1.9. Хранение зерна

Хранят зерно в специально оборудованных зернохранилищах. Для этого используются силоса из сборного железобетона, металла, а также простейшие хранилища, которые должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Зерно размещают в хранилище насыпью или в мешках так, чтобы в течение всего периода хранения можно было систематически проводить контроль качества зерновой массы.

Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии. При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное — морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

Очистка зерновой массы от посторонних примесейпроизводится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они. будут находиться в соприкосновении, тем больше   зерна   может   испортиться.

Сушка зерна— ответственная технологическая операция проводится перед закладкой на хранение теплым сухим воздухом. Температура зерна при сушке не должна превышать 45 ºС: Перегрев   зерна   приводит   к   ухудшению   качества вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

Снижение влажности зерна проводят постепенно, чередую его сушку  с отлежкой.  Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.

При хранении зерна в нем протекают сложные биохимические, физиологические и другие процессы. Наиболее важными являются дозревание, дыхание и прорастание.

Дозревание зерна происходит впервые 15—20 дней после уборки. В нем продолжаются процессы синтеза высокомолекулярных  органических соединений из низкомолекулярных , накопленных в зерне в ходе фотосинтеза  растения и налива зерна. При дозревании процессы образования полисахаридов, белков и жиров. Белки клейковины уплотняется, качество ее улучшается. Всхожесть зерна  достигает максимума. Активность ферментов снижается до уровня, характерного для хорошо созревшего зерна.

Послеуборочное дозревание наиболее быстро завершается в сухом зерне (до 14 %) при положительной температуре в хранилище  при 15-20 ºС и свободном доступе кислорода.

Дыхание — сложный обменный процесс, при котором часть углеводов под действием ферментов окисляется, а в зерновую массу выделяются влага и углекислый газ. Дыхание обеспечивает энергией клетки семян.  При достаточном доступе кислорода  в зерне преобладает  аэробное дыхание, которое представить следующем виде:

С₆ Н₁₂О₆  + 6О₂ = 6СО₂ +6Н₂О +674 ккал

Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности и качества зерна. Активное дыхание может привести к самосогреванию зерна, которое сопровождается резким повышением температуры зерновой массы, большой потерей сухих веществ и снижением качества.

При недостатке кислорода в зерне возникает анаэробное дыхание (спиртовое и другие виды брожение).

С₆ Н₁₂О₆ = 2СО₂ +2 С₂ Н₅ОН +27 ккал

Анаэробное дыхание нежелательно, так как в зерне  происходит накопление  этилового спирта других промежуточных продуктов дыхания, что может привести к гибели зародыша и потере всхожести.

Вид дыхание зерна можно определить по его дыхательному коэффициенту – отношению объема выделенного диоксида углерода к объему поглощенного кислорода.

При дыхательном коэффициенте равной 1- дыхание аэробное, при дыхательном коэффициенте больше 1- анаэробное и  при дыхательном коэффициенте меньше 1 указывает на то, что кислород  в зерновой массе кроме дыхания расходуется на другие процессы ( на развитие микроорганизмов, насекомых).

Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхание зерновой массы, развитие в ней плесени, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания  при повышении температуре до 30 ºС зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус. Поверхность зерна  сначала обесцвечивается , затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм - сероватый. Активность ферментов резко возрастает, повышается доля моносахаридов.

При  дальнейшем повышении температуры до 40-50 ºС и выше поверхность зерна темнеет, эндосперм чернеет, зерно приобретает гнилостно-затхлый запах и вкус. Содержание клейковины в пшенице резко снижается, качество ее снижается.

Прорастание зерна наблюдается при его повышенной влажности. При прорастании активизируются все ферменты зерна, в результате в нем происходит интенсивный распад белков, углеводов, липидов. Зерно, подвергшееся при хранении самосогреванию или прорастанию, становится непригодным для переработки.  Большой ущерб зерновым продуктам наносят вредители вредителям запасов, которые не только уничтожают часть зерна, но и загрязняют его продуктами своей жизнедеятельности, многие из которых ядовиты.

Вредителей хлебных запасов делят на две группы: позвоночные и беспозвоночные. К позвоночным относятся мыши, крысы; к беспозвоночным — бабочки (амбарная моль, мучная огневка, мельничная огневка); жуки (черный хрущак, долгоносик, хлебный  точильщик,  гороховая  зерновка); клещи (мучной клещ).

Интенсивно развиваются вредители при повышенной температуре хранения (18—32 °С) и влажности зерна и зерномучных товаров (более 14—16%). Погибают беспозвоночные вредители при температуре выше 40—60 °С или ниже минус 10 —15 °С, а также в среде углекислого газа или азота.

Меры борьбы с вредителями хлебных запасов делятся на предупредительные (уборка, очистка, дезинфекция) и истребительные (обработка химическими препаратами, применение механических ловушек для грызунов, использование ионизирующего облучения).

В хранилищах целесообразно поддерживать пониженную температуру, обеспечивать активное вентилирование. В таких условиях зерно длительно хранится (до 3—5 лет) без ухудшения качества. При хранении происходит естественная убыль зерна за счет усушки, раструски, дыхания.