3.2.Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества круп.

Сырьем для производства крупы служит зерно, качество которого обусловливает качество крупы, поэтому оно должно соответствовать требованиям стандартов.  Качество крупы определяется как природными особенностями, гак и технологией переработки зерна.

Развернутый цикл производства крупы включает следующие операции: подготовку зерна, гидротермическую обработку, шелушение, дробление, шлифование, сортировку, упаковку, маркировку. С учетом особенностей зерна, ассортимента и назначения крупы схема производства может быть полной или исключать некоторые операции.

Подготовка  зерна к шелушению проводится в несколько этапов: очистка зерна от посторонних примесей, гидротермическая обработка зерна, сортировка зерна по размеру.

Очистка зерна от примесей способствует повышению выхода крупы стандартного качества. В основе очистки лежит различие зерна и примесей по форме, крупности и массе. Чистое зерно пропускают через магнитные аппараты для отделения металлопримесей и сортируют по размеру. Очень мелкое зерно удаляют, так как в нем много оболочек и минимальное количество питательных веществ.

Гидротермическая обработка  зерна направлена на повышение прочности эндосперма, облегчение отделения оболочек и увеличение выхода целой крупы. Она применяется при переработке гречихи, овса, кукурузы, гороха и реже при переработке других культур (риса, проса). ГТО заключается в пропаривании увлажненного зерна при 110-125ºС под давлением в течение 5—15 мин и подсушивании до влажности 12—14 %. В результате водно-тепловой обработки ослабляется связь оболочек с эндоспермом. Происходит частичная денатурация белков и клейстеризация крахмала, инактивируются ферменты. Крупа из пропаренного зерна имеет более темный цвет, быстрее варится и при хранении меньше прогоркает. Влияние на питательную ценность крупы такой обработки неодназначно. Вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, в тоже время гидротермическая обработки приводит к изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов.

Шелушение необходимо для максимального освобождения эндосперма от несъедобных частей зерна (оболочек). Операция производится на рушильных машинах различной конструкции, оборудованных дисками или валками с рифленой, наждачной или гладкой поверхностью или на вальцедековых станках. Удаляют 85—90 % клетчатки, 61—79 % пентозанов, 56—80 % минеральных веществ.

Сортировку продуктов шелушения проводят в несколько этапов. В начале отсеивают ядро и мучель, а затем лузгу. Оставшуюся смесь шелушенных нешелушенных зерен разделяют в основном  по различию их плотности. Выделенные нешелушенные зерна направляют на повторное шелушение.

Дробление ядра предусмотрено при выработке круп мелкого размера. Его осуществляют на рифленых вальцах. Измельченное ядро сортируют на ситах по размеру. Шлифование придает крупе хороший товарный вид, повышает кулинарные достоинства, но снижает биологическую ценность в результате потери части витаминов, минеральных веществ, белков и липидов. Не шлифуют манную, гречневую и ячневую крупы. Рис и горох полируют. При полировке, следующей за шлифованием, удаляют алейроновый слой. Вследствие этого повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и потребительские свойства крупы — скорость разваривания и увеличение объема при варке. После полировки крупа становится глянцевитой, более округлой.

Процесс шлифования основан на трении  крупинок абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой, при полировании абразив заменяется кожей или белой пищевой резиной.

Просеивание готовой крупы проводят через сита для отделения битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Дробленые крупы просеивают для придания им однородности по крупности ядер.

Отделение металломагнитных примесей осуществляют через магнитные уловители перед упаковыванием в мешки или фасовкой в бумажные пакеты.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха лущеного — 73 %, наименьший — у перловой и кукурузной шлифованной крупы - 40 %. В остальных крупах он колеблется от 63 до 66 %.