Глава 3. Безвредность продуктов питания

Пища может быть источником и носителем большого числа опасных для здоровья человека химических веществ. Накопление во внутренних средах организма стойких чужеродных веществ (ксенобиотиков) является крайне нежелательным по причине нарушения клеточного метаболизма.

Химические вещества могут быть разделены на две основные группы: природные компоненты пищи и вещества поступающие в продукты из окружающей среды.

Несомненно наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды.

Среди более 7000 химических соединений, загрязняющих природную среду в результате промышленного производства, имеются токсичные, мутагенные и канцерогенные вещества. Среди них выделяются как наиболее опасные «семь бичей»: диоксид азота, бензол, пестициды, нитраты, диоксины, полихлорированные дифенилы и соляная кислота.

В настоящее время к основным загрязнителям пищевых продуктов относят токсичные металлы (свинец, ртуть, кадмий, олово и др.); радионуклиды стронция, цезия, йода; пестициды и их метаболиты, продукты деградации; нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения; полициклические ароматические углеводороды; фтористые соединения; селен; стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики), а также органические и неорганические соединения, мигрирующие в пищевые продукты из упаковочных материалов.

Таким образом, пища может быть источником и носителем значительного числа опасных для здоровья человека химических веществ. Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности явилось основной причиной загрязнения окружающей среды и соответственно растительного и животного сырья.

Растительное сырье является основным источником попадания вредных химических элементов в организм животного и человека. В основном загрязнение сырья происходит в результате нарушения правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, пестицидов, стимуляторов роста, а также поступление в растительное сырье токсических веществ из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов и др.

В процессе производства различных сельскохозяйственных культур (картофель, овощи, плоды, зерновые и др.) им требуется определенное количество питательных веществ. Особая роль в этом принадлежит азотсодержащим соединениям, так как вносимый с ними в почву азот трансформируется растениями в белковые соединения и способствует повышению урожайности. Вместе с тем нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения в настоящее время вызывают у широкого круга специалистов серьезную озабоченность. Содержание нитритов в растениях на 3-4 порядка меньше, чем нитратов, а во фруктах и ягодах они практически отсутствуют. Сельскохозяйственные культуры способны к селективному накоплению нитратов. Так, при одном и том же уровне нитратов в почве (80мг/кг) их содержалось (в мг/кг): в столовой свекле - 420, капусте - 280, картофеле - 220, огурцах - 120, помидорах - 115, бахчевых - 100-140. Меньше их накапливается в злаковых культурах, фруктах и ягодах, сырье животного происхождения. Таким образом, основным источником (80-90% суточного количества) нитратов для населения служат овощи (свекла, морковь, картофель, капуста). Из зелени особенно большим накоплением нитратов отличаются черная редька (700-2520 мг/кг), салат листовой (240-3600 мг/кг), щавель (620-725 мг/кг), редиска (121-1593 мг/кг).

Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, в результате чего образуется метгемоглобин, неспособный осуществлять обратимое связывание кислорода. Нормальное со­держание метгемоглобина в крови здоровых людей не превышает 2%. При накоплении его в организме до 30% появляются сим­птомы острой интоксикации (одышка, слабость, головная боль), а при 50% возникает опасность для жизни.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями. Острые отравления ими наблюдаются у людей при поступлении нитратов в количестве 1-4 г, а доза в 8 г может оказаться смертельной. Учеными выявлена прямая корреляция между количеством применяемых в разных регионах азотных удобрений и смертностью от рака желудка. Максимальное содержание нитрат-иона (в мг/кг) по рекомендации Минздрава России должно быть следующим: в картофеле - 80, в капусте бе­локочанной - 300, в моркови - 300, в томатах - 60, в огурцах -150, в свекле столовой - 1400, в луке репчатом - 60, луке (перо) -400, в дыне - 45, в арбузе - 45.

Если в отдельных продуктах содержание нитратов выше нормы не более чем в 2 раза, то они могут быть использованы в вареном виде. Так, при 15 мин. отваривании моркови, содержа­ние нитратного азота снижается почти на 50%, а сельдерея - на 60%.

В сельском хозяйстве используется широкий ассортимент химических средств, предназначенных для защиты растений и регуляции их роста. К числу наиболее опасных химических средств относят пестициды. Эти вещества применяют для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений. Из 400 пестицидов, используемых в мировом сельском хозяйстве, 262 являются в разной степени мутагенными. У нас в стране разрешено применение в сельском хозяйстве около 100 наименований ядохимикатов, среди которых есть токсичные для человека. Результаты мониторинга последних лет показывают возрастание общего содержания пестицидов как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Особенно это касается таких продуктов, как картофель, лук, капуста, помидоры, огурцы, морковь, яблоки, виноград, пшеница, рыба водохранилищ, молоко. Чаще всего в продуктах питания содержится хлорэтанол (в среднем 0,32 мг/кг); гептахлор, использование которого запрещено, часто содержится в говядине, молоке, масле растительном; алдрин может находиться в луке репчатом, а тиодан - в огурцах.

Пестициды способны вызывать острые и хронические отравления. Отравления хлорорганическими соединениями протекают в виде гепатитов, гастритов, повышенной утомляемости, головной боли, полиневритов. При отравлении фосфорорганическими соединениями отмечаются головокружение, нарушение сна, ухудшение памяти, утомляемость. Допустимые уровни содержания пестицидов в отдельных группах пищевых продуктов колеблются от 0,005 мг/кг (афлотоксин В в зерновых продуктах) до 0,8 мг/кг (гардон в картофеле и овощах).

В последние годы в продуктах питания стали отмечать наличие отдельных антибиотиков. Это явление объясняется неправильным их применением в сельском хозяйстве в качестве кормовых добавок для лечения и стимуляции роста животных. В России используется 58 наименований препаратов антибиотиков. Эти вещества способны накапливаться в мясе и молоке животных, яйцах птиц. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин, тилозин и стрептомицин. Вредное действие антибиотиков выражается в аллергических реакциях и изменениях обменных реакций организма.

Специалисты считают, что в наше время наибольшую потенциальную опасность для здоровья человека представляет группа соединений, определяемых как загрязнения из окружающей среды. Причинами такого загрязнения являются отходы промышленных предприятий, разработка полезных ископаемых, выбросы транспорта и др.

Согласно решению объединенной комиссии ВОЗ по пищевому кодексу, восемь химических веществ включено в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания - это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк и железо. В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для этих веществ и установлена их предельная допустимая концентрация (ПДК). Например, ПДК для Hg колеблется от 0,02 мг/кг (фрукты и ягоды) до 0,05 мг/кг (грибы), а ПДК для Zn - от 10 мг/кг (овощи) до 50 мг/кг (зерновые).

Основным источником загрязнения являются промышленные сбросы химических отходов в окружающую среду. Большинство загрязнений пищевых продуктов промышленного происхождения - это сложные органические вещества, которые представляют собой конечные или побочные продукты промышленных химических процессов. Не все пищевые продукты загрязняются в одинаковой степени.

Чаще всего соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) могут попадать в пищу из кухонной посуды, консервных банок и другой тары, промышленной аппаратуры, упаковочных пленок и др.

Свинец вызывает хронические отравления, которые возникают из-за длительного использования некачественной посуды (покрытой глазурью, луженой, эмалированной) для приготовления и хранения пищи, особенно кислой - варенья, ягод, маринадов, солений и др. Дополнительное количество свинца попадает в пищевые продукты из загрязненной окружающей среды и при обработке продуктов с участием свинца. Добавление свинцовых соединений к бензину в качестве антидетонаторов приводит к значительному выбросу свинца в окружающую среду, в особенности вблизи шоссейных дорог. Пестициды, содержащие свинец, могут непосредственно увеличивать содержание свинца во фруктах и овощах. Явления свинцового отравления (плюмбизма) развиваются очень медленно, так как свинец способен накапливаться в организме, поступая в небольших количествах, и затем вызывать хроническое отравление. Хроническое отравление проявляется следующим образом: сначала появляется общее недомогание, упадок сил, тошнота и боли в животе, отмечается «свинцовая кайма» по краю десен. Ежедневный прием более 1 мг свинца достаточен для развития симптомов отравления.

