Молоко и молокопродукты

Молоко – наиболее ценный продукт животноводства. Оно пользуется большой популярностью во многих странах мира и производство его постоянно растет. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов, молоко исключительно ценный, незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста. Большая часть населения России употребляет коровье молоко. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка – 1 л. Ежесуточное потребление 0,5 л молока покрывает около 35 % суточной потребности человека в животном белке. Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. Они содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Белки молока очень легко перевариваются (в 3-4 раза быстрее, чем белки хлеба) и усваиваются нашим организмом.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастовримые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях.

Молочный жир почти полностью усваивается организмом человека, так как обладает благоприятной температурой плавления – ниже 37С. Углеводы в молоке представлены молочным сахаром лактозой, которая в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза. Молочный сахар сбраживается при молочно-кислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров. Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. Содержание отдельных компонентов следующее (в мг/100 мл): P – 170, K – 145, Ca – 120, Na – 50. Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение – велико. В молоке содержится практически весь комплект известных витаминов; в летний период витаминов в молоке больше, а зимой – меньше. Из сказанного ясно, почему великий русский физиолог И.П. Павлов называл молоко исключительной пищей, приготовленной самой природой.

Ценными лечебными и диетическими свойствами обладают кисломолочные продукты. В группу кисломолочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Продуктами ферментации углеводов молока являются кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, масляная), которые полезны для человека, так как при этом снижается рН в толстом кишечнике, что ведет к уничтожению патогенных микроорганизмов и прекращению образования продуктов белкового гниения, которые проявляются токсическое и канцерогенное действие. Кроме того, улучшается всасывание микро- и макроэлементов, прежде всего кальция и железа.

Общепризнанна большая роль, которую играют в поддержании здоровья человека бактерии, представляющие собственную нормальную микрофлору. Нормальная флора кишечника играет исключительно важную роль в формировании способности организма противостоять заселению кишечника патогенными микроорганизмами. Представители нормальной флоры продуцируют биологически активные вещества, обусловливающие антогонистическую активность этих бактерий в отношении патогенной микрофлоры. Современными исследованиями установлено, что здоровье человека во многом зависит от бифидо- и лактобактерий нашего желудочно-кишечного тракта. Эти бактерии – наиболее важные представители нормальной микрофлоры человеческого организма. Состав этой микрофлоры является индивидуальным для каждого человека, который формируется в первые дни жизни ребенка и сопровождает человека на протяжении всей его жизни. Биомасса микробов, заселяющих только кишечник, составляет 3,5 % от общей массы тела, а поэтому их роль исключительно велика. Микрофлору в организме человека рассматривают как самостоятельный орган, который питает, очищает и защищает наш организм.

В последние годы широко распространились понятия «пробиотики» и «пробиотические продукты». Термин «пробиотики» в буквальном переводе двух слов «про» и «био» означает «для жизни». Пробиотики – это живые микроорганизмы, оказывающие благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно-кишечном тракте.

Лакто- и бифидобактерии регулируют процесс пищеварения, они расщепляют белки и участвуют в синтезе витаминов, обезвреживают чужеродные вещества и токсичные продукты обмена, снижают уровень холестерина в организме. При нарушении микрофлоры, т.е. при развитии дисбактериоза, положительное влияние этих бактерий на организм ослабляется или совсем исчезает. В кишечнике начинают преобладать патогенные микроорганизмы, так как нарушенная микрофлора уже не способна эффективно противостоять его заселению патогенными микроорганизмами, в том числе и различными вирусами. Гнилостные и патогенные бактерии выделяют вредные для организма токсины (крезолы, индол, фенолы, аммиак, скатол), которые приводят к нарушению работы пищеварительного тракта, замедлению обменных процессов и истощению иммунной системы. По данным Российской академии наук у 85-90 % населения нашей страны наблюдаются дисбиотические изменения (дисбактериоз), который является первопричиной многих болезней цивилизации – сахарного диабета, бронхиальной астмы, аллергии, рака толстой кишки, ожирения и др. Поэтому лечение и профилактика дисбактериоза кишечника является важным условием на пути восстановления и сохранения здоровья, молодости и долголетия.

