Глава 2. Экспертиза качества товаров
Среди эффективных средств, связанных с созданием общегосударственной системы управления качеством, важное место занимает экспертиза качества товаров. Будучи элементом системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, неконкурентоспособных и морально устаревших товаров.
Экспертиза – самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи.
Виды экспертизы продукции можно классифицировать по следующим признакам:
по объему анализа и оценки, срокам проведения (комплексная и оперативная);
по цели и задачам проведения (экологическая, экономическая, товарная, технологическая, судебно-правовая, в области сертификации);
по этапам жизненного цикла продукции (проектирование, изготовление, обращение и эксплуатация).
Комплексная экспертиза проводится для всестороннего изучения и оценки качества групп однородных (однотипных) товаров, выпускаемых серийно для массового потребления.
Оперативная экспертиза товаров основывается на результатах предварительно проведенных комплексных экспертиз, что позволяет экспертам значительно сократить сроки экспертных работ при сохранении требуемой глубины и обоснованности экспертных заключений.
Товарная экспертиза может быть – контрактной, таможенной, страховой, банковской, консультационной, потребительской и оценочной.
Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов, которые подвергаются экспертному исследованию, на экспертизу продовольственных и непродовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, оборудования. Источником информации служат первичные документы (техническое задание, ГОСТы, ТУ, контракты-договоры) на производство, транспортировку, хранение, упаковку и реализацию продукции. Товарные экспертизы проводятся Торговой палатой, Бюро технических экспертиз.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства изделий, проявляющиеся непосредственно при потреблении (эксплуатации) продукции человеком. Совокупность потребительских свойств изделий подразделяется на семь основных свойств: социальные, функциональные, эргономические, эстетические, надежности потребления, безопасности и экологичности пользования.
Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств изделий, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы. Конкретные критерии – это реальные требования к качеству изделий данного вида, зафиксированные в нормативных документах, а также базовые образцы и показатели, принятые за исходные при сравнительном анализе и оценке потребительских свойств изделий.
Товарная экспертиза включает в себя следующие подгруппы экспертиз: товароведную, санитарно-гигиеническую, ветеринарную, экологическую.
Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик.
Санитарно-гигиеническая экспертиза – оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.
Ветеринарная экспертиза – оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.
Экологическая экспертиза – оценка экологических свойств товаров, проводимая экспертами для установления их влияния на окружающую среду.
В зависимости от характера и оснований для проведения, экспертиза потребительских товаров подразделяется на следующие виды: первичная, дополнительная, повторная, контрольная и комплексная.
При проведении товарной экспертизы один из конечных ее результатов часто сводится к отнесению оцениваемых потребительских товаров к определенной градации. Все потребительские товары подразделяют на две основные градации качества: стандартные и нестандартные, но отвечающие установленным требованиям по одному или нескольким показателям качества. Нестандартную продукцию в зависимости от степени значимости дефектов делят на условно пригодную и опасную продукцию. Условно пригодная нестандартная продукция после устранения выявленных дефектов может быть переведена в стандартную. Опасная продукция не подлежит реализации и переработке. Такая продукция должна быть изъята и уничтожена.
Товарная экспертиза определяет также правильное наименование товара, назначение и соответствие маркировке и сопроводительным товарно-транспортным документам.
Необходимость в товарной экспертизе возникает при расследовании вопросов, связанных со способами изготовления продукции, использованием сырья и соответствие продукции действующим государственным стандартам. Часто товары теряют свои качества и обесцениваются из-за нарушения правил упаковки, неправильного хранения, транспортирования и др. В таких случаях необходимо выяснить фактическое состояние условий хранения, причинную связь между допущенными нарушениями и выявленными качественными изменениями товара, установить способы их ликвидации и предупреждения.
Различают пять видов товароведной экспертизы: 1. количественная; 2. качественная; 3. ассортиментная; 4. документальная; 5. комплексная.
Целью количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии. Наиболее распространенная сфера в применении данной экспертизы – приемка товаров по количеству при значительных расхождениях между количеством, указанным в ГСД, и количеством, установленном при измерении у получателя. При проведении данной экспертизы эксперты обязаны руководствоваться Гражданским кодексом РФ, а также Инструкцией по приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.