Соли меди и цинка, в отличие от соединений свинца, вызывают только острые отравления. Медь может попасть в пищу из плохо вылуженной медной посуды или оборудования, а также при использовании в пищу плодов и ягод, снятых с деревьев и кустарников, опрыснутых растворами, содержащими медь. Отравление цинком происходит при изготовлении и хранении пищи, особенно содержащей органические кислоты (кисели, компоты и др.), в оцинкованной посуде. Соли меди и цинка из желудочно-кишечного тракта в кровь почти не всасываются, поэтому выраженного общего действия их на организм не наблюдается. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим и прижигающим действием на слизистую оболочку желудка. Обычно не позже чем через 2-3 ч после приема пищи у пострадавших начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, ощущается металлический привкус во рту. Заболевание обычно заканчивается выздоровлением в течение первых суток.

Олово поступает в пищевые продукты в процессе консервирования. Концентрация олова в консервированных продуктах зависит от качества внутренней поверхности банки, типа продукта и длительности экспозиции. Содержание олова обычно выше в томатной пасте и овощах. Источником олова могут быть соединения органического олова, используемые в качестве стабилизаторов в пластмассах или для метилирования олова в биологических системах.

Мышьяк попадает в пищу при грубых нарушениях санитарных правил, например при употреблении муки из протравленного семенного зерна, небрежном пользовании мышьяковистыми препаратами для истребления крыс, мышей и др. Кроме того, мышьяк может загрязнять пищевые продукты и воду в результате сброса из шахт. Случаи отравления мышьяком очень редки.

Одним из наиболее опасных видов загрязнения окружающей среды является радиоактивное загрязнение. Установлено, что основными источниками поступления радионуклидов в организм человека являются пищевые продукты и вода.

Радиоактивность - самопроизвольный распад атомных ядер некоторых элементов, приводящий к изменению их атомного номера и массового числа. Распад радиоактивных элементов сопровождается потоками ионизирующих излучений. Эти излучения обладают способностью проходить через различные вещества живой и неживой природы. При этом они возбуждают их атомы и молекулы. Такое возбуждение заканчивается вырыванием отдельных электронов из электронных оболочек нейтрального атома, который превращается в положительно заряженный ион. Так происходит первичная ионизация объекта воздействия излучений. Освобожденные электроны, обладая определенной энергией, взаимодействуют со встречными атомами и молекулами, создавая новые ионы - происходит вторичная ионизация. Единицей измерения радиоактивности служит беккерель (Бк) - одно ядерное превращение в секунду.

Радиационный фон Земли складывается из трех компонентов: космическое излучение; естественные радионуклиды, содержащиеся в земле, воде, воздухе, других объектах окружающей среды; искусственные радионуклиды, образовавшиеся в результате человеческой деятельности.

Научный комитет ООН по действию атомной радиации определил 21 наиболее распространенный радионуклид, 8 из которых составляют основную дозу внутреннего облучения населения: углерод-14 (¹⁴С); цезий-137 (¹³⁷Cs); стронций-90 (⁹⁰Sr); рутений-106 (¹⁰⁶Ru); церий-144 (¹⁴⁴Се); водород-3 (³Н); йод-131 (¹³¹J); цирконий (⁹⁵Zr).

Активное развитие атомной промышленности, широкое использование радиоактивных изотопов в различных областях народного хозяйства часто создают предпосылки к возникновению лучевого облучения.

В наше время наибольшую опасность внутреннего облучения населения, проживающего на загрязненной территории, представляют долгоживущие радионуклиды.

Исчезновение попавших в окружающую среду изотопов путем их природного преобразования происходит за время, равное приблизительно 10 периодам полураспада. Период полураспада кобальта-60 составляет 50 лет, цезия-137 - 30 лет, стронция-90 -28 лет, радия-226 - 1580 лет, плутония-239 - 2400 лет, урана-238 - 4,5 млрд. лет. Основными источниками облучения являются ⁹⁰Sr и ¹³⁷Cs. Значительная часть стронция, попавшая внутрь организма (15-20%) переходит в скелет, из которого выводится чрезвычайно медленно. Цезий представляет меньшую опасность как источник внутреннего облучения, так как он сосредотачивается в мягких тканях и выводится из организма сравнительно быстро и легко.

Временные допустимые уровни содержания радионуклидов цезия и стронция в пищевых продуктах, установленных в связи с аварией на Чернобыльской АЭС следующие (Ku/кг): цезий - молоко и кисломолочные продукты — 5,010^-10; мясо, мясопродукты, птица, рыба - 2,010^-8; картофель и овощи - 1,610^-8; хлеб и хлебопродукты — 1,010^-8; стронций - молоко и молокопродукты -1,010^-9; картофель - 1,010^-9; хлеб и хлебопродукты - 1,010^-9; продукты детского питания -1,010^-10.

При хроническом поступлении стронций накапливается в организме в значительно большем количестве, чем другие элементы, в связи с чем возникает лучевая болезнь. При длительном поступлении его в организм в относительно малых количествах могут развиваться радиационные поражения в виде торможения роста, изменения в крови, торможения выработки антител и др.

Значительную биологическую опасность представляет цезий-137. В большинстве случаев начальным звеном миграции цезия по пищевым цепочкам является загрязненная растительность. По степени задержки радионуклидов растения можно расположить в следующий ряд: капуста > свекла > картофель > пшеница.

По степени накопления в зерне: ячмень < просо < пшеница < гречиха < фасоль < овес < бобы.

Источниками поступления цезия в организм детей чаще могут быть продукты питания животного происхождения - молоко, мясо, яйца.

В продуктах животноводства радионуклидов содержится примерно в 1000 раз меньше, чем в продукции растениеводства. Основными источниками поступления радионуклидов являются капуста и картофель. Важный фактор предотвращения накопления радионуклидов в организме людей - употребление определенных пищевых продуктов. Неусвояемые углеводы (клетчатка, пектиновые вещества) и  -каротин обладают лечебным свойством в профилактике радиоактивного воздействия.

Существует распространенное мнение, что при повышении радиационного фона полезно употреблять в небольших дозах красные вина. Действительно, эти вина способствуют кроветворению, а содержащиеся в них антоцианы и катехины способны образовывать с радионуклидами нерастворимые комплексы, выводимые из организма. Однако, намного полезнее употреблять свежезаваренный зеленый чай, который содержит значительно больше катехинов, чем любые вина. К тому же в листьях чая содержится повышенное количество витамина Р, который уменьшает проницаемость и ломкость капилляров и имеет антиокислительные свойства.

Темпы производства продуктов питания отстают и будут в дальнейшем отставать от темпов роста населения, и уже сейчас дефицит продуктов питания превышает 60 млн. т в год. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления белка и витаминов.

Известно несколько путей увеличения количества производимой пищи: увеличение урожайности сельскохозяйственных культур, продуктивности животноводства и птицеводства путем отбора, селекции, прививок, в некоторых случаях - мутации; расширение посевных площадей и выпасов; повышение сопротивляемости заболеваниям, поражению вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур.

Одним из способов интенсификации может быть внедрение урожайных, не подверженных болезням сортов растений и животных, обладающих направленными свойствами, такими, как морозостойкость, засухоустойчивость, за счет увеличения размера, повышения содержания в продукте белка, сахара, витаминов и др.

Достижения современной науки позволяют кардинально влиять на деятельность живой клетки - изменять гены, наследственность и изменчивость организмов. С помощью генной инженерии можно скрещивать даже то, что в природе невозможно (например, гены лягушки и бактерии, рыбы и картофеля и т.д.).

Растения и животные, полученные методами генной инженерии, называются генетически измененными, а продукты их переработки - трансгенными пищевыми продуктами.

Одними из первых таких научных разработок стали «овечка Долли» и «теленок Мистер Джефферсон».

Очень интенсивно учеными ведутся работы с такими сельскохозяйственными культурами, как пшеница, соя, кукуруза, томаты.

Все высокопродуктивные штаммы микроорганизмов получают или путем мутаций, или путем генного изменения. Полученные с помощью генетически измененных бактерий ферменты применяются при производстве глюкозного сиропа из кукурузного крахмала, при выпечке хлеба, для производства соков и др.

В настоящее время в мировом производстве пищевых продуктов наблюдается четкая тенденция расширения ассортимента генетически измененных продуктов. Так, в США уже выпускается более 150 наименований таких продуктов. К наиболее популярным в их ряду относится соя, которая используется при изготовлении около 3000 различных пищевых добавок (маргаринов, картофельных чипсов, рыбных консервов, салатных соусов и др.). При этом продукция не разделяется на генетически измененную и неизмененную, а идет в переработку совместно, а поэтому трудно определить, какое сырье было использовано в производстве продуктов питания.

