одновременно с двумя молекулами казеина посредством “мостиков”, образуя крупные частицы (мицеллы) казеин-фосфаткальциевого комплекса. В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы COOH, их приблизительно в два раза больше, чем щелочных NH₂. Благодаря этому казеин имеет отрицательный заряд и резко выраженные кислотные свойства; он может вступать во взаимодействие со щелочными и щелочноземельными металлами.

В составе казеина обнаружено несколько фракций, обозначаемых буквами греческого алфавита в порядке убывающей электрофоретической подвижности – ,  и . Они различаются содержанием фосфора соответственно 1; 0,6 и 0,1% и отношением к сычужному ферменту: -казеин в отличие от других фракций сычужным ферментом не свертывается. В количественном отношении на долю -казеина приходится около 60% всего казеина, -казеина – 30% и -казеина – до 10%.. -казеин, в свою очередь, подразделяется на две фракции: _s-казеин и н-казеин (каппа-казеин). _s-казеин – фракция, количественно преобладающая в -казеиновом комплексе, чувствительна к ионам кальция; н-казеин в отличие от других фракций казеина содержит углеводы и сиаловую кислоту. Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается.

Альбумин содержится в молочных продуктах в небольшом количестве. Он относится к группе простых белков – протеинов, имеет молекулярный вес 15000. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молочных продуктах находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм. В кислой среде в изоэлектрической точке при рН 4,7 альбумин не коагулирует, что объясняется большой гидративностью его частиц. Мощная водная оболочка, окружающая частицы белка, даже при уменьшении заряда или полной потере его препятствует сталкиванию частиц. Разрушение гидратной оболочки возможно при нагревании. Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60°С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде. На нагретых поверхностях альбумин вместе с фосфорнокислыми солями образует осадок (молочный камень). Альбумин молочных продуктов (лактольбумин) состоит из трех фракций -, - и -альбуминов.

Глобулин также относится к простым белкам, содержание его в 3 раза меньше, чем альбумина. Различают несколько фракций глобулина: -лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин. Основная фракция глобулина – -лактоглобулин имеет молекулярный вес 36000, нерастворима в воде, но хорошо растворяется в разбавленных растворах солей. -лактоглобулин легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде. Изоэлектрическая точка -лактоглобулина находится при рН 5,3. Эвглобулин и псевдоглобулин относятся к иммунным глобулинам, представляют собой высокомолекулярные белки с молекулярным весом от 150000 до 1000000, содержащие антитела.

Наличие в молочных продуктах эвглобулина и псевдоглобулина, особенно в пахте и сыворотке, говорит о их высокой физиологической ценности.

Белки молочных продуктов наиболее физиологически ценный компонент, т.к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений иммунитета. Они обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые затем выводятся из организма.

Большое содержание белка имеется в твороге, что обуславливает его высокую биологическую и физиологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот – метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза.

В сырах белки находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%. Кроме того, в сырах содержатся простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Экстрактивные вещества, образующиеся в результате расщепления белков, оказывают сильное воздействие на пищеварительные железы, стимулируют выделение пищеварительных соков, что вызывает аппетит и улучшает перевариваемость всех одновременно с ним потребляемых продуктов. Рекомендуется перед едой употреблять сыр, особенно людям, страдающим отсутствием аппетита.

Небелковые азотистые соединени. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молочных продуктах в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др.

Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее физиологическое значение имеют свободные аминокислоты. Они являются основным источником азотистого питания молочнокислых бактерий, которые широко применяются для выработки кисломолочных продуктов, в т.ч. функционального назначения.

Молочный жир. Он относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 24. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30 – 40%) (см. таблицу 4).

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов. Благодаря наличию насыщенных низкомолекулярных (летучих) кислот с числом углеродных атомов от четырех до восьми и мононенасыщенных кислот, жидких при комнатной температуре, молочный жир наиболее низкоплавкий по сравнению с другими животными жирами – температура плавления его 27 - 34°С.

Наиболее эффектными функциональными ингредиентами являются следующие полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в молочных продуктах: линолевая (С_18:2), эйкозапентаеновая (С_20:5).

Из сложных липидов в молочных продуктах содержатся фосфатиды, главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

Таблица 4

Жирнокислотный состав молочного жира, %

Наименование жирной кислоты	Содержание
Насыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры)	70,50
Масляная С (4:0)	1,42
Капроновая С (6:0)	1,28
Гептановая С (7:0)	0,02
Каприловая С (8:0)	0,98
Нонановая С (9:0)	0,03
Каприновая С (10:0)	2,59
Ундециловая С (11:0)	0,05
Лауриновая С (12:0)	3,70
Трицедиловая С (13:0)	0,10
Миристиновая С (14:0)	11,77
Пентадециловая С (15:0)	1,98
Пальмитиновая С (16:0)	34,00
Маргариновая С (17:0)	1,59
Стеариновая С (18:0)	10,39
Нанодециловая С (19:0)	0,10
Арахиновая С (20:0)	0,39
Бегеновая С (22:0)	0,07
Тетракозановая С (24:0)	0,04
Мононенасыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры)	25,76
Деценовая С (10:1)	0,25
Додеценовая С (12:1)	0,20
Миристолеиновая С (14:1)	0,99
Пальмитолеиновая С (16:1)	1,80
Гептадеценовая С (17:1)	0,36
Олеиновая С (18:1)	21,94
Нанодеценовая С (19:1)	0,17
Гадолеиновая С (20:1)	0,02
Эруковая С (22:1)	0,01
Тетракозеновая С (24:1)	0,02