В наше время разработано большое количество вариантов использования лакто- и бифидобактерий в комбинации с другими молочно-кислыми бактериями: ацидофильные палочки и(или) бифидобактерии в комбинаии с йогуртными культурами; ацидофильные и (или) бифидобактерии в комбинации с термофильными стрептококками; ацидофильные и (или) бифидобактерии в комбинации с мезофильными ароматическими культурами.

Эффективным и дешевым способом является обогащение молокопродуктов пребиотиками (биологически активные добавки), а именно лактулозой.

Лактулоза – продукт молочной переработки. Ее получают из молочного сахара (лактозы) путем изомеризации глюкозного остатка во фруктозный. Таким образом, производство молочных продуктов с лактулозой можно представить как форму «из молока в молоко». Очень важно то, что лактулоза в отличие от многих других пребиотиков не является для молочных продуктов чужеродным элементом, а воплощает в себя лечебно-профилактическую ценность самой природы молочных продуктов. Оздоровительные и лечебные свойства лактулозы хорошо изучены. Основные направления ее медицинского использования – это лечение печеночной энцефалопатии, печеночной комы, цирроза печени, непереносимости к белку («белковые отравления») и др.

Проведенные исследования показали, что лактулоза – первый реальный шанс выживания больных с заболеваниями печени. Как пищевая добавка биологически активного действия лактулоза используется для детского, диетического, профилактического, лечебного и функционального питания. Рекомендованные дозы для профилактики заболеваний печени, желудочно-кишечного тракта и коррекции кишечной флоры составляют всего несколько грамм в день. В настоящее время лактулоза используется при производстве молока, йогурта, сыра, масла и др., как функциональный ингредиент для регуляции кишечной деятельности. Продукты с лактулозой «Лактусан» под общим названием «Божья коровка» производятся уже в 24 городах нашей страны.

Во всем мире биопродуктами называют продукты, обладающие высокой биологической ценностью, изготовленные из натурального сырья.

В России биопродуктами называют молочные продукты, обогащенные бифидобактериями – биокефир, биойогурт, биоряженка, биопростокваша, биосметана и др. Со временем так стали называть не только кисломолочные продукты, обогащенные живыми бифидобактериями, но и молочные продукты - молоко, кефир, молочный коктейль – с биологически активными добавками (витаминами, кальцием, йодом и др.).

В середине 90-х годов появилось более точное название «бифипродукты» или «бифидопродукты». У нас в стране производство этих кисломолочных продуктов началось с 1992 года и сейчас они выпускаются более чем в 150 городах. Для организации крупномасштабной выработки кисломолочных продуктов с бифидобактериями разработаны технологические процессы производства биокефира, биойогурта, бифитона, бифидина, биосметаны и др. Эти продукты изготовляют с использованием молочнокислых бактерий и обогащением бифидобактериями. Количество закваски бифидобактерий на стерильном молоке или бактериального концентрата вносят такое, чтобы готовый продукт содержал не менее 10⁶ их клеток в 1 мл.

В последние годы разработаны рецептуры новых бифидосодержащих кисломолочных продуктов - бифидокефир (лечебно-профилактический) и бифидокефир «Найс» (детский). Бифидокефир совмещает в себе лечебные свойства бифидумбактерина и питательные свойства полноценного кефира. «Найс» предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания детей с 3-х месячного возраста.

Бифидокефир способствует выводу из организма токсинов и радионуклидов, показана его терапевтическая эффективность при лечении онкологических заболеваний.

АО «Партнер» (Москва) по запотентованной технологии осовило выпуск бифидокефира «Бифидок» на основе бифидумбактерина. ОАО «Солнечногорский молочный завод» наладил производство продукции под фирменным названием «Бифилюкс». Разработана технология на биоряженку «Бифилюкс», биосметану «Бифилюкс» и три аналогичных продукта марки «Бифилюкс премиум».

Особой ценностью среди выпускаемых бифидопродуктов отличается «Бифилайф». Продукт вырабатывается сквашиванием молока симбиотической закваской бифидобактерий с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов или фруктово-ягодных наполнителей. Бифидопродукт подавляет развитие гнилостных и болезнетворных микробов в кишечнике, разрушает токсичные продукты обмена веществ кишечной микрофлоры, синтезирует витамины и другие биологически активные вещества, повышает усвояемость белков пищи. «Бифилайф» является высокоэффективным средством при лечении и профилактике гастроэнтерита и острых кишечных инфекций. Регулярное употребление продукта улучшает обменные процессы, поддерживает высокий иммунитет и хорошее состояние организма человека.