При приемке упакованных отечественных и импортных товаров по количеству необходимо иметь в виду, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе товаров определяют массу брутто (суммарная масса товара и упаковки), нетто и тары. Масса нетто неупакованных товаров определяется только взвешиванием, а упакованных товаров – чаще всего расчетным путем по разнице между массой брутто и массой тары.
Наряду с количественной экспертизой товаров проводится оценка количества и качества тары. Особое внимание необходимо уделять упакованным товарам с нарушенной упаковкой. Эксперт должен выявить причины нарушения упаковки и определить реальные количественные и качественные потери товаров.
При транспортировании и хранении товаров, при повышенной температуре и пониженной влажности воздуха может происходить усушка товаров, что вызывает повышенную естественную убыль продукции. Вместе с тем при повышенной влажности воздуха товар и тара могут поглощать водяные пары, вследствие чего их масса увеличивается.
Качественная экспертиза – оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.
В зависимости от назначения она подразделяется на следующие разновидности: приемочная по качеству, по комплектности, экспертиза новых товаров, дегустация пищевых продуктов и экспертиза по договорам.
Важнейшим основанием для проведения экспертизы по качеству являются разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствие поставщика. Этим основанием также является нарушение упаковки (бой, лом, деформация) и значительные качественные потери в процессе транспортирования. В отличие от количественной экспертизы при приемке товаров по качеству используется обширная нормативная база – стандарты, технические условия, санитарные и ветеринарные правила и инструкции и др.
Выбор показателей качества при приемочной экспертизе определяется ее целями и условиями проведения. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей (в основном внешнего вида) и отдельных простейших физико-химических показателей (масса, объем, длина, плотность и др.).
Для оценки качества отбирается выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм.
При неоднородности товарной партии (стандартные, нестандартные, брак и т.д.), эксперт должен выявлять процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектной продукции эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. В отдельных случаях целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию, особенно если эксперт затрудняется в определении дефектов.
Акт экспертизы не должен содержать противоречащих друг другу фактов. Основанием для отклонения акта приемочной экспертизы может быть необоснованность выводов.
Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявляются обезличенные товары.
Экспертиза товаров по комплектности применяется, как правило, для непродовольственных товаров. Для продовольственных товаров она используется лишь при продаже наборов продуктов (подарочные наборы) или при доставке продуктов на дом.
Экспертиза качества новых товаров включает оценку качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Правовая база этого вида экспертизы отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, ТУ, санитарными и другими документами.
При экспертизе качества новых товаров используют различные методы (органолептический, измерительный, расчетный), но решающее значение имеет экспертный.
Степень новизны характеризуется количественными и качественными изменениями потребительских свойств и может выражаться в баллах или процентах. Товары нового вида характеризуются существенным изменением параметров и потребительских свойств, появлением новых дополнительных функций.
Дегустация продуктов питания – оценка органолептических показателей качества, проводимая проверенными на сенсорную чувствительность экспертами. Эксперт должен профессионально разбираться в особенностях вкуса, запаха, внешнего вида, консистенции, уметь различать незначительные нюансы этих показателей, обладать хорошей вкусовой и обонятельной памятью.
Дегустация пищевых продуктов проводится: 1) при экспертизе новых товаров; 2) при сравнительной оценке известных товаров; 3) при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей; 4) при определении товарных сортов и других градаций качества.
В практической деятельности работников торговли органолептический анализ является важнейшим в оценке и контроле качества продукции при приемке, хранении и реализации. Этот метод является наиболее простым и доступным, а порой и единственно возможным, при оценке качества, подлинности и безвредности продуктов питания.
Органолептический анализ – сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний, а количественная, характеризующая интенсивность ощущений – в числах (баллах) или графически.
К органолептическим методам оценок пищевых продуктов относятся:
метод ранжирования – органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд (ранг – место пробы в ряду проб) по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта;
метод парного сравнения – метод ранжирования двух закодированных проб;
триангулярный метод – органолептический метод выбора отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны;
метод единичных стимулов (метод «А-не-А») – органолептический метод оценки, при котором дегустатор после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимися от него (не-А) образцами продуктов идентифицирует их в серии закодированных проб;
метод многочисленных стандартов – органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти);
гедонический метод – органолептический метод оценки приятности или неприятности свойств пищевого продукта;
описательный метод – органолептический метод качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их качественных характеристик стандартизированных или нестандартизованных.