Фосфатиды в отличие от простых липидов содержат полярные группы. Так, жирные кислоты придают им гидрофобные свойства, а фосфатная группа обусловливает гидрофильные свойства. Поэтому на поверхности раздела жир – вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфорные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов, и в частности лецитина, в образовании стойкой природной эмульсии жира.

Наличие лецитина в молочных продуктах определяет их антиоксидантное, иммуномоделирующее, антихолестириновое действие.

В молочных продуктах содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D. Он является предшественником в биосинтезе ряда гармонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Но высокий уровень холестирина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуется ограничить употребление продуктов (коровьего масла) с высоким содержанием холестерина (обычный суточный рацион – в среднем 500 мг холестерина).

Жир в молочных продуктах находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5 мкм (с колебаниями от 0,5 до 20 мкм). Жировые шарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93 – 96%). Усвоению жира способствует его низкая температура плавления.

Разрушение белково-лецитиновой оболочки может произойти в результате повышения кислотности молока, длительной тепловой обработки или резких физических воздействий (сотрясений).

Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Лецитин и холин применяются в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестирина в организме и способствуя его выведению.

Углеводы. В молочных продуктах углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза и их производные – фосфатные сахара и аминосахара.

Фосфатные сахара – это фосфорные эфиры моносахаров – глюкозы и галактозы играют исключительно большую роль в обмене веществ и представляют собой промежуточные продукты синтеза углеводов.

Из аминосахаров в молочных продуктах обнаружены соединения гексоз с азотистыми веществами – глюкозамин, галактозамин и сиаловая кислота.

Лактоза является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Лактоза относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз – глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения. По физико-химическим свойствам молочный сахар несколько отличен от сахарозы. Благодаря наличию в молекуле карбонильной группы лактоза проявляет в растворах редуцирующие (восстанавливающие) свойства, а также вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободных аминокислот. Для молочного сахара характерна более слабая растворимость в воде: при 0°С в 100 мл воды растворяется 11,9 г молочного сахара, а сахарозы – 179,2 г. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза, поэтому не снижает аппетит. Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Лактоза в организме человека расщепляется под воздействием фермента – лактазы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуются употреблять кисломолочные продукты, в которых лактоза находится в частично сброженном состоянии.

На способности лактозы сбраживаться под действием молочно-кислых и других микроорганизмов основано производство всех кисломолочных продуктов, в том числе и функционального назначения.

Витамины. Содержатся в молочных продуктах преимущественно из группы водорастворимых витаминов – В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как будучи растворены в жире, почти полностью переходят с ним в продукт из исходного сырья. Много жирорастворимых витаминов имеется в сметане, жирном твороге, сливках, коровьем масле, сырах.

Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека: ухудшается самочуствие, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость простудным, инфекционным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды, усугубляется течение любых болезней, задерживается их успешное лечение. Недостаток витаминов, особенно каротина, повышает чувствительность организма к воздействию повышенного радиационного фона, увеличивается риск онкологических заболеваний.

Установлено, что витаминная недостаточность повышает радиологическую чувствительность человека, и поэтому профилактическая коррекция витаминного дефицита более эффективна, чем назначение витаминов после облучения. Отрицательное действие витаминной недостаточности на устойчивость организма к радиации усугубляется также тем, что облучение само способно вызвать или усугубить уже имеющийся витаминный дефицит.

В настоящее время разработаны безопасные среднесуточные уровни потребления витаминов (данные даны ниже):

витамин А, мкг	1000	фолиевая кислота, мкг	200
витамин D, мкг	2,5	витамин С, мг	70-100
витамин Е, мг	10	витамин РР, мг	16-28
витамин В1, мг	1,2-2,1	биотин, мкг	3
витамин В2, мг	1,5-2,4
витамин В6,мг	2
витамин В12, мкг	3

Витамин А (ретинол) содержится в молочных продуктах в значительных количествах. В них наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий им желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте. Витамин А устойчив к высоким температурам (до 120°С), если нагрев ведется без доступа воздуха. В процессе пастеризации в современных аппаратах витамин А не разрушается, но при хранении он легко окисляется в присутствии воздуха, особенно на свету; потери его при этом достигают 20%.

Суточная потребность - 0,9 мг. Значение - необходим для роста и развития организма, формирования скелета, нормального существования клеток эпителия и слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; входит в состав биологических мембран; влияет на тканевое дыхание, обмен липидов, процессы их перекисного окисления; участвует в метаболизме гликопротеидов и гликозоаминогликанов, необходимых для построения эпительных тканей, обеспечивает функцию глаз, участвуя в процессах сумеречного и цветного зрения, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, воздействует на обмен углеводов, аминокислот, образование белков в тканях и гормонов коры надпочечников, на функции половых и щитовидных желез.