Продукт представляет наиболее доступное средство массовой профилактики населения в районах повышенной радиационной опасности и экологических нарушений.

В наше время разработан принципиально новый лечебно-оздоровительный кисломолочный продукт - бифифрут. Этот продукт вырабатывается с использованием эубиотиков. Для заквашивания молока используют жидкие свежеприготовленные концентраты живых эубиотиков, а не инактивированные закваски. Бифифрут не содержит посторонней микрофлоры, благодаря чему срок его реализации достигает 30 суток. В продукте нет сахара, крахмала и химических консервантов, а вкусоароматические вещества исключительно натурального происхождения. Бифифрут участвует в стимуляции иммунной системы, продуцирует ферменты, биологически активные соединения; он обеспечивает необходимую защиту человеческого организма от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Продукт вправе претендовать на звание одного из лучших кисломолочных продуктов современности. Хорошей основой для создания продуктов с использованием специфических групп микроорганизмов являются мягкие кислотно-сычужные сыры. Эти продукты могут быть использованы для получения пищи с лечебно-профилактическими свойствами. Для производства мягких кислотно-сычужных сыров с бифидобактериями используют активизированные молочнокислые закваски, приготовленные из сухих концентратов «Бифилакт А» и «Бифилакт Д». В состав препарата «Бифилакт А» входят бифидобактерии и ацидофильные палочки, а препарат «Бифилакт Д» содержит кроме бифидобактерий и молочнокислые стрептококки. По данной рецептуре разработана технология производства новых видов мягких кислотно-сычужных сыров «Ацидобифилиновый» и «Бифилиновый».

В наше время в рационе питания россиян, особенно детей, отчетливо проявляется дефицит белка. Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок. Поэтому разработка биотехнологии кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка для детей различного возраста с использованием пробиотических заквасочных культур является крайне актуальной. В стране разработана технология кисломолочных продуктов для детского питания «Бебифрут», содержащих в своем составе изолят соевого белка, фруктово-ягодные добавки с клубникой, малиной, персиками, вишней, ананасами и обогащенных комплексом витаминов.

Перспективной группой молочных продуктов являются МБК - молочно-белковые концентраты. Особенно это касается производства нового поколения молочно-белковых продуктов на творожной основе с неограниченными возможностями манипуляций с различными добавками. Считается возможным получения целой гаммы продуктов, начиная от творожных паст различной вязкости и заканчивая продуктами с консистенцией напитков с минимальным содержанием творога. В качестве наполнителей в рецептурах новых творожных фитопродуктов используют плодово-ягодные, фруктовые и овощные наполнители, а также биологически активные добавки. Разработана рецептура фитопасты творожной «850», которая обогащена сывороточными белками, кроветворными растительными добавками, микроэлементами (железом, медью, магнием и др.). Продукт является многофункциональным, так как способен снижать уровень холестерина в крови и повышать уровень гемоглобина в крови.

Ценным молочно-белковым сырьем является молочная сыворотка. Ее полезные свойства были известны с древних времен. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ. В сыворотку переходят около 50 % сухих веществ молока - сывороточные белки, молочных сахар, жир, фосфолипиды, макро- и микроэлементы, ферменты и витамины. Молочная сыворотка является полноценной средой для культивирования различных комбинаций молочнокислых бактерий. Одним из наиболее перспективных направлений использования сыворотки на пищевые цели является получение различных видов сывороточных напитков.

В последние годы в России и за рубежом разработано большое количество технологий напитков из сыворотки. Большим спросом у населения нашей страны пользуются напитки из натуральной сыворотки с использованием биотехнологии. К этим напиткам относятся «Бриз», сыворотка «Окрошечная» и напиток «Кефирный».

Газированные молочные напитки легче усваиваются нашим организмом. Углекислота увеличивает желудочную секрецию, возбуждающе действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Газированные напитки на молочной основе вырабатываются из молочной сыворотки с добавлением сахара, фруктово-ягодных ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и насыщаются углекислым газом.

