Глава 6. Фальсификация и идентификация продуктов питания

Фальсификация (от лат. Falsifico – подделываю) – действия, направленные на обман потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Фальсификацией во всем мире занимаются давно, подделывают все – от различных видов продуктов питания и медицинских препаратов до денежных купюр.

Архивные документы свидетельствуют о том, что вопрос о фальсификации в России не относится к числу новых. Так, в годы правления Петра I был принят ряд указов о торговле пищевыми товарами, в одном из которых запрещалась продажа «нездорового съестного харча». При этом устанавливались строгие меры наказания: «За первую вину будет бит кнутом, за вторую – сослан на каторгу, за третью – учинена будет смертная казнь».

В соответствии с Федеральным законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» фальсифицированные пищевые продукты – это умышленно измененные пищевые продукты, имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо не полной или недостоверной.

В последнее десятилетие, с переходом России к рыночной экономике, наметилась четкая тенденция к росту изготовления, реализации и потребления фальсифицированных товаров. Недобросовестные производители и поставщики используют самые изощренные средства для «наполнения» продуктов дешевыми компонентами, получая при этом баснословные прибыли.

По этой причине на рынке появляются в большом количестве опасные продукты питания, вызывающие серьезный риск утраты здоровья многими членами общества. Следствием этих подделок являются огромные материальные убытки государства и законопослушных производителей продукции. Кроме того, фальсификацию товаров нельзя рассматривать в отрыве от проблемы ее экологической безопасности.

В зависимости от метода подделки различают ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную и информационную фальсификацию. Наибольшее распространение на современном российском рынке получили ассортиментная, качественная и информационная фальсификации.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Для заменителей характерны такие особенности, как значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность наиболее характерных признаков (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на пищевые и непищевые. Из пищевых заменителей при фальсификации наиболее часто используют воду. Ее применяют как заменитель жидких прозрачных продуктов, особенно таких, как спирт, водка, бесцветные наливки, настойки, белые вина и др. Обнаружить этот вид фальсификации очень трудно. Например, при добавлении в соки и вина 10% воды дегустаторы не обнаруживают фальсификации.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые для замены натуральных продуктов питания (кофейные напитки на основе зерновых и цикория, концентраты, сиропы, соки, напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов). В наше время самым распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином.

В качестве не пищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, золу для примеси к муке и крахмалу.

Качественная фальсификация – поддлека товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок для улучшения органолептических свойств или замена товара высшей градации качества низшей. К качественной фальсификации относится подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов, не предусмотренные рецептурой, но позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов.

Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или не пищевыми отходами (спитый чай, кофе без кофеина и др.). Существует две разновидности качественной фальсификации – безопасная для жизни и здоровья потребителя и опасная. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальный и моральный ущерб, а при опасной – вред жизни и здоровью.

К качественной фальсификации необходимо отнести пересортицу – обман потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Количественная фальсификация – обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и др.). Этот вид фальсификации основан на неточных измерениях с грубыми погрешностями в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта. Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительная посуда, измерительные технические устройства). Количественная фальсификация может осуществляться на производстве (при фасовке товаров, розливе напитков) или на предприятиях торговли и массового питания.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных. Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации. Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154³ и 146⁶ Уголовного кодекса Российской Федерации.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. Многие производители используют товарные и фирменные знаки тех предприятий которые имеют заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки. Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы. Очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов (до 50% фальшивых).

В зависимости от места осуществления фальсификации различают: технологическую фальсификацию и фальсификацию предреализационную.

Технологическая фальсификация – подделка товаров в процессе технологического цикла производства (использование технического спирта в производстве ликеро-водочных изделий).

Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю (реализация маргарина под видом сливочного масла, отпуск мяса низших категорий под видом высоких и др.).

Рассмотрим способы и методы фальсификации, возможные в применении для различных видов продовольственных товаров:

Для хлеба и хлебобулочных изделий наиболее характерными являются качественная, количественная и информационная фальсификация.