Недостаток витамина А возникает при его дефиците в продуктах, особенно в весенне-зимний период, а также при несбалансированном питании. Дефицит полноценных белков нарушает усвоение витамина А, переход каротина в витамин, а избыток белков отрицательно воздействует на обмен витамина А. Значительное ограничение жиров в рационе, заболевания печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, кишечника, щитовидной железы, также могут вызвать дефицит витамина А вследствие нарушения всасывания и усвоения. Недостаточность витамина А может возникнуть при недостатке в пище витамина Е, а также при повышенной потребности у беременных и кормящих женщин.

Признаки дефицита витамина А - ухудшение зрения (куриная слепота), изменения кожи, слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей, нарушение функций нервной системы, органов дыхания, снижение сопротивляемости организма к простудным, инфекционным, кожным заболеваниям, задержка роста у детей, быстрая утомляемость, изменение волос (потеря блеска, легкое выпадение), поражение эмали зубов. Дефицит витамина А и его провитамина - β-каротина считается одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований. Избыток витамина А (гипервитаминоз) также вреден и проявляется в виде зуда, шелушении, себореи кожи, головной боли, бессонницы, повышения внутричерепного давления.

Витамин А входит в состав зрительного белка родопсина, участвующего в процессе фоторецепции, является переносчиком остатков сахаров в синтезе гликопротеидов клеточных мембран.

Каратиноиды молочных продуктов обладают антиканцерогенным, антиоксидантным, иммуномоделирующим и антихолестериновым действием.

Антиоксидантное свойство позволяет -каротину защищать клетки от окислительного повреждения, в том числе вызванного радиационным воздействием, что, с свою очередь, ведет к предотвращению развития опухолевых заболеваний.

Витамин D (кальциферол). В молочных продуктах имеется витамин D₃, который образуется под действием ультрафиолетовых лучей из 7-дегидрохолестерина, содержащегося в животных тканях. При тепловой обработке содержание витамина D почти не изменяется.

Суточная потребность - 0,0025 мг. Значение - регулирует обмен кальция, фосфора, способствуя их усвоению и отложению в костях, необходим для нормального образования костей, влияет на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов.

Недостаток витамина Д встречается редко, так как витамин Д может образовываться в коже из эргостерина под действием солнечных лучей ила искусственного УФ-облучения. Дефицит витамина Д возникает у детей раннего возраста, беременных женщин в условиях недостаточности солнечного света, а у пожилых людей - при полном отсутствии в рационе продуктов животного происхождения.

Избыток витамина Д, вреден и приводит к усиленному выведению кальция из костной ткани и отложению его в кровеносных сосудах, сердечной мыкаю, почках. Избыток возникает при нерациональном применении концентрированных препаратов витамина Д. Дефицит витамина Д проявляется у детей в виде рахита, у взрослых - остеопороза и остеомаляции.

Функции витамина D связаны с осуществлением транспорта ионов кальция и неорганического фосфата через клеточные барьеры в процессах их всасывания в кишечнике, реабсорбции в почечных канальцах и мобилизации из костной ткани.

Витамин Е выполняет важную функцию стабилизации и защиты ненасыщенных липидов биологических мембран от свободнорадикальных процессов перекисного окисления, т.е. является антиокислителем для жиров.

Витамин Е устойчив к высоким температурам, не разрушается при 170°С, но легко разрушается под действием ультрафиолетовых лучей и других факторов, ускоряющих окислительные процессы. При хранении его содержание снижается. Суточная потребность - 9 мг. Значение - необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов, улучшает усвоение жиров, витаминов А и Д, способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточных структур, инактивирует свободные радикалы благодаря антиоксидантным свойствам; влияет на функцию половых и других эндокринных желез, защищая производимые ими гормоны от чрезмерного окисления, необходим для нормального течения беременности; стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов, замедляет старение.

Недостаток витамина Е вызывается дефицитом его в нише, а также при повышенном потреблении ПНЖК. Симптомы недостаточности - усиленный распад эритроцитов, обусловленный нарушением стабильности мембран. У взрослых людей может появиться мышечная слабость, нарушение половой функции; у детей, главным образом недоношенных, может возникнуть гемолитическая анемия, а также нарушение зрения.

Витамины группы В участвуют во многих важнейших реакциях обмена веществ: биосинтезе, окислении и других превращениях жирных кислот и стероидов; азотистом обмене; биосинтезе метионина, пуриновых оснований, тимидина; образовании многих физиологически важных соединений.

Витамины группы В синтезируются микрофлорой желудочного тракта жвачных животных, поэтому содержание их почти не зависит от условий кормления животных, а следовательно, мало изменяется в различные периоды года. Они термостабильны и в незначительной степени разрушаются при тепловой обработке. Витамины данной группы также образуются микрофлорой используемой при выработке кисломолочных продуктов, что значительно повышает функциональное значение последних.