Важным направлением является обогащение молочных продуктов витаминами. В стране разработан поливитаминный премикс, в состав которого вошли основные витамины, жизненно необходимые организму человека. Это витамины А, С, Е, Д, В₁, В₂, В₆, В₁₂, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. Так как премикс представляет композицию витаминов, то один стакан обогащенного им молочного продукта, например кефира, восполняет половину средней суточной потребности человека во многих важнейших витаминах.

До недавних пор в России отсутствовал целый ряд молочных продуктов, привычных для населения европейских стран, таких как йогурты, кремы, взбитые сливки, десерты, пудинги и др.

Йогурт относится к кисломолочным продуктам, которые получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. При изготовлении йогурта для получения более плотной консистенции в молоке содержание сухих веществ повышают в 2-3 раза добавлением сухого обезжиренного молока. Все йогурты делят на два класса - йогурты, содержащие только кисломолочную флору, и биойогурты, в которых кроме молочнокислых бактерий, содержатся бифидобактерии. Во всем мире очень популярны фруктовые и ягодные йогурты.

Современная европейская технология производства свежих кисломолочных продуктов в ультрачистых емкостях позволяет получать конечные продукты без тепловой обработки и добавления консервантов со сроком хранения до 30 суток.

Молочные продукты, имеющие срок хранения более 30 суток, нельзя относить к йогуртам, так как эти продукты проходят тепловую обработку (стерилизацию), уничтожающую микрофлору. При этом молочнокислые микроорганизмы, обусловливающие наибольшую биологическую ценность продукта, гибнут вместе с посторонней микрофлорой. Таким образом, реальная ценность такой продукции определяется только лишь длительными сроками хранения (от 3-6 мес. до года).

В России до 70 % населения страдают от йодной недостаточности. Дефицит йода приводит к умственному отстаиванию в развитии, вызывает заболевания щитовидной железы, замедляет психическое развитие у детей.

Потребность человека в йоде в значительной мере (до 80 %) реализуется через потребление молочных продуктов, в которых он находится в биогенной форме, так как связан с казеином молока. В наше время в стране синтезировано органическое соединение йода - йодказеин. Продукт получен в удобной растворимой форме (порошок), который вносится в рецептуру различных кисломолочных продуктов. Такие функциональные йодсодержащие продукты помогают людям поддерживать щитовидную железу в здоровом состоянии.

Одна треть населения планеты страдает недостатком в организме железа. У таких людей пониженное содержание эритроцитов в крови и соответственно понижен гемоглобин. Для удовлетворения потребности человека в железе важно не его общее содержание, а та форма, которая является для него биологически доступной. У нас в стране разработан препарат «Гемобин» - натуральная антианемическая добавка, которая используется для обогащения многих молочных продуктов биологически активным железом. Для профилактики и лечения дисбактериоза и нарушений пищеварительной системы у детей, в НИИ детского питания разработаны кисломолочные продукты с применением бифидобактерий, белков молочной сыворотки, витаминов В₁, В₂, С, РР, Е, -каротина. Эти продукты получили название «Антошка-Л», «Здоровье-2», «Гномик-2» и др.

Установлено, что регулярное потребление функциональных молочных продуктов людьми пожилого возраста может замедлить процесс старения и уменьшить количество многих заболеваний на 25-30 %.

Пищевые жиры (липиды) широко распространены в природе, они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5 % жиров, семена - до 50 % и более, содержание липидов в животных жирах может достигать 90 % и выше. В организме человека содержится в среднем 10-20 % жира, а при нарушениях жирового обмена его количество может увеличиваться до 50 %. В нашем теле жир находится в двух видах - структурный и резервный. Структурный жир входит в состав особых соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Количество этого жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании. Резервный жир накапливается под кожей, в брюшной полости, около почек и др.; в нем постоянно происходит синтез и распад, он является источником обновления внутриклеточного структурного жира.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом сбалансированного питания. они выполняют роль не только энергетического ресурса, но и используются как пластический материал. Жиры, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований в виде соединений с белками, влияют на интенсивность физиологических реакций, способствуют проникновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, сахара и других веществ и удалению из них продуктов обмена. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность, вызывают длительное насыщение организма. Ранее считалось, что наступление жиров с пищей необязательно, так как они легко синтезируются в организме из углеводов. Однако в наше время доказано, что синтез жиров не может обеспечить потребности организма в этих веществах, так как отдельные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме. Количество жира в пище и его качество существенно влияют на усвояемость белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Функциональные свойства жиров, особенно растительных масел, разнообразны. В первую очередь, данные свойства определяются жирнокислотным составом. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: насыщенные - масляная, стеариновая, пальмитиновая и ненасыщенные - олеиновая, линолевая, линоленовая. Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров (до 50% в бараньем и говяжьем жирах). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80-90 % (подсолнечное, льняное, оливковое, кукурузное). В наше время комплекс полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассматривается как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (линолевая и арахидоновая кислоты). ПНЖК участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, входят в состав соединительных тканей и оболочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выведение из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, стимулируют защитные механизмы организма.