В Бельгии разработан на генетической основе рапс, устойчивый по отношению к гербицидам, в Швейцарии — кукуруза, устойчивая к инсектицидам, а в Австрии - виноград с улучшенными органолептическими свойствами (для вина). Пока это сырье используется на внутренних рынках и не поставляется на общеевропейский рынок.

По данным финских ученых, трансгенные пищевые добавки из сои и кукурузы производятся и поступают на европейский рынок уже около 10 лет. Американская фирма Toblerone выпускает шоколад с лецитином из генетически измененной сои без указания на трансгенное сырье и пытается внедрить эту продукцию в Европу. Аналогичная ситуация возникла при поставке в Европу помидоров трансгенного происхождения. Особое отличие этих томатов помимо длительного сохранения товарного вида заключалось в металлическом привкусе. На внутреннем рынке США введены ограничения на эту продукцию, а в странах ЕС ее реализация не разрешена.

Существуют различные подходы к оценке генетически измененного сырья и готовых пищевых продуктов из него. Однако имеются серьезные аргументы против использования трансгенных продуктов, основанных на том, что введение нового гена может вызвать образование неизвестных ядовитых веществ, появление аллергических реакций или может негативно отразиться на следующих поколениях.

В 1997 г. вступила в силу Директива ЕС № 258/97 Европейского парламента и Совета о новых продуктах питания и новых пищевых ингредиентах. Основной задачей документа является регламентация допуска к внедрению и использованию продуктов питания или пищевых ингредиентов, которые получены путем применения химических, биохимических, биотехнических и особенно генных технологий.

Особую актуальность приобретают идентификация и маркировка пищевой продукции, полученной с использованием генетически измененного сельскохозяйственного сырья. Важной становится задача выявления у этого сырья аллергических проявлений и недопущение в продажу продуктов-аллергенов.

Ученые Великобритании при изучении картофеля с геном лектина, являющегося токсином белкового происхождения и проявляющего активность против картофельных насекомых вредителей, обнаружили, что трансгенный картофель ослабляет иммунную систему и изменяет массу внутренних органов животных (мозг, легкие, печень).

Сейчас еще трудно точно представить, чем обернется для человечества употребление в пищу генетически измененных фруктов, овощей, злаков, животных, птицы и продуктов их переработки. Но в любом случае потребитель должен иметь достоверную информацию об источнике происхождения пищевого продукта. В наше время проблема трансгенных продуктов питания приобретает особую актуальность из-за отсутствия широкого и полного информирования населения о происхождении продукции.

В связи с отсутствием системы контроля, нельзя определенно утверждать, что трансгенные продукты или генетически модифицированное сырье не поступает на российский рынок.

Природные контаминанты биологического происхождения (бактерии и их токсины, микотоксины, вирусы), содержащиеся в продуктах питания, могут вызвать различные заболевания, которые подразделяются на две общие формы - пищевые отравления и пищевые инфекции.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм. Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма. Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы и некоторые другие микроорганизмы. Заболевания, связанные с употреблением пищевых продуктов, развиваются очень быстро -в течение 6-36 часов.

Среди возбудителей пищевых токсикоинфекций одно из ведущих мест занимают сальмонеллы. Местом их обитания является кишечник человека. Сальмонеллы стойки к различным воздействиям и могут длительное время сохранять жизнеспособность, однако, при нагревании до 70-75°С они погибают в течение 25-30 мин. До 85% сальмонеллезных токсикоинфекций у людей возникают в результате употребления зараженного мяса и мясных продуктов. Особую опасность в возникновении пищевых сальмонеллезов представляют мясные изделия, приготовленные из фарша. Источником сальмонелл могут служить также рыба и рыбопродукты. Пищевые сальмонеллезы наиболее часто наблюдаются в весенне-летний сезон, что связано с более частым заболеванием животных в этот период. Большую опасность представляют блюда, которые после изготовления не подвергаются термической обработке, и особенно, если они длительно хранятся при комнатной температуре.

Заболевание наступает через 6-36 часов после приема пищи, обсемененной микробами этой группы. В начале заболевания появляется головная боль, озноб, далее развиваются явления желудочно-кишечного расстройства, иногда сильные боли в животе. В некоторых случаях наблюдаются явления катара верхних дыхательных путей. Заболевание продолжается 3-5 дней; смертельный исход редок. Причины, вызывающие сальмонеллез, возникают в результате нарушений при обработке продуктов на предприятиях общественного питания или в домашних условиях (недостаточное охлаждение продуктов или недостаточный повторный нагрев, неправильное хранение продуктов в горячем состоянии, использование зараженных сырых компонентов и др.).

Известны случаи токсикоинфекций, при исследовании которых из пищевых продуктов были выделены патогенные штаммы кишечных или паракишечных палочек. Эти микробы при массовом обсеменении продуктов могут стать причиной пищевых токсикоинфекций. В большинстве случаев возбудителями этих инфекций бывают готовые кулинарные изделия из рыбы, мяса, а также всевозможных салатов и винегретов. При отравлениях, вызванных бактериями группы кишечной палочки, появляются тошнота, рвота, боли в животе, повышается температура тела до 37,2°С. Длительность заболевания - 2-3 дня. Профилактика этого отравления, как и при сальмонеллезе, сводится к предохранению пищевых продуктов от загрязнения и строгому соблюдению соответствующего санитарного и температурного режима при хранении и обработке продуктов.

Бактерии рода Proteus обусловливают острые кишечные заболевания (циститы, отиты, нагноительные процессы). Протей обладает способностью размножаться при комнатной температу

ре (25-37°С). Он является гнилостным микробом, поэтому бога­тые белками продукты (мясо, рыба и др.) - хорошая питательная среда. На поверхности мяса и мясных продуктов на участках, где растут палочки протея, появляется пленка с едва уловимым запа­хом яблок. При несоблюдении санитарных условий, а также при нарушении процесса кулинарной обработки продуктов происходит бурный рост микроорганизмов. Токсикоинфекции, возникающие под действием протея, вызывают тошноту, рвоту, боли в животе и головные боли. Длительность заболевания - 2-3 дня.

Имеются сведения о пищевых отравлениях, вызываемых стрептококками. Источником обсеменения пищевых продуктов и пищи этими микроорганизмами являются больные люди. Заболевание протекает типично для пищевых отравлений: слабость, головная боль, рвота, боли в животе, повышение температуры тела до 38,8°С.

Пищевые (бактериальные) токсикозы возникают в результате потребления пищи, содержащей бактериальные токсины. К ним относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Ботулизм - это тяжелое заболевание, часто имеющее смертельный исход, возникает под действием белкового нейротоксина, вырабатываемого Cl. botulinum. Ботулинический токсин вообще рассматривается, как наиболее сильнодействующий яд. Палочка ботулизма широко распространена в природе - в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах и фруктах. В наше время заболеваемость ботулизмом сведена до единичных случаев. Заболевания, которые регистрируются, обусловлены употреблением продуктов домашнего консервирования. Палочка ботулизма относится к анаэробам, т.е. она проявляет жизнедеятельность только при отсутствии воздуха. Поэтому отравление ботулиническим токсином чаще всего связано с баночными консервами, крупной рыбой, окороками, где микроб может развиваться глубоко в толще ткани без воздуха. Нередко причиной заболевания бывает употребление изготовленных в домашних условиях сырокопченых окороков, сала, ветчины, а также солений, копчений и вяленой рыбы частиковых пород (подлещик, окунь, карась и др.). Если консервы после вскрытия имеют изменения запаха и цвета, употреблять их в пищу нельзя.

При ботулизме симптомы отравления выражены главным образом со стороны нервной системы: появляется общая слабость, ухудшается зрение, появляется сухость во рту, наблюдается потеря голоса, пульс резко учащается. Для лечения больных применяется специальная сыворотка, которая в большинстве случаев обрывает болезнь. Чем скорее после начала заболевания вводится сыворотка, тем больше шансов на выздоровление.

Стафилококковые пищевые интоксикации во многих странах мира стоят на первом месте среди бактериальных пищевых отравлений. Причиной их возникновения являются энтеротоксины, вырабатываемые стафилококками. Такие токсикозы возникают при употреблении самых разнообразных продуктов. Причиной заражения могут быть молоко и молочные изделия, сыр, молодая брынза, солонина, блюда из мясного фарша, мясные и рыбные консервы, кондитерские изделия с кремом, винегрет, салат и др.

