ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
В.И. Теплов, В.Е. Боряев
Теоретические основы
товароведения и экспертизы
продовольственных товаров
Учебное пособие
Часть 2
Белгород
«Кооперативное образование»
2006
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
В.И. Теплов, В.Е. Боряев
Теоретические основы
товароведения и экспертизы
продовольственных товаров
Учебное пособие
Рекомендовано
Белгород
«Кооперативное образование»
2006
Авторы:
Теплов Виталий Иванович, д.э.н., профессор кафедры товароведения продовольственных товаров
Боряев Виктор Евгеньевич, к.т.н., профессор кафедры товароведения продовольственных товаров
Рецензенты:
Савватеева Людмила Юрьевна, д.т.н., профессор кафедры товароведения продовольственных товаров Белгородского университета потребительской кооперации
Бессмертный Василий Степанович, д.т.н., профессор кафедры товароведения продовольственных товаров Белгородского университета потребительской кооперации
|
Теплов В.И., Боряев В.Е. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: Учебное пособие. Ч. 2. – Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 295 с. |
Раскрыты вопросы, касающиеся задач и методов товароведения продовольственных товаров, их потребительских свойств, безвредности и функциональности; дана характеристика конкурентоспособности, фальсификации и идентификации продуктов питания; приведены методы оценки качества, а также способы хранения и консервирования продовольственных товаров. Рекомендовано в качестве учебного пособия для студентов кооперативных вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
ББК
Издательство БУПК
«Кооперативное образование», 2006
Содержание
Глава 1. Качество продовольственных товаров. Управление качеством…………………………………….……… |
4 |
Глава 2. Экспертиза качества товаров...............……...…... |
41 |
Глава 3. Безвредность продуктов питания................…….. |
62 |
Глава 4. Функциональные продукты питания..........…….. |
105 |
Глава 5. Конкурентоспособность продовольственных товаров..........……………………………………………….. |
171 |
Глава 6. Фальсификация и идентификация продуктов питания.……………………………………………………... |
197 |
Глава 7. Хранение и консервирование продовольственных товаров………………………………………………… |
219 |
Глава 8. Тара и упаковочные материалы ...........….…….... |
270 |
Список литературы..………………………………………. |
290 |
Глава 1. Качество продовольственных товаров. Управление качеством
Качество продукции. Для всех отраслей бизнеса и промышленности Международной организацией по стандартизации принято определение качества «как совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности».
Во всем мире в последние годы отмечен беспрецедентный рост внимания к проблеме качества. Мировой опыт показывает, что научно-технический прогресс в таких странах, как Япония, Китай и Южная Корея, был определен прорывом именно в качестве, позволившим им резко увеличить свой экспорт. В экспорте развитых стран преобладают промышленные изделия; для Японии этот показатель равен 97%, для США – 65%, а Россия по данному показателю находится на уровне развивающихся стран. Увеличение экспорта отечественных товаров в условиях постоянно растущих требований внешнего рынка невозможно без повышения их качества. Важнейшей задачей современной России является развитие экспорта не сырья, а высокотехнической продукции с большой долей добавленной стоимости. Однако в настоящее время такой продукции в стране производится чрезвычайно мало. Об этом свидетельствует рейтинг «всемирной конкурентоспособности» (World competitiveness), представленный на всемирном экономическом форуме на основе исследований Международного института развития управления. По этому рейтингу конкурентоспособности Россия находится на 48-ом месте в мире.
На современном этапе развития научно-технического прогресса качество продукции выдвигается в число ключевых проблем развития национальных экономик. Движение за улучшение качества продукции в нашей стране существовало с периода проведения индустриализации. При этом за основу брались три блока факторов, влияющих на качество продукции: 1) качество производимой продукции зависит от внутренних обстоятельств; 2) человеческого фактора; 3) внешних условий. В стране были распространены различные системы по улучшению качества продукции – саратовская система организации бездефектного изготовления продукции и сдача ее с первого предъявления (БИП – 50-е годы); львовская система бездефектного труда (СБТ-60-е годы); горьковская система КАНАРСПИ (качество, надежность, ресурс с первых изделий, 60-е годы); ярославская система НОРМ (научная организация труда по увеличению моторесурса, 70-е годы); львовские комплексные системы управления качеством продукции (КСУКП, 80-е годы); комплексные системы повышения эффективности производства (КСПЭП, 80-е годы) и др.
В истории развития мировых систем качества можно выделить пять этапов и представить их в виде пяти звезд качества.