При качественной фальсификации продукции этой группы фальсификаторы чаще всего применяют: использование муки более низких сортов; недовложение в улучшенные и сдобные сорта сахара, жира и других ингредиентов; замена дорогих компонентов менее ценными (сахара - патокой, коровьего масла – маргарином, маргарина – растительным маслом и др.); использование ароматизаторов, красителей, улучшителей цвета муки и разрыхлителей теста, не предусмотренных рецептурой.

К количественной фальсификации относится недовес штучных изделий с фиксированной массой.

Ассортиментная фальсификация в основном характерна для изделий, имеющих собственное наименование (хлеб Бородинский) и большую популярность у населения.

Для мяса животных и птицы характерны следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация – замена мяса сельскохозяйственных животных и птицы дикими животными, дичью и несъедобными домашними животными; качественная фальсификация – использование условно годного мяса или мяса непригодного на пищевые цели, пересортица по упитанности и качественным характеристикам отрубов, реализация мяса сомнительной свежести, несвежего, повторно замороженного, с некачественной технологической обработкой. Наиболее опасным является реализация фальсифицированного мяса животных и птицы больных различными болезнями (сибирской язвой, сапом, бешенством, оспой, туберкулезом, птичьим гриппом и др.).

Одним из видов фальсификации мяса является пересортица. Такая фальсификация может быть двух видов: первый – под видом мяса высокой упитанности реализуется мясо низкой упитанности или тощих животных и второй – когда производится реализация мяса низких сортов, выдаваемого по качеству за мясо высокоценного сорта.

Большую проблему представляет фальсификация мяса сельскохозяйственных животных мясом домашних несъедобных животных – мясо собак под видом свинины, баранины, козлятины или мясо кошек под видом мяса кроликов и др.

При фальсификации колбасных изделий чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья, а также различные заменители животного белка, синтетические добавки улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. В действующих государственных стандартах не предусмотрено введение добавок в вареные колбасы, однако в ТУ предприятий такие добавки допускаются. Многие мясоперерабатывающие предприятия работают на импортном мясном сырье, поступающем после многолетнего (до 10 лет и более) хранения в глубоко замороженном виде. Широко используется мясо птицы механической обвалки, т.е. мясо прессуемое вместе с костями. Довольно обширно применение заменителей мясного сырья растительными белками (соевый белок, соевая мука, соевый гидроизолят), а также различных видов крахмала.

В наше время очень широкий ассортимент мясных консервов вырабатывается по ТУ, предусматривающих производство продукции из нежилованного мяса и сырья, заменяющего мясо, что не соответствует требованиям ГОСТов. Многие производители используют блочное мясо, т.е. мясо низкой ценности, прошедшего процессы заморозки – разморозки. Часто эти блоки состоят не из мяса, а мясных обрезков, жира и соединительной ткани (сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов). Нередки случаи применения в больших количествах растительного соевого белка за счет чего массовая доля мяса и жира значительно уменьшается.

Фальсификация мясных полуфабрикатов в основном основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высококачественной продукции. При изготовлении фарша часть мяса может заменяться субпродуктами. Котлеты часто фальсифицируют добавлением большого количества хлеба (до 30-35%) при норме не более 18-20%.

Фальсификация рыбы живой осуществляется в основном путем замены рыбой снулой и больной, а также несоблюдением требований по размеру. Часто крупную рыбу продают вместе с мелкой по одной цене, что является нарушением правил реализации живой рыбы.

При фальсификации охлажденной рыбы возможны нарушения требований по длине и массе, а также несоблюдение технологии разделки. Фальсификация мороженой рыбы в основном осуществляется следующими способами: повторное замораживание рыбы, несоблюдение технологии разделки, пересортица, несоблюдение размерных характеристик рыбы, превышение по содержанию токсичных элементов, несоблюдение условий и сроков хранения. При фальсификации соленой рыбы чаще всего отмечается использование для посола слабосозревающей или несозревающей рыбы.

