История питания

Удивительна история питания человека. Весьма трудно определить вкусы древнего человека и привычные для него виды пищи. Чем дальше мы углубляемся в историю, тем необычнее становится картина. Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далекий предок, многие его привычки, в том числе и пищевые, мало чем отличались от привычек животных.

В процессе становления человека важную роль играло то обстоятельство, что предки его употребляли как растительную, так и животную пишу. Такое разнообразие пищи оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга. Рыболовство, получившее развитие с конца палеолита, также доставило древнему человеку новую пищу, содержащую вещества, нужные для его физического развития. Овладев огнем, наши предки постигли новое для себя искусство приготовления пищи. Человек, долгое время употреблявший сырое мясо, научился жарить и печь пищу на костре, на углях, в горячей золе, в ямах, обложенных камнями. Изобретение глиняной посуды позволило готовить различные похлебки, появились первые каши, изделия из мяса, рыбы, трав, кореньев, плодов.

Охотники и рыболовы Европы верхнепалеолитического периода употребляли в пищу мясо северного оленя, дикой лошади, бизона и зайца, куропаток; из рыб предпочитали лосося, щуку, форель и леща. В более южных областях основной пищей были благородные олени, косули, зубры и кабаны. Люди собирали также различные морские ракушки, моллюсков и мед. Охотники и рыболовы мезолита питались почти исключительно мясом лесных животных, и лишь иногда мясом морской птицы, уток, гусей и лебедей. Ловили также тюленей, треску, морских угрей, скатов и акул. По многочисленным остаткам растительной пищи можно судить, что люди ели лесные орехи, семена водяной лилии, дикие груши и ягоды. Приручив животных (лошадь, корову, свинью, барана, козу), древний человек обрел возможность делать пищевые запасы, научился использовать молоко и молочные продукты.

В период неолита человек научился возделывать злаки: пшеницу, ячмень, просо, а также бобовые.

Изучение исторических хроник показывает, что в ранние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. В Бургундии говорили, что ангелы едят один раз в день, люди два раза и только животные три раза и больше. В те времена дни обильных пиров сменялись долгими днями поста.

Основную пищу греков составляли: хлеб (лепешки), маслины, сыр, лук, чеснок, творог, вино. Не отказывались они и от мясных блюд. Мясо обычно варили в котле или жарили на вертеле. В ассортименте были также овощи, фрукты, горох и другие бобовые. Завтрак у них был предельно скуден: он состоял из хлеба, намоченного в вине. Главная же трапеза происходила вечером. На такой обед-ужин греки обычно приглашали гостей, ибо наибольшее удовольствие, по их мнению, доставляет не чревоугодие, не пьянство, а дружеская беседа за столом. Званые обеды отличались от обычных. Сначала ели холодные закуски, затем мясо, рыбу с соусами и овощами. И только тогда начинали пить вино. Причем вино разбавляли водой (две части родниковой воды на одну часть вина). Неразбавленное вино, как считали в античности, пьют только дикари, варвары. На десерт подавали дичь, фрукты, сыр, сладкие пирожки, печенье, мед. Древние повара достигли удивительного искусства приготовления огромных фаршированных лакомств. Например, они умели фаршировать тушу огромного животного через глотку дроздами, причем тушу запекали так, что птицы оставались живыми и их выпускали в кульминационный момент пира.

Во времена Римской империи в обиход вошли поистине диковинные блюда. Среди них: павлины, журавли, фламинго, иволги, африканские газели, раки, форель, морские ежи, восточные пряности - имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех.

Полной противоположностью императорскому Риму была Древняя Спарта. Спартанцы вели поистине аскетический образ жизни. Обедали они сообща, и основной едой для них была черная похлебка (смесь чечевицы, уксуса, кусочков сала).

Немало мыслителей Греции предостерегало от излишеств в еде, настаивая на том, чтобы воспитывать с детства умеренность и воздержанность. "Неумеренность в нище есть не что иное, как упражнение в неразумности" - утверждал Пифагор. Ему вторил Сократ: "Воздерживайся есть и пить больше, чем требует твой голод и жажда". В средневековье образ жизни людей в очень сильной степени зависел от природных условий. Географический фактор определял многие специфические особенности тогдашней жизни. Арабские и византийские историки и путешественники отмечали, что славяне ведут здоровый образ жизни, занимаясь охотой, рыболовством, земледелием. Византийский историк VП века нашей эры Маврикий Стратег писал, что нигде не видел таких сильных и выносливых, легко выносящих жару и холод, жажду и голод людей, как славяне. Леса, полные дичи, реки, полные рыбы, давали возможность нашим далеким предкам выжить в суровых условиях и закалиться.