Стафилококк не стоек к воздействию высокой температуры: он погибает при нагревании до 70°С в течение 30 минут. Стафилококковый же энтеротоксин выдерживает температуру 96-98°С в течение 1,5-2 ч и разрушается только при длительном кипячении. Источниками стафилококков, продуцирующих энтеротоксины в пищевых продуктах, являются человек и животные. Стафилококковые отравления нередко связаны с употреблением молока, полученного от коров, коз, овец больных маститом. Штаммы стафилококков могут выделяться при гнойничковых заболеваниях кожи. Обсеменять микроорганизмами продукты могут люди, страдающие фурункулезом и гноящимися порезами. Симптомы этой болезни наблюдаются в период от 1 ч до 6 ч после потребления продукта, содержащего энтеротоксин. Наиболее характерными являются тошнота, рвота, отрыжка и брюшные спазмы. Выздоровление обычно происходит быстро - в течение 1-3 дней. Смертность низкая, но в отдельных случаях отмечена среди пожилых людей и детей.

Пищевые микотоксикозы возникают от употребления продуктов питания, содержащих токсичные метаболиты микроскопических грибов.

Микроскопические грибы рода Fusarium широко распространены в почве, зерновых и бобовых культурах, овощах и др. К фузариотоксикозам относят отравление «пьяным хлебом», которое возникает при употреблении изделий из различных видов зерна, пораженных этим грибом. Токсины действуют чаще всего на центральную нервную систему. При однократном употреблении хлеба из пораженного зерна возникают тошнота, головокружение, эйфория с последующим упадком сил. При повторном поступлении токсина возбуждение усиливается: отмечаются головные боли, нарушение координации движений, судороги, спутанность сознания.

Среди микотоксинов, загрязняющих пищевые продукты и опасных для человека, необходимо отметить афлатоксины.

Афлатоксины - продукты метаболизма микроскопических грибов из рода Aspergillus flavus. В пищевых продуктах афлатоксины образуются особенно активно при температуре 22-30°С и влажности 85-90%. Афлатоксины обнаружены в зерновых, бобовых и масличных культурах, орехах, хлебе и других продуктах, пораженных плесенью. При остром афлатоксикозе отмечаются некрозы и жировая дегенерация печени, некрозы почек. При хроническом афлатоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Продуценты афлатоксинов встречаются преимущественно в тропических и субтропических странах. В нашей стране опасность заболевания невелика.

К продуктам, ядовитым по своей природе, относятся некоторые виды грибов (бледная поганка, красный и серый мухомор, ложный опенок и др.), дикорастущие лекарственные растения, некоторые виды рыб и т.д. Среди отравлений продуктами растительного происхождения наиболее часто наблюдаются отравления грибами; около 15% случаев отравления грибами заканчиваются смертельным исходом. Отравления грибами возникают при употреблении в пищу по ошибке ядовитых грибов вместо съедобных. Наиболее опасны отравления бледной поганкой, так как яд этого гриба (аминитрен) устойчив к нагреванию и не разрушается под влиянием пищеварительных ферментов. При отравлении этим грибом болезнь более чем в 50% случаев заканчивается смертью. Второе место по ядовитости после бледной поганки занимают строчки. Смертельные исходы при отравлении строчками наблюдаются примерно в 25% случаев. На долю отравления этими грибами приходится почти половина всех грибных отравлений. Ядовитое начало строчков - гельвелловая кислота, содержащаяся в концентрации от 0,2 до 0,4 %; отравление возникает при смешивании этих грибов с другими весенними грибами -сморчками. Отравления мухоморами очень редки, так как их легко можно отличить от съедобных грибов. Из других грибов, с которыми могут быть связаны нарушения состояния здоровья, следует указать на ложные опята, сыроежки, грибы млечники и др.

Основная причина грибных отравлений - неумение различать съедобные и ядовитые грибы. Использование народных «методов» определения съедобности грибов часто приводит к тяжелым отравлениям. Считают, например, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов (ложки), если опустить их в посуду, где варятся грибы. Это ложное представление. Указанные явления имеют научное объяснение, но никак не связаны с содержанием токсинов в грибах. Ошибочно также мнение, что в ядовитых грибах не развиваются «черви», что их не трогают слизни и что эти грибы всегда имеют неприятный запах и вкус. Известно, что многие ядовитые грибы, в том числе и бледная поганка, отличаются приятным грибным запахом.

Второе место среди отравлений растительными продуктами занимают отравления ядовитыми растениями. Известно более 100 наименований дикорастущих и культурных растений, которые могут вызывать отравления. Ядовитость многих растений объясняется наличием в их составе алкалоидов. Наиболее распространенными среди ядовитых лекарственных растений являются белена черная, дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, аконит, мордовник, белладонна, волчье лыко и др.

Из других растительных продуктов отравления могут вызвать горький миндаль и горькие ядра косточковых плодов (персики, абрикосы, вишни, сливы), семена хлопчатника, бука, вики, бобы фасоли).

В горьком миндале и горьких ядрах косточковых плодов содержится гликозид амигдалин, который под влиянием фермента амигдалазы в организме распадается с освобождением синильной кислоты, очень ядовитого соединения; 100 г очищенных абрикосовых горьких ядер могут вызвать смертельное отравление. Употребление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и не образуется синильная кислота. Бобы фасоли содержат неизвестной природы вредные вещества, которые в процессе варки инактивизируются; нельзя есть бобы фасоли в сыром виде. В лежалом, проросшем и позеленевшем от длительного хранения на свету картофеле, в ростках, кожуре и главным образом в периферической части клубня повышается содержание ядовитого вещества - соланина, который может вызвать отравление. В картофеле обычно содержится не более 0,01% соланина; в проросшем картофеле содержание его повышается до 0,1%. Поэтому потребление большого количества проросшего картофеля может вызвать отравление. При очистке картофеля значительная часть соланина удаляется, поэтому картофель с повышенным содержанием соланина нельзя варить в кожуре.

Отравления продуктами животного происхождения встречаются довольно редко. Они в основном связаны с употреблением с пищу икры и молок некоторых видов рыб. У маринки ядовиты крупнозернистая икра и молоки. Содержащееся в них ядовитое вещество при нагревании и солении не разрушается. После удаления внутренностей рыба может быть использована в пищу. У миноги ядовитое вещество находится в слизи, покрывающей кожу. После очистки от слизи, засолки и жарения рыба теряет свои ядовитые свойства и вполне съедобна. В период икрометания ядовитые свойства приобретают некоторые органы рыб, например: икра марены, налима, усача, окуня; печень налима, щуки, белуги. После удаления указанных внутренних органов эти рыбы могут быть использованы в пищу. Имеются случаи отравления мидиями (мидилизм). Мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время. Яд, содержащийся в этих простейших организмах, очень сильный, проявляет нейротоксическое действие; бывают смертельные исходы (паралич дыхательного центра). Ядовитыми являются также некоторые железы внутренней секреции: у убойных животных - надпочечники и щитовидная железа. Следует указать ещё на возможность возникновения отравлений пчелиным медом. Мед приобретает токсические свойства в годы запоздалой весны, когда пчелы вынуждены собирать нектар с цветов ядовитых растений.

К особой группе чужеродных веществ пищи относятся различные пищевые добавки.

Пищевые добавки. Вторая половина ХХ-го столетия характеризуется широким применением пищевых добавок. В развитых странах мира их широко применяют во многих отраслях пищевой промышленности. Так, в США при изготовлении пищевых продуктов уже в течение ряда лет используют более 3000 искусственных добавок и около 12000 химических соединений.

Под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (например, диетических), сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.

Практически все отрасли пищевой промышленности - мясо- и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезалкогольная и ликероводочная, хлебопекарная и другие используют десятки и сотни наименований пищевых добавок.

В последние 10-15 лет количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. Объем этих веществ и их ассортимент продолжает и в наше время постоянно увеличиваться.

Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека.

Под безвредностью пищевых добавок следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных (развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Важную роль при этом играет доза вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим, пути поступления вещества в организм.

Любое химическое соединение или вещество является при определенных условиях токсичным.

Под токсичностью современная медицина понимает способность вещества наносить вред живому организму.

Однозначно ответить на вопрос — насколько вредна та или иная добавка - сегодня не в состоянии и самые опытные специалисты. Используемые добавки не подвергаются достаточно глубокой оценке на такие виды опасного воздействия, как аллергенное, канцерогенное, мутагенное, эмбриотоксичное. Каждый четвертый житель нашей планеты, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, в той или иной степени предрасположен к аллергии. По мнению специалистов, это заболевание в ближайшее время может выйти на первое место по распространенности, опередив даже сердечно-сосудистые. Причиной болезни все чаще оказываются синтетические пищевые добавки, которые используют в качестве красителей, консервантов, усилителей вкуса и др.

