2.5. Показатели безопасности муки.

В соответствии с СанПиН пшеничная, в том числе для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, пшено, рисовая, гречневая имеют следующие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03.

Допустимые уровни микотоксинов (мг/кг, не более): афлотоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7 для пшеничной 1,0 для ячменной муки; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2 для пшеничной, кукурузной, ячменной муки.

Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) — 0,5; ДДТ и его метаболиты — 0,02 для муки из зерновых, 0,05 — для муки из зернобобовых; гексахлорбензол — 0,01 для пшеничной муки; ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры — не допускаются .

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий  137 -60; стронций 90 — 30.

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) не допускаются. Для пшеничной муки не допускается зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 ч после пробной лабораторной выпечки.

2.6. Упаковка, маркировка и транспортирование муки

Упаковывают  муку в тканевые мешки  продуктовые массой 50 кг. Мешки должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха. Допускается использование мешков не ниже II категории- для муки макаронной из мягкой стекловидной и твердой пшеницы, не ниже III категории- для муки хлебопекарной пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, соевой муки. Потребительская упаковка муки осуществляется в бумажные коробки, пакеты установленного образца массой 0,4—3,0 кг, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или полимерных материалов. Каждая единица упаковки снабжается маркировочным ярлыком.

В маркировке  муки указывают общие сведения:  наименование продукта ( вид, сорт, тип ); наименование, местонахождение (адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование  и места происхождения); товарный знак изготовителя (при наличии), состав продукта, пищевую, в том числе и энергетическую, ценность, массу нетто, условия и срок хранения, дату выпуска, обозначения нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может идентифицирован продукт, информацию о сертификации или о декларации о соответствии.

Для пшеничной муки высшего и 1-го сорта с добавкой витаминов выделяют слово "витаминизированная".

На каждый мешок с мукой пришивают маркировочный ярлык размером 6 × 9 см из прочного картона или бумаги.

Длямуки   нормативными документами регламентируется цвет шрифта маркировки:

• черный — для кукурузной муки, соевой дезодорированной пшеничной, ржано-пшеничной и пшеночно-ржаной хлебопекарной и обойной муки, овсяных хлопьев и;

• коричневый — для ржаной хлебопекарной обдирной муки;

• синий — для ржаной хлебопекарной обойной муки;

• голубой— для пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, муки из твердой и мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего сорта;

• фиолетовый — для муки пшеничной хлебопекарной крупчатки;

•  зеленый — для пшеничной хлебопекарной муки 2-го сорта, муки из твердой пшеницы 2-го сорта;

• желтый — для ржаной хлебопекарной сеяной муки;

• красный — для пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта, муки из пшеничной стекловидной пшеницы для макаронных изделий 1-го сорта, из пшеницы для макаронных изделий.

Для ржано-пшеничной муки посередине ярлыка должна быть вертикальная полоса синего цвета шириной 1 см, для пшенично-ржаной муки желтого цвета. Для пшеничной хлебопекарной муки (кроме обойной), муки из твердой и мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий, муки 2-го сорта: из твердой пшеницы допускается печать текст ярлыков черным шрифтом на бумаге цвета, указанного для каждого сорта муки. Для пшеничной хлебопекарной муки (кроме обойной) допускается нанесение посередине ярлыка вертикальной полосы шириной 1 см цвета шрифта, установленного для каждого сорта муки.

Транспортная маркировка ящиков и групповой упаковки такая же, как и мешков. На транспортную маркировку наносят манипуляционный знак «Боится сырости».

Транспортирование муки осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта. Муку по железной дороге транспортируют в мешках, зашитых машинным способом. Допускается транспортировать муки насыпью в автомуковозах и вагонах-муковозах.