Технологическая фальсификация наиболее характерна для копченой рыбы. Это выражается в использовании повышенного количества коптильной жидкости, что приводит к накоплению в готовой продукции вредных канцерогенных веществ.

Фальсификация консервов из рыбы и морепродуктов в последние годы становится все более распространенной. При этом часто используется рыба не соответствующая по качеству, а именно рыба замороженная более одного раза и выловленная в экологически неблагоприятных районах лова. Технологическая фальсификация включает в себя: несоблюдение способов разделки рыбы (не удаляют чешую, крупные кости, плавники, внутренности и др.); неправильную укладку рыбы в банки; несоблюдение размерных характеристик рыбы и допустимых отклонений при фасовке рыбных консервов в тару; нарушение соотношения массовых долей основного продукта (рыбы) и заливки; замену более высокоценных видов рыб менее ценными. Наиболее распространенными способами фальсификации икры являются: замена зернистой икры ястычной, паюсной, пробойной и деликатесной икрой, т.е. натуральной икрой, но более низкого качества и менее ценных рыб; пересортица – фальсификация икры, подразделяющейся на сорта (высший, 1 и 2 сорта); замена натуральной икры икрой белковой зернистой. По внешнему виду белковая икра напоминает натуральную (осетровую или лососевую), но консистенция ее очень упругая и при раздавливании из нее не выделяется жидкость.

Молоко и молокопродукты. Безопасность молока является наиболее важным показателем для обеспечения нормальной жизнедеятельности и здоровья человека.

Превышение в молоке предельно допустимых уровней, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078-01, говорит о фальсификации молока показателям безопасности.

Ассортиментная фальсификация молока имеет место при его реализации, когда молоко более низкой жирности продают как молоко с более высокой массовой долей жира. К этому виду фальсификации относится и разбавление молока водой. Количественная фальсификация наиболее распространена при реализации молока из цистерн и фляг.

Сливочное масло – один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. По данным Национального фонда защиты потребителя до 80% реализуемого на российском рынке сливочного масла является не натуральным. Рынок насыщен разнообразными масложировыми смесями, так называемыми «спредами» (от анг. Spread – намазывать). В спредах молочный жир заменен растительным полностью или частично. В России спреды маскируются под сливочное масло под такими распространенными названиями, как «Масло деревенское», «Маслице вологодское», «Старокрестьянское», «Городское», «Нежное», «Сверхлегкое» и т.д. Внешний вид упаковки, ее внутреннее содержание, сведения о составе, а также высокая цена вводят потребителя часто в заблуждение. В целом можно заключить, что происходит целенаправленное вытеснение с российского рынка натурального сливочного масла и замена его фальсифицированной продукцией.

Распространенным видом подделки является продажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла. Имеются случаи добавления в сливочное масло жиров морских животных, которые содержат в своем составе большое количество холестерина. («Норвежское топленое масло»).

Фальсификация сыров может происходить различными способами (информационный, ассортиментный, качественный, количественный, стоимостной).

Ассортиментная фальсификация заключается в подмене наиболее ценных типов и видов сыров на менее ценные. С этим видом фальсификации тесно связана стоимостная фальсификация – реализация низкокачественных товаров по ценам высококачественных. Информационная фальсификация осуществляется путем искажения информации в маркировке и рекламе.

Алкогольные напитки относятся к продуктам, которые фальсифицируются наиболее часто. Этот факт объясняется тем, что в 90-х годах ХХ столетия была ликвидирована государственная монополия на производство и реализацию ликеро-водочных изделий. Вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация алкогольной продукции путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество вредных веществ (альдегидов, кетонов, фурфурола, сложных эфиров, сивушных масел и др.). Эти вещества могут вызвать отравления разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода. Ежегодно в стране в результате потребления фальсифицированных алкогольных напитков погибает около 40 тыс. человек.

