ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

О. Б. МАРЧЕНКО

Функциональные молочные

продукты

Белгород

“Кооперативное образование”

2005

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

О. Б. МАРЧЕНКО

Функциональные молочные продукты

Учебное пособие

Рекомендовано Центросоюзом Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов кооперативных высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

Белгород

“Кооперативное образование”

2005

ББК 30.609 У-8

Рекомендовано к изданию кафедрой товароведения продовольственных товаров. Протокол № 8 от 1 марта 2005г.

Автор

Марченко Ольга Борисовна, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК

Рецензенты:

Боряев Виктор Евгеньевич, к.т.н., профессор кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК

Кичигина Людмила Николаевна, ведущий специалист ООО «Белгородский ЦСИ»

Марченко О.Б Функциональные молочные продукты: Учебное пособие. – Белгород: Кооперативное образование, 2005.– 148с.

В пособии рассматриваются вопросы физиологической ценности молока и молочных продуктов, дана современная классификация молочных и молокосодержащих продуктов с учетом введеных стандартов на продукцию, терминов и определений. Проанализирован ассортимент функциональных молочных продуктов отечественного производства. Представлены разработки новых видов функциональных молочных продуктов, предназначенных для внедрения в производство, в том числе на предприятиях потребительской кооперации.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности “Товароведение и экспертиза товаров”. Пособие может быть использовано практическими работниками, деятельность которых связана с разработкой новых видов пищевых продуктов, в т.ч. функционального назначения.

ББК 30.609

 Издательство БУПК

“Кооперативное образование”, 2005

Содержание

Введение .................................................................................................	5
Физиологическая ценность молока и молочных продуктов.........	10
Классификация молока, молочных и молокосодержащих продуктов....................................................................................	44
Функциональные молочные продукты....................................	76
Разработка новых видов функциональных молочных продуктов....................................................................................	106
Список литературы....................................................................	120
Приложения................................................................................	127

Введение

В настоящее время уделяется большое внимание разработке функциональных пищевых продуктов. Термин “функциональные продукты питания” появился в Японии в 1989 году, но использование пищевых продуктов в качестве средств поддержания здоровья и снижения риска заболевания имеет многовековую историю.

Наш великий физиолог И.П. Павлов говорил, что “...над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Она представляет собой ту древнейшую связь, соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой”.

Функциональные пищевые продукты – это продукты, созданные человеком с целью придания ему каких-либо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья. Это очень широкий круг пищевых продуктов. В одни из них могут быть добавлены некоторые компоненты из других, наоборот, извлечены не имеющие особого значения или нежелательные вещества.

С этих позиций к функциональным пищевым продуктам можно отнести, во-первых, обогащенные продукты (в которые добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна и т.п.); во-вторых, продукты, из которых удалены определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и т.п.); в третьих, продукты, в которых удаленные вещества заменены на другие компоненты. Основной принцип создания функциональных пищевых продуктов – они должны укреплять здоровье человека путем влияния на определенные физиологические реакции организма. Разработка функциональных продуктов – это способ, который с помощью современных достижений науки о питании может изменить состав продукта таким образом, чтобы повлиять на состояние здоровья человека.

По мнению Роберфройда М.Б. в категорию продуктов функционального питания могут быть включены:

– продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их;

– натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким либо функциональным ингредиентом или группой их;

– натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;

– натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свои биологически активные физиологические свойства или они усиливаются;

– натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;

– натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Молоко и молочные продукты уже по своей природе можно рассматривать как функциональные продукты питания, так как они имеют уникальный химический состав, высокую усвояемость и активное влияние на все системы организма. В то же время, как у нас в стране, так и во всем мире, ведется активная работа по созданию новых функциональных молочных продуктов.

В 2002 году принята «Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года», определяющая направления развития потребительской кооперации РФ. Цель концепции – выработать основные направления развития перехода организаций потребительской кооперации РФ к стадии устойчивого роста и активной реализации социальной миссии.

Потребительская кооперация – социально-ориентированная система. Она реализует социальную миссию и ей отдает приоритет.

Потребительская кооперация – многоотраслевая система, осуществляющая торговлю, производственную и заготовительную деятельность. Сохранение целостности системы, как социально значимой, предполагает межотраслевую интеграцию, возможность функционирования в рамках единого комплекса: заготовка – переработка – сбыт. Используя преимущества межотраслевой интеграции, потребительская кооперация в отдельных случаях допускает функционирование заведомо убыточных, но социально значимых предприятий.

Межотраслевая интеграция заготовительной, производственной и торговой деятельности будет способствовать максимальному удовлетворению покупательского спроса, улучшению качества продовольственных товаров, повышению их конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках, обеспечению наиболее рационального использования сельскохозяйственного сырья за счет глубокой и полной его переработки.

Заготовки остаются наиболее социально значимой отраслью потребительской кооперации. Основные предпосылки усиления роли потребительской кооперации как основного заготовителя на селе состоят в наличии материально-технической базы заготовок предприятий, осуществляющих переработку сельскохозяйственной продукции; разветвленной сети предприятий торговли и общественного питания для реализации населению сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки; специалистов по закупкам и переработке сельскохозяйственной продукции.

