Глава 4 значение отдельных продуктов в питании человека

Одним из важнейших принципов рационального питания является разнообразие пищевых продуктов в рационе. Каждый пищевой продукт имеет свои особенности, связанные с его химическим составом. Эти свойства в определенной степени обусловливают целесообразность использования того или иного продукта. У нас в стране производится свыше 1500 видов пищевых продуктов. Мы ограничимся краткой характеристикой основных групп продуктов питания.

Продукты – источники белка. К числу их относятся мясо, рыба, яйца, молочные продукты, а также хлеб, бобовые и картофель.

Мясо и мясные продукты. Трудно представить себе пищу человека без мяса. Мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека. На протяжении многих десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и об его оптимальном количестве в питании человека. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.

Что мы вообще понимаем под словом «мясо»? В России и странах Европы - в первую очередь говядину, свинину, баранину, а также куриное, кроличье, индюшачье, утиное, гусиное мясо. В незначительных размерах потребляется лосятина, оленина, кабанина, зайчатина и др.

Если же поинтересоваться что едят мясного на земле вообще, то перечень займет много места, ибо люди с удовольствием употребляют в пищу мясо слонов, медведей, кенгуру, лягушек, червей, скворцов, жаворонков, броненосцев, бобров, нутрий, ондатр, крокодилов, змей, черепах, кошек, собак, лошадей, ворон, антилоп, тюленей, китов и т.д. и т.д. Как говорят «люди едят всё, что ползает, бегает, прыгает и летает...».

У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядину, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в некоторых странах Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности - например татары, калм ыки - отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США.

В каких количествах употребляют мясо в различных странах мира? Очень по-разному. В развитых странах - от 40 до 70 килограммов на душу населения в год, в Турции и Португалии, например, не более 20, в Японии - 2, в Индии, всего около килограмма. В России потребление мяса значительно ниже физиологической нормы и составляет около 45 кг в год на человека.

Одним из главных направлений увеличения мясных ресурсов является ускоренный рост производства говядины, развитие свиноводства, как наиболее скороспелой отрасли животноводства. Бройлерные фабрики, специализированные хозяйства по разведению индеек, уток, гусей позволят увеличить производство мяса птицы.

Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена главным об­разом белком. Содержание белка в основных видах мяса находится в пределах от 11,7 % (в жирной свинине) до 21 % (мясо птиц).

Белки мяса являются полноценными - у них нет недостатка в незаменимых аминокислотах. Однако большинство мясных продуктов характеризуются наличием так называемых соединительных тканей.

Общее содержание соединительнотканных белков в мясе (говядине) обычно составляет 12-15 % от общего количества белков. Они представлены в основном коллагеном и эластином, которые не являются полноценными, так как практически не содержат такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан, мало содержат цистина и много - оксипролина (заменимой аминокислоты). Жирность мяса колеблется в более широких, чем содержание белка, пределах: жирность говядины и баранины - от 2 до 17 %, свинины - от 4 до 50 %, птицы - от 5 до 39 %.

Наиболее полезно для здоровья мясо с небольшим содержанием жира (4-9 %). Жирное мясо (больше 10 % жира) можно рекомендовать лишь людям, занимающимся интенсивным физическим трудом, С другой стороны, тощее мясо (менее 2 % жира) содержит много соединительных тканей («жил»), что снижает его пищевую и биологическую ценность. Оно требует к тому же длительной кулинарной обработки, что ведет к еще большей потере пищевых веществ.

Не все виды мяса и мясных изделий допустимы при различных заболеваниях. Большое значение при этом имеет содержание в них экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества мяса (вещества, придающие вкус и аромат бульону) являются сильными возбудителями отделения желудочного сока. Поэтому при язвенной болезни желудка, гастритах с повышенной кислотностью не рекомендуются мясные бульоны и подливы. Путем отваривания из мяса удаляется значительное количество экстрактивных веществ. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота, а мочевая кислота отягощает работу печени и почек, обмен веществ в организме. В мясе молодых животных и птиц (телятине, цыплятах), пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов в мясе внутренних органов (печени, почках), а также в колбасных изделиях, особенно копченых, в ветчине. Поэтому при заболеваниях печени, болезнях обмена веществ (например при подагрических заболеваниях, атеросклерозе и некоторых других) потребление мяса нужно ограничивать. Для таких больных говядина и курица полезнее, чем телятина или цыпленок. При перечисленных выше болезнях наиболее отрицательное действие оказывает один из видов пуриновых оснований, так называемый гипоксантин. Достаточно проварить мясо в течение 5-8 минут, чтобы удалить из него большую часть гипоксантина, а другие экстрактивные вещества при этом в мясе останутся. В любом случае людям после 40 лет, если физическая деятельность их ограничена, следует избегать излишнего потребления мяса и других высокобелковых продуктов, а также наваристых бульонов.

