Глава 4. Функциональные продукты питания

Современной наукой доказано, что мощными фармакологическими, т.е. лекарственными свойствами обладает наша пища. Еще Гиппократ писал, что «наши пищевые вещества должны быть лечебными, а лечебные средства – пищевыми веществами».

Академик А.А. Покровский подчеркивал, что пища должна рассматриваться не только в качестве поставщика строительных материалов и энергии для организма, но и как сложный фармакологический комплекс, так как практически все компоненты пищи в той или иной степени обладают свойствами биологически активных веществ. Многие вещества, содержащиеся в пище, в условиях организма служат ближайшими предшественниками наиболее сильнодействующих лекарственных соединений.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме. Они относятся к незаменимым и обязательно должны поступать с пищей. Науке о питании известны 46 незаменимых веществ: углеводы – глюкоза; жиры – линолевая кислота, линоленовая кислота; аминокислоты – лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистедин; минеральные вещества – кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний, железо, селен, цинк, марганец, медь, кобальт, молибден, йод, хром, ванадий, олово, никель, кремний; витамины – А, Д, Е, К, С, В₁, В₂, РР, В₆, В₁₂, биотин, фолацин, пантотеновая кислота; вода.

Отсутствие в пище любого из незаменимых веществ приводит к заболеваниям, а при длительном недостатке – к смерти.

Таким образом уравнение – «здоровье есть функция питания» является базовым для современной пищевой науки.

В конце ХХ-го столетия в науке о питании сформировалось новое направление – концепция позитивного (здорового, функционального) питания. Эта концепция впервые была разработана в Японии (1980-1985 гг.), где стали производить так называемые функциональные продукты питания.

Функциональные продукты питания содержат в своем составе ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшать многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Продукты функционального питания не являются лекарствами, но помогают предупредить болезни и старение организма.

Все функциональные продукты питания можно классифицировать следующим образом: натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество биологически активных веществ (свежие плоды и овощи, зерновые культуры, молоко и молокопродукты); пищевые продукты, в которых уровень важнейших биологически активных веществ увеличивается технологическим путем; пищевые продукты, обогащенные нетипичным для них набором биологически активных веществ.

К числу ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства относятся: натуральные каротиноиды, антоцианы и катехины, витамины группы В, С, Д, Е, пищевые волокна, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, протеиновые гидролизаты и др.

Пищевые волокна не могут быть метаболизированы организмом человека. Функциональные свойства пищевых волокон в основном связаны с работой кишечно-желудочного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное влияние на процессы пищеварения, снижает риск опасных заболеваний (рак кишечника), увеличивает ощущение сытости. Растворимые волокна (пектин) оказывают воздействие на обмен и снижение холестерина в организме, имеют большое значение при профилактике сахарного диабета.

Витамины и антиоксиданты (А, С, Е, группы В, провитамин А – бета-каротин) участвуют в метаболизме и укрепляют иммунную систему организма. Установлено, что одной из основных причин, вызывающих преждевременное старение и заболевания (сердечно-сосудистые, онкологические) организма связано с избыточным накопление свободных радикалов кислорода. Антиоксиданты осуществляют эффективную защиту организма от разрушительного действия свободных радикалов.

Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении низкоплотных липопротеинов, холестерина, в гидрогенизационных процессах, предотвращают агрегацию кровяных телец и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и др. Они проявляют свои функциональные свойства при заболеваниях атеросклерозом, диабетом, высоком кровяном давлении, аритмией, раком, язвенными колитами, ожирением и др.

Минеральные вещества стабилизируют осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшают работу мышц (Na); способствуют работе клеточных мембран, участвуют в строении костной ткани (Ca); способствуют функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клеток (Р); участвуют в работе металлоферментов (Zn); регулируют количество гормонов щитовидной железы (J); участвуют в кроветворении, переносят кислород (Fe) и т.д.

Здоровье человека во многом зависит от бифидо- и лактобактерий нашего желудочно-кишечного тракта. Эти бактерии – наиболее важные представители нормальной микрофлоры человеческого организма. Они расщепляют белки, участвуют в синтезе витаминов, активизируют перистальтику кишечника, обезвреживают чужеродные вещества и токсичные продукты обмена, снижают уровень холестерина и расщепляют атеросклеротические бляшки. Их дефицит является одним из факторов тяжелых желудочно-кишечных заболеваний, ведет к нарушению минерального обмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена. К важнейшим свойствам бифидобактерий относится их антиканцерогенная и антимутогенная активность. ФАО/ВОЗ считает, что ХХI век для производства пищевых продуктов будет веком «бифидомании». Это объясняется тем, что одним из наиболее полезных для здоровья человека родов кишечных бактерий является род Bifidobacterium.

В наше время во всем мире самое активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов: безалкогольные напитки и продукты на зерновой, молочной и жировой основе (рис. 5).

	Функциональные продукты
Натуральные соки и напитки Природные злаки Молочные продукты Растительные жиры Природные злаки
Витамины С и В		Пищевые волокна			Кальций				Линолевая кислота
Бета-каротин		Витамины А, Е, В			Рибофлавин (витамин В)					Линоленовая кислота
Растворимые пищевые волокна		Кальций			Молочнокислые штаммы ацидофилов и бифидум, лактобактерий					Омега-3-жирные кислоты
Фитоэлементы		Фитоэлементы			Пептиды					Витамины
					Линолевая кислота
Рис. 5. Пищевые продукты – источники функциональных ингредиентов