3.3. Классификация и ассортимент круп.

 Вырабатывают крупы в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды — пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна — на разновидности: целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные и быстроразвариваемые; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы целые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено,горох), дробленые — по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) — на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

Пшеничная крупа. Ее вырабатывают из твердых пшениц (типа Дурум) путем освобождения зерна полностью от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек с последующим дроблением и шлифованием ядра.

Пшеничную крупупо стандарту подразделяют на пять номеров, первые четыре из которых называются Полтавской и № 5 — Артек.

Полтавская № 1 – крупная (3-3,5 мм), представляет собой целые ядра удлиненной формы с закругленными концами;

№ 2 – средняя (2,5- 3 мм) имеет ядра овальной формы закругленными концами;

№ 3  — средняя (2-2,5 мм) дробленые ядра округлой формы;

№ 4  -  мелкая (1,5-2 мм) дробленые ядра округлой формы.

Артек (№ 5) имеет мелкодробленые частицы размером 0,63-1,5 мм.

Манную крупувырабатывают из центральной части эндосперма пшеницы в процессе помола ее на сортовую муку. В зависимости от типа пшеницы ее делят на марки: М (из мягкой), Т (из твердой) и МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы до 20 %).

Крупа марки М представляет собой непрозрачную мучнистую крупку белого или кремового цвета небольших размеров неправильной формы. Она быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема, каша однородная по консистенции , хорошего вкуса.

Крупа марки Т имеет полупрозрачные ребристые крупки кремового или желтого цвета. Каша из нее получается крупинчатой структуры, меньшего объема и с более выраженным вкусом, чем из крупы марки М.

В крупе марки МТ  преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета.

Манная крупа содержит мало клетчатки и других трудно усвояемых веществ и используется в детском и диетическом питании.

Ячменные крупы. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловую крупувырабатывают путем освобождения зерна от цветковых пленок, частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша, дробления с последующим шлифованием и сортировкой крупинок по размеру. Перловую крупу делят на пять номеров. Перловая крупа № 1 и 2 характеризуется удлиненной формой ядра с закругленными концами, белым цветом с желтоватым оттенком; перловая № 3, 4, 5 имеет более мелкие крупинки шарообразной формы. Варится 60-90 мин, увеличивается в объеме 5-6 раз, каша из перловой крупы рассыпчатая, но при остывании становится жесткой.

Ячневую крупуполучают дроблением шелушеного ядра, а также сортированием его по размерам на три номера: № 1 (2-2,5 мм), № 2 (1,5-2 мм) и № 3 (0,63-1,5 мм). Крупа представляет собой частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет белый с желтоватым оттенком. Крупа ячневая быстрее варится до 40 мин, но каша получается вязкая.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают крупу овсяную недробленую пропаренную, овсяные хлопья, овсяную плющеную крупу и  толокно овсяное.

Овсяные крупы имеют высокую питательную ценность, так как содержат много жира до 6 %, полноценных белков, минеральных веществ (фосфор, калий, магний, железо)  и витаминов В1, В2, РР.

Овсяная пропаренная недробленая крупапредставляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для облегчения снятия цветочных пленок, улучшения вкуса и подвергнутые шлифованию. Варится медленно более часа, каша получается плотная и слизистая.

Овсяную плющеную крупу получают путем расплющиванию на рифленых вальцах пропаренной недробленой  крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки.

Овсяная пропаренная недробленая и плющеная крупа по качеству подразделяется на высший, 1-й  и 2-й сорта.

Овсяные хлопья  в зависимости от обработки сырья подразделяется на три вида: “Геркулес”, лепестковые и “Экстра”.

Хлопья «Геркулес » и лепестковые получают из недробленной пропаренной овсяной крупы высшего сорта, а «Экстра» - из зерен овса 1-го класса.

Овсяные хлопья Геркулес – тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторичного пропаренной недробленой крупы, расплющенной на гладких вальцах до толщины 0,5-0,7 мм и подсушенной. Отличается быстрой развариваемостью ( не более 20 мин) и высокой усвояемостью.

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем пропариванию и плющению. В результате эти хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья Геркулес (развариваемость в течение не более 10 мин, а зольность не выше 1,9 %, а Геркулеса- не более 2,1 %) Хлопья овсяные “Экстра” вырабатывают трех номеров: № 1- из целой овсяной крупы( время варки 15 минут); № 2 – мелкие из резаной крупы (время варки 10 минут); № 3 - быстроразваривающиеся из резаной крупы (время варки 5 минут).

Толокно -  овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, не требует варки, применяется для детского питания. На сорта не подразделяется.

Пшено шлифованное  изготавливают из проса, освобождая его от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и зародыша, а затем шлифуют. Ценится пшено с ярко желтой окраской. Пшено отличается повышенным содержанием крахмала-64,8 %, жира до 3 %, фосфора, калия, и магния, но белки этой крупы относятся к неполноценным., так как почти не содержит незаменимой аминокислоты – триптофана. Крахмал пшена медленно клейстеризуется, а при варке сильно набухает и увеличивается в объеме в 4-6 раз. Время варки 25-30 мин.

По качеству пшено делят на высший, 1-й, 2-й  и 3-й сорта.

Гречневая крупа.  По пищевой и биологической ценности эта крупа является одной из лучших, так содержит полноценные белки 12,0-15,5 %, наличие нуклепротеидов, рутина(витамина Р), высокое содержание железа и магния. Ее подразделяют на ядрицу и продел обыкновенные и быстроразваривающиеся.