Разумная настороженность по отношению к пищевой синтетике, к сожалению, до сих пор практически не коснулась нашей страны. В то время, когда во всем мире наблюдается повышенное внимание к изучению этих добавок, мы, не задумываясь о последствиях, продолжаем использовать свои, а больше импортные сомнительные и даже очевидно опасные пищевые добавки. Так, краситель желтого цвета - татразин, по мнению ведущих ученых, вызывает серьезные проблемы у аллергиков (бронхиальную астму, крапивницу, различные сыпи и др.). В США, после серьезных исследований, рекомендовано запретить использование этого вещества в пищевых продуктах. В России татразин часто применяют (вместо -каротина) при производстве макаронных изделий, так как они значительно дешевле.

Неблагоприятное действие пищевых добавок может проявляться в виде острого или хронического отравления. Так как острые отравления проявляют себя практически сразу, можно быстро установить причину отравления и принять оперативные меры по его ликвидации. Хронические же отравления развиваются медленно, так как чужеродные вещества поступают в организм в течение длительного времени (иногда годами и десятилетиями) за счет применения пищевых добавок не считающихся опасными и вредными. Такая ситуация может отразиться на здоровье не только ныне живущего, но и последующего поколения. До сих пор нет ясности в том, какие посторонние вещества в пище представляют канцерогенную или мутагенную опасность.

Так, подсластитель аспартам, получаемый искусственно из аминокислот, после длительного использования признан весьма опасным для здоровья людей. Применение этого вещества связывают с возникновением опухолей мозга; он может вызывать головную боль, мигрень, депрессию, бессонницу.

В большинстве развитых стран все напитки и замороженные десерты изготовляют с добавлением искусственных подсластителей. Они обычно применяются в диетах для потери массы тела. Однако специальные исследования показали, что искусственные подсластители не всегда способствуют эффективному снижению массы тела. Ученые считают, что применять их следует крайне осторожно, чтобы избежать риска, связанного с возможными изменениями мозга.

Многие ученые негативно относятся к искусственным пищевым волокнам типа микрокристаллической целлюлозы. Они считают, что естественные пищевые волокна более полезны и не оказывают негативного влияния на микрофлору кишечника человека и усвоение пищевых веществ. Естественные волокна в значительно меньшей степени, чем искусственные, изменяют свои свойства при воздействии кислорода, света и других факторов. Многие растения (зелень, капуста, морковь, свекла, ревень и др.) весьма богаты натуральными пищевыми волокнами с полезными ингредиентами.

Определенную опасность для человека представляют продукты (карамель, драже, сырки и др.), подвергаемые глянцеванию с использованием парафина марки А. Он, как правило, трудно отделяется от этих продуктов питания и попадает в организм человека, который не имеет ферментов для его расщепления. В результате накопления парафина могут возникать раковые заболевания, о чем свидетельствуют многие исследователи.

В России для покрытия корки сыров применяют нефтяной парафин марки П-1. Однако не все потребители знают, насколько важно тщательно удалять не только корку, но и прилегающий к ней слой продукта.

В последнее время установлено, что такие пищевые добавки, как моноглицериды и диглицериды способны давать аллергические реакции, а глютамат натрия может приводить к головным болям, слабости мышц, ускорению сердцебиения. Его присутствие в пище может вызывать рвоту, повышение давления, аллергические реакции кожи и другие симптомы, называемые «синдромом китайского ресторана».

В семенах бобовых растений содержатся ингибиторы протеолитических ферментов. Поэтому такие белки не перевариваются и их усвоение значительно снижается. Кроме того, длительное кипячение бобов сои приводит к потере незаменимых аминокислот и снижению усвояемости белка. Учитывая это, возникает необходимость в детальном изучении целесообразности добавления продуктов переработки сои в мясные изделия и ряд других пищевых продуктов, являющихся белковыми источниками. В этом случае коэффициент использования белка резко снижается и нарушается аминокислотный баланс в организме человека.

По этой причине в США сою уже в значительно меньшей степени используют в качестве основного растительного сырья для получения белковых гидролизатов, тогда как в нашей стране делается основной упор на соевые продукты.

Учеными доказана опасность не только многих пищевых добавок, но и гидролизованных растительных протеинов. По мнению некоторых ученых, растительные гидролизованные протеины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятно, это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот.

В повседневной действительности мы редко сталкиваемся с «чистым» действием какого-либо вещества, а наблюдаем действие большого числа различных химических веществ, а это в значительной степени усложняет проблему чужеродных веществ пищи. Поэтому крайне важно тщательное изучение комбинированного действия чужеродных веществ пищи, которые могут потенцировать действие друг друга.

Эрл Минделл в книге «Food as Medicine» приводит 20 особо опасных для организма человека пищевых добавок, ставших известными в США, как «двадцать ужасных пищевых добавок Эрла».

Таким образом, в современных условиях пищевые продукты могут представлять серьезную угрозу, если не будут обеспечены их всесторонне и тщательное изучение и должный контроль перед употреблением их населением.

Одной из основных задач современной науки является установление гигиенических нормативов окружающей среды, в том числе и пищевых продуктов, т.е. оптимальных или предельно допустимых параметров факторов этой среды. Это в полной мере относится и к гигиеническому нормированию пищевых добавок.

В наше время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). ФАО (англ. FAO - food and agricultural organization) - специализированное учреждение ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения. В России решением вопроса о применении пищевых добавок занимаются Министерство здравоохранения и медицинской промышленности и Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора.

Определение уровня безопасности пищевых добавок проводится на основе их гигиенической регламентации. В зависимости от нормируемого фактора и объекта гигиенические нормативы характеризуют предельно допустимые концентрации (ПДК), допустимые остаточные концентрации (ДОК) и предельно допустимые уровни (ПДУ), которые не вызывают отклонений в здоровье человека.

В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза в миллиграммах на килограмм массы тела. Умножая ДСД на массу человека (60 кг) определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в миллиграммах в сутки в составе пищевого рациона.

Оценка посторонних химических веществ пищи, в частности пищевых добавок, на канцерогенность имеет большое значение в связи с опасностью вызываемой ими патологии. По заключению экспертов ВОЗ, свыше 75% всех раковых заболеваний связано с воздействием химических канцерогенов.

Пищевые добавки не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами.

Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта.

Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавливаться без применения пищевых добавок.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки необходимо принимать во внимание рекомендации, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или Комиссии Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) специализированной Комиссии по разработке стандартов на продовольственные товары.

Исходным показателем для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека (Ассер table daily intake) - максимально допустимое для животных количество вещества, с учетом «коэффициента запаса», то есть уменьшенное в 100, а иногда в 500-1000 раз.

Основной формой государственного законодательства, peгламентирующего качества пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 и дополнения к ним № 0119/42-11.

В настоящее время в России в вопросах применения пищевых добавок имеется много недоработок, в частности, отсутствует четкая управленческая, организационная, научная, контролирующая и материально-техническая база широкого круга исследований в этой области с целью обеспечения прав потребителя. В нормативных документах в этой сфере отсутствуют требования доказательства безвредности для здоровья человека заявляемых новых пищевых веществ. Приводимые заявителем сведения об улучшении свойств веществ или появления лечебных свойств в большинстве случаев голословны и бездоказательны.

Выданные охранные документы не могут выполнять свою защитную функцию от недобросовестной конкуренции, поскольку принятые соответствующими ГОСТами методы испытаний не в состоянии однозначно решить вопрос идентификации состава сложных композиций.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и др. в разделе рецептуры.

Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (например, нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и др.), либо групповым названием (например, консервант, эмульгатор, синтетический краситель и др.).

В наше время все более широкое распространение (особенно в странах Европейского Сообщества) принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от слова Europe) заменяют трудные названия пищевых добавок. В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта; за рубежом используется аббревиатура ррm (от parts per million -частей на миллион), обозначающая, что на 1 млн. весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество пищевой добавки.

Необходимо отметить, что в России список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем в странах Западной Европы и США.

Введение пищевых добавок в продукты питания по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

-улучшене внешнего вида и органолептических свойств продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества);

- сохранение качества продукта в процессе его хранения (консерванты — антимикробные средства, антиокислители);

- ускорение сроков изготовления пищевых продуктов (ускорители технологического процесса - разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи и др.).

Консерванты. Исторически сложилось так, что из всех пищевых добавок особую обеспокоенность для здоровья человека вызывают консерванты.

