3.2. Консервирование кожевенного сырья

После убоя животного и прекращения обмена веществ в шкуре происходят сложные химические процессы, приводящие к структурным изменениям и разрушению тканей.

Условно эти процессы можно подразделить на две группы: автолиз и гниение.

Автолизом называется процесс распада животных тканей, вызванный действием ферментов самой кожевой ткани.

В живой ткани ферменты выполняют полезные функции, регулируя процесс обмена веществ и поэтому продукты обмена регулярно удаляются из шкуры и она обеспечиваются в достаточном количестве кислородом.

После убоя животного поступление кислорода к структурным элементам шкуры прекращается, обмен веществ не происходит, продукты распада из шкуры не удаляются, что приводит к изменению рН среды, так как накапливаются органические кислоты. Создается благоприятная для многих ферментов (протеазы, карбогидразы, эстеразы и др.) среда и они активно разрушают белок, углеводы, жиры и др. органические соединения. Это приводит к изменению химического состава и структуры шкуры. В первую очередь, повреждаются менее стойкие белки, которые образуют слизистый слой эпидермиса и воло­сяные мешочки из-за чего происходит ослабление связи волоса с дермой - теклость волоса. В дальнейшем разрушаются структурные белки.

Одновременно в шкуре быстро развиваются микроорганизмы и этот процесс опережает автолиз. Микроорганизмы вызывают разложение шкуры и такой процесс называется гниением. Главную роль играет распад белков - протеолиз.

Характерным внешним признаком гниения является ослизнение поверхности шкуры, в дальнейшем обнаруживается неприятный гнилостный запах. Если этот процесс не будет остановлен, в шкурах образуются пороки или она может быть разрушена полностью.

Предотвратить или прекратить процесс разложения тканей шкуры можно, если создать неблагоприятные для автолиза и гниения условия. Это достигается либо путем уничтожения гнилостной микрофлоры и инактивации ферментов, либо путем создания таких условий, когда жизнедеятельность микроорганизмов резко затормаживается, а активность ферментов понижается.

Создание таких условий носит название консервирование. Различают механические, биологические, химические и физические методы консервирования.

К механическим способам консервирования можно отнести фильтрацию жидких растворов. Этот способ применяется при регенерации консервирующих растворов.

Биологические методы консервирования основаны на создании антагонизма полезной и вредной микрофлоры (квашение).

Химические методы консервирования основаны на использовании для консервирования кислот, солей, щелочей, антисептиков и др.

Физические методы основаны на действии температуры, лучистой энергии, ультразвука, радиоактивных элементов и др. на шкуры животных.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья наиболее часто используют обезвоживание, обработку растворами поваренной соли и др. веществ, изменение рН среды, обработку антисептиками, снижение реакционной способности белков, действие высоких и низких температур, действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, радиоактивного излучения, ультразвука и др.

На процесс консервирования влияют следующие факторы: продолжительность периода с момента съемки шкуры с туши животного до ее консервирования (необходимо консервирование проводить возможно скорее): степень обескровливания шкуры, наличие подкожной клетчатки и жировых включений в шкуре.

Кровь, оставшаяся в тканях, способствует развитию бактерий и замедляет проникновение соли в толщу дермы. Затрудняют диффузию консервирующих веществ в толщу дермы также подкожная клетчатка и жир.

Сильно развитый волосяной покров замедляет теплоотдачу и задерживает охлаждение шкур, что может привести к активизации микроорганизмов.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья применяются следующие методы: высушивание (пресно-сухое консервирование); засолка поваренной солью в штабелях (мокросоление) или обработка в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукование); засолка поваренной солью или тузлукование с последующей сушкой (сухосоление); обработка смесью поваренной соли, алюминиево-калиевых квасцов и хлористого аммония (кислотно-солевой метод; обработка кожевенного сырья в растворе сульфита натрия и поваренной соли (сульфитно-солевой метод).