Самый распространенный грубый способ фальсификации – разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков (спирта, водки, белых вин и др.). Частичное разбавление алкогольных напитков водой (до 30%) определить органолептическим методом достаточно трудно. Для этого необходимо использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра.

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым алкогольным напиткам. Рост конкуренции вынуждает производителей стремиться получать как можно более дешевые продукты. Эту задачу они решают в основном за счет удешевления сырья и материалов. Основными видами фальсификации виноградных вин являются: разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином) для увеличения его объема; галлизация вина («улучшение» кислых вин); шаптализация вина (обработка кислых вин щелочными агентами); окрашивание вина; подделка букета вина; приготовление «искусственных» вин (без виноградного сока); петиотизация вина (сахарный сироп на выжимках) и др.

Для ликерных и наливочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (сахара, трав, плодов и др.) синтетическими красителями, ароматизаторами, глицерином, подсластителями и др.

Для коньяка важнейшим показателем качества является срок его выдержки (не менее трех лет). Одним из самых распространенных способов его фальсификации является технологическая фальсификация путем сокращения сроков выдержки до года и менее. Разновидностью этой фальсификации является замена выдержанных старых коньяков ординарными коньяками (3-5 звездочек). Наиболее грубой фальсификацией является подкрашивание разбавленного этилового спирта или водки настоем чая. Эту фальсификацию может легко обнаружить самый обычный потребитель.

Безалкогольные напитки. Самым распространенным способом фальсификации всех безалкогольных напитков является разбавление или полная замена их водой. Окрашенные напитки при разбавлении подкрашивают синтетическими и натуральными красителями для придания им натурального цвета. Более изящной подделкой является подбор всех компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет натуральных напитков. Суть фальсификации заключается в отсутствии информации об используемом сырье и составе напитков. Замена дорогих высокоценных соков более дешевыми (яблочным, грушевым) может быть частичной или полной.

Чай и кофе. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность его выращивания в стране, создают предпосылки для обширной фальсификации. Самым распространенным видом является качественная фальсификация чая – пересортица, замена высококачественного чая популярных видов (индийский, цейлонский) низкокачественными (грузинский, краснодарский). Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. Основными видами фальсификации импортных сортов чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай, который в различных количествах смешивают с доброкачественным чайным листом. Некоторые производители для повышения экстрактивности чая добавляют соду.

Кофе в Россию поступает более чем из 20 стран мира. Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной. Главным образом при фальсификации дорогие компоненты продукта заменяются более дешевыми. Например, вместо натурального кофе используют зерновые или иные заменители, а также искусственные подделки (глиняные, пластмассовые и другие окрашенные в кофейный цвет). Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому оно наиболее часто подвергается подделке. Самые популярные добавки - цикорий, рожь, ячмень, овес, измельченные желуди и даже шелуха от семечек.

Распространенным способом фальсификации натурального кофе является использование нечестными производителями товарных знаков и упаковки известных производителей высококачественного продукта.

Кондитерские изделия. Из кондитерских изделий наиболее часто подвергаются фальсификации шоколад, торты и пирожные. Другие виды изделий фальсифицируются значительно реже, так как для их производства используется сравнительно дешевое сырье, которое нет смысла заменять другими компонентами. В большинстве кондитерских изделий применяется качественная фальсификация за счет недовлажения наиболее ценного сырья. Количественная фальсификация в основном применяется у фасованных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений.

Шоколад. Ассортиментная фальсификация – самый распространенный вид подделки шоколада. При этом виде фальсификации частично или полностью заменяются наиболее ценные компоненты сырья – какао-масло и тертое какао. Замена производится как правило на гидрожир и соевый шрот. При этом на маркировке не указывается фактический состав продукции. Такой вид фальсификации характерен для импортного шоколада из Турции, Юго-Восточной Азии, Восточной Европы. Встречаются также такие виды фальсификации, как недовлажение отдельных компонентов (орехов, изюма, фруктов) и использование запрещенных добавок.