метод балльной оценки (балльный метод) – органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.
При балльной оценке качества пищевых продуктов используют 5,9,10,20,25,30,100-балловые шкалы. Балльная оценка качества некоторых продуктов предусмотрена в стандартах на соответствующий вид товара. К таким продуктам относятся:
– молоко коровье – 5-балльная шкала;
– мясные продукты – 9-балльная шкала;
– макаронные изделий (спагетти) – 9-балльная шкала;
– масло коровье – 20-балльная шкала;
– сыры сычужные – 100-балльная оценка.
Для дегустационной оценки качества других продуктов используются следующие балловые шкалы:
5-балльные – яблоки, плоды и ягоды замороженные;
10-балльные – чай, вина, водка и ликероводочные изделий;
20-балльные – хлебные изделий;
25-балльные – безалкогольные напитки, пиво;
30-балльные – кондитерские изделия (карамель, конфеты), сдобные хлебобулочные изделий;
50-балльные – рыба соленая, рыба копченая.
В качестве примера рассмотрим органолептическую оценку качества масла коровьего.
Каждому показателю отводится предельное количество баллов (табл. 2).
Таблица 2
Распределение баллов по показателям
качества коровьего масла
Наименование показателя |
Оценка, баллы |
Вкус и запах |
10 |
Консистенция и внешний вид |
5 |
Цвет |
2 |
Упаковка и маркировка |
3 |
Итого |
20 |
Многие исследователи полагают, что наиболее полно современным требованиям отвечает унифицированная 5-балльная шкала с введением коэффициента весомости для каждого показателя, в зависимости от его значимости, который используется при расчете обобщенного показателя качества. Этот показатель находят как сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующий коэффициент весомости:
,
где Коб – обобщенный показатель качества;
pi – значение единичного показателя, балл;
qi – коэффициент весомости единичного показателя.
Коэффициент весомости единичных показателей продукции устанавливают экспертным или расчетным путем. Для разных уровней качества продукта определяют отдельные значения балльных оценок.
Существуют также метод шкалирования и профильный метод. Метод шкалирования – органолептический метод количественной оценки интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик свойств пищевого продукта или их совокупности с помощью различных шкал. Используются следующие шкалы – порядковые, относительные и графические.
Профильный метод – органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности свойств продукта: аромата, вкуса, консистенции с использованием предварительно выбранных описательных характеристик.
Процедура проведения экспертизы потребительских свойств товаров имеет, как правило, сложный характер и представляет собой последовательность определенных операций, совершаемых экспертами. Количество, порядок этих операций, а также их содержание определяются целями экспертизы, особенностью оцениваемых товаров и стадией их жизненного цикла, на которой проводится экспертиза качества.
При экспертной оценке качества изделий основные операции группируются в три этапа:
подготовительный;
основной;
заключительный.
На подготовительном этапе принимается решение о создании экспертной комиссии, ее структуре и составе, формируются цели экспертизы и создается рабочая группа.
Основной этап включает операции, выполняемые в процессе экспертизы рабочей и экспертной группами. Рабочая группа определяет количество экспертов, входящих в экспертную группу, выбирает способы и методы оценки, подготавливает анкеты, осуществляет опрос экспертов и т.д. Экспертная группа проводит классификацию товаров и потребителей, определяет номенклатуру показателей, их коэффициент весомости, значения базовых показателей, оценивает показатели качества анализируемого продукта.
Заключительный этап включает обработку результатов рабочей группы и анализ этих результатов с целью подготовки обобщенного мнения экспертной комиссии.
Заключение эксперта состоит из трех частей – вводной, исследовательской и выводов.
В вводной части указывается номер и наименование дела, по которому назначена экспертиза, дается краткое изложение обстоятельств, обусловивших назначение экспертизы, а также приводятся: номер и наименование экспертизы; сведения об органе, назначившем экспертизу; правовое основание проведения экспертизы; дата поступления материалов на экспертизу и дата подписания заключения; сведения об экспертизе или экспертах (Ф.И.О., образование, специальность, ученая степень и звание, должность); наименование поступивших на экспертизу материалов; способ доставки, вид упаковки и реквизиты исследуемых объектов; вопросы, поставленные на разрешение эксперта.