Консервирование парных шкур должно проводиться после их остывания до температуры окружающей среды, однако оптимальной считается t^ 7-12^С.

Основными материалами, которые применяются для консервирования, является поваренная соль: для мелкого сырья - мелкозернистая, для крупного – крупнозернистая. Используется соль озерная или каменная. В качестве антисептиков применяют парахлорбензол, нафталин, кальцинированную соду, кремнийфтористый натрий. Консервирующие материалы должны соответствовать требованиям стандартов.

Перед употреблением антисептики смешивают с солью, смесь должна иметь равномерный цвет. Смесь должна быть использована в тот же день, так как антисептики быстро улетучиваются.

Выбор метода консервирования зависит от времени года и территориального нахождения места консервирования.

Так, Центрально-Черноземный регион РФ относится к I территориальному поясу и в этом регионе в течение всего года для консервирования шкур крупного рогатого скота, лошадей, свиней рекомендуется мокросоление.

При консервировании сухим способом врасстил шкуры укладывают на специальный стеллаж мездрой кверху. Размеры стеллажа 275275 и высотой в средней части 30 см, по краям 15 см. Перед укладкой шкур стеллаж посыпают солью слоем до 3 см. Каждую шкуру посыпают солью с антисептиком и укладывают одну на другую.

Высота штабеля 1,5-2,0 м, в системе потребкооперации - 1,5 м, для мелкого сырья - 1,5 и 1,0 соответственно. Продолжительность выдержки в штабелях для крупных и свиных шкур не менее 7 суток, овчин и шкур коз - 4-6 суток. Расход поваренной соли - 40%, парадихлорбензола - 0,4%, нафталина - 0,8 или кремнийфтористого натрия - 1%; для опойка, выростка и полупыжника - 0,9% (к массе парной шкуры).

Тузлукование - обработка шкур в насыщенном растворе поваренной соли (30-35 кг соли и 75-100 г антисептиков на 100 л воды). Консервирование выполняется в чане, продолжительность обработки от 12 до 20 ч в зависимости от вида сырья, ж. к. 1:3, t - 10-20^C.

После тузлукования шкуры выгружают на настил, дают стечь рассолу и затем на стеллаже засаливают врасстил. Тузлучный раствор используется для обработки нескольких партий. На крупных мясокомбинатах тузлукование проводится в шнековых аппаратах.

Нормы расхода соли и антисептиков при укладке мокросоленого сырья на хранение следующие (в % от массы сырья):

• поваренная соль - 9-10;

• парадихлорбензол - 0,4;

• нафталин - 0,8;

• кремнефтористый натрий - 1,0;

кальцинированная сода - 1,0

Сухосоление - метод, при котором шкуры засаливают врасстил, расходуя на 50% меньше соли и антистатиков, по сравнению с консервированием врасстил сухим способом. Для крупного сырья продолжительность засолки 2-3, мелкого - 1-2 дня. После выдержки в штабеле шкуры развешивают на круглых, гладких шестах мездрой наружу. В холодное время сушат в отапливаемых помещениях, летом - под навесом, предохраняя от действия прямых солнечных лучей. Крыша сушилки не должна быть металлической. Температура при сушке в помещениях от 20 до 50^С, влажность 60-70%.

Пресно-сухое консервирование допускается для мелких шкур. При этом способе шкуры не солят, а только сушат также, как и при сухосолении.

Кислотно-солевой способ консервирования обеспечивает шкурам повышенную устойчивость против бактериального разложения, прочную связь волоса с дермой и применяется для овчин и пушного сырья. При консервировании этим способом на мездреную сторону шкуры наносят смесь, состоящую из 86% поваренной соли, 7% алюминиевых квасцов и 7% хлористого аммония. Продолжительность выдержки в штабеле не менее 5 дней. В табл. 1 представлены нормы расхода консервирующих веществ для консервирования, рекомендованные Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности.

Таблица 1