Безалкогольные напитки

Важнейшими компонентами безалкогольных напитков являются: витамины С и В, бета-каротин, растворимые пищевые волокна, минеральные вещества, фитоэлементы.

В ХХ-ом веке для безалкогольной промышленности было характерно производство широкого ассортимента напитков с применением натуральных компонентов (экстрактов растительного сырья, соков, сахарного сиропа, настоев пряноароматического сырья, композиций и концентратов). Однако, с переходом страны к рыночной экономике (90-е годы), резко увеличилось производство напитков с применением синтетических компонентов – искусственных подсластителей, красителей, ароматизаторов и др.

В последние годы во многих странах мира, в том числе и в России, просматривается отчетливая тенденция к нарастанию производства натуральных напитков специального, профилактического и лечебного назначения. Функциональные напитки – это напитки, содержащие ингредиенты, способствующие сохранению и улучшению здоровья. Существует две категории функциональных напитков: традиционные напитки, содержащие в нативном виде значительное количество функциональных ингредиентов и традиционные напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами. Особенность безалкогольных напитков заключается в том, что они являются сложносоставленными продуктами и открывают практически безграничные возможности введения в них разнообразных хемиопревенторов с заданными функциональными свойствами.

К первой категории напитков относятся минеральные воды и соки, ко второй – газированные и негазированные безалкогольные напитки.

Функциональными ингредиентами минеральных вод являются минеральные вещества, биологически активные компоненты, газы. Лечебные и профилактические свойства минеральных вод обусловлены прежде всего, ионным составом воды, в частности катионами Na⁺, K⁺, Ca⁺, Mg⁺ и анионами Cl^-, SO₄^2-, HCO₃^-. В составе минеральных вод из жизненно важных микроэлементов присутствуют бор, йод, кремний, цинк, селен, медь, литий, бериллий и другие. Углекислый газ минеральных вод повышает секреторную функцию желудка и кишечника, улучшает аппетит, всасывание пищевых веществ из кишечника. Широкий спектр физиологически активных компонентов в составе минеральных вод, позволяет использовать их при различных заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной систем, нарушениях обменных процессов, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей и др.

Функциональные свойства соков обусловлены суммарным воздействием витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, фенольных соединений. Чемпионами среди соков по содержанию витамина С являются (мг/л): грейпфрутовый – 250-640, апельсиновый – 320-530, лимонный – 310-610, ананасовый – 260-460, черно-смородиновый – 300-600, облепиховый – 372. -каротина больше всего содержится в морковном соке (8,3), томатном (2,0-5,1), мандариновом (1,0-2,6), облепиховом (1,2), яблочном (0,3-0,6). Из макроэлементов в соках больше всего калия – 120-150 мг%, а из микроэлементов – железа.

Пищевые волокна соков представлены пектином, ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды. При исследовании 28 фруктовых и 34 овощных соков защитными свойствами против канцерогенных веществ обладали 68 % фруктовых и 73 % овощных соков соответственно.

Повышению физиологической ценности соков способствуют полифенольные соединения – катехины, антоцианы, флавонолы и др., которые обладают антиоксидантными свойствами. Функциональные свойства овощных соков связывают, прежде всего, с высоким содержанием каратиноидов, пектина и полифенольных соединений. Каратиноидами богат морковный и томатный соки, а полифенолами– свекольный сок. В свекольном соке содержатся антиканцерогенные вещества, ингибирующие определенные ферменты, активизирующие канцерогены, что предотвращает злокачественные превращения клеток.

Ко второй категории функциональных безалкогольных напитков обносятся напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами натурального сырья и биологически активными добавками.

В России, а также во многих страха мира, отмечается повышенный интерес к применению препаратов из экологически безопасного растительного сырья. Растительное сырье служит одним из основных источников биологически активных веществ, которые даже в минимальном количестве оказывают оздоровительное и защитное действие.

Натуральное растительное сырья позволяет создавать напитки целевого и профилактического направлений: тонизирующие, антистрессовые, диетические, диабетические, улучшающие работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других органов.

Функциональными ингредиетами натурального сырья являются витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, гликозиды, фенольные и другие соединения. Функциональные свойства лекарственных растений связаны не с каким-либо одним веществом, а с наличием в них широкого спектра физиологически значимых веществ.