Выраженным биологическим действием характеризуется группа жироподобных веществ - фосфатиды, стерины, воска, жирорастворимые витамины и др. Наибольшей биологической активностью обладают фосфатиды (лецитин, кефалин и др.). Фосфатиды являются составной частью всех клеток и содержаться в большом количестве в клетках нервной ткани и в половых клетках. Они, главным образом, лецитин, играют важную роль в профилактике атеросклероза, так как предотвращают накопление избыточных количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма. Поэтому для нормализации жирового и холестеринового обменов необходима диета, богатая лецитином. Часто люди пожилого возраста, опасаясь вредного воздействия холестерина, полностью исключают из своего рациона продукты, содержащие холестерин (сметана, сливки, сливочное масло, яйца, печень, икра, сердце и др.). Однако они поступают неверно, так эти продукты содержат много лецитина, который, как было сказано выше, является антигонистом холестерина. Поэтому нет необходимости совершенно исключать эти ценные продукты из рациона питания, а необходимо лишь ограничить их употребление. Рацион, содержащий яйца, сыр и мясо не вызывает повышение уровня холестерина в крови, если одновременно в него включаются молоко, сметана, овощи и другие продукты, являющиеся источниками лецитина.

Для организма человека небезразлично, за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Чрезвычайно важны для него, и даже просто незаменимы, полинасыщенные жирные кислоты. Их основной источник - растительные масла.

Рекомендуемые нормы предусматривают введение в пищевой рацион не одного какого либо вида жира, а комбинации их с учетом биологической ценности: молочных жиров - не менее 20-30 % от общего количества жира (в детском питании 50 % и более); растительных жиров - не мене 30 %; жиров тканей животных и комбинированных - до 35-40 %. Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров и включать в рацион больше растительных масел.

При избыточном потреблении жиров (более 90-100 г/сутки) подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и усвояемость пищи, подавляются кроветворные функции и создаются условия для развития малокровия, снижается сопротивляемость к инфекциям. Надо отметить, что ожирению способствуют не столько жиры, сколько углеводы при избыточном их употреблении. В целом чрезмерное потребление жира приводит к нарушению нормальной жизнедеятельности организма.

Жиры содержаться практически во всех пищевых продуктах, но особенно их много в масле, жире, маргарине, свинине, баранине, многих колбасных изделиях, сычужных сырах, грецких орехах и др. До недавних пор население нашей страны отдавало предпочтение продуктам повышенной жирности. По мере улучшения питания, повышения его культуры, увеличения знаний о свойствах продуктов и их полезности спрос на жирные продукты постепенно снижается.

Из животных жиров наиболее благоприятен свиной жир, так как в нем больше всего полиненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло - ценный продукт питания. Вместе с тем жирнокислотный состав масла говорит о его несбалансированности - содержание линолевой кислоты в нем слишком мало на фоне высокого содержания насыщенных жирных кислот. Известно, что при пониженном содержании линолевой кислоты ухудшаются показатели, характеризующие состояние обменных процессов в организме; молочный жир, основной компонент сливочного масла, имеет высокое содержание холестерина (до 240 мг на 100 г) при дефиците незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому постоянное повышенное потребление сливочного масла может привести к возникновению атеросклероза.