Ядрица— это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка.. Цвет непропаренной крупы -  кремовый с зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся – это крупа, подвергнутая перед шелушением зерна гидротермической обработке для увеличения выхода продукта и улучшения ее кулинарных свойств. Цвет крупы коричневый с различными оттенками. По качеству ядрицу  и ядрицу быстроразваривающаяся в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на первый , 2-й  и 3-й сорта.

Проделпредставляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшихся в качестве побочного продукта при изготовлении  ядрицы. На сорта продел не подразделяют.

Рисовые крупы вырабатывают двух видов рис шлифованный и дробленный.

Рисовые крупы отличаются высоким содержанием крахмала и полноценными по аминокислотному составу белками. Вместе с тем рис мало содержит витаминов и минеральных веществ, удаляемых с оболочками и зародышем. Крупа хорошо усваивается организмом человека и поэтому широко используется в детском, диетическом и лечебном питании.

Рис шлифованный имеет шероховатую поверхность с удалением всех оболочек и зародыша, а форма овально-продолговатая или удлиненная. Рис шлифованный по качеству подразделяется на сорта: экстра, высший сорт, первый, второй, и третий сорт.

Рис сорта экстра получают при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша.

Рис высшего, первого, второго и третьего сорта  получают  при шлифовании шелушеных   зерен риса III или IVтипа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью у   которых   удалены   цветковые  пленки,   плодовые   и   семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт экстра.

Рис дробленый шлифованныйявляется побочным продуктом производства риса шлифованного, состоящий   из   колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, I, II, III, IV типов, размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм; на сорта не подразделяется.

Кукурузная крупа. Вырабатывают шлифованную крупу из зерен кукурузы путем их дробления и шлифования. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров: № 1, 2 и 3 – крупная, № 4  и 5 – мелкая. Цвет крупы ярко-желтый. Крупа богата крахмалом до 75 %, но содержит мало белков, витаминов и минеральных веществ. Белки кукурузной крупы неполноценны, особенно по содержанию триптофана. Крупа варится долго, жестковатую по консистенции со специфическим вкусом.

Крупа из бобовых культур.

Наибольшее распространение из бобовых культур получили горох и фасоль. От других видов круп отличаются повышенным содержанием полноценных белков до 25 %, минеральных веществ - калия, фосфора, кальция; витамина В1 и РР.

Из горохаизготавливают горох шелушенный полированный целый или колотый. При обработке гороха с него удаляют семенные оболочки и полируют. У гороха колотого семядоли разделены. По качеству гороховая крупа подразделяется на первый и второй сорт.

Фасольв реализацию поступает без дополнительной обработки. Семена ее разнообразны по форме (округлые, яйцевидные, удлиненные, цилиндрические или сплюснутые), окраска может быть белой, цветной однотонной или пестрой. По качеству фасоль на сорта не делят.

Чечевицапо размеру семян делится на крупносеменную (тарелочную) и мелкосеменную, а по цвету – на типы. Тарелочная чечевица подразделяется на три типа: 1 – темно-зеленая, 2 – светло-зеленая, 3 – неоднородная. Мелкосеменная чечевица разнообразная по окраске - желтая, оранжевая, красная и др. По качеству чечевица на сорта не делят.

Крупы с повышенной биологической ценностью. В рецептуры этих круп  включается сырье, взаимодополняющее друг друга по химическому составу. Для их производства используется мука многих видов злаков, некоторых бобовых культур, сухое обезжиренное молоко и яичный белок.

Готовят такие крупы следующим образом: крупы размалывают до консистенции муки, затем смешивают муку из различных круп в определенном соотношении в соответствии с рецептурой, добавляют воду, обогатители и замешивают тесто. После этого из теста формуют крупки, имитирующие натуральную крупу, и высушивают.

В настоящее время разработаны такие крупы, как Южная, Сильная; Флотская, Спортивная и др.

3.4. Экспертиза качества крупы.

Качество круп регламентируется, стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся  в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь свойственный для нее  цвет.   Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенно белый   с   зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса белый. Цвет должен быть однотонным без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраске Степень созревания зерна, изменения его в период храпения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении темно-серой или желтый.

Запах должны быть свойственные крупе, без посторонних запахов. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Вкус должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного храпения пли отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1-1,5% меньше, чем используемая для текущею потребления.

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Стандартами установлено его содержание для каждого вида крупы не менее 98-99 %. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта Содержание доброкачественного ядра рассчитывают на основании данных о количестве примесей. Взятая навеска 100% и   из этой величины  вычитают   процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также процент битых (колотых) ядер сверх допустимой стандартом нормы.

К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучке некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. и.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.).  Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

В крупе, не подразделяемой па сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.

В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (риса дробленого и овсяной крупы 0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) — не более 0,02 %.

Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие,  заплесневевшие, обуглившиеся  и т. п.).

Нешелушеные зерна – это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушепых зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7.%.

Битые (колотые) ядра - кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.

Мучка – это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при храпении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного, пшена).

Крупность и степень выравненности крупы являются важными показателями. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую — трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80%, а для дробленых не менее 75 %. Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства.

По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность является показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.

Кислотность определяют для овсяных хлопьев – не более 5 град.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек - не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса -- не более 0,4 мг.

Зараженность крупы вредителями не допускается.

Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.