Можно выделить несколько актуальных направлений получения функциональных напитков.

Во-первых, создание напитков, восполняющих дефицит эссенциальных пищевых веществ. Это направление в достаточной степени реализуется уже сегодня, свидетельством чего является широкое присутствие на рынке напитков «АСЕ» – группы, а также мультивитаминных напитков. Само название «АСЕ» указывает на объединение в одну функциональную группу для использования в напитках сразу трех витаминов. Все эти витамины объединяет одна важная особенность – они обладают антиокислительными свойствами, т.е. являются антиоксидантами. В мире разработано большое количество напитков «АСЕ». Сегодня эти напитки обогащаются и другими витаминами (группы В), а также пребиотическими пищевыми волокнами (инулином, олигофруктозой) и минеральными веществами.

Функциональность безалкогольных напитков обеспечивается также биологически активными добавками (БАД), в составе напитков БАД выступают как дополнительные источники витаминов, минеральных и пектиновых веществ, некоторых аминокислот и других соединений.

Из российских БАД, изготовленных из натурального сырья растительного происхождения, наиболее известны крио- и сублимированные продукты из овощей, фруктов, лекарственных растений и морских водорослей. Их производят ЗАО «Биофит», АО «Биоритм», АО «Сублимация» и др.

ЗАО «Биофит» выпускает более 40 наименований криопродуктов, в том числе из растительного лекарственного сырья (брусника, боярышник, топинамбур, арония, калина, клюква, черника, ламинария и др.). АО «Сублимация» из плодов тыквы, томатов, баклажана, столовой свеклы и других овощей, а также фруктов получает концентрированные порошки, которые используют для производства безалкогольных напитков, йогуртов, колбас, плавленых сырков.

Вторым направлением является создание напитков, восполняющих энергетические затраты и повышающих физическую и умственную работоспособность. В основном это производство напитков, содержащих большое количество углеводов в виде сахара, незаменимые аминокислоты, кофеин, экстракты растений, обладающих биостимулирующими свойствами.

Третьим направлением предусматривается создание напитков для профилактики самотических заболеваний человека. Это такие напитки, которые способны препятствовать возникновению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта с помощью витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и пищевых волокон.

Четвертым направлением планируется создание напитков, предупреждающих негативное влияние на здоровье человека агрессивных факторов среды, обладающих генотоксическими, иммунотоксическими и другими токсикологическими эффектами. Данное направление находится в самом начале своего развития.

На рынке развитых стран присутствует большое количество напитков для разных групп населения, для различного времени года и суток, ориентированных на определенные профессии или виды отдыха и деятельности. Новые решения в области безалкогольных напитков связаны с созданием различных видов напитков комплексного состава. В их число входят спортивные, здоровые, энергетические напитки и напитки, содержащие нутрицевтики.

Напитки для спортсменов должны обладать следующими функциональными свойствами: снабжать энергией работающие мышцы; поддерживать или улучшать работоспособность организма; компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. Эти напитки должны содержать легко усвояемые углеводы и минеральные вещества – натрий, кальций и магний. Для характеристики этих напитков вводится понятие осмоляльности, характеризуемое количеством осмотически активных частиц в единице жидкого продукта. Одним из примеров спортивных напитков можно назвать «Победитель усталости» (Fatique Blasters) фирмы Watson (США), который содержит специально приготовленную питательную смесь «Ватсона», а также витамины группы В, антиоксиданты, электролиты и женьшень.

Группа энергетических напитков ориентирована преимущественно на молодежь. Они продаются в основном на дискотеках, а также во время массовых мероприятий. Наиболее популярными из этих напитков являются: «Красный бык» (Red Bull – Австрия), «Красная карта» (Red Card – Англия), «Энергетический напиток Икс» – Франция и др. Эти напитки, как правило, приготовлены на основе воды и сахаров, а также содержат различные витамины, кофеин, таурин, мелатонин и другие ингредиенты.

На мировом рынке функциональных напитков наиболее популярные здоровые напитки, предназначенные для широких групп населения – «Wellness – напитки», «Healths Drink», «Fit for fun». Основу здоровых напитков составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. При создании напитков этой группы используют здоровые ингредиенты, минеральную воду, молоко, стимулирующие вещества. Такие напитки способствуют предупреждению сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также различного вида интоксикаций.