Ученые-гигиенисты считают наиболее опасными и потенциальными источниками вреда в пищевых продуктах микробное заражение

Консерванты предотвращают как развитие самих микроорганизмов, так и продуцирование ими токсинов.

Для консервирования с давних пор пользуются двумя принципиально отличающимися друг от друга методами - физическим и химическим, а в последнее время и биологическим.

Консервирование, и особенно химическое, вызывает настороженное отношение потребителей, поскольку всегда существует сомнение относительно безвредности используемых химических консервантов.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении к пищевым продуктам определенного вещества, подавляющего развитие нежелательных микроорганизмов. Такие вещества получили название консерванты.

Эффективность консервантов в отношении разных бактерий, плесневых грибов и дрожжей неодинакова и зависит от очень многих факторов (начальная обсемененность сырья, температура обработки и хранения, кислотности, состава продукта и др.).

Наиболее широко используемыми консервантами в настоящее время являются поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ (Е 290), уксусная (Е 260), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210), пропионовая (Е 280), сернистая (Е 220) кислоты и некоторые их соли (Е 202, 203, 211, 221-228, 261, 262), нитриты (Е 249, 250), нитраты (Е 251, 252).

В табл. 3 представлены степени реальной безопасности наиболее употребляемых консервантов. Величина реальной безопасности показывает каков «запас прочности» данного вещества, т.е. во сколько раз больше мы могли бы его регулярно употреблять без вреда для здоровья.

Таблица 3

Реальная безопасность консервантов

Наименование консерванта	Хроническая переносимость, % в пище	Применяемая концентрация при прямом потреблении продукта, %	Величина реальной безопасности
Муравьиная кислота	0,2	0,3	0,7
Бензояная кислота	1	0,1	10
Дифенил	0,1	0,005	20
Уксусная кислота	10	1	10
Этанол	4	до 30	около 0,13
Поваренная соль	1	2	0,5
Нитрит	0,02	0,01	2
Парабены	1	0,05	20
Пропионовая кислота	3	0,3	10
Диоксид серы	0,2	0,02	10
Сорбиновая кислота	5	0,1	50
Сахар	около 60	до 60	около 1

Так, величина реальной безопасности сахара около единицы. Это означает, что его «запас прочности» равен нулю, т.е. малейшее увеличение его потребления опасно для здоровья. Если величина реальной безопасности вещества меньше единицы (соль, этиловый спирт), оно находится в зоне большого риска и его потребление необходимо строго ограничить. Наименее опасна (величина реальной безопасности 50) сорбиновая кислота. Это вещество в форме кислоты или сорбатов используют практически во всех отраслях пищевой промышленности. Относительно безопасной можно назвать также бензойную кислоту (величина реальной безопасности 10), которую чаще применяют в виде бензоата натрия. Применяют в безалкогольных напитках, консервированных овощах и фруктах, рыбопродуктах, майонезах в дозировке до 0,1%.

Наиболее известным натуральным консервантом является низин, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Низин активно подавляет рост термоустойчивых спорообразую-щих бактерий, но не эффективен против дрожжей и плесеней. Его успешно используют в консервной промышленности и в производстве плавленых сыров.

Все консерванты подвергаются в обязательном порядке токсикологическим исследованиям. При токсикологической оценке пищевых консервантов исследуются острая, субхроническая, хроническая, репродуктивная токсичности, мутогенность, канцерогенность, аллергенное и другие возможные неблагоприятные воздействия на организм человека.

Проявление любого из перечисленных воздействий ведет к запрещению применения того или иного консерванта.

В современных условиях жизни нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. Поэтому все шире находят применение химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя, таким образом, сохранению продуктов.

Эффективность консервантов зависит от их концентрации в среде. В связи с разной антимикробной активностью, в некоторых случаях целесообразно использовать консерванты в сочетании. Антимикробное действие многих консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.

Консерванты на основе сорбиновой кислоты - сама сорбиновая кислота (Е 200), сорбат калия (Е 202) и сорбат кальция (Е 203) - успешно применяются в производстве практически всех пищевых продуктов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных более чем в 3 раза, обработка батонов полукопченых колбас раствором сорбата калия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза, а маргарина - в 2 раза. Особенно эффективно совместное использование сорбата калия с бензоатом натрия в безалкогольных напитках, майонезах, кетчупах, рыбопродуктах, овощных и фруктовых консервах. Сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. Однако она способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например, каталазы.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0-12,5 мг/кг веса, а условно допустимой - 12,5-25 мг/кг веса тела.

Бензойная кислота и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков, повидла, рыбной икры и пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а также при производстве мармелада, пастилы, печенья в количестве не более 700 мг/кг. В сочетании с сернистым ангидридом антимикробное действие кислоты усиливается.

Исследования показали, что в организме бензойная кислота дает два метаболита, которые выделяются с мочой. Следует отметить, что дети обладают слабой способностью инактивировать в организме бензойную кислоту, и чем моложе их возраст, тем беззащитнее организм в отношении вредного влияния бензойной кислоты. Только в минимальных количествах кислота не оказывает влияния на пищеварительные ферменты и желудочную секрецию.

Безусловно допустимая доза бензойной кислоты для взрослого человека составляет 0-5 мг/кг веса тела.

Борная кислота - этот консервант применяется в пищевой промышленности ограниченно (икра, меланж). Основанием для ограничения послужили данные о небезразличных для здоровья человека свойствах борной кислоты. Она способна кумулировать (накапливаться) в организме. Особое значение приобретает кумуляция борной кислоты в центральной нервной системе (синтез глютатиона). Считают, что токсическое действие кислоты связано с образованием комплексных соединений и снижением окисления адреналина. Основное патологическое действие ее на организм связано с раздражением кишечника и кожи, а также с поражением почек. Эксперты ФАО/ВОЗ считают, что борная кислота не пригодна к использованию в качестве пищевой добавки, поскольку обладает кумулятивным действием.

Салициловая кислота издавна применяется для консервирования томатов и фруктовых компотов, особенно в домашнем хозяйстве. Антимикробное действие ее резко возрастает в кислой среде.

Салициловая кислота токсична, ингибирует ряд тканевых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает изменения в печени и почках. При лечении салициловой кислотой у людей наблюдается тошнота, головная боль, раздражение слизистой оболочки желудка.

Накопленная информация послужила основанием для запрещения использования салициловой кислоты в качестве пищевой добавки.

Копчение - один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов.

Важной составной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности, канцерогенное. В этой связи разрабатываются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов. В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Так, например, коптильный препарат «Вахтоль» применяется для обработки поверхности колбас, плавленого сыра и рыбных изделий. Ввиду того, что коптильные препараты содержат такие мутагенные вещества, как фенолы, формальдегид, уксусную кислоту и др., необходимы серьезные дополнительные исследования мутагенной активности коптильных препаратов. Препарат «Вахтоль», по данным исследований, проявляет тенденцию к увеличению хромосомных аберраций в культуре тканей человека. По этой причине даны рекомендации по ограничению использования препарата в пищевой промышленности.

Антиоксиданты (антиокислители), так же как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Антиоксиданты осуществляют подавление и прекращение реакций самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания. В процессе самоокисления происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность; продукты разложения часто токсичны.

Наиболее целесообразно использование антиокислителей для сохранения жировых продуктов питания, в которых при окислении образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения.

Наибольшее распространение в мире в качестве антиокислителей получили синтетические антиокислители - бутилоксианизол и бутилокситолуол.

Бутилоксианизол используют в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Этот антиоксидант может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование. На основании проведенных исследований Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам пришел к заключению что уровнем суточной дозы, не вызывающей существенного токсического действия, является 0-0,5 мг/кг веса тела.

В нашей стране бутилоксианизол разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для длительного хранения в количестве не более 200 мг/кг продукта.

Бутилокситолуол — антиоксидант, также используемый в пищевой промышленности для замедления окисления жиров. Вещество может оказывать токсическое действие на организм. ФАО/ВОЗ определено временное допустимое суточное поступление бутилокситолуола в количестве 0-0,125 мг/кг массы тела. Установлено, что это вещество обладает антагонистическим действием в отношении витамина К. В России бутилокситолуол разрешен для добавления к жирам животного происхождения в количестве не более 200 мг/кг продукта.

Антибиотики — вещества, задерживающие в процессе хранения порчу многих пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и др. Вместе с тем установлено, что длительное введение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды и изменению кишечной микрофлоры (дисбактериоз). В этой связи во многих странах мира отношение к антибиотикам весьма осторожное.