Для реализации программы закупочной деятельности необходимо восстановить сеть заготовительных пунктов в сельской местности, а также расширять закупки товаров сельскими магазинами потребительской кооперации, действующими по схеме «магазин-заготпункт». Каждый магазин становится приемозаготовительным пунктом.

Организации потребительской кооперации должны гарантировать приемку всей продукции, произведенной и предлагаемой населением, а также лекарственно-технического сырья, дикорастущих плодов, ягод и грибов, вторичного и кожевенного сырья через магазины, в т.ч. в форме товарообмена.

Потребительская кооперация должна организовывать закупку и переработку молока на сепараторных пунктах.

В системе Центросоюза в настоящее время имеется 7863 пункта по приемке молока, которые находятся в 1103 потребсоюзах, 469 организаций не имеют таких предприятий. В потребсоюзах, находящихся в зоне деятельности Белгородского университета на 01.01.2005г. насчитывается 2099 пунктов по приему молока, находящихся в 258 потребсоюзах, в 97 организациях данные пункты отсутствуют. В Белгородском потребсоюзе организованы 9 пунктов по приему молока, что составляет менее 0,6 на одну районную организацию.

Отдельные пункты по приему молока оснащены сепараторами. Общее количество сепараторов в системе Центросоюза составляет 5328 единиц. В потребсоюзах зоны деятельности Белгородского университета имеется 7203 сепаратора, они находятся в 233 организациях, 722 организации не имеют сепараторов, что снижает эффективность заготовки и переработки молока.

Программой развития потребительской кооперации на период до 2007 года предусмотрено довести в системе Центросоюза количество пунктов по приему молока до 33400, сепараторов – до 29000, в зоне деятельности Белгородского университета – 7780 и 6370, в Белгородском ОПС – 670 и 590 соответственно. Для достижения таких результатов необходимо активизировать работу по организации пунктов по приему молока и оснащению их сепараторами.

Потребсоюзы осуществляет закупку молока у населения. В 2002 году в системе Центросоюза было произведено 15986 тыс. т. молока, в т.ч., потребсоюзами зоны деятельности БУПК – 3787 тыс. т., Белгородским ОПС – 241 тыс. т. Реализовано 2909 тыс. т. молока в целом по системе; 689 тыс. т. потребсоюзами зоны деятельности БУПК; 43,9 тыс. т. Белгородским ОПС.

В 2003 году закупки молокопродуктов составили в целом по Центросоюзу 158778 тонн, предприятиями зоны деятельности БУПК – 35766т, по Белгородскому ОПС – 1281т.

За период с января по декабрь 2004 года в системе Центросоюза закуплено 170331т молокопродуктов; предприятиями, находящимися в зоне деятельности БУПК – 37736т; Белгородским ОПС – 1358т.

Объемы закупок молока по всей системе Центросоюза низкие, а валовое производство в хозяйствах населения позволяет значительно активизировать работу по заготовке молока всеми потребсоюзами, что улучшит в целом показатели их экономической деятельности.

В постановлении 125 общего собрания представителей потребительских обществ Российской Федерации дана программа развития потребительской кооперации на период до 2007 гг. Прогноз развития услуг производственного характера по системе Центросоюза дан в табл. 1.

Таблица 1

Услуги производственного характера (единиц)

Виды	2005г.	2006г.	2007г.
Мини-молокозаводы	800	1100	1480
Молоковозы	600	900	1200
Пункты по приему молока	20100	26770	33400
Сепараторы	16800	22900	29000

Программа развития предусматривает участие потребительской кооперации в решении задач продовольственной безопасности страны. Закупки молока должны составить в тоннах:

2005 г. – 458523;

2006 г. – 489347;

2007 г. – 526050.

Реализация социальной миссии потребительской кооперации обуславливает необходимость закупок всей предлагаемой населением сельскохозяйственной продукции, в том числе молока.

В ходе реализации социальной миссии развивается сеть предприятий по оказанию различных услуг населению, в том числе услуг по приемке и переработке молока и молочных продуктов, произведенных в личных хозяйствах граждан.

Закупки молока и молочных продуктов осуществляются для удовлетворения потребности сельского населения, в том числе жителей малых и отдаленных населенных пунктов, в продаже излишков произведенной продукции, улучшения обеспечения населения молочными продуктами, усиления материальной поддержки сельского населения.

Осуществлять только заготовку молока в настоящее время недостаточно. Необходимо производить также его перереботку. Одним из направлений переработки молока на предприятиях потребительской кооперации может стать выработка функциональных молочных продуктов.

Получат более широкое применение нетрадиционные виды сырья: соя, пектин, сахарозаменители, ферменты, улучшители, обогатители, ароматизаторы и др. пищевые добавки различного функционального назначения.

В связи с ухудшением экологической обстановки расширяется освоение производства лечебных продуктов, обеспечивающих вывод из организма канцерогенных и других вредных веществ.

В данном учебном пособии рассматриваются вопросы физиологической ценности молока и молочных продуктов, дана современная классификация молока, молочных и молокосодержащих продуктов, ассортимент функциональных молочных продуктов, приведены результаты исследований по созданию новых функциональных молочных продуктов и рекомендации по внедрению их в производство на предприятиях потребительской кооперации.