Витамина В₁ (тиамина) в молочных продуктах содержится достаточном количестве. Обычная тепловая обработка, в том числе стерилизация в потоке при 142°С, не влияет на содержание тиамина, однако стерилизация молока при 107°С с выдержкой около 30 мин приводит к потере витамина (до 45%). Суточная потребность - 1,3 мг. Значение в питании: способствует окислению продуктов распада углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании ненасыщенных жирных кислот, а переходе углеводов в жиры, необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. Потребность в витамине bi повышается при нервно-психическом напряжении, тяжелой физической работе, в жарком и холодном климате, у женщин - при беременности и кормлении грудью, при работе с некоторыми химическими веществами (ртуть, мышьяк, сероуглерод).

Недостаток витамина В₁, приводит к нарушению функций основных систем организма человека: нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной. Наиболее ранние симптомы недостатка витамина bi проявляются в виде повышенной раздражительности, утомляемости, головных болей, бессонницы, угнетенного состояния, затем появляется мышечная слабость, боли в ногах, артериальная гипотения, потеря аппетита, тошнота, запоры, реже - поносы и похудение. Крайняя степень недостаточности тиамина приводит к заболеванию бери-бери. Для здорового человека основной причиной недостаточности тиамина является одностороннее питание за счет рафинированных углеводных продуктов, а также злоупотребление кофе и чаем.

Витамин В₂ (рибофлавин) иначе называют лактофлавином, так как он представляет собой желто-зеленый пигмент, обнаруженный впервые в молочной сыворотке. Для человека молочные продукты являются важным источником лактофлавина, что позволяет их относить к функциональным продуктам питания.

Суточная потребность среднего взрослого человека 1,5 мг. Значение е питании; участвует в окислительно-восстановительных процессах, синтезе АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты), построении зрительного пурпура, защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей, вместе с витамином А обеспечивает нормальное зрение, положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек кожи, на функцию почек, стимулирует кроветворение, входит а состав дыхательных ферментов.

Недостаточность витамина В₂; приводит к нарушению обмена веществ, дыхания. Внешние признаки дефицита витамина В₂ - поражение слизистой оболочки губ, появление трещин, слущивание эпителия, воспаление слизистой оболочки языка, уголков рта; шелушение кожи, зуд и слезоточивость глаз, светобоязнь, медленное заживание кожных повреждений.

Причинами возникновения недостатка витамина В₂ является одностороннее питание рафинированными продуктами, снижение потребления яиц, молочных, мясных, рыбных продуктов, хлеба из низших сортов муки, зелени, а также хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, прием медикаментов - антогонистов рибофлавина, недостаток полноценных белков, стрессы, тяжелые физические нагрузки, повышенный расход или нарушение усвоения рибофлавина. Повышенный расход витамина В₂ имеет место при беременности, кормлении грудью, а нарушение усвоения - при анацидном гастрите, энтеритах, болезнях печени, инфекционных лихорадочных заболеваниях, болезнях щитовидной железы и раке

Лактофлавин обладает большой светочувстви-тельностью: молочные продукты, хранившиеся на свету в течение нескольких часов, теряют его от 50 до 80%. С другой стороны, витамин В₂ очень устойчив к нагреванию, стерилизация в темноте вызывает потерю не более 10% лактофлавина.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота). Молочные продукты считаются важным источником пантотеновой кислоты. Этот витамин очень устойчив, стимулирует рост молочнокислых и других бактерий. Суточная потребность - 5-10 мг. Значение - участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчика нервного возбуждения - ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. В₃ влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишечника,

Недостаток витамина В₃ встречается редко, так как он образуется кишечной микрофлорой. Дефицит может возникать лишь при длительном неполноценном питании, связанном с недостатком белков, жиров, витаминов С и группы В, а также при заболеваниях кишечника, особенно инфекционных, применении антибиотиков и сульфаниламидов.

Признака дефицита витамина В₃ - вялость, угнетенное состояние, сонливость, апатия, жжение, покалывание и онемение пальцев ног, мучительные боли в ногах, особенно ночью, изменение походки, снижается сопротивляемость к инфекциям, особенно верхних дыхательных путей, сердечная недостаточность.

Витамин В₆ (пиридоксин) также содержится в молочных продуктах и определяет их функциональное значение. Суточная потребность 1,9 мг Значение в питании: участие в обмене аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, благотворное влияние на функции нервной системы, печени, кроветворение.

Недостаточность встречается редко, так как витамин В₆ синтезируется в организме кишечной микрофлорой, и вызван неблагоприятными внешними воздействиями, повышенными физическими и психологическими нагрузками, приемом некоторых лекарств, а также отдельными заболеваниями (кишечные инфекции, лучевая болезнь и др.).

Признаки гиповитаминоза - появление заторможенности, раздражительности, сонливости, тошноты, потеря аппетита, возникновение дерматитов, конъюнктивитов, полиневритов верхних и нижних конечностей, появление трещин на губах, воспалительные изменения языка.