Повышенным спросом на мировом рынке пользуются оздоровительные напитки – Functional drinks (функциональные напитки), Vital drinks (живительные напитки), Wellness drinks (напитки здоровья) и напитки с дополнительной пользой.

К специализированным оздоровиттельным напиткам отечественного производства относятся: «Байкал», «Тархун», «Саяны», «Жимолость», «Уральская рябина», напитки группы «Флора», «Таежный родник», «Пересвет», «Восток», «Славянка», «Дельфин», «Золотой шар» и др. О достоинствах этих напитков можно судить по компонентам сырья в их составе.

Напиток «Байкал» содержит в себе широкий спектр тонизирующих и ароматических компонентов: трава зверобоя, корень солодки, элеутерококк, настой сосновых почек и натурального масла лимона, эвкалипта и лавра.

Напиток «Тархун» вырабатывается из одноименного настоя, основным сырьем для приготовления которого служит зеленая масса эстрагона, содержащая витамины С, В₁, В₂, РР, микроэлементы – кальций, магний, железо, калий, эфирные масла. В этой массе высоко содержание рутина (170 мг%) и фосфора (225 мг%).

Напиток «Саяны» содержит экстракт левзеи сафлоровидной (маралий корень), обладающий стимулирующим действием при умственном и физическом переутомлении.

Напиток «Жимолость» и «Уральская рябина» вырабатывают соответственно из настоев плодов жимолости и рябины красной. В оба напитка входит экстракт родиолы розовой (золотой корень).

В напитки группы «Флора» входят экстракты и настои таких лекарственных и пряноароматических трав, как мята, тысячелистник, чабрец, полынь горькая, донник, зубровка, кориандр, имбирь и др.

В состав напитков «Золотой Алтай» и «Прикарпатье» входит корень родиолы розовой; эти напитки по своим вкусовым качествам не уступают знаменитой «Кока-коле».

Напитки «Элеутерококк» и «Бодрость», содержащие в своем составе элеутерококк колючий, обладают высокими тонизирующими свойствами.

Напитки нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Эти напитки необходимы для обогащения пищи человека дополнительными веществами, в том числе эссенциальными – витаминами, микроэлементами, фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и др.

Традиционно массово-потребляемая группа напитков – освежающие. В этой группе основным компонентом являются углеводы. Углеводы – связующее звено между вкусовой и ароматической гаммой, обеспечивающее создание широкого ассортимента с его оригинальным и пикантным многообразием вкуса. Самый распространенный углевод в напитках – сахароза. Напиток, в 1 л которого содержится 80-100 г сахарозы, удовлетворяет суточную потребность организма в углеводах на 16-20 %.

Важной задачей создателей и производителей напитков является создание широкого ассортимента профилактических и лечебных напитков для детей и людей пожилого возраста.

Наиболее массовым потребителем безалкогольных напитков являются дети. В переходный период для укрепления иммунной и нервной систем подростка напиток богатый природными компонентами способствует обогащению организма витаминами, минеральными веществами, а также веществами, отвечающими за нормализацию процесса по формированию массы тела.

У пожилых людей с возрастом ощущается дефицит определенных витаминов из-за отдельных заболеваний. Например, заболевания печени ведут к недостатку витаминов группы В, рак и ревматизм - витаминов С и Е, кожные заболевания - витамина В₁. Заболевания пищеварительного тракта приводят к пониженной абсорбции витаминов и особенно минеральных веществ в кишечнике. Поэтому напитки для людей старшего возраста должны быть обогащены витаминами, микроэлементами, определенными пищевыми волокнами, экстрактами из лечебных трав и др.

В настоящее время в стране вырабатывается целый ряд бальзамов, обладающих общеукрепляющими, антистрессовыми, противовоспалительными и антитоксичными свойствами. Это такие бальзамы, как: «Водолей», «Омега», «Дерсу», «Тайга», «Марий Эл», «Московия», «Мищера», «Владимирская Русь», «Муромские богатыри». В составе этих бальзамов присутствуют наиболее ценные лекарственные и пряноароматические растения, а также биологически активная продукция пчеловодства.