Из растительных жиров в России ведущие позиции занимает подсолнечное масло. Высокая пищевая и биологическая ценность семян подсолнечника хорошо известна. Из всех растительных белков белок подсолнечника меньше всего отклоняется от стандарта - белка куриного яйца. Ядро подсолнечника отличается повышенным содержанием витамина Е (до 40 мг%) и селена (59,5 мкг%). Употребление двух столовых ложек семян обеспечивает организм дневной нормой потребления витамина Е. В составе масла около 90 % приходится на долю ценных для питания глицеридов жирных ненасыщенных кислот (линолевой и олеиновой) и около 10 % – насыщенных (пальмитиновой и стеариновой). В масле современных сортов и гибридов подсолнечника содержится 55-60 % линолевой и 30-35 % олеиновой кислот. Такое соотношение этих ценных кислот не полностью удовлетворяет потребность человека, так как более ценными являются масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты за счет линолевой. Российские селекционеры создали новый сорт подсолнечника (Первенец), с содержанием в масле 75-80 % олеиновой и 12-17 % линолевой кислот.

В наше время крупнейшими брендами российского рынка подсолнечного масла являются: «Золотая семечка», «Слобода», «Злато», «Милора», «Раздолье», «Донское солнечное», «Петровна», «Российские семена» и др.

Традиционным для России являются конопляное и льняное масло. Высокая биологическая ценность конопляного масла обеспечивается присутствием в значительных количествах полиненасыщенных жирных кислот -6 линолевой и -3 линоленовой (до 77 %). Масло полезно при воспалениях желудка и кишечника, язвах, ожогах, для очистки сосудов.

Безгашишная конопля возделывается в Нечерноземье, Центральном Черноземье, Краснодарском и Ставропольском краях.

Льняное масло по составу относится к линоленово-линолевой группе в котором содержатся фосфолипиды и вещества типа слизей, что объясняет физиологическую и биологическую ценность данного продукта. В наше время освоен выпуск льняного масла «Тверское» и «Болобан».

Соевое масло по объемам производства в России занимает второе место после подсолнечного. Соевое масло ровесник самому древнему пальмовому маслу (V в д.э.). В составе триглециридов масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты; кроме этого в нем имеются жирные кислоты, характерные для жиров рыб. Считают, что благодаря им при потреблении соевого масла снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Основными изготовителями масла являются АО «Приморская соя», ОАО «Иркутский МЖК» и ОАО «Хабаровский МЖК». Серьезной проблемой для данного вида масла является использование модифицированной сои.

Рапсовое масло, как показали биологические исследования, оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека, так как содержащаяся в нем эруковая кислота вызывает отрицательные изменения сердечной мышцы и снижает количество тромбоцитов в крови. Наблюдается торможение роста молодых организмов, а также морфологические изменения щитовидной железы.

Горчичное масло - хороший антибиотик, обладает бактерицидными свойствами и слабо окисляется. Без снижения качества оно хранится в 3-4 раза дольше, чем подсолнечное.

Небольшие добавки горчичного масла способствуют консервации других растительных масел, а хлебобулочные изделия на горчичном масле долго не черствеют.

Арахисовое масло содержит в своем составе арахиновую кислоту и способно снижать уровень хорлестерина в крови. Содержание в нем витамина Е, токоферолов (59-62 мг %) и каротиноидов (10-20 мг %) повышает антиоксидантный и иммуномоделирующий потенциал. В стране разработана технология производства низкожирного комбинированного масла «Сливочно-ореховое» с 10-20 % содержанием арахисовой пасты.

Оливковое масло отличается от других видов масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов и поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты. На российском рынке присутствуют два вида оливкового масла - «Каротино» и «Нутроолеин Злата Пальма». Красное пальмовое масло «Каротино» - 100 % натуральное масло в составе которого содержится много каротинов, витаминов А и Е, по своему составу и свойствам оно похоже на облепиховое. Его рекомендуют использовать при профилактике и лечении диабета, ожирении, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях, катаракты глаз и др. Масло препятствует развитию рака легких, гортани, молочной железы и желудка; оно укрепляет иммунную систему и задерживает процесс старения организма.

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). По консистенции напоминает коровье масло, обладает сладковатым запахом и неприятным вкусом. Особенностью кокосового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы - пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет и консистенцию топленого коровьего масла.

Масло какао получают из какао-бобов; оно имеет белый цвет, специфический вкус и запах, низкую температуру плавления (28-36С). Особенностью масла является высокая устойчивость к окислительным процессам. На долю ненасыщенных жирных кислот (в основном олеиновая кислота) приходится 40-42 %.