ФАО/ВОЗ разрешил применение в пищевой промышленности таких антибиотиков, как хлортетрациклин, окситетрациклин, нистатин и низин

Хлортетрациклин (биомицин) оказывает антибактериальное действие, но не задерживает роста дрожжей и плесеней. Применяют его при траловом лове рыбы только тресковых пород, а также против бактериальной порчи говяжьего мяса. Наличие в мясе остаточных количеств этого вещества после кулинарной обработки (варка, жаренье) не допускается.

Использование хлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод не допускается.

Низин - относительно новый антибиотик, который образуется в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. Применяют его для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. Низин используют для консервирования зеленого горошка, цветной капусты, томатов и др. в количестве 100 мг/л заливки.

Изучение токсичности низина показало его полную безвредность.

Ароматические и душистые вещества. Вкусоароматические добавки (ароматизаторы) и эфирные масла добавляются в пищевые продукты для придания им соответствующего вкуса и аромата. В формировании вкуса и аромата каждого продукта принимает участие большое количество гармонирующих друг с другом ароматических веществ. Так, в хлебе обнаружено свыше 200 ароматообразующих веществ, в кофе -около 500, в цитрусовых - свыше 300, в яблоках - около 200, в чае - свыше 300.

К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пище специфический вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вещества.

Пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Пряности высоко ценились с древнейших времен в странах Востока, а современная наука о питании потребление этих веществ рассматривает как один из оздоравливающих факторов. Многие пряности (гвоздика, имбирь, тмин и др.) обладают выраженными антиоксидантными свойствами и способны тормозить явления пероксидации в организме. В наше время пряности широко используют в кулинарии и пищевой промышленности, например, при производстве колбас, консервов, овощных заготовок и др. К наиболее распространенным в нашей стране пряностям относятся: горчица, перец, лавровый лист, ваниль, имбирь, мускатный орех, анис, тмин, эстрагон, тархун, майоран, базилик, полынь, чабер, чабрец, мята, укроп, бадьян, звездчатый анис, кардамон, киндза, кориандр, петрушка, хрен.

Многие представители пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мята и др.) обладают выраженной фармакологической активностью, в силу чего используются как в народной, так и в традиционной медицине.

Все ароматические вещества делятся на 3 категории: экстракты из растений и животных; эфирные масла растительного происхождения; отдельные химические соединения, полученные из простых природных соединений или синтетическим путем.

В России произрастает около 1000 видов эфиромасличных растений, однако, только 150-200 видов имеют промышленное значение. Особо богаты эфирными маслами такие растения как: мята, лаванда, шалфей, базилик, анис, фенхель, тмин, кориандр и др. Наибольшее количество масел накапливается в растениях в период цветения и созревания семян.

Пищевые ароматизаторы могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные. Натуральные извлекаются из исходных материалов растительного или животного происхождения. Идентичные натуральным получают лабораторным путем, однако, по своему химическому строению они соответствуют природным (ванилин натуральный и искусственный). Искусственные ароматизаторы содержат одно (или несколько) искусственных веществ, которых в природе не существует. Эти вещества отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной (ванилин в 250-300 раз дешевле ванили).

Ароматизаторы бывают острые (придают вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов) и сладкие (фруктовые, ванильные, шоколадные, кофейные).

Среди летучих душистых веществ главную группу составляют эфирные масла. Из эфирных масел и синтетических душистых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания продуктам определенного запаха. Отдушки, как правило, применяются в очень незначительных количествах, так как они физиологически небезразличны для нашего организма: раздражают слизистые оболочки, кожу, мочевые пути и почечный эпителий. А некоторые эфирные масла (горчичное, горько-миндальное, эфирное масло американского цитварника, а иногда и полыни) могут являться и прямыми ядами. В большинстве своем эфирные масла являются бактерицидными и могут применяться как консервирующие, противогнилостные вещества.

Наиболее распространенными эфирными маслами являются: тминное, гвоздичное, лимонное, мандариновое, укропное, анисовое, лавровое, лавандовое (крымское), мускатного ореха, душицы, ели, горной сосны, эвкалиптовое, шалфейное, санталовое, горчичное, имбирное, валериановое, розовое и многие другие.

Пищевые эссенции представляют собой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 и более ингредиентов. Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликероводочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, мороженого.

В нашей стране не допускается ароматизация синтетическими душистыми веществами (эссенции и др.) натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного, свойственного им аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания. Не допускается, по понятным причинам, ароматизация пищевых продуктов с целью сокрытия их порчи или фальсификации.

Как у нас в стране, так и за рубежом, количество синтезированных душистых веществ постоянно увеличивается. Вместе с тем многие из компонентов, входящих в их состав, далеко не безразличны для нашего организма. До настоящего времени не изучено действие на человека многих душистых веществ. Еще меньше имеется данных о композиции, смеси этих веществ, которые могут обладать комбинированным действием.

Некоторые душистые вещества, применяемые в пищевой промышленности, такие, например, как цитраль и ионон, даже в очень малых концентрациях биологически активны и действуют на обменные процессы. При изучении анисового и укропного масел было выявлено, что они токсичны и угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Установлено, что 12 синтетических душистых веществ (амилацетат, этилацетат, ванилаль, цитраль, додециловый альдегид и др.) могут оказывать отрицательное воздействие на наш организм (нарушение пигментной и ассимиляционной функции печени, отклонение в весе).

По этой причине, с медицинской точки зрения, необходимо максимально ограничить употребление душистых веществ и увеличить потребление натуральных соков, настоев и эфирных масел (пряности).

Санитарными правилами регламентируется перечень пищевых продуктов (кондитерские и ликероводочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели), которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами, но в допустимой концентрации.

Напитки, изготовленные с применением эссенций, не должны называться «фруктовыми»; на этикетках должно обязательно указываться, что данный продукт изготовлен с добавлением ароматических эссенций.

За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов (особенно синтетических), чем в нашей стране, а поэтому надо крайне осторожно покупать импортную продукцию.

Выбор ароматизатора для определенного продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства. Ориентировочные дозы внесения жидкого ароматизатора составляют 50-150 г на 100 кг готового продукта, а порошкообразного - от 200 до 2000 г. Расход эфирных масел на 100 кг продукции может колебаться от 1 до 50 г.

С медицинской точки зрения необходимо по возможности максимально ограничить употребление душистых веществ и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических душистых веществ в первую очередь должно касаться детей и больных людей, так как именно эти группы населения наиболее чувствительны к действию ксенобиотиков.

Красители. Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям.

Пищевые красители применяют во многих отраслях пищевой промышленности, но в большей степени - в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, а также некоторых видов ликероводочных изделий.

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные красители, так и синтетические вещества органической и неорганической природы.

В течение многих столетий при приготовлении пищи во всем мире используют натуральные растительные красители. Натуральные красители - это красящие вещества, подаренные самой природой. Пигменты растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Наиболее широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидным и каротиноидным соединениям. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин, антоцианин, куркума, рибофлавин, бетанин, кармин, аннато, карамель, хлорофилл являются безвредными для человека, так как адаптация его организма к природным пищевым красителям происходила в ходе эволюции.

Многие натуральные красители являются биологически активными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, в частности бета-каротин, являются антиоксидантами, они благотворно влияют на зрение, помогают бороться с коронарными болезнями сердца и позволяют замедлять процессы старения. Установлено также, что бета-каротин может оказывать прямое стимулирующее действие на иммунную систему, помогая бороться с онкологическими и инфекционными заболеваниями. Зеленые хлорофиллы, получаемые из зеленых частей растений, и красные антоцианины из кожицы винограда винных сортов также являются антиоксидантами и обладают противовоспалительным действием.

Из природных красителей, придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используют каротиноиды (Е 160 и Е 161). Наиболее важный из них - -каротин (Е 160а). Природными желтыми красителями являются также куркума (тумерик, Е 100) и витамин В₂ (Е 101). В пищевом производстве используются содержащие антоцианы экстракты из кожицы винограда или черной смородины (Е 163). Из свеклы извлекается красный краситель (Е 162), основную часть которого составляет бетанин. Кармины (Е 120) представляют собой комплексные соединения карминовой кислоты с ионами металлов. В качестве зеленого красителя используется хлорофилл (Е 140), присутствующий во всех растениях.

