3.1. Потребительские свойства и пищевая ценность круп

Крупа (ОКП 92 9400) — частично полностью  освобожденное  от  покровных тканей, а иногда и зародыша целое или дробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Пищевая ценность    крупы    зависит от  качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы.

В табл. 1 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных видов крупы. Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах  (в % на сухое вещество): углеводы-60-75, белки -8-15 (бобовые до 24); жиры-1-7; минеральные   вещества -0,6-3; тиамин - 0,08 - 9,0; рибофлавин - 0,04-0,2; ниацин - 0,7-4,2.

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др.). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Изменение в составе углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.

Слизистые вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1.1; в овсяной - 1:2,8:0,8: в манной-1:2,1:1,9; в рисе- 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе- 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность крупы и семян бобовых культур (г на 100 г продукта)

Крупа	Вода	Белки	Жиры	Крахмал	Моно - и дисахариды	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность
								ккал	кДж
Пшено	14,0	11,5	3,3	64,8	1,7	0,7		348	1456
Рис	14,0	7,0	1,0	70,7	0,7	0,4	0,7	330	1381
Гречневая ядрица	14,0	12,6	3,3	60,7	1,4	1,1	1,7	335	1402
Гречневый продел	14,0	9,5	2,3	64,8	1,1	1,1	1,3	329	1376
Овсяная	12,0	11,0	6,1	48,8	0,9	2,8	2,1	303	1268
Хлопья Геркулес	12,0	11,0	6,2	48,9	1,2	1,3	1,7	305	1276
Перловая	14,0	9,3	1,1	65,6	0,9	1,0	0,9	320	1339
Ячневая	14,0	10,0	1,3	65,2	1,1	1,4	1,2	324	1356
Полтавская	14,0	11,5	1,3	62,1	1,0	0,7	0,9	316	1322
Артек	14,0	11,0	1,2	67,5	0,8	0,3	0,7	335	1402
Манная	14,0	10,3	1,0	67,4	0,3	0,2	0,5	328	1372
Кукурузная	14,0	8,3	1,2	70,4	1,2	0,8	0,7	337	1410
Горох лущеный	14,0	23,0	1,6	47,4	3,4		2,6	314	1314
Здоровье	13,0	15,9	0,6	68,0*	—	0,3	2,2	324	1356
Пионерская	13,0	17,7	2,2	64,1*	—	—	—	331	1385
Флотская	13,0	11,54	2,1	69,3*	—	—	—	325	1360
Сильная	13,0	21,2	2,0	59,3*	—	—	—	325	1360
Спортивная	13,0	18,7	5,4	62,0*	—	—	—	356	1489
Южная	13,0	13,3	3,1	66,6*	—	—	—	331	1385
Горох	14,0	20,5	2,0	44,0	4,6	5,7	2,8	298	1247
Фасоль	14,0	21,0	2,0	43,4	3,2	3,9	3,6	292	1222
Чечевица	14,0	24,0	1,5	39,8	2,9	3,7	2,7	284	1188
Нут	14,0	20,1	4,3	43,2	3,2	3,7	3,0	309	1293

Общее количество углеводов.

Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами  и др.

Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса   (до 7 %). В крупе они находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды,которые характеризуются высоким содержание ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.

Витаминами крупы являются: В1, В2, РР. В небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.

Энергетическая ценность крупы достаточно высокая: овсяная 303 ккал, пшено- 348 ккал на 100г продукта.

Усвояемость основных питательных веществ крупы различна и составляет (в %): белков — 70—80, жиров — 85—90, углеводов — 95—98.

Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма человека. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуются для детского и диетического питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.

Кулинарные достоинства крупы, характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качествакаши (вкус, запах, консистенция). Наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки,— 15—25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типичные, ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.