3.5. Показатели безопасности крупы.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01 показатели безопасности всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03; микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7 пшеничной и 1 — для ячменной; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон -  0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной; пестициды - контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 -  50; стронций-90 — 30.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01 микробиологические показатели для круп представлены в табл. 1.

Таблица 1

Микробиологические показатели качества круп

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ  / г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Плесени, КОЕ/ г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	В.cereus
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки)	5·103	0,01	25	0,1	50
Крупяные палочки (концентрат пищевой экструзионной технологии)	1·104	1,0	25	0,1	50

3.6. Упаковка, маркировка и хранение круп Крупу упаковывают в транспортную или в потребительскую тару.  Транспортной тарой для крупы являются продуктовые мешки: новые и бывшие в употреблении. Толокно допускается также упаковывать в бумажные мешки. Мешки зашивают нитками машинным или ручным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка.

Крупа в потребительской таре упаковывают в ящики из гофрированного картона, и фанерные вместимостью не более 15 кг, а также в тарооборудование.

Картонные ящики должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или  сшиты металлическими скрепками. Фанерные и дощатые ящики перед укладкой в них продукции выстилают оберточной, после заполнения продукцией закрывают крышкой, которую забивают гвоздями.

В качестве потребительской тары используют  картонные или бумажные пачки с внутренним пакетом, пакеты из полиэтиленовой пленки или целлофана.

Упаковка должна быть чистой, сухой, без следов плесени, загрязнений, а также без вредителей хлебных запасов.

Маркировка зерномучных товаров бывает транспортная и потребительская. Носителями маркировки служат штампы, ярлыки, этике которые соответственно наносятся, наклеиваются или вкладывают каждую единицу транспортной или потребительской тары.

Маркировка должна содержать следующие общие сведения: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя, состав про; пищевую, в том числе и энергетическую, ценность, массу нетто, вия и срок хранения, дату выпуска, обозначения нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может идентифицирован продукт, информацию о сертификации или о декларации  соответствии.

Крупу хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых, не зараженными амбарными вредителями складах с соблюдением санитарных правил и принципов товарного соседства при температуре 5—25°С, не допуская резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70 %.

Сроки хранения крупы овсяные хлопья и толокно – 4 -6 мес., пшено шлифованное 6-9 мес., остальные крупы 10-24 мес. со дня выработки.

При хранении крупы нет периода улучшения качества. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В ней начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе.

Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Быстрее всего разрушаются хлорофиллы, придающие зеленую окраску оболочкам чечевицы, фасоли и др. Хлорофиллы в семядолях гороха, чины изменяются медленнее. Очень быстро окисляются каротиноиды пшена и манной   крупы,   при этом продукты становятся белесыми или сероватыми. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы, фасоли и некоторых других бобовых, при окислении темнеют. Стимулирует изменение цвета крупы и бобовых при хранении не только высокая температура, но и солнечный свет.

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся   горечи. Быстрее  всего прогоркание  появляется  при  хранении  пшена и  овсяной пупы, затем кукурузной и рисовой.   При   нормальном   режиме ранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов.

Прокисание. При прокисании появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Наиболее характерно это для ядрицы обыкновенной и быстроразваривающейся, ячневой, перловой и пшеничной круп.

Снижение пищевой ценности круп при хранении . Снижается атакуемость белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, у крахмала снижается вязкость суспензий и ухудшаются кулинарные достоинства круп.