Рыба и морепродукты

По пищевой и функциональной ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Мясо рыбы является ценнейшим источником животных белков. Биологическая ценность белков рыбы обусловлена их аминокислотным составом. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина – оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины – 1,64) рыбопродукты очень полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается высокой усвояемостью (93-98%, а мяса – 87-89%); по скорости перевариваемости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. В мясе рыбы на долю белков соединительной ткани (коллаген, эластин) приходится только5%, а у наземных животных их около 20%. При оценке ценности мяса рыбы необходимо учитывать и качественный состав жиров. Жиры рыб, в отличии от жиров мяса животных, содержат много ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом; такие кислоты не могут синтезироваться в организме человека, а поступают только с пищей (незаменимые). Поэтому жиры рыб характеризуются высокой биологической ценностью.

Рыбопродукты являются ценным источником различных минеральных веществ. Мясо пресноводных рыб богато калием, кальцием, магнием, фосфором, серой, а морские рыбы концентрируют в себе больше бора, железа, лития, брома, фтора и др. Все морепродукты являются очень ценным источником йода; в пресноводных рыбах содержится от 6 до 26 мкг йода, а в морских – до 245 мкг. С помощью рыбы можно покрыть потребность организма в железе на 25%, а в фосфоре – на 50-70%. Жиры рыб являются важным поставщиком жирорастворимых витаминов А, Д и Е; максимальное количество их накапливается в печени. Наибольшее количество витамина А находится в мясе тунца (900 мг%) и японского угря (744 мг%), а максимальное содержание витамина Д (30мг%) обнаружено в атлантической сельди и скумбрии. Витамин Е в печеночных жирах содержится в количестве около 1 мг/г.

Ценными в пищевом и биологическом отношении, являются беспозвоночные (более 800 видов). Из них наибольшее значение имеют моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осьминоги), ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки), иглокожие (трепанги, голотурия, морские ежи). Питательная и целебная ценность беспозвоночных неоспорима. В их мясе содержатся все незаменимые аминокислоты и разнообразные микроэлементы, а также витамины. Мясо креветок, омаров, лангустов, мидий, кальмаров и трепангов по питательности не уступает молоку и яйцам и превосходит мясо рыбы и мясопродуктов наземных животных. Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, надо шире пропагандировать их пищевую и лечебную ценность, расширять ассортимент блюд из них, вводить в состав диетических продуктов.

Из двухстворчатых моллюсков наибольшее значение имеют устрицы. Мясо живых устриц содержит исключительно активные ферменты, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека. Белки мяса мидий отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот (лизин – 10,7%, лейцин – 10,0%, валин – 4,7%). Среди ракообразных креветки являются наиболее важной промысловой группой; они обладают замечательными гастрономическими и деликатесными свойствами. Белки мяса креветок (17-20%) являются полноценными. Они – ценный источник минеральных веществ, особенно йода.

Мясо крабов выгодно выделяется среди продуктов питания высоким уровнем биологически активного магния (до 265 мг%), фосфора (до 350 мг%) и серы (до 310 мг%).

Для мяса трепангов характерным является значительное количество минеральных веществ (магния, кальция, калия, меди, железа); в нем установлено наличие тритерпеновых гликозидов, обладающих широким фармакологическим спектром.

Кукумария (морской огурец) содержит много незаменимых аминокислот (валин, лейцин, лизин, треонин, метионин и др.) и выделяется высоким содержанием гексозаминов (до 300 мг%), обладающих высокой физиологической активностью, что определяет ее лечебно-профилактическую ценность.

Среди морепродуктов важное место занимают водоросли – бесценный дар моря, который человек использует на благо своего организма. Большой интерес представляют бурые водоросли из семейства ламинариевых. У нас в стране используют ламинарию японскую (морскую капусту), которую добывают на дальнем Востоке. В состав органических веществ ламинарии входят белковые вещества (6,8-15,5%) и углеводы (48-70%). Особенностью бурых водорослей является их способность аккумулировать и концентрировать минеральные вещества. Для них характерно повышенное содержание калия, магния, серы и особенно йода. Морская капуста является практически единственным источником пищевого йода. В сушеной продукции содержание йода составляет 1,7-8,5 мг на 100 г. Важно то, что йод присутствует в основном в форме комплекса с аминокислотами, что способствует его более эффективному усвоению организмом. Содержит в себе морская капуста и селен, который является одним из важнейших компонентов антиоксидантной защиты организма, способствует устойчивости его к различным неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Одним из основных компонентов водорослей является полисахарид – альгиновая кислота (15-30%), соли которой способны связывать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и некоторые токсины.

Благодаря значительному содержанию йодистых соединений, морская капуста широко используется в лечебных и профилактических целях. Употребление ее в пищу благотворно действует на больных, страдающих атеросклерозом, заболеваниями щитовидной железы, желудка и кишечника, способствует снижению раковых заболеваний. Специальные исследования показали, что продукты из ламинарии снижают риск возникновения последствий облучения – канцерогенных заболеваний, способствуют снижению кровяного давления, регулируют количество липидов в крови, а также холестерина в плазме.

В Японии, стране с высоким качеством жизни и долголетием, жители вводят в свой рацион питания большое количество микроводорослей, многие из которых обладают высокой биоактивностью. Важнейшей из них является спирулина – Spirulina Platensis. Она содержит в себе до 50-60% белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Важной составной частью водоросли являются пигменты (и в первую очередь синий пигмент - фикоцианин), который нормализует обмен веществ и активизирует иммунную систему. Этот пигмент входит в состав современных лекарств для лечения рака.

Спирулина получила международное признание как идеально сконцентрированная самой природой суперпища 21 века.

Ведущие ученые мира особенно подчеркивают ее функциональные свойства, которые значительно повышают защитные силы человека.