В исследовательской части заключения излагаются алгоритм исследования, результаты и научное объяснение установленных фактов. Указывается состояние объектов исследования, методы исследования и технические условия их применения, ссылка на справочно-нормативные материалы и литературные источники.
Алгоритм исследования должен обеспечить рациональную схему проведения исследования.
Идентификационные исследования включают аналитическую (раздельное исследование свойств объектов), сравнительную (установление совпадений и различий свойств объектов) и интегрирующую (комплексная оценка результатов исследования) стадии.
Выводы должны объективно раскрывать сущность поставленных перед экспертом вопросов. Выводы являются конечной целью исследования. Именно они определяют доказательство на базе результатов экспертизы.
Требования к выводам эксперта:
принцип квалифицированности – эксперт формулирует только такие выводы, которые требуют высокой квалификации;
принцип определенности – однозначное, целенаправленное, лаконичное и конкретизированное толкование;
принцип порога допустимости – в соответствии с ним в процессе показания могут быть использованы только такие выводы эксперта, которые не требуют для своей интерпретации специальных познаний (судебно-следственная экспертиза).
Рассмотрим, в качестве примера, проведение экспертизы свежей плодоовощной продукции и хлебобулочных изделий.
Экспертиза свежих плодов и овощей. К наиболее важным потребительским свойствам плодоовощных товаров относят пищевую ценность, экологическую безвредность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства. Пищевая ценность и потребительские достоинства плодов и овощей характеризуются также калорийностью, биологической и физиологической ценностью, усвояемостью и доброкачественностью.
Калорийность плодов и овощей обусловлена содержанием углеводов – сахаров, крахмала и клетчатки. Высоким содержанием сахаров (15-25 %) отличаются виноград, бананы, финики, инжир. Наиболее богаты крахмалом картофель, кукуруза, орехи. Азотистые вещества содержатся в незначительных количествах в виде белков и соединений небелкового азота (бобовые, брюссельская капуста, картофель, маслины, орехи). Большинство плодов и овощей отличаются низким содержанием липидов (жиры, воски, кутин), кроме орехоплодных (до 70 %).
Биологическая ценность плодов и овощей определяется сбалансированностью содержания биологически активных веществ. Плодоовощная продукция для организма человека является ценным поставщиком разнообразных минеральных веществ (K, Mg, Ca, Fe, Na, J, S, Mn). Наиболее богаты ими абрикосы, персики, лук, салат, морковь, черная смородина.
Плоды и овощи являются ценными источниками витаминов С, Р (цитрусовые, черная смородина, картофель, перец, петрушка), каротина (томаты, морковь, абрикосы), К (зеленые, листовые овощи), группы В (бобовые овощи, капустные).
Физиологическая ценность определяется содержанием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Так, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, перца, хрена усиливают выделение пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта человека. Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной функции кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует отложению жира в организме и способствует выведению холестерина.
Доброкачественность плодов и овощей обусловливается органолептической ценностью (вкус, аромат, цвет, консистенция), а также их безопасностью. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов, а также микробиологических показателей качества свежих плодов и овощей нормируются специальными документами.
Качество свежих плодов и овощей определяют в пробе, которую отбирают от партии продукции в соответствии с требованиями стандартов. Партией считают любое количество плодов или овощей одного помологического (хозяйственно-ботанического) и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившего в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом.
Прежде чем приступить к отбору проб эксперт знакомится с документами, относящихся к данной партии – товарно-транспортной накладной, ведомостью подачи и уборки вагонов, документом о качестве, сертификатом о содержании токсикантов в продукции, сведениями о температурном режиме в пути следования, спецификацией, счетом-фактурой, актом на приемку по количеству. Отбор выборок, точечных проб, составление объединенной пробы и ее анализ эксперт осуществляет лично.
При заготовках и отгрузках картофеля и плодоовощной продукции государственные инспекции по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции осуществляют выборочный контроль качества продукции. Одновременно с определением качества продукции проверяют качество тары, в которой поступила продукция, а также проводят определение средней массы единицы тары. Качество продукции, поступившей в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию, находящуюся в этих упаковочных единицах.