Первая звезда соответствует этапам системного подхода, когда появилась первая система – система Тейлора (1905 г.). Она установила требования к качеству изделий в виде полей допусков или определенных шаблонов, настроенных на верхнюю и нижнюю границы допусков. Система Тэйлора дала хороший механизм управления качеством каждого конкретного изделия, однако, производство – это процессы, а поэтому управлять надо процессами.
Вторая звезда (1924 г.) заложила основы статистического управления качеством. Система качества усложнилась, а значит усложнились и задачи в области качества. В целом, акцент с инспекции и выявления дефектов был перенесен на их предупреждение путем выявления причин дефектов и их устранения на основе изучения процессов и управления ими.
Третья звезда (1950-е годы) выдвинула концепцию тотального (всеобщего) управления качеством – ТQС (total quality management). На этом этапе появились документированные системы качества, устанавливающие ответственность и полномочия в области качества всего руководства предприятия, а не только специалистов служб качества.
Четвертая звезда (1970-1980 гг.) – начало перехода от тотального управления качеством к тотальному менеджменту качества (TQM). В это время появилась серия новых международных стандартов на системы качества – стандарты ИСО 9000:МС 9000 «Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества»; МС 9001 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и/или разработке, производстве, монтаже и обслуживании»; МС 9002 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже»; МС 9003 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях»; МС 9004 «Общее руководство качеством и элементы системы качества. Руководящие указания».
Между системами TQC и TQM существует качественное различие. Если TQC – это управление качеством с целью выполнения установленных требований, то TQM – еще и управление самими требованиями (рис. 1).
TQM
Q Policy
Q Planning
TQC
QJ
QA
Рис. 1. Система TQM
Условные обозначения:
TQM – тотальное управление качеством;
TQC – всеобщее управление качеством;
QA – обеспечение качества;
Q Policy – политика качества;
Q Planning – планирование качества;
QJ – улучшение качества.
Система TQM является комплексной системой, ориентированной на постоянное улучшение качества, минимизацию производственных затрат и поставку точно в срок. Основная идеология TQM базируется на принципе – улучшению нет предела.
Пятая звезда. В 1990-е годы усилилось влияние общества на предприятия, а предприятия стали все больше учитывать интересы общества. Это привело к появлению стандартов ИСО 14000, устанавливающих требования к системам менеджмента с точки зрения защиты окружающей среды и безопасности продукции.
Идеи и концепции системного подхода к управлению качеством были впервые выдвинуты в США. Американские специалисты считают, что фирмы не имеют иной альтернативы, как принятие системного подхода к качеству. При этом существуют разные точки зрения на состав элементов системы.
Ведущий американский специалист по качеству А. Фейгенбаум – автор теории комплексного управления качеством считает, что концепция комплексного управления качеством должна базироваться на следующих семи принципах: 1) качество является систематическим процессом; 2) качество требует организации; 3) повышение качества должно обеспечиваться на этапах маркетинга; 4) в процессе формирования качества необходимо удовлетворение требований покупателя; 5) повышение качества требует новых технологий; 6) повышение качества достигается благодаря помощи и участию всех сотрудников компании; 7) все это будет достижимо только тогда, когда компания разработает четкую систему управления качеством и внедрит ее во всех звеньях организации. Дж. Харрингтон, авторитетный ученый по вопросам управления качеством отмечает – каково высшее руководство, такова и фирма; процесс улучшения работы начинается с руководства высшего звена. На ведущих фирмах мира используют следующие элементы управления: автоматизацию качества, обеспечение «тотального» качества, внедрение системы «точно в срок» и полное использование потенциала всех работников посредством привлечения их к процессу управления. Считают, что любое предприятие, стремящееся значительно поднять уровень качества своей продукции, должно дать оценку имеющимся системам обеспечения качества на трех уровнях: общефирменном, отдельного производственного процесса и рабочего места. На каждом из этих уровней должны использоваться не только системы обеспечения качества, но и стандарты на качество. Лишь после объективной оценки можно заниматься усовершенствованием системы.
Одним из наиболее эффективных методов по праву считается метод статистического контроля производственного процесса. Его применение способствует сокращению затрат на качество и является основным средством достижения бездефектного производства.
Оригинальная политика в области качества разработана на французской фирме «Бюлль», специализирующейся на производстве средств вычислительной техники. Эта политика осуществляется по принципу «пяти олимпийских нулей»: нуль дефектов; нуль нарушений сроков поставки; нуль времени хранения на складе; нуль отказов; нуль бесполезных бумаг.
