5.4. Экспертиза качества макаронных изделий.

Качество макаронных изделий оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет изделий должен быть однотонным, иметь кремовый или желтоватый оттенок, характерный для соответствующего сорта муки или вносимой в тесто добавки; форма – правильная; поверхность - гладкая, допускается незначительная шероховатость. Вид на изломе должен быть стекловидным.

Вкус, запах свойственные, без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних запахов и привкусов.

Состояние изделий после варки - изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

Из физико-химических показателей в макаронных изделиях нормируются: влажность изделий (не более %) отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы 11, для остальных 13.

Кислотность макаронных изделий (не более, град) для томатных – 10, молочных, соевых и с пшеничными зародышами – 5, для остальных – 4.  Количество золы нерастворимой в 10% HCl не более 0,2 %.

Сохраняемость формы сваренных изделий (%, не менее) для группы А – 100, для группы Б и В – 95.

Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду для группы А не более 6%, для Б и В не более 9 %.

Наличие металлопримесей – не более 3 мг на 1 кг продукта.

Зараженность вредителями хлебных запасов – не допускается.

Наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В.

Деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице допускается не более 2 %.

Отклонения от средней длины макаронных изделий допускаются в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15 — для длинных изделий; 25 — для коротких изделий.

К дефектным макаронным изделиям относятся изделия, потерявшие или имеющие не свойственную данному виду изделий форму, продольный разрыв, значительное искривление для макарон и перьев, кислый, затхлый привкус и запах, повышенную влажность.

5.5. Показатели безопасности макаронных изделий

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов установленные СанПиН 2.3.2.1078-01.  Массовую   долю токсичных элементов в макаронных изделиях определяют:

• ртути — по ГОСТ 26927;

• мышьяка — по ГОСТ 26930;

• меди — по ГОСТ 26931;

• свинца — по ГОСТ 26932;

• кадмия - по ГОСТ 26933;

• цинка - по ГОСТ 26934.

Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологические показатели в макаронных изделиях определяют по ГОСТ 30519.

По показателям безопасности макаронные изделия дол) соответствовать следующим требованиям: токсичные элементов мг/кг, не более: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 — 60; стронций-90 — 30.

икробиологические показатели качества макаронных изделий приведены в табл. 1.

Таблица 1

Микробиологические показатели качества макаронных изделий

Продукт	КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются			Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г , не более
		БГКП (коли- формы)	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Яичные макаронные изделия	—	—	—	25
Макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на молочной основе (с сухим обезжиренным молоком, с коровьим сухим цельным молоком, творогом)	5- 104	0,01	0,1	25
Макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на растительной основе (с пищевыми отру- бями, с пшеничными зародышевыми хлопьями, с сухими овощными порошками, с морской капустой)	5·104	0,1	—	25	100
Безбелковые макаронные изделия	1 105	0,01	—	25	200*

Дрожжи — 100 КОЕ/г, не более.