Во всех развитых странах мира интенсивно развивается производство продуктов питания с комбинированным составом. Это относится и к жировым продуктам, в том числе и маслу коровьему. Главная мотивация этого направления - повышение биологической ценности и диетических свойств сливочного масла за счет лучшей сбалансированности жирнокислотного состава, снижения калорийности, значительного уменьшения холестерина и др. Масло комбинированное - это жиросодержащий продукт с регулируемым жирнокислотным составом, вырабатываемый из коровьего молока с использованием немолочных жиров (растительных и др.), стабилизаторов структуры и эмульгаторов. Важным достоинством масла комбинированного является то, что жир находится в эмульгированном состоянии и поэтому легче усваивается организмом человека во время пищеварения. В мире жировых продуктов аналогов сливочного масла множество. За рубежом и у нас все они, независимо от состава и происхождения их компонентов, объединяются под общим названием спреды (пасты), в переводе пастообразные продукты.

Растительных жиров, потенциально пригодных для выработки комбинированного масла, существует достаточно много. В наше время на рынке России известно свыше 30 наименований этих жиров. К сожалению, имеется много производителей комбинированного масла, использующих в качестве заменителя молочного жира немолочные жиры низкого качества, значительно отличающиеся от молочного жира и не сочетающиеся с ним.

Существуют 6 видов масла комбинированного с массовой долей жира и влаги соответственно: «Кулинарное» - 99,0 и 1,0 %; «Городское» - 50,0 и 18,5 %; «Городское облегченное» - 70,0 и 27,5 %; «Городское легкое» - 60,0 и 36,5 %; «Городское сверхлегкое» - 50,0 и 46,0 %; «Десертное» - 52,0 и 29,5 %.

Масло «Городское», «Городское облегченное» и «Городское легкое», содержащее 50 % и более молочного жира, является аналогом сливочного масла, новым продуктом диетического назначения с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой). Комбинированное масло имеет перед сливочным ряд преимуществ: не замерзает в холодильнике, легко намазывается, содержит различные витамины и биологически активные вещества, в нем снижено количество холестерина. В стране постоянно расширяется ассортимент молочных продуктов со сложным сырьевым составом. Можно вырабатывать творожно-растительные, растительно-творожные и молокосодержащие глазированные продукты с различной массовой долей жира: нежирные (от 2,0 до 3,8 %), нормальной жирности (от 4,0 до 18,0 %), жирные (19,0 % и более).

Из сказанного выше можно констатировать, что масла со смешанной жировой фазой позволяют создавать широкий спектр продуктов с функциональными свойствами для здорового питания населения, способствующих профилактике многих болезней цивилизации.

В стране уже разработаны специальные диеты, содержащие смешанные растительные масла, способствующие использованию их в основном для синтеза структурных липидов и не приводящие к синтезу запасных липидов. Это дает возможность проводить профилактику и лечение таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, тромбообразование, нарушение остроты зрения и др. Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом созданы жировые композиции с содержанием линолевой кислоты не менее 40 %, в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами составляет 1:2. Употребление жиров указанного состава, обогащенных биологически активными веществами (витамины А, Е, фосфатиды) снижает уровень холестерина в крови и печени, дает антисклеротический эффект.

АООТ «Московский жировой комбинат» освоило рецептуры и технологию производства принципиально новых видов жировой продукции с заданными свойствами: масло «Городское» бутербродное, масло «Кулинарное» и мягкий маргарин «Россиянка». Новые виды жировых продуктов созданы на основе подсолнечного, соевого, пальмового масел и их модификаций. Масло «Городское» бутербродное - экологически чистый продукт на основе натуральных растительных масел и молочных белков. По пищевой ценности это масло превосходит даже сливочное масло, так как отличается низким уровнем холестерина, прекрасными диетическими свойствами за счет исключения животных жиров и легко усваивается организмом. Масло «Кулинарное» также является исключительно растительного происхождения, повышенной пищевой и биологической ценности. В состав продукта входят пальмовое масло, пальмовый стеарин и пальмовый олеин, которые не содержат холестерина. Масла «Городское» бутербродное и «Кулинарное» соответствуют мировому уровню и подлежат включению в рационы питания всех возрастных групп населения.

