1.8. Бобовые зерновые культуры

Горох является наиболее широко распространенной культурой. Плоды (бобы) цилиндрические или сплюснутые, прямые или изогнутые, с тупым или заостренным концом содержит до восьми семян.

Горох делят на группы: лущильную и сахарную. Сорта лущильного гороха в стенках боба имеют жесткий кожистый слой клеток, его называют пергаментным. Бобы сахарной группы не имеют пергаментного слоя.

В соответствии с ГОСТ 28674 — 90 горох, заготовляемый и поставляемый на продовольственные, кормовые цели и для переработки в комбикорма, в зависимости от назначения подразделяется на типы и подтипы:

тип I. Продовольственный: 1-й подтип — цвет семян желтый разных оттенков, с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями; 2-й подтип —  цвет семян зеленый разных оттенков, с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями.

Тип II. Кормовой: на подтипы не делится. Цвет семян однотонный: буро-зеленый, бурый, коричневый, фиолетовый, черный светлых и темных оттенков или пятнистый — с мраморным и точечным рисунком, с не просвечивающейся семенной кожурой.

Горох, содержащий примесь гороха другого типа или подтип более стандартных норм, определяют как «смесь типов» или «смесь подтипов» с указанием типового состава в процентах.

По ограничительным нормам  по качеству делится на три класса.

Соя в мире  самая распространенная бобовая культура.

В отличие от зерна гороха, фасоли, чечевицы зерно сои используют только после промышленной переработки — в виде дезодорированной муки, концентрата и масла.

Семена сои овальные, желтые, зеленые или с темноокрашенные. Пищевыми являются только светлоокрашенные сорта.

Строение семян сои имеет много общего с  другими бобовыми культурами, оболочка занимает в среднем 8%, росток – 2 и семядоли- 90 % массы зерна.

В сое содержится около 40% белка. Белки представлены в основном глобулином — глиценином. Белки сои являются ценными по аминокислотному составу. Содержание жира составляет в среднем 20 %. В состав жира входят преимущественно олеиновая и линолевая кислоты, а также заметное количество пальмитином кислоты. В сое находится значительное количество фосфатидов лецитина и кефалина. Углеводы составляют 22 — 35 %. Они состоят из сахарозы, декстринов, гемицеллюлоз — гексозанов  и пентозанов, клетчатки и небольшого количества рафинозы и моносахаридов. Характерно, что в составе сои содержание крахмала составляет всегооколо 3,5 %. В сое много минеральных веществ (4 - 6 %), она сравнительно богата фосфором, кальцием, калием, магнием, а также железом, марганцем и медью. Кроме того, она содержит значительное количество витаминов.

Фасоль. В России распространена главным образом обыкновенная фасоль, посевы которой сосредоточены в южных областях. Обыкновенная фасоль имеет зерно почковидной удлиненной или округлой формы, разных размеров и окраски.

По пищевой ценности и потребительским свойствам фасоль превосходит горох. Она содержит  до 21 % белка, хорошо разваривается.

По стандарту различают фасоль белую — тип I и цветную — тип II и III.

Белую фасоль в зависимости от формы и размера подразделяют следующие подтипы:

бомба — округлое крупное зерно длиной 9— 15 мм; овальная — овальной формы, более мелкое; перловая - мелкое овальное зерно; змейка — удлиненное изогнутое зерно; рачки — удлиненное почковидное зерно; лопата — очень крупное плоское зерно.

Цветную фасоль делят на два типа: однотонную, к которой относится зеленая (светло- и темно-зеленая), коричневая, темно-красная, и пеструю — с фиолетовыми, красными и черными рисунками на светлом фоне и со светлым рисунком на темном фоне.

Чечевица имеет нежные ветвистые стебли с узкими листьями. Эта культура распространена в центральных областях России и Поволжье.

По форме и размеру зерен различают чечевицу тарелочную (продовольственную) и мелкосеменную (кормовую).

Зерна тарелочной чечевицы имеют форму двояковыпуклой линзы диаметром от 4 до 8 мм. Свежеубранное зерно чечевицы имеет темно-зеленую окраску, по мере хранения окраска семян изменяется — становится бледно-зеленой и коричневой. Масса оболочек составляет 5 — 6 % массы зерна. Семядоли чечевицы светло-желтого цвета.

В зависимости от цвета чечевицу подразделяют на подтипы: темно-зеленую, бледно-зеленую и неоднородную по цвету (бурую, коричневую). По размеру зерен определяют класс чечевицы: зерно первого класса характеризуется размером зерен 6,25 — 6,75 мм, второго класса — 5,25 — 6,25 и третьего класса — 4,25 — 5,25 мм. Зерно всех классов должно иметь выравненность не менее 80 %.