Витамин В₁₂ (кобаламин) сохраняется при пастеризации молочных продуктов, а в продуктах, получаемых при помощи пропионовокислых и уксуснокислых бактерий (особенно сыров) его количество значительно увеличивается. Суточная потребность - 0,003 мг Значение в питании: необходим для нормального кроветворения, стимулирования роста, использования организмом аминокислот и фолацина, образования холина, нуклеиновых кислот. В₁₂ оказывает благотворное влияние на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы. Всасывание витамина В₁₂ обеспечивается с помощью особого белкового фактора (внутреннего фактора Касла), синтезируемого в слизистой оболочке желудка и представляющего собой гликопротеид, способный образовать прочный комплекс с витамином.

Недостаток витамина В₁₂ вызывается односторонним вегетарианским питанием без продуктов животного происхождения, а также вследствие нарушений его усвоения при атрофических гастритах, резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, болезнях печени, глистных заболеваниях (широкий лентец). Относительная алиментарная недостаточность витамина может возникнуть при беременности, хроническом алкоголизме.

Признаки недостаточности витамина В_!2 - нарушения нормального образования эритроцитов, жжение и покалывание языка, нарушения со стороны нервной системы, слабость, повышенная утомляемость, головокружение, головные боли, сердцебиение, одышка при физической нагрузке, снижение аппетита, бледность с легкой желтушностью кожи, чувство онемения и мурашек на теле. При авитаминозе В₁₂ (злокачественная анемия) угнетается кроветворение, при этом резко снижается количество эритроцитов, гемоглобина, лейкоцитов и тромбоцитов, возникает атрофический гастрит, поражение спинного мозга, нарушение функций мочевого пузыря и прямой, кишки, а также походки.

Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид – никотинамид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Способствует хорошей усвояемости пищи. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

Суточная потребность - 16 мг Значение в питании: участвует в процессах клеточного дыхания, входя а состав окислительно-восстановительных ферментов, влияет на нервную, пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, улучшает кровообращение в коже и подкожных тканях, усиливает выделение отходов и подачу питательных веществ.

Недостаточность витамина РР выражается в появлении вялости, апатии, утомляемости, головокружении, головных болей, раздражительности, бессоннице, сердцебиении, запоров; падении веса, бледности, сухости и шершавости кожи, снижении иммунитета, а также аппетита,. Ранние симптомы авитаминоза РР (пеллагры) - появление поносов, воспалительных поражений слизистой оболочки рта, зуда, шелушении и красных пятен на коже, резкой слабости, шума в ушах, боли и ощущения онемения конечностей.

Дефицит витамина РР возникает при недостатке в пище или плохой усвояемости витамина, триптофана, полноценных белков, а также витаминов В₁, В₂, В₆. Недостаточность витамина РР вызывает и повышенный расход его при больших физических и нервных нагрузках, при работе в холодном и жарком климате, а также нарушения его всасывания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, при приеме некоторых лекарств (антибиотиков, сульфанитамидов и др.).

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамина С (аскорбиновой кислоты) в молочных продуктах немного. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации. Поэтому некоторые виды молочных продуктов вносят витамин С при выработке.

Суточная потребность - 70 мг. Значение - участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина; необходим для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для заживления ран. Витамин С стимулирует рост, благотворно действует на функцию центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, улучшает функцию печени, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, влияет на обмен многих витаминов, повышает сопротивляемость организма ко многим инфекциям, интоксикациям химическими веществами, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию. В последнее время витамин С используется для профилактики и лечения некоторых форм злокачественных новообразований. Есть сведения о том, что аскорбиновая кислота предупреждает ожирение.

Недостаток витамина С в организме человека может быть вызван не только дефицитом его в пище {отсутствие плодов и овощей), но и снижением количества аскорбиновой кислоты в организме (норма его около 5г) при курении, стрессах, высокой температуре, приеме аспирина, антибиотиков, кортикостероидных гормонов, сульфаниламидов, воздействии на организм вредных веществ, болезнях органов пищеварения (язва, гастриты, энтериты я др.), ревматизме, после хирургических операций.

Признаки дефицита витамина С - снижение умственной и физической работоспособности, вялость, слабость, уменьшение сопротивляемости инфекциям, в том числе и к заболеваниям верхних дыхательных путей; повышенная чувствительность к холоду, сонливость, раздражительность, снижение аппетита, боли в ногах и пояснице, сердцебиение при небольших физических нагрузках, набухание и кровоточивость десен, синюшность губ и щек, сухость и шелушение кожи.

При С - авитоминозе (цинге) указанные признаки усиливаются. Основные симптомы цинги - повышенная кровоточивость, связанная с увеличением проницаемости сосудистой стенки, кровоизлияния в мышцы, под кожу, в суставы, расшатывание и выпадение зубов, при инфицировании - десны изъязвливаются.

Минеральные вещества. В молочных продуктах они представлены в основном различными солями. Соли молочных продуктов в отличие от ранее рассмотренных компонентов – жира и белковых веществ – в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их довольно постоянно.

В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы – РО₄, SO₄, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молочных продуктах в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

В молочных продуктах содержатся в большом количестве макроэлементы: калий, кальций, фосфор; микроэлементы: марганец, железо, йод, медь, цинк, олово, ванадий, кобальт, серебро, никель и др.