С гигиенической точки зрения среди всех применяемых красителей, особое внимание привлекают синтетические красители, многие из которых не безразличны для организма как в токсикологическом, так и в канцерогенном отношении. В нашей стране применение синтетических красителей регламентировано перечнем пищевых продуктов, подкрашивание которых разрешено тем или иным красителем. В настоящее время в нашей стране из синтетических красителей разрешены только два - индигокармин (синий) и тартразин (желтый). До недавнего времени в пищевой промышленности применялись такие красители как судан III и нафтол желтый S, которые, однако, были отнесены к потенциально опасным в канцерогенном отношении и исключены из списка разрешенных. В ряде стран мира используют краситель амарант, свойства которого не совсем изучены.

Идентификация пищевых красителей - достаточно трудная задача, а поэтому не всегда представляется возможным рекомендовать спецификацию того или иного пищевого красителя. Объединенный комитет экспертов ФАО/В03 по пищевым добавкам рекомендовал каждый синтетический органический краситель, используемый в пище, изготовлять в соответствии с требованиями спецификации для красителя тартразин. Не допускается выпуск красок для подкрашивания пищевых продуктов в виде смеси различных красителей. По Законодательству России не разрешается использовать пищевые красители для подкрашивания основных пищевых продуктов, таких как молоко, мясо, хлеб, мука, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Максимальное содержание красителей в продукте не должно превышать норм, установленных Госсанэпиднадзором России. Так, допустимые дозировки пищевых красителей (в г/т готовой продукции) составляют: для безалкогольных и алкогольных напитков - 10-30, кондитерских изделий - 15-50, мороженого - 5-50, колбасных изделий - 5-20 и т.д.

На этикетках пищевых продуктов в обязательном порядке должно быть указано наименование использованного синтетического пищевого красителя, например, пищевой краситель Е 102.

Подсластители. В пищевой промышленности и кулинарии для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (фруктозу, сорбит, ксилит, глюкозо-фруктозные сиропы и др.), а также интенсивные подсластители. Исключительно высокий коэффициент сладости (Ксл.) интенсивных подсластителей позволяет производить с их помощью дешевые низкокалорийные продукты. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента, они могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Подсластители применяются в производстве молочных продуктов (мороженого, творожных продуктов, йогуртов и др.), хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, майонезов, кетчупов, соусов, жевательной резинки, при консервировании фруктов и овощей и др.

Все интенсивные подсластители могут быть индивидуальными (ацесульфам, аспартам, цикломаты, сахарин, сукралоза) и смесевыми (смеси индивидуальных). «Старые» индивидуальные подсластители (цикломаты и сахарин) по степени сладости и вкусовым качествам не выдерживают конкуренции с «новыми» (сукралозой, аспартамом, ацесульфамом К). Кроме того, мнения специалистов об их безвредности расходятся, а потому в ряде стран они полностью или частично запрещены. ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно рассматривал вопрос о безопасности сахарина и принял временное допустимое суточное поступление для сахарина не более 0-2,5 мг на 1 кг массы тела. Кроме того, Комитет рекомендует предпринять дополнительные исследования по определению потенциальной канцерогенности сахарина. Однако, в связи с тем, что сахарин (в виде натриевой соли) слаще сахарозы в 500 раз, его и в наше время используют широко в пищевой промышленности.

Аспартам (дипептид из остатков двух аминокислот) все шире используется в последнее время при производстве напитков и кондитерских изделий. Коэффициент сладости аспартама составляет 200. Он прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным; не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему.

Установленная для аспартама величина допустимого суточного потребления составляет 40 мг/кг.

Цикломат натрия и цикломат кальция — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи; сладость цикломатов в 30 раз выше, чем у сахарозы. Применяются они в основном в кондитерской промышленности и при производстве напитков. Допустимое суточное поступление кальциевой и натриевой солей цикломата в организм (по данным ФАО/ВОЗ) должно быть не более 0-11 мг/кг массы тела. Однако ученые отмечают необходимость дальнейших исследований по определению степени безвредности данных соединений.

Ацесульфам калия слаще сахарозы в 200 раз. Фармакокинетические исследования, произведенные на людях, показали, что вводимые дозы полностью адсорбируются и быстро выводятся в неизмененном виде с мочой. Было установлено, что продукты расщепления ацесульфама калия обладают низкой токсичностью и не являются мутагенными.

Трихлоргалактосахароза (сукралоза) слаще сахарозы в 600 раз. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ были сделаны предварительные выводы об отсутствии возможного неблагоприятного воздействия сукралозы на людей, страдающих диабетом.

В наше время решением Комиссии по канцерогенным факторам Госсанэпиднадзора РФ в России разрешено использовать следующие подсластители: аспартам, ацесульфам К, сукралозу, сахарин и его натриевую соль, цикламат натрия.

Изучив физиологическую безопасность подсластителей, ученые пришли к выводу, что ни один подсластитель не вызывает кариеса; цикламаты не рекомендуется применять в питании беременных женщин и детей, потому что часть их метаболитов способна превращаться в токсичные и канцерогенные вещества; воздействие сахарина на организм человека требует дальнейшего изучения, а ежедневный прием не рекомендуется.

На этикетках пищевых продуктов в обязательном порядке должно быть указано наименование использованного подсластителя. Если в состав продукта входит аспартам, на этикетке должна быть информация о противопоказании его для больных фенилкетонурией.

Все рассмотренные ранее подсластители являются синтетическими по способу производства.

Синтетические подсластители (кроме аспартама) в организме человека не метаболизируются и не разрушаются, а подсластители природного происхождения легко разрушаются и выводятся из организма.

Подсластитель Е 9590 - цитрозу получают путем гидрогенизации флавонов, полученных из коры апельсинов. Флавононы при гидрогенизации приобретают сладкий вкус, который превосходит сладость сахара в 1800-2000 раз. При этом сладкий вкус сохраняется у человека весьма долго — почти 10 мин. после приема.

В настоящее время цитроза разрешена к использованию в качестве подсластителя во всех странах ЕС, а также в Австралии, Турции, Бразилии, Уругвае, США и странах Юго-Восточной Азии.

Для замещения всего суточного приема сахара на уровне 100-120 г требуется лишь 50-60 мг этого подсластителя.

Безопасность цитрозы была определена научным Комитетом по питанию Европейского Сообщества. Согласно его рекомендациям, безопасная суточная доза цитрозы определена на уровне 5 мг/кг массы тела человека. Таким образом, взрослый человек может с абсолютной гарантией для здоровья потреблять 300-400 мг подсластителя, а этого количества достаточно для замены 500-600 г сахара. В странах Европы цитроза используется в очень широком спектре пищевых продуктов для замены сахара и снижения калорийности в дозах от 50 мг/л (безалкогольные напитки) до 400 мг/кг (жевательные резинки).

Цитроза стабильна и не теряет сладости при пастеризации напитков, ферментации йогуртов, при высоких давлениях и кипячении в кислой среде. Так, в лимонадах цитроза стабильна 12 мес, в йогуртах - 3 нед., в джемах - 18 мес.

Подсластитель разрешен к использованию на территории Российской Федерации Минздравом России в 1999 г.

Стевия - культурное растение, которое выращивается в странах Южной Америки уже более 1500 лет; с 1991 года ее начали культивировать в России.

Листья стевии в 30 раз слаще сахара. Сладость растения определяется наличием в нем комплекса сладких дитерпеновых

гликозидов (органические соединения неуглеводной природы). Эквивалент сладости этих гликозидов, названных «стевиозид» составляет 300 единиц. Достоинством стевиозида является сладкий вкус без постороннего привкуса, нулевая энергетическая ценность, устойчивость при нагревании и хранении, а также безвредность при длительном употреблении.

Стевия - одно из наиболее ценных растений, способствующих восстановлению здоровья.

Стевиозид пищевой (ТУ-9111-446-46473637-98) разрешен к применению в качестве пищевого подсластителя для больных сахарным диабетом, а также в пищевой промышленности при изготовлении диетических и диабетических продуктов питания.

Япония выпускает более десяти видов пищевых продуктов диетического и профилактического назначения с применением стевии; стевиозид является стратегическим сырьем страны. В США с 1997 г. на основе продуктов переработки стевии Пентагон полностью заменил весь рацион питания своей армии. У нас в стране в настоящее время разработаны технологии получения следующих видов продукции переработки стевии: травяной чай «Стевия», сироп «Стевиол-20%», порошок «Стевиол-50», диабетическое печенье «Здоровье». Объединение «Мосхимфармпрепараты» планирует запустить производство на основе порошка «Стевия» диабетических таблеток «Стевилин».