Теория управления качеством развивается очень быстро, и, чтобы не отставать от конкурентов, предприниматели должны внимательно следить за последними достижениями в этой области. В связи с созданием внутреннего рынка ЕС, большое значение приобретает дальнейшее развитие стандартизации и сертификации. Считается, что страны, обладающие развитыми национальными системами стандартизации и сертификации, в конечном итоге получат технологический перевес над конкурентами.
Японская модель управления качеством – всеобщий контроль качества. Большую роль в переходе от статистического (SQC) контроля качества к всеобщему контролю (TQC) сыграла система подготовки кадров в стране. При действующей в Японии системе пожизненного найма знания персонала фирмы – ее капитал. С 70-х годов в Японии стала быстро развиваться компьютерная техника. С появлением мини- и особенно макрокомпьютеров скорость их распространения в сфере деятельности по обеспечению качества резко возросла. Потребовалась разработка специального программного обеспечения для целей обеспечения качества. Проблемы совершенствования программного обеспечения для целей управления качеством пользуются в настоящее время особым вниманием.
Таким образом, зарубежный опыт управления качеством базируется на единых подходах и методах работы. В то же время каждая страна имеет характерные особенности в практическом применении общих принципов управления качеством. Американский опыт управления качеством отличается жестким контролем качества изготовления продукции на основе математико-статистических методов. Японский опыт управления качеством характеризуется широким внедрением научных разработок в области технологии и управления (менеджмента), высокой степенью компьютеризации всех операций контроля и максимальным использованием возможностей человека. Страны Западной Европы проводят единую политику в области качества, целью которой является достижение превосходства европейских товаров на мировом рынке. Отличительные особенности европейского подхода состоят в создании законодательной базы для проведения всех работ, связанных с оценкой и подтверждением качества, гармонизацией требований национальных стандартов и правил процедур сертификации.
Применительно к пищевым продуктам понятию «качество» можно дать следующее определение: качество пищевых продуктов представляет собой совокупность их существенных свойств, органически связанных между собой, обусловливающих способность удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличать продукты друг от друга.
Для объективной оценки качества товара необходимо охарактеризовать количественно его свойства.
Свойство товара (продукции) – объективная особенность, проявляющаяся при его создании, эксплуатации, использовании или потреблении.
Пищевые продукты, прежде всего, характеризуются полезностью, от которой зависит степень удовлетворения ими физиологических потребностей человека в питательных веществах. При этом какой либо продукт может иметь не одно, а несколько полезных свойств. Пищевые продукты в зависимости от сложности их химического состава и наличия полезных свойств могут быть простыми или сложными, причем они могут обладать не только полезными, но и вредными потребительскими свойствами. Поэтому следует различать потребительские свойства сложных и простых по химическому составу пищевых продуктов.
Сложные пищевые продукты с разнообразными потребительскими свойствами полнее удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах. Разумеется, оценка свойств и определение уровня качества этих продуктов более сложны и сопряжены с определенными трудностями.
Простые пищевые продукты обладают ограниченным числом полезных свойств, поэтому соответственно суживается и степень удовлетворения ими физиологических потребностей человека в питательных веществах. Одновременно облегчается определение уровня качества этих продуктов. Говоря о полезных свойствах пищевых продуктов, необходимо также иметь в виду их специфическую особенность, заключающуюся в том, что одни и те же полезные свойства одного и того же вида продукта могут иметь различный уровень. Так, например, количество крахмала в картофеле, сахарозы в сахарной свекле и др. может колебаться в широких пределах. Свойства и качество пищевых товаров зависят от различных причин, главным образом от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, способов упаковки и транспортирования.
Для производства продовольственных товаров используют разнообразное сырье. Например, зерно служит сырьем для получения муки, а мука, в свою очередь, является основным сырьем для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий. Качество сырья, используемого в производстве пищевых продуктов, в большинстве случаев имеет решающее значение. Так, из муки, выработанной из проросшего или морозобойного зерна, нельзя приготовить хороший хлеб. На качество и свойства продуктов, вырабатываемых из плодов, оказывают большое влияние особенности помологических и хозяйственно-ботанических сортов, климатические условия и др.
При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находится комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша.
На качество и свойства товаров оказывают влияние способ упаковки и состояние тары, соблюдение условий хранения и транспортирования их.
Показатели качества продуктов по количеству характеризуемых свойств могут быть разделены на единичные и комплексные.
Единичный показатель качества относится только к одному из свойств объекта (форма, размер, цвет, вкус).
Комплексный показатель качества – показатель качества, относящийся к нескольким его свойствам (для мякиша хлеба – пористость, эластичность, цвет).
Схема формирования качества продукции показана на рис. 2.