Натрий и калий образуют фосфорнокислые, лимоннокислые и хлористые соли в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Кальций и магний дают главным образом коллоидные растворы фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также казеинаты. Правильное соотношение между лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями кальция, с одной стороны, и казеино-кальциевыми – с другой, обеспечивает стабильность молочных продуктов как коллоидной системы при нагревании. Нарушение солевого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов.

Основными элементами солевого состава молочных продуктов с точки зрения его питательной и физиологической ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молочных продуктах наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1: 1,3. Кроме того, значительная часть кальция и фосфора находится в молочных продуктах в виде органических соединений – солей казеиновой кислоты (казеинатов), благодаря чему легко усваивается.

Кальций. Суточная потребность - 800-1000 г. Значение в питании -участие в образовании костной ткани, эмали зубов, клеточных и тканевых компонентов; в кроветворении. Кальций влияет на процессы сократимости мышц, свертывания крови, уменьшение проницаемости стенок сосудов кислотно-щелочное состояние организма, активизацию ряда ферментов, функции эндокринных желез. Кальций оказывает противовоспалительное и десенсибилизирующее действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные силы организма. Ионы кальция благотворно влияют на сократительную способность сердечной мышцы и усиливают действие вазопрессина - гормона, регулирующего тонус сосудов.

Дефицит кальция обусловлен его трудной усвояемостью, несмотря на значительное содержание во многих пищевых продуктах, а также рядом заболеваний (анацидный гастрит, энтериты, плохое желчеотделение и др.), вызывающих нарушение всасывания кальция в верхней отделе тонкого кишечника. Избыток магния в пище также ухудшает усвоение кальция, так как магний связывает часть жирных и желчных кислот, улучшающих всасывание кальция. Оптимальное соотношение кальция и магния - 1:0,6. Усвоение кальция зависит и от жирно-кислотного состава жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты улучшают всасывание кальция, а насыщенные - ухудшают.

Усвоение кальция зависит и от содержания в пище фосфора. Оптимальное соотношение кальция к фосфору для взрослых должно быть 1:3,5; для детей 1,25:1; для грудных детей 1,5:1. Ряд органических кислот: щавелевая, инозит-фосфорная образуют с кальцием нерастворимые и трудноусвояемые соединения.

Дефицит кальция возникает при нерациональном питании (например, при отсутствии молока из-за его непереносимости), недостатке витамина Д, нарушения образования активных форм витамина Д в печени и почках, у беременных и кормящих грудью женщин,

Признаки дефицита кальция - снижение его уровня в крови, что ведет к усиленному выделению гормона щитовидных желез, выведению кальция из костей в кровь, вызывая деминерализацию костей и остеопороз (разрежение костных тканей). У детей это приводит к нарушению формирования скелета и появлению рахита, у взрослых - к остеопорозу, нарушению функций желез внутренней секреции. Понижение концентрации ионизированного кальция в плазме крови может вызвать клонические и тонические судороги.

Фосфор. Суточное потребление - 1000-1500 мг. Значение - участие вместе с кальцием в построении костной ткани, мембран клеток, обеспечение углеводного и энергетического обмена с помощью фосфоросодержащих соединений (АТФ, АДФ и др.), реакций фосфорилирования и активирование веществ (например, фосфорилирование некоторых витаминов приводит к образованию коферментов).

Недостаток фосфора вызывается нерациональным питанием с преобладанием продуктов, обедненных фосфором. При этом уровень фосфора в крови не снижается благодаря использованию фосфора костей. Лишь при потере 40% общего фосфора уровень его в крови снижается на 10%. Уменьшение фосфора в крови наблюдается при повышенном выделении его с мочой (гиперфосфатурия) при лейкемии, гипертиреозе, отравлении токсичными элементами, при недостатке в пище белков (оптимальное соотношение 1:40).

Признаки дефицита фосфора: недомогание, слабость, потеря аппетита, боли в костях, нарушение чувствительности в конечностях.

Неорганический фосфор, вместе с кальцием, выполняет структурные функции. Фосфолипиды являются основными строительными блоками мембран клеток, субклеточных мембрановых структур и субклеточных органелл. Фосфат – это компонент буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Фосфат входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, принимая участие в процессах роста и деления клеток, кодирования, хранения и использования генетической информации.

Органические соединения фосфора являются центральным звеном энергетического обмена, учитывая этерефикацию неорганического фосфата, связывание его в виде богатой энергией пирофосфатной связи АТФ (аденизинтрифосфорной кислоты).

Соединения фосфорной кислоты участвуют в ферментативных процессах, механизме ферментативного катализа, обеспечивая проявление биохимических функций ряда витаминов, регуляцию обменных процессов, проведение нервного импульса и мышечное сокращение.

Железо. Суточная потребность - 14 мг. Значение - участие в построении важнейших белков организма: гемоглобина (75-80% всего находящегося в организме железа), миоглобина (5-10%), а также более чем 70 различных ферментов, в том числе дыхательных (около 1%). Железо входит в состав гемопротеида-цитохрома, участвующего в обезвреживании чужеродных веществ, поступающих в организм человека. Железо фермента пероксидазы принимает участие в лизисе микроорганизмов и поддержании иммунитета. Железосодержащий фермент - тиреопероксидаза принимает участие в синтезе гормонов щитовидной железы.