При тепловой обработке мяса - варке, жарении, тушении -часть белка теряется. Больше всего теряется белков при жарении (8-12 %). При варке некоторая часть белков мяса переходит в бульон (около 10 %). Наименьшие потери белка бывают при тушении (4-8 %). Жарение - наименее рациональный прием тепловой обработки мяса. При этом виде обработки мясо теряет от 5 до 19 % витамина РР, 7-18 % витамина В₂ и 16-42 % витамина В₁, потери минеральных веществ достигают 29-34 %.

В нашем питании используется не только натуральное мясо, но и изделия из него - колбасные продукты и мясные консервы. В них обычно содержится от 11 до 16 % белков, 18-32 % жиров и около 1,9 % углеводов (крахмала).

Среди населения весьма популярны колбасы, особенно копченые или полукопченые, а также, копченые мясопродукты (ветчина, корейка, грудинка). Благодаря специальным добавкам (нитритам) колбасы имеют красивую розовую окраску. Ливерная колбаса выглядит куда менее аппетитно, в нее нитриты не добавляются. В небольших количествах нитриты безвредны, однако, накапливаясь, они становятся далеко не безобидными. В пищеварительном тракте они могут образовывать соединения, обладающие высокой канцерогенной активностью, то есть способствовать возникновению онкологических заболеваний. Недаром в некоторых странах (Финляндия, Швеция, Германия) специалистами ведется разъяснительная работа среди населения о вреде копченостей для здоровья. Мы же, как правило, отдаем копченым колбасам явное предпочтение перед ливерной колбасой, которая не только гораздо дешевле, но и полезнее.

Современной наукой доказано: избыток мясопродуктов в рационе приводит к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в организме в кислую сторону, то есть попросту к отравлению организма. В средние века на Востоке преступников казнили весьма своеобразным способом: их кормили вареным мясом, и через 28 дней они погибали от интоксикации организма.

Вывод: мясо нужно уметь есть. Во-первых, нормировать его. Во-вторых, обязательно добавлять к мясопродуктам овощи, травы, коренья. Именно так поступают современные долгожители.

Рыба и рыбные продукты. Традиционный путь обеспечения потребностей человека в животных белках - это замена мяса сухопутных животных полноценным белком рыбы.

Мир рыб - это необъятнейшее разнообразие видов. Всего на земном шаре их известно более 20000. В водах нашей страны - в океанах, морях, озерах, реках - обитает 1400 видов рыб. Из них к промысловым рыбам относятся более 250.

Ученые подсчитали, что к концу 20 века в морях и океанах планеты плавало 230-500 миллионов тонн рыбы, а если учесть и других съедобных представителей животного мира, то эта цифра может быть по меньшей мере удвоена. При естественных процессах воспроизводства морской живности с лихвой должно хватить на полное покрытие всех белковых потребностей не только современных 6 миллиардов человек, но и даже 15 миллиардов в 2030. Правда, здесь есть одно "но", заключается оно в том, что естественное воспроизводство вот уже несколько десятилетий снижается и даже не покрывает вылова. Причины две: беспрерывное увеличение добычи рыбы во всем мире и, постоянное загрязнение мирового океана.

В нашей стране роль рыбы в питании населения, не считая приморских районов, относительно невелика. Важным направлением развития рыбного хозяйства страны должно стать рыбоводство. Долгое время рыбу относили к продуктам второго сорта. Да и сейчас большинство продолжает предпочитать ей мясо. Научно обосновано, что рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. По биологической ценности белки рыбы ничуть не хуже белков мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыб находится в пределах 16-20 %. Они хорошо усваиваются и значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта. Положительной особенностью белков рыб по сравнению с белками убойных животных является более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, как метионин. Белки рыб выигрывают и тем, что в составе их в несколько раз меньше белков соединительных тканей. При этом белки соединительных тканей относятся к типу коллагена, который легко желатинизируется. Поэтому усвояемость белков рыбных продуктов выше (93-98 %), чем мясных (87-89 %). Мясо рыб богато фосфором (0,2 %), в котором нуждается мозг и костная система человека, также йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Большое количество витамина А содержится в печени многих рыб. Мясо рыб отличается заметным содержанием азотистых экстрактивных веществ, легко переходящих в раствор при варке. Поэтому рыбные бульоны более экстрактивны, чем мясные. Среди экстрактивных азотистых веществ рыб много свободных аминокислот (например, от 280 до 500 мг% гистидина), различных летучих аминов и др. Эти вещества и продукты их превращений обусловливают специфический запах рыбы и рыбных продуктов.

В мясе рыб содержится от 2 до 10 % жира. Рыбий жир имеет больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота. Нежирные сорта рыбы - треска, окунь, судак - перевариваются легче, чем осетрина, белуга и др.

Источником полноценного белка в океане, кроме рыб, являются беспозвоночные, из которых 800 видов имеют промышленное значение. Из них в пищу более всего используются ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), моллюски (устрицы, мидии, гребешок, кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, голотурия, морские ежи). Питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В их мясе содержатся все незаменимые аминокислоты и разнообразные микроэлементы, а также витамины. Мясо креветок, омаров, лангустов, мидий, кальмаров и трепангов по питательности