Для тортов и пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация. Она осуществляется путем замены одного вида ценного сырья другим, менее ценным сырьем. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит приготовляется без пропитки (коньяком, ромом и др.).

Фальсификация конфет, карамели, драже может осуществляться путем применения неразрешенных пищевых добавок и особенно красителей.

Шоколадная глазурь для покрытия конфет с начинкой должна представлять собой шоколадную массу, которая является смесью какао-масла, какао тертого, сахарной пудры и ароматизаторов. Однако сейчас часто применяются заменители, представляющие собой смесь гидрогенизированных масел (рапсового, соевого, хлопкового).

Идентификация является важнейшим элементом оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. Идентификация (от лат. Identificare – отождествлять) определяется как «отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». Целью идентификации является выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров.

Необходимо подчеркнуть, что в настоящее время теоретические основы проблемы идентификации разработаны недостаточно. Целями и задачами идентификации на современном этапе является: 1) разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров; 2) исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации; 3) разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов; 4) совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации; 5) определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров.

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная, качественная и товарно-партионная.

Ассортиментная идентификация – это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Эта идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, что определяется как фальсификация товаров.

Качественная идентификация – установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. При этой идентификации устанавливаются градации качества – стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели и непригодная на пищевые цели продукция.

Товарно-партионная идентификация – один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.

К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (ГОСТы, ТУ и др.), регламентирующие показатели качества, а также товарно-сопроводительные документы.

Критерии идентификации предусматривают три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Органолептические показатели – характеристики основополагающих потребительских свойств к которым относятся внешний вид, вкус, запах и консистенция. Внешний вид – самый доступный и наиболее значимый критерий идентификации. Однако этот показатель не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация чаще всего осуществляется путем подделки внешнего вида товара. Вкус и запах также не являются надежными критериями, так как их тоже легко в большинстве случаях фальсифицировать. Консистенция многих товаров при фальсификации мало или почти совсем не изменяется (разбавление алкогольных, безалкогольных напитков, молока и др.), а поэтому не может быть надежным критерием. Для цели идентификации могут быть использованы специфические показатели отдельных продуктов – внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракций и др.

Из сказанного выше ясно, что органолептические показатели не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены определенными физико-химическими показателями. Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных продуктов. Среди критериев идентификации наибольшую значимость имеет типичность. Так, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина, а для виноградных вин – количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов. Особенно важно в качестве критерия идентификации выбирать такие характеристики, при подделке которых фальсификация теряет смысл, а затраты на нее будут превышать прибыль. К таким трудно фальсифицированным критериям относятся жирко-кислотный состав коровьего масла, микроструктура кофе, дисперсность вин и др. В этой связи назрела серьезная необходимость дополнения стандартов и ТУ надежными критериями для идентификации, которые должны быть выделены в отдельную группу.

Рассмотрим некоторые методы идентификации для отдельных продуктов питания.

Хлебобулочные изделия. При качественной идентификации хлеба (ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного) определяют следующие показатели: органолептические – внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус, запах, наличие дефектов (непромес, пустоты, уплотнения мякиша, подрыв, трещина, выплыв, посторонние включения, загрязненность, подгорелость, лом, крошка, зараженность, «картофельная» болезнь и др.); физико-химические показатели - влажность мякиша, %, кислотность мякиша, град., пористость, %, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество (для улучшенных видов), %.

Для бараночных, сухарных изделий, хлебных палочек, соломки, хрустящих хлебцев идентификацией предусмотрено определение: состава продукта, внешнего вида (поверхность), цвета, размера или количества в 1 кг, вкуса, запаха, хрупкости.

Критериями идентификации макаронных изделий являются: органолептические показатели - цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, состояние изделий после варки; физико-химические показатели - влажность изделий, %, кислотность град., зола, нерастворимая в 10% HCl, %, сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, наличие зараженности вредителями.