Если эксперт установил, что партия упакованной в тару продукции является однородной по упаковке и маркировке, он приступает к отбору точечных проб в соответствии с требованиями действующих стандартов или технических условий. Анализ объединенной пробы проводят по всем показателям качества, предусмотренным стандартами. При наличии на одном плоде нескольких видов болезней или повреждений учитывают одно наиболее существенное повреждение и болезнь. Результаты с учетом предусмотренных стандартами допусков выражают в процентах от массы объединенной пробы. Сумма показателей качества по результатам анализа объединенной пробы должна составлять 100 %. В заключение акта экспертизы указывают причины понижения качества продукции и перевода партии в более низкий товарный сорт.
При сортировке свежих плодов и овощей по качеству принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельхозвредителями, болезнями и др.
Форма должна быть правильной, соответствующей данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры с уродливой формой не допускаются (кроме моркови до 5 %).
Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или по массе (капуста). Для отдельных видов овощей устанавливаются предельные максимальные размеры (свекла – наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, морковь – от 2,5 до 6 см).
Окраска. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске определяют степень зрелости некоторых плодов и овощей.
Свежесть – один из важнейших показателей качества плодов и овощей. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Допускается легкое увядание яблок, а также овощей, у которых в пищу используют листья (лук-перо, щавель, салат).
Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов плодов и овощей.
Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому строго ограничивается стандартами. Примесь земли допускается только в картофеле, моркови и свекле в количестве не боле 1 % их массы; в ягодах допускаются органические примеси (листья, веточки) в количестве от 0,2 до 0,5 % общей массы ягод.
Механические повреждения оказывают существенное влияние на качество свежих плодов и овощей. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.
Для реализации в розничной торговой сети на товарные сорта делят семечковые, косточковые (кроме сливы), землянику, орехи, хурму, виноград, картофель, морковь, свеклу, капусту, лук репчатый.
На два сорта (1-й и 2-й) подразделяют яблоки и груши ранних сроков созревания, все косточковые, айву, землянику, хурму, миндаль, грецкий орех, фундук, виноград гранаты. На три сорта подразделяют персики (высший, 1-й, 2-й), а также орехи грецкие и фундук, ядро миндаля (1-й, 2-й, 3-й). На четыре сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й)делят яблоки и груши поздних сроков созревания. К высшему сорту относят только плоды I помологической группы.
Картофель ранний, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук, реализуемые в розничной сети, делят на отборный и обыкновенный сорта. Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный.
Заготовляемые овощи на сорта не делят.
Особенности экспертизы качества свежих овощей рассмотрим на примере томатов и огурцов.
Определение качества томатов, выращенных в открытом и защищенном грунте, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, проводят по ГОСТу 1725-85.
По степени зрелости томаты делят на красные (оранжевые, желтые), розовые, бурые, молочные и зеленые плоды.
В местах назначения (для потребления в свежем виде и соления) к нестандартным относят плоды (сверх допустимых ГОСТом количеств):
молочной степени зрелости (для потребления в свежем виде);
с опробковелыми образованьями и зарубцевавшимися трещинами;
размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов и с удлиненной формой;
уродливой формой (для потребления в свежем виде);
с солнечными и земляными ожогами, не более 1/4 поврежденности плода;
молочные потертые не более 1/3 поверхности;
бурые потертые;
с незарубцевавшимися трещинами (кроме томатов для соления);
с размягченной мякотью (кроме томатов для соления);
с легким увяданием, с признаками морщинистости;
пораженные сельхозвредителями;
пораженные вирусом бронзовой пятнистости (мозаичностью).
Томаты зеленой степени зрелости отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления.
Определение качества огурцов, выращенных в открытом или защищенном грунте, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде и промышленной переработки, проводит по ГОСТу 1726-85.
Особенностью ГОСТа является разделение ботанических сортов огурцов в зависимости от длины плода на 4 размерные группы:
короткоплодные первой группы (длина плода не более 11 см);
короткоплодные второй группы (длина плода не более 14 см);
среднеплодные (длина плода не более 25 см);
длинноплодные (длина плода более 25 см).
Все плоды указанных размерных групп по размеру являются стандартными. Для всех групп плоды по наибольшему поперечному диаметру должны быть не более 5,5 см.
Плоды с вырванной плодоножкой (при диаметре повреждения не более 1 см), легкими нажимами от тары считают стандартными.
Огурцы, имеющие уродливую форму (кубарики, с перехватами, крючкообразные) отгрузке не подлежат, их используют в районе заготовок для соления.