В последние годы в стране разработаны рецептуры нектаров на основе тыквенного пюре. Специалисты разработали четыре вида купажированных нектаров: тыквено - клюквенный, тыквенно - лимонниковый, тыквенно - облепиховый и тыквенно - калиновый. Тыквенное сырье богато калием (до 200 мг %), кальцием (до 100 мг %), магнием (13-18 мг %), железом (0,6-0,8 мг %), а также -каротином, витаминами В₁ и В₂. Чрезвычайно важный компонент нектаров на тыквенной основе - пищевые волокна, представленные клетчаткой и пектиновыми веществами в количествах 0,14-0,24 и 0,11-0,14 % соответственно. Поэтому тыквенные нектары могут играть важную роль при лечении таких заболеваний, как заболевания желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, нарушений обмена веществ и др.

Все большую популярность в мире сегодня приобретают напитки на молочной (йогуртовой) основе, так называемые «удобные напитки».

Главной составной частью напитков являются экстракты зернового сырья (гречихи, овсяной крупы и др.). Напитки на молочной основе густые по консистенции, с высокой плотностью и различным сокосодержанием (до 30 %), обладают ценной питательностью, высококалорийны и с успехом могут заменять утренний завтрак. Йогуртовою основу этих напитков составляет нормализованное молоко, ферментированное различными видами молочнокислых бактерий. В ферментированном молоке содержится около 20 сбалансированных аминокислот, 25 минеральных солей, много витаминов и гормонов. Более половины всего количества минеральных вещества приходится на кальций и фосфор. В последнее время было установлено, что кальций, находящийся в ферментированных молочных продуктах, значительно увеличивает активность гена, который контролирует сгорание пищевых калорий и препятствует отложению жира.

Для обогащения безалкогольных напитков биологически активными веществами можно успешно использовать натуральные растительные компоненты, в частности овес посевной. Овес обладает высокой пищевой ценностью, благодаря оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов, а также наличию многих витаминов.

Одним из новых перспективных отечественных продуктов могут стать фруктовые меды. В состав фруктовых медов входят плодовый или ягодный концентрат, глюкозо - фруктовый сироп или крахмальная патока. В зависимости от рецептуры продукт может иметь малиновый, вишневый, либо иной цветочно - ягодный запах. Фруктовые меды целесообразно применять для производства различных функциональных безалкогольных напитков. Фруктовый мед не обладает одним из главных недостатков натурального меда – его аллергичности.

Сложные условия жизни большого количества населения России (стрессовые ситуации, несбалансированное питание, плохая экологическая среда и др.) приводят к понижению содержания кислорода в тканях организма, что может вызвать заболевания отдельных органов или всего организма и преждевременное старение. Для устранения кислородной недостаточности в тканях организма используются различные способы введения кислорода в организма, в том числе и через продукты питания. В наше время разработана технология инновационных безалкогольных напитков («Лечебный», «Редкость» и др.), насыщенных кислородом и обеспечивающая высокоэффективный способ доставки кислорода в организм.

Железо – один из нутриентов, необходимых для нормального функционирования организма. В развитых странах мира обогащение пищи железом – общепринятая практика. В России создан безалкогольный напиток «Антошка-3» с активной формой железа, предназначенный для профилактики железодефицитных состояний среди различных групп населения.

К нетрадиционным пищевым добавкам в производстве безалкогольных напитков относят морские водоросли. С точки зрения биологической ценности спирулина (Spirulina platensis – сине-зеленые водоросли) состоит на 60 % из белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, 20 % углеводов, до 5 % жиров, 7 % минеральных веществ, около 2 % клетчатки. Использование водорослей в составе безалкогольных напитков позволяет компенсировать недостаток витаминов и получать продукты с лечебно-профилактическими свойствами. Российскими специалистами разработаны рецептуры безалкогольных напитков «Изумрудный лес» и «Массакори» с и использованием препарата на основе сине-зеленых водорослей. Потребление одного стакана такого напитка в день позволяет частично компенсировать суточную потребность организма в основных витаминах и микроэлементах.

С древних времен на Руси заслуженным авторитетом пользовались такие напитки, как взвары, сбитни, морсы, квасы и т.д..