При качественной идентификации крупы, подразделяющейся на номера (ячменная, кукурузная, пшеничная) для определения номера крупы используют внешний вид зерна и размер частиц, т.е. сход и проход через сито определенного размера. Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) используются при установлении вида крупы. Из физико-химических показателей определяют: влажность, %, зародыш, зольность (для кукурузной крупы), %, доброкачественное ядро (не нормируется для кукурузной крупы), %, сорная примесь, %, мучель или мучка (ячменная, кукурузная), %, испорченные ядра (пшеничная крупа), %, необработанные зерна (ячменная, кукурузная), %, зараженность вредителями хлебных запасов, металломагнитная примесь, мг/кг. Другие виды круп (гречневая, овсяная, манная и др.) идентифицируют по схожим органолептическим и физико-химическим показателям.

Мясо и мясопродукты. Как было сказано выше, в реализацию допускается мясо только от здоровых животных. Такое мясо должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме, иметь овальное клеймо государственно-ветеринарной службы и ветеринарное свидетельство или сертификат. Мясо без ветеринарного свидетельства может нанести вред здоровью или даже жизни человека, так как большинство болезней являются общими как для человека, так и для животных. Поэтому самой опасной фальсификацией мяса является реализация мяса животных больных различными болезнями (сибирской язвой, сапом, бешенством, оспой, туберкулезом и др.). Также мясо может быть источником пищевых отравлений, вызываемых токсинами микроорганизмов. Это бактерии группы сальмонелл, условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей), анаэтробные бактерии (бутулинус, стафилококки и стрептококки). Мясо больных животных, признанное не пригодным для продовольственных целей, уничтожают или утилизируют, т.е. перерабатывают на технические или кормовые продукты.

Идентифицировать мясо фальсифицированного по типу пересортица (низшие сорта за высшие) можно зная анатомическое строение, сортовой разруб туш животных и по внешним признакам. Мясо более низких сортов светлее по цвету, имеет много сухожилий, мало мышечной и жировой тканей. Фальсификацию мяса можно производить и путем замены сельскохозяйственных животных и птицы мясом диких животных или дичи. Определить такой вид фальсификации можно по органолептическим признакам. Мясо диких животных и дичи более темное по цвету, содержит меньше жира, отличается костяком (более тонким и плоским).

Идентифицировать мясо несъедобных домашних животных (собак, кошек и др.) можно по скелету и другим внешним признакам. Мясо собак имеет темно-бурый цвет, жир мягкий, мажущийся, с неприятным запахом. В целях предупреждения фальсификации мясо кроликов – тушки животных должны реализовываться с лапками. Мясо сомнительной свежести и несвежее можно идентифицировать по внешнему виду и цвету поверхности туши, мышцам на разрезе, консистенции, запаху, состоянию жира и сухожилий, прозрачности и аромату бульона, а также химическими методами и микроскопированию (определение количества свободных летучих кислот, продуктов первичного распада белков и др.).

Фальсификацию повторно замороженного мяса можно обнаружить при размораживании – сок мяса не прозрачный, а мутный, консистенция мяса слабая, при надавливании вмятина выравнивается медленно или вовсе не выравнивается.

Критериями качественной идентификации вареных колбас являются: органолептические показатели – форма, размер и вязка батонов, внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус; физико-химические показатели – массовая доля влаги, %, массовая доля поваренной соли, %, массовая доля нитрита, мг на 100 г продукта, массовая доля крахмала, %, температура в толще батона, ⁰С; микробиологические показатели – наличие бактерий кишечной палочки в 1 г продукта, наличие сальмонелл в 25 г продукта. Критерии идентификации полукопченых и сырокопченых колбас аналогичны вареным колбасам.

Критериями качественной идентификации мясных консервов (свинина тушеная) являются: запах и вкус, внешний вид и консистенция мяса, внешний вид мясного сока, массовая доля мяса и жира, %, не менее, массовая доля жира, %, не более, массовая доля поваренной соли, %.