Одной из важнейших отраслей масложировой промышленности является маргариновая отрасль. К маргариновой продукции относятся маргарин (столовый, бутербродный, специального назначения, для промышленной переработки) и жиры специального назначения (кулинарные, хлебопекарные, кондитерские, для молочных продуктов, специального назначения). В целом в России выпуск маргариновой продукции на 30 % больше, чем производство сливочного масла.

В начале развития маргариновой отрасли основными структурирующими элементами были животные жиры, позже - гидрогенизированные растительные масла (саломассы). Однако в процессе гидрогенизации образуются изомеры олеиновой кислоты (особенно трансизомеры), которые способны отрицательно воздействовать на здоровье человека. По этой причине во многих странах мира вводятся ограничения по содержанию транс-изомеров олеиновой кислоты в маргариновой продукции.

В настоящее время широкое распространение получил процесс переэтерификации жиров. Этот процесс заключается в изменении глицеридного состава жиров и масел. Процесс переэтерификации позволяет получать жировые основы маргарина, не содержащие вредных для здоровья человека транс-изомеризованных жиров, а также обеспечивает наибольшую степень превращения трудно усвояемых организмом высокоплавких глицеридов в низкоплавкие, что несомненно улучшает их пищевую и биологическую ценность.

Маргариновая продукция является источником полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых составляет от 8,2 % (маргарин «Экстра») до 32,8 % (маргарин «Здоровье»). Холестерин в маргариновой продукции практически отсутствует, исключение составляют маргарины с добавлением натурального сливочного масла. Очень важным является то, что маргариновая продукция содержит жирные кислоты -3, которые обладают высокой физиологической ценностью и относятся к функциональным ингредиентам. Таким образом, маргариновую продукцию можно считать функциональными продуктами питания, а перспективным направлением в данной отрасли является производство маргариновой продукции с заданным жирнокислотным составом, без транс-изомеров и с добавками, повышающими биологическую и физиологическую ценность.

В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился за счет новых торговых марок, таких как: «Сластена», «Жар-печка», «Хозяюшка», «Мечта хозяйки», «Россиянка», «Мария» и др. В стране также хорошо известна импортная продукция бутербродного назначения - «Рама», «Долина Сканди», «Сониа» и др.

В последнее десятилетие в России заметно увеличились объемы производства майонеза.

Майонез - сложный тонкодисперсный, однородный, не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.

В состав рецептуры классического майонеза с массовой долей жира 67 % входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое масла, которые обеспечивают биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F₁₅) и жирных кислот -3 класса; содержится также до 3 % белков. В майонезе имеются моно- и дисахара (до 4 %), которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется его физиологическая ценность. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок также улучшают пищеварение и повышают биологическую ценность продукта. Таким образом, майонез является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет ценных ингредиентов.

В зависимости от консистенции различают майонезы сметанообразные, пастообразные, кремообразные, порошкообразные, а по составу и назначению подразделяются на столовые (Провансаль, Любительский, Молочный), с пряностями (Весна, Ароматный, с тмином, с корицей), с вкусовыми и желирующими добавками (Яблочный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый), диетические (Диабетический, Карпаты). В зависимости от калорийности (массовой доли жира) они бывают: высококалорийные (более 55% жира), среднекалорийные (от 40 до 55% жира) и низкокалорийные (мене 40% жира). Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67 %. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло; яичный порошок - 5,0; сухое обезжиренное молоко - 1,6; сахарный песок - 1,5; соль - 1,2; сода - 0,05; горчичный порошок - 0,75; уксусная кислота - 0,5-0,7. В последние годы резко изменились ценностные ориентации потребителей, большинство из которых отдает предпочтение отечественному продукту. Среди отечественных производителей заметно возрос интерес к технологиям производства низкожирных майонезных соусов. Это связано в основном с естественной эволюцией вкусовых предпочтений потребительского рынка. К низкокалорийным майонезам относятся Салатный, Горчичный и Московский с массовой долей жира 37%. К этим майонезам относятся также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира 35%.

Важным направлением в расширении ассортимента и повышения функциональности майонезов является применение различных функциональных добавок на основе лекарственно-технического сырья. Уже сейчас в стране разработан на основе плодов шиповника препарат «Холопек», применяемый при заболеваниях печени. По мнению специалистов в качестве функциональных добавок могут быть использованы сок калины и настой чабреца, обладающих выраженным антиокислительным действием.