Недостаток железа возникает при превышении расхода и потерь железа над его поступлением с пищей, а также при некоторых заболеваниях (анемии, гиповитаминозе В₆, гастритах с пониженной кислотностью и др.), так как снижается его усвоение. Некоторые белки обладают способностью связывать железо и делать его недоступным клеткам организма человека, а также микроорганизмов. (Например, сидерофилины делают недоступным железо для клеток опухолей и бактерий, а лактоферрин, содержащийся в желудочно-кишечном тракте связывает железо болезнетворных микроорганизмов, после чего они поглощаются макрофагами.) Животные белки, органические кислоты, витамин С, сахара – лактоза, фруктоза, аминокислоты – гистидин, лизин улучшают всасывание железа, а фитин, клетчатка, фосфаты, соевый белок - угнетают. Железо выводится из организма с желчью, потом, мочой и путем слущивания эпителия слизистой оболочки желудка. Теряется железо также с волосами и ногтями.

Признаки железодефицита (гипосидероз) в начальной стадии - легкая утомляемость, головные боли, повышенная возбудимость или, наоборот, депрессия, сердцебиение, поверхностное дыхание, боли в области сердца, головокружение, склонность к обморокам, отсутствие аппетита, сухость слизистой оболочки полости рта и языка, неровная поверхность и трещины красной каймы губ. Важнейшее проявление - чувство жжения и застревания пищи в пищеводе. Поздняя стадия железодефицита - гипохромная анемия.

Избыток железа (гиперсидероз) также вреден для организма и вызывает внешними причинами (повышенное содержание частиц железа в воздухе, например, при добыче железных руд, электросварке, прием пищи с повышенным содержанием железа - например, вин идя приготовленных в железной посуде без защитного покрытия). Внутренними причинами возникновения гиперсидероза может быть повышенное разрушение гемоглобина в организме.

Медь. Суточная потребность -2 мг. Значение - участие а процессах образования крови, белковом и углеродном обмене, окислительно-восстановительных процессах. Медь входит в состав окислительно-восстановительных ферментов (аскорбатоксидазы, полифенолоксидазы), активизирует витамины группы В.

Недостаток меди обусловлен ее низким содержанием в пище. Признаки дефицита меда - нарушения обмена веществ, процессов кроветворения.

Избыток меди может вызывать отравление. При хронической интоксикации возможны функциональные расстройства нервной системы, нарушение функции печени и почек. Дозы меди в количестве 0,2-0,5,- вызывают рвоту, 1-2 г - тяжелые, иногда смертельные отравления.

Кобальт. Суточная потребность - 0,1-0,2 мг. Значение Физиологические дозы кобальта оказывают гипотензивное и коронорасширяющее действие, способствуют усвоению железа, стимулируют кроветворение и иммунологическую активность, предупреждают дегенеративные изменения нервной системы. Кобальт входит в состав витамина В₁₂ в виде физиологически активной формы,

Недостаток кобальта вызывает недостаток витамина В₁₂ и возникает при нехватке в рационе свежих и переработанных плодов и овощей. Признаки дефицита кобальта аналогичны дефициту витамина В₁₂.

Кроме того, значительный дефицит кобальта связан с хроническими заболеваниями органов пищеварения (хронический гастрит, язва двенадцатиперстной кишки, хронический холангиохолецистит, увеличение заболеваний систем: эндокринной и кровообращения).

Избыток кобальта оказывает токсическое действие, выражающееся в заболевании тяжелой кардиопатией с выраженной сердечной недостаточностью. В твороге и сырах содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора в них находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Количественное содержание микроэлементов в молочных продуктах незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В₁ и D. Медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина – гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность; железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

При производстве многих молочных продуктов, особенно кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, используются закваски, содержащие молочнокислые бактерии, которые и определяют их высокую физиологическую ценность.

Большинство бактериальных штаммов, используемых для производства кисломолочных продуктов, относятся к виду Bifidobacterium, Lactobacillus, Leuconostos, Lactococcus, Streptococcus. В настоящее время в мире при производстве кисломолочных продуктов используют штаммы бифидобактерий – B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, B. adolescentis, выделенные от человека, и животного происхождения – B. animalis. В качестве пробиотической культуры довольно широко используются штаммы Lactobacillus casei: L. casei, L. paracasei, L. tharnnosus, L. real.

В России наметилась тенденция в разработке и внедрении кисломолочных продуктов (так называемых биопродуктов) с широким спектром заквасочной микрофлоры, продукты метаболизма которой играют важную роль в профилактике различных заболеваний.

Наряду с такими классическими культурами, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrucku subsp. bulgaricus или lactis (йогуртные культуры), все более значительную роль играют специальные культуры, такие, как Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casie subsp. rhamnosus, а также бифидобактерии Bifidobactirium lactis, Bifidobactirium longum.