К нестандартным относят плоды огурцов (сверх допустимых ГОСТом количеств):
размером более 5,5 см по наибольшему поперечному диаметру;
с изогнутостью более 0,2 (для огурцов, предназначенных для потребления в свежем виде);
уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные) при использовании их в свежем виде и для консервирования);
плоды пожелтевшие (с водянистыми семенами);
потертые;
слегка увядшие, с признаками морщинистости;
с механическими повреждениями;
в местах назначения пораженные антракнозом в виде единичных пятен, не затрагивающих мякоть плода, предназначенные для немедленной реализации;
части плодов длиной не менее 20 см (для среднеплодных и длинноплодных).
К отходам относят плоды:
переросшие, семенники («желтяки»), с грубыми кожистыми семенами;
раздавленные;
пораженные болезнями внутри плода;
подмороженные, запаренные;
загнившие, гнилые;
части плодов длиной менее 20 см;
сильно увядшие, морщинистые.
Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют в образце, который отбирают от партии продукта. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования, полученный по одной товаротранспортной накладной.
Форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждого контейнера или стеллажа 10 % изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяют на контейнер или стеллаж, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль.
Для контроля других органолептических и физико-химических показателей отбор проб образцов производят от представительной выборки. Ее объем определяют следующим образом: из контейнеров, стеллажей, полок, лотков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно.
При проверке качества изделий контролирующими органами отбирают 3 лабораторных образца. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: наименование изделия, наименование предприятия-изготовителя, дату и место отбора образцов, объем и номер партии, время выемки изделий из печи, показатели по которым анализируют образцы, фамилии и должности лиц, отправивших образцы.
Оценку качества хлеба и хлебных изделий производят по следующим показателям:
пищевой и биологической ценности;
органолептическим;
физико-химическим;
безопасности.
Пищевая и биологическая ценность. Хлеб занимает значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В среднем в хлебе содержится 42-50% углеводов и 5,5-9,5% белков. Биологическая ценность хлеба сравнительно невелика. В хлебе без обогатителей содержится недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя) способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора; однако он мало содержит кальция, калия, хрома и некоторых других элементов. Поэтому повышение минеральной ценности хлеба является также актуальной проблемой.
Хлеб богат витаминами Е, В6, В9, но беден витаминами В2 и В3. Более высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.
Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %.
Органолептические показатели. Качество хлеба оценивают органилептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям (ГОСТ 27842-88, ГОСТ 5667-65 и др.)
К дефектам внешнего вида относят:
Неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы.
К дефектам мякиша относят: крошливость, липкость, наличие крупных пустот или закала (слой уплотненного беспористого мякиша у нижней корки), неравномерную пористость, следы непромеса.
Дефекты вкуса и запаха. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего – пресным. Резко кислый вкус у ржаного хлеба свидетельствует о том, что закваска была старой и в ней образовалась посторонняя микрофлора. Дефекты хлеба могут быть вызваны недоброкачественностью зерна, из которого получена мука (солодовый вкус – от проросшего зерна, горький – от примеси полыни и др.).
Физико-химические показатели. При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, в сдобном хлебе – массовую долю жира и сахара.
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам: в пшеничном хлебе – 39-48 %, в ржаном – 46-51 %, в ржано-пшеничном – 45-50 %. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения.
Кислотность хлеба. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность не более 2,5-7 %, ржаного – 7-12 %, ржано-пшеничного – 7-11 %.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба и хлебных изделий. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
Пористость хлеба ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Пористость формового хлеба больше, чем подового. Пористость пшеничного хлеба – 54-75 %, ржано-пшеничного – 46-62 %, ржаного- 45-57 %.
Показатели безопасности хлеба должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.
Таким образом, сравнив содержание экспертиз свежих плодоовощей и хлеба, можно сделать вывод, что они значительно различаются между собой по важнейшим параметрам.
Качество свежих плодов и овощей в отличие от хлеба и хлебобулочных изделий определяют исключительно по внешним признакам (форма, размер, окраска, строение), а также по наличию различных повреждений (механических, сельхозвредителями, болезнями и др.). При этом совершенно не предусмотрено исследование физико-химических показателей экспертируемых образцов, так как плоды и овощи являются биологическими объектами, физико-химические параметры которых определяются природой.
Точно также экспертизы других различных групп продуктов питания имеют свои характерные особенности в зависимости от их видовой принадлежности.