5.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия – это высушенный пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничного теста различной формы.

Макаронные изделия являются продуктами массового потребления. Популярность этих изделий объясняется высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления изготовлением блюд, способностью долго сохраняться за счет низкой влажности до 13 %.

Пищевая ценность макаронных изделий обусловлена содержанием белка (10—11 %), крахмала (72—75 %), жиров 0,9— 1,3 %. Химический состав макаронных изделий изменяется при обогащении их более полноценным по составу сырьем. Так, использование яичных и молочных продуктов увеличивает массовую долю белка (до 12 %), жиров (до 2,7 %) и минеральных веществ. Усвояемость в макаронных изделиях составляет  (в  %): белков — 86, жиров — 90, углеводов — 98. Калорийность макаронных изделий составляет  около 330 ккал.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничного теста. Для их приготовления используют пшеничную муку высшего (крупку) и 1-го (полукрупку) сортов.

При изготовлении макаронных изделий могут быть использованы различные добавки — молочные, яичные, томатные продукты, витамины (В₁, В₂, РР), которые придают им определенные вкусовые свойства  и улучшают качество.

5.2. Классификация  и ассортимент макаронных изделий.

Макаронные изделия в зависимости от используемого муки для их производства подразделяются на группы и сорта :

• группа А- макаронные изделия из муки из  твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

• группа Б - макаронные изделия из муки из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

• группа В -  макаронные изделия из муки из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Сорт (класс) макаронных изделий зависит от сорта используемой муки: макаронные изделия высшего сорта изготовляю из муки высшего сорта; макаронные изделия первого сорта из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовляют только группы  А из второго сорта муки.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные.

Резаные макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты.

Прессовые макаронные изделия  - макаронные изделия, формуемые с помощью макаронного пресса.

Штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны (длинные прямые трубки с прямым или волнообразным срезом); перья (прямые короткие трубки с косым срезом); рожки (изогнутые или прямые трубки с прямым срезом).

В зависимости от диаметра поперечного сечения трубчатые изделия делят на виды: соломку (до 4 мм включительно), обыкновенные (от 4,1 до 7,0 мм) илюбительские (от 7,1 мм и более). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рифленой.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий- до 2,0 мм включительно.

К нитеобразным макаронным изделиям относят подтип  вермишель. По форме сечения она может быть квадратной, круглой, эллипсовидной; по диаметру поперечного сечения ее делят на виды: паутинку - до 0,8 мм, обыкновенную – от 0,9 до1,5 мм, любительскую - от 1,6 до 3,5 мм.

К лентообразным макаронным изделиям относят подтип лапша. По форме она может быть гладкой, рифленой, волнообразной. По ширине лапша подразделяется на виды: узкая - до 7,0 мм включительно, широкая – от 7,1 до 25,0 мм. Толщина лапши – до 2,0 мм включительно.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные (не менее 200 мм) и короткие (не более 150 мм).

Макароны длинные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованные в виде мотков, гнезд или бантиков.

Фигурные макаронные  изделия подразделяют на:

-  прессовые (плоские и объемные);

-  штампованные (плоские и объемные).

Они имеют различную форму — алфавит, ракушки, звездочки, бантики и др. В изделиях нормируется толщина (для штампованных— не более 1,5 мм, для прессованных — не более 3 мм). Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия -  длиной не менее 200 мм ; короткие макаронные изделия - не более 150 мм.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и   гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

При наименовании макаронных изделий указывают подтип макаронных изделий, группу, сорт и вводимые добавки. При использовании добавок в название макаронных изделий помимо этого включается название этих обогатителей (яичные, томатные и др.).