Существует множество вариантов использования лактобацилл и бифидобактерий в комбинации с другими молочнокислыми бактериями, например:

– ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с йогуртными культурами;

– ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с термофильными стрептококками;

– ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с мезофильными ароматическими культурами.

Данные культуры относят к пробиотикам, обладающим регулирующим и стимулирующим воздействием на организм.

Молочнокислые бактерии проявляют антоганистические свойства ко многим сопрофитным и болезнетворным бактериям, т.к. выделяют антибиотические вещества, например, молочнокислая палочка образует лактонин, некоторые расы молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis) – низин, некоторые щтаммы сливочного стрептококка (Streptococcus cremoris) – диплококцин, ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus) – антибиотические вещества, активные в отношении возбудителей кишечных заболеваний, т.е. подавляет развитие гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций. Все продуцируемые антибиотики с большей разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения. Некоторые молочнокислые бактерии обуславливают аромат и вкус кисломолочных продуктов, например, ароматобразующие стрептококки (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus и др.) образуют кроме кислот и углекислого газа ароматические вещества (эфиры и диацетил). Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамин С, В₆, В₁₂, например, микрофлора кумыса.

К некоторым важным особенностям штамма Lactobacillis acidophilus по мнению Брассорта (США) относится его способность выживать в процессе прохождения через желудочно-кишечный тракт человека, вырабатывать антимикробные компоненты и его чувствительность к антибиоттикам, применяемым в терапии человека. Установлено, что данный штамм улучшает симптомы, связанные с избыточным ростом бактерий в тонкой кишке у больных с хроническим заболеванием почек и при массовой диарее. Кроме этого, снижает у человека уровень ферментов, связанных с превращением прокарциногенов в карциногены.

По данным Нагендра Шаха (Австралия) штаммы молочнокислых бактерий способны продуцировать экзополисахариды – гомополисахариды, состоящие из -Д-глюканов, -Д- глюканов, фруктанов и полигалактанов, или гетерополисахариды – улучшающие реологические характеристики и предотвращающие синерезис кисломолочных продуктов.

Пропионовокислые бактерии (род Propionibacterium) применяется при выработке сычужных сыров в результате их жизнедеятельности образуется пропионовая кислота и ее соли, являющиеся ингибиторами плесеней. Некоторые виды (Propionibacterium Shermanu) применяют для получения витамина В₁₂.

Наибольшее значение для здоровья человека имеют кишечные бактерии рода Bifidobacterium. Они поддерживают нормальный баланс кишечной микрофлоры, являясь ингибиторами патогенных микроорганизмов; обладают иммунномоделирующей активностью, т.е. стимулируют иммунную атаку против болезнетворных микрорганизмов; снижают уровень холестерина и концентрацию потенциально опасного аммиака и аминов в крови; имеют противоопухолевую активность, связанную со снижением количественного содержания проканцерогенов, а также способны поглощать канцерогены, образующиеся при жарке мяса; участвуют в синтезе витаминов и других биологически активных веществ (тиамина, рибофлавина, группы К), аминокислот и ферментов (лизоцима и казеинфосфатазы).

Установлено, что Bifidobacterium lactis дает достаточно высокий урожай клеток, способствует улучшению вкуса продукта, устойчив к кислой реакции среды и, следовательно, имеет высокие адгезивные свойства (выживаемость в желудочно-кишечном тракте в процессе микробной трансформации).

Ацидофильные палочки вырабатывают естетственные антибиотики, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки, дизентирийных бактерий, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др., оказывают направленное действие на некоторые метаболические процессы, важные для ускорения восстановления и повышения работоспособности организма. Хорошая приживаемость их в кишечнике человека способствует уменьшению роста патогенных микроорганизмов, предупреждает развитие гнилостных и бродильных процессов. Кроме того, ацидофильная палочка способствует хорошей усвояемости молочного белка, характеризуется повышенным кислотообразованием, что благоприятствует всасыванию и усвоению солей кальция организмом человека. Термофильные стрептококки придают продуктам плотную консистенцию и чистый кисломолочный вкус.

Новый штамм бифидобактерий HN19 по данным Шлатхауэра (Германия) оказывает значительное усиление роли таких иммунных показателей, как активность фагоцитоза и клеток естественного киллера. Усиление определенных иммунных показателей соответствует иммунному статусу человека.

Кисломолочные напитки обладают высокими диетическими и лечебными свойствами. Эти свойства известны с давних времен. Великий русский физиолог И.И. Мечников долголетие болгар объяснял большим потреблением йогуртов.

Потребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекциям и образованию опухолей. Ацидофильные напитки применяются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы. Кумыс и куранга используются при лечении незаживающих язв, желудочно-кишечных заболеваний и астмы. Они не только оздаравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.

Кисломолочные продукты рекомендуется применять при диспепсии, запорах, малокровии, истощении, потере аппетита, профилактике многих заболеваний, в т.ч. сердечно-сосудистых и злокачественных опухолях.

Итак, мы видим, что благодаря своему химическому составу, а также закваскам, используемых при их производстве, молочные продукты обладают высокой физиологической ценностью и поэтому они рекомендуются для ежедневного питания человека.