Взвары готовили из молодых, нежных листьев земляники и ежевики, медуницы и первоцвета, смородины, цветов липы, черемухи, бузины, из плодов черники и шиповника с добавлением душистого чабреца или душицы.

В наше время в стране разработаны рецептуры нескольких безалкогольных напитков под общим названием «Взвар». Напиток «Тонизирующий» создан на основе экстрактов бадана, золотого корня, красного корня, малины, душицы, шиповника, зверобоя и др. с добавлением яблочного сока и витамина С. Напиток обладает общеукрепляющим действием, повышает защитные силы и общий тонус организма; рекомендуется после перенесенных заболеваний.

Напиток «Противодиатезный» получен на основе экстрактов побегов черники, чабреца, кипрея, пустырника, душицы, хмеля, череды, зверобоя, клевера и яблочного сока с добавлением витамина С. Напиток показан при проявлении различных аллергических заболеваний, диатеза. Напиток «Успокаивающий» приготовлен на основе экстрактов пустырника, корня пиона, плодов боярышника, душицы, мяты, шиповника и яблочного сока с добавление витамина С. Действует как успокаивающее средство при повышенной нервной возбудимости, сердечно-сосудистых неврозах, при ранних стадиях гипертонической болезни, бессоннице. Напиток обладает преимуществом перед синтезированными транквилизаторами, так как воздействует более мягко и без побочных эффектов.

Сбитень появился на Руси около тысячи лет назад и упоминается в летописи как широко употребляемый славянами напиток. Сбитень готовили на меду с душистыми травами – зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь, мята, чабрец, душица. Такой напиток обладал не только высокими вкусовыми, но и отменными целебными свойствами. Известны два традиционных способа приготовления сбитня: настаиванием (простой сбитень) и сбраживанием (заварной сбитень). Российскими специалистами разработана рецептура и технология производства жидкого концентрата безалкогольного напитка сбитень «Противовоспалительный». В качестве основного сырья используется натуральный мед с добавлением витамина С. В качестве полезных наполнителей использованы экстракты следующих растений: корень аира (противовоспалительное действие), володушка (жаропонижающее средство), корень девясила (бактерицидное действие), зверобой (противовоспалительное действие), шиповник (общеукрепляющее действие) и др. Этот напиток может быть полезным для профилактики различных простудных и инфекционных заболеваний.

Морс – один из вкуснейших и древнейших исконно русских напитков. Это сокосодержащий напиток, который получают смешиванием плодово-ягодного сока (или их смеси) с вкусоароматическими добавками. Изначально морсом называли ягодно-медовую воду, так как вместо сахара в него добавляли мед. Сегодня морсы готовят из различных ягод, или часто сочетая их. Для этого используют клюкву, бруснику, голубику, ежевику, землянику. В последние годы российские морсы появились в продаже не только на нашем рынке, но и в других странах (Израиль, Канада, Франция, Голландия) и пользуются там большим спросом. Очевидно, скоро они станут, как водка и икра, визитной карточкой России.

В последние годы во многих странах мира, в том числе и в России, возрастает производство и потребление чистой питьвой бутилированной воды. Культура потребления этой воды в России только начинает формироваться. Сегодня продажи негазированных вод заметно потеснили продажи газированных. Потребитель все в больших количествах использует негазированную воду для приготовления пищи и напитков.

Среди отечественных питьевых бутилированных вод, уже заслуживших признание у населения, можно назвать такие, как «Святой источник», «Ново-Иерусалимская», «Кристалин», «Ясногорская» и др. Розлив этих вод не подвергается никакой обработке химическими реагентами и полностью сохраняет свой природный состав и качество.

Вода «Святой источник» содержит в своем составе в идеальном балансе биологически активные минеральные соли и микроэлементы. Она выпускается также в газированном варианте с натуральными добавками цитрусовых фруктов – лимона и апельсина.

«Королевская вода» в процессе очистки подвергается озонированию, в нее вносят ионы серебра, и поэтому вода может длительное время сохранять свое качество. Эта вода – единственная в России, получившая сертификаты Международной ассоциации производителей бутилированной воды (IBWA) и Независимой мировой экспертизы NSF International.