К критериям идентификации мясокопченностей относятся: органолептические показатели – внешний вид, форма, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, толщина подкожного слоя шпика, масса единицы готового продукта (кг); физико-химические показатели – массовая доля поваренной соли, %, массовая доля нитрита, %.

Рыба живая. Критериями качественной идентификации живой рыбы являются: состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабер, состояние глаз, запах. Содержание токсичных элементов и пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Критериями идентификации рыбы охлажденной являются: внешний вид, разделка, консистенция, запах. Требования по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина, паразитарная чистота аналогичны требованиям для живой рыбы.

Мороженую рыбу идентифицируют по таким показателям, как: внешний вид (после размораживания), разделка, консистенция (после размораживания), запах (после размораживания или варки).

При качественной идентификации соленой рыбы определяют внешний вид, наружные повреждения, разделку, консистенцию, вкус и запах, массовую долю поваренной соли, %.

При идентификации рыбы холодного и горячего копчения определяют: внешний вид, разделку, цвет чешуйчатого или кожного покрова, консистенцию, наружные повреждения, готовность продукта, вкус и запах, массовую долю поваренной соли, %, массовую долю жира, %, массовую долю влаги, %.

Консервы рыбные натуральные идентифицируют по органолептическим показателям: вкус, запах, консистенция, цвет, прозрачность бульона, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания, наличие посторонних примесей. Из химических показателей определяют массовую долю поваренной соли, %. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни.

Консервы в масле идентифицируют по аналогичным органолептическим показателям, а из физико-химических показателей определяют массовую долю поваренной соли, массовую долю отстоя в масле к массе рыбы, %, массовую долю рыбы и масла, %.

У консервов в томатном соусе, кроме органолептических показателей, определяют массовую долю сухих веществ, %, кислотность, %, массовую долю поваренной соли, %, массовую долю олова, %, массовую долю солей меди, %, наличие солей свинца не допускается.

Молоко и молочные продукты. Идентификацию молока начинают с установления соответствия маркировки транспортной и потребительской тары и/или информации, указанной в товаро-сопроводительных документах, наименованию товара и соответствия предъявляемым к нему требованиям. Качественную идентификацию пастеризованного молока проводят по: органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах); физико-химическим показателям (массовая доля жира, %, кислотность, ⁰Т, плотность, г/см³, степень чистоты, группа, массовая доля витамина С, мг%, температура, ⁰С, фосфатаза); микробиологическим показателям (общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки, мл). В стерилизованном молоке определяют: органолептические показатели (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах); физико-химические показатели (массовая доля жира, %, кислотность, ⁰Т).

Органолептическая оценка не всегда достоверна, так как она субъективна и во многом зависит от развития органов чувств дегустатора. Поэтому при идентификации молока определяют содержание молочного жира, плотность, кислотность и др. физико-химические показатели. С помощью микробиологических методов определяют обсемененность молока различными микроорганизмами, в том числе условно-патогенными и патогенными, т.е. безопасность продукта.

Для идентификации кисломолочных продуктов также используются органолептические, физико-химические и микробиологические методы.

Например, при качественной идентификации йогурта определяют: органолептические показатели (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах); физико-химические показатели (массовая доля жира, %, массовая доля молочного белка, %, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар, %, массовая доля витаминов, %, кислотность, ⁰Т, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия, ⁰С).

Качественная идентификация коровьего масла проводится по: органолептическим показателям (вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом наполнителей, консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная, поверхность на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги, зернистая; цвет – от белого до желтого, однородный, с цветом наполнителя); физико-химическим показателям (массовая доля влаги, %, массовая доля поваренной соли, %, массовая доля сахара, %, массовая доля каротина, не более 0,1%, титруемая кислотность плазмы); санитарно-гигиенические показатели (количество мезофильных аэробных микроорганизмов, не более 1,010⁵ в 1 г продукта; количество бактерий группы кишечной палочки, не более 0,01 в 1 г продукта; патогенные микроорганизмы и сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются).

Главным способом фальсификации коровьего масла является использование гидрированных растительных масел (чаще рапсового и соевого) в определенном соотношении со сливочным маслом. Наиболее достоверным показателем наличия таких добавок является содержание цис- и трансизомеров жирных кислот.

Кондитерские изделия. Как говорилось ранее наиболее часто объектом фальсификации этой группы продуктов питания является шоколад. Для обнаружения фальсификации шоколада применяются органолептические методы оценки его по цвету. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Другой признак соевого шоколада – состояние поверхности. У натурального шоколада без добавок она должна быть блестящей, а у соевого – матовой. Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный состав жиров. Добавление к шоколаду крахмала распознается микроскопированием.

Замену в тортах или пирожных сливочного масла маргарином можно определить по жирно-кислотному составу жира (методом газожидкостной хроматографии). В конфетах, карамели, драже очень опасным является применение синтетических красителей (особенно зеленых). Натуральные зеленые красители при термической обработке темнеют или появляются бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска указывает на применение медьсодержащих красителей, очень опасных для здоровья.

Алкогольные напитки. Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация алкогольных напитков путем замены пищевого этилового спирта техническим. Обнаружить эту фальсификацию можно органолептическим, физическим и химическим методами. Органолептический метод при его простоте и доступности не отличается высокой достоверностью и требует высокого профессионализма. Наиболее достоверные результаты при определении вредных примесей дают физические и химические методы испытаний (методы газовой и жидкостной хроматографии). Однако эти методы достаточно дорогостоящие и требуют специального оборудования. Наиболее приемлемыми для этой цели являются метод Готфруа, определение наличия сивушного масла (ГОСТ 5964-82), обнаружение в водке и спирте альдегидов и кетонов и др.

Разбавление алкогольных напитков водой довольно легко установить если разбавление более 30%. При менее значительном разбавлении обнаружить фальсификацию органолептическим методом достаточно сложно. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра.

Безалкогольные напитки также наиболее часто фальсифицируются путем разбавления или полной заменой их водой. Такой способ фальсификации можно легко обнаружить органолептическим методом при оценке на вкус и запах. Более изощренной подделкой является подбор основных компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет продукции. Этот способ фальсификации осуществляют путем использования синтетических красителей, ароматизаторов, подсластителей при производстве плодово-ягодных соков, различных напитков, сиропов и др. Замену натурального сырья синтетическим можно достаточно точно определить ионометрическим методом по содержанию ионов калия, которого довольно много в свежих плодах и овощах.

Чай. Критериями качественной идентификации черного и зеленого байхового чая являются: органолептические показатели – аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид чая; физико-химические показатели – массовая доля влаги, %, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, массовая доля металломагнитной примеси, %, массовая доля золы и сырой клетчатки, %. В плиточном чае определяют дополнительно массовую долю кофеина и танина, %. Установить сорт чая можно по органолептическим показателям: аромату и вкусу, настою, цвету разваренного листа, внешнему виду. Из физико-химических показателей для установления сорта используют такие показатели – массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ и щелочи.

Кофе. Критериями качественной идентификации кофе натурального жареного являются: органолептические показатели – внешний вид, вкус и аромат; физико-химические показатели – массовая доля влаги, %, массовая доля золы, % и золы, нерастворимой в 10% НСl, %, массовая доля экстрактивных веществ, %, массовая доля кофеина, %, крупность помола, массовая доля металлических примесей, %, посторонние примеси и вредители не допускаются. При идентификации кофе растворимого, кроме перечисленных показателей, определяют рН (напитка) и полную растворимость. В развитых странах для оценки качества кофе используют метод выделения всех основных углеводов (стандарт ИСО 11292) растворимого кофе, которые свидетельствуют о том, были ли добавлены посторонние примеси (и какие) при производстве кофе.