В средние века русские князья вели довольно замкнутую жизнь. Процветало натуральное хозяйство - питались тем, что давала земля, рыболовство, охота. Бортничество (пчеловодство) – исконно русский промысел. Крестьяне заготавливали дары леса: грибы, ягоды, мед, а также сеяли хлебные злаки. Разводили скот, в основном крупный. Большое место в питании принадлежало тогда овощам -капусте, репе, редьке, свекле, а также дикорастущим растениям: сурепице, крапиве, лебеде, хвойным иглам и коре деревьев.

С древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются уже в самых ранних памятниках. Хлеб пекли "пресный" и "квасной". К первому относились опресноки и блины. О квашеном хлебе говорили: "Ведай, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот". Пекли на Руси караваи, ковриги, пряники, "хлебы с медом и маком твореные". Мясо было обычным явлением на столах у наших предков. Ели говядину, свинину, баранину, медвежатину, зайчатину. Вот как Святослав готовил пищу в походе "... по тонку изрезав конину ли, зверину ли, или говядину на углях испек, ядяху...". Описание пира в одном из сборников конца ХП начала XIII века говорит об обилии блюд из мяса и дичи: "... тетеря, гуси, жеравие, ряби, голуби, кури, заяци, елени, вепреве, дичина...". Каша упоминается впервые лишь в памятнике ХV века. Слово "щи" можно найти в памятнике второй половины ХVI века : "купил штеи кислых на 8 денег". В описаниях ХI-ХIV веков часто встречается выражение "варево", в различных сочетаниях - с маслом, без масла, с зельем и т.п. К зелью относились ароматические травы - укроп, чабрец, мята. К варевам относилась также уха. В те времена это слово означало "навар", "похлебку". Молоко было весьма популярно и в стародавние времена. Пили "коровие молоко", кобылье ("Пьеши ли черное молоко... кобылий кумуз"), овечье молоко. С молоком ели кисель: "...како ли не объестися, исто поставять кисель с молоком...". Меню тех времен отразилось в документах "Домострое" и в "Наказе от государя ключнику". В них говорится, что в скоромные дни положено есть хлеб решетной, шти, да кашу с ветчиною, жидкую или постную. В воскресенье и в праздники - пироги кислые, блины, молоко, соус из курицы ("куря рифленое") с рисом ("сорочинское пшено").

На праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Лакомыми блюдами были также уха щучья и стерляжья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, сиг боченный, теша белужья, щука - колодка на блюде. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке. На закуску подавались горошек - зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капус­та свежая с перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками.

В ХVII-ХVIII веках в русскую кухню начинают проникать французские, немецкие, голландские кулинарные рецепты. Естественно, это затронуло лишь кухню господствующих классов. Вот только несколько названий блюд из кулинарной книги Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", вышедшей в 1863 году в Петербурге: суп по-орлеански, соус тартар, котлеты марешаль, цыплята с пармезаном, паштет Страсбургский, пудинг голландский беф а ля мод, картофель пайль, каша гурьевская, кексы английские, мороженое шатобриан и сотни других.

У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, обычаи, культуру. Такие же традиции отличают национальную кухню, и ее необходимо тщательно изучать, чтобы взять на вооружение все ценное. Русская народная кухня во все времена отличалась простотой и натуральностью, то есть была здоровой и полезной. XX век ознаменовался бурным развитием цивилизации, которая, однако, принесла с собой не только гигантский технический прогресс, но и решительную ломку многих традиций, в том числе и русской народной кухни. В наше время русская народная кухня по-настоящему не отражена в кулинарных книгах, сведения о ней разбросаны по многочисленным источникам, рецепты многих исконно русских блюд безвозвратно утеряны.

Вместе с тем современная наука о питании, основываясь на последних открытиях в области гигиены питания, физиологии, биохимии, доказала, что именно простая, "грубая" народная пища, к которой мы подчас относимся с высокомерием, во многом как раз соответствует научным принципам наиболее рационального, здорового питания.

Не следует забывать прекрасную мысль Сократа о том, что человек живет не для того чтобы есть, а ест для того чтобы жить.