Качество
исходного
сырья
Качество
технологического оборудования
Качество
труда
Рис. 2.
Качество изготовления
Качество
модели
Качество упаковки, хранения и
транспортирования
Качество
продукции
Рис.2. Схема формирования качества продукции
Показатели качества могут быть прямыми и косвенными. В первом случае они непосредственно характеризуют свойство товара, например, содержание жира в молочных продуктах. Во втором случае о качестве продукта судят по взаимосвязи между отдельными свойствами товара, например, по плотности водки можно получить представление о содержании в ней спирта.
По своей значимости показатели качества подразделяются на базовые и определяющие.
Базовые показатели – показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества.
Определяющие показатели – показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров.
Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров.
Для продукции пищевой промышленности установлена следующая номенклатура показателей качества: назначения, сохраняемости, безвредности, технологичности, транспортабельности, эстетические, экологические, патентоправовые и др.
Назначение, т.е. способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если продукция не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства теряют для него свою значимость.
К показателям назначения, которые характеризуют свойства продуктов питания, относятся:
органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция);
физико-химические (содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание полезного вещества, вредных примесей, солей тяжелых металлов).
Показатели сохраняемости применительно к пищевым продуктам характеризуют способность продукции в течение определенного времени сохранять питательную ценность и быть пригодными к использованию. Сроки хранения пищевых продуктов определены соответствующими нормативно-техническими документами. Для скоропортящихся продуктов питания должны быть созданы определенные условия упаковки, обработки, хранения и др.
Безвредность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Применительно к качеству продовольственных товаров безвредность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении продуктов. В зависимости от природы воздействий, влияющих на безвредность продуктов питания можно выделить следующие виды: химическая безвредность, санитарно-гигиеническая, радиационная безвредность и др.
Показатели технологичности характеризуют свойства продукции, обусловливающие оптимальные распределения затрат сырья, средств труда и времени при технологической подготовке производства, изготовлении и потреблении продукции. К важнейшим показателям технологичности относятся удельный расход сырья на выработку единицы продукции, коэффициент использования исходного сырья, материалов, энергетических ресурсов и др.
Показатели транспортабельности характеризуют способность продуктов сохранять потребительское качество при транспортировании.
Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного исполнения. Применительно к пищевой продукции к эстетическим показателям относятся показатели цветового колорита, тщательности покрытия и отделки поверхности, четкости исполнения фирменных знаков, указателей и упаковки.
Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду. Применительно к пищевой продукции к этим показателям относятся содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду.
Патентоправовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных при производстве продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции в России и за рубежом. К патентоправовым показателям относятся показатели патентной чистоты, патентной защиты, территориального распространения.
Под оценкой качества товара принято понимать совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Оценка качества складывается из трех составляющих: 1) выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей; 2) определение действительных значений показателей качества; 3) сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым.
Уровень качества товаров – относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.
Уп=
,
где
Уп – уровень качества продукции;
Q – действительный показатель качества данного товара;
Qо– базовый показатель качества товара.
В результате сопоставления действительных и базовых показателей качества товар может быть охарактеризован как: стандартный, нестандартный и брак.
Стандартный товар – товар, который соотвествует установленным требованиям по всем выбранным показателям.
Нестандартный товар – товар, который не соотвествует установленным требованиям по одноиму или нескольким показателям, но это несоответствие не является опасным для здоровья и жизни.
Брак бывает устранимый и неустранимый. Если устранение брака (подсортировка плодов и овощей) способствует улучшению всех показателей до установленной нормы – товар признается стандартным. Продукция с неустранимыми дефектами относится к отходам. Товар с критическими несоответствиями относится к неликвидным отходам, а со значительными несоответствиями – к ликвидным. Неликвидные отходы не могут быть использованы по назначению, так как они несоответствуют показателям безопасности.
Важной задачей оценки качества продукции является выявление дефектов. Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности. Различают различные виды дефектов: явный, скрытый, критический, значительный, малозначительный, исправимый, неисправимый и др.
Оценка уровня качества пищевых продуктов – большой и сложный вопрос, на который нельзя ответить на основании какого-либо одного или нескольких показателей качества. Продукт может удовлетворять потребителя по одному признаку и в то же время быть непригодным по другому или по нескольким признакам. Например, хороший внешний вид хлеба не может компенсировать отсутствие запаха и вкуса, сыропеклость мякиша.
Необходимость оценки уровня качества товаров возникает при решении ряда задач: при планировании уровня качества продукции, при разработке нормативно-технической документации на новую продукцию, при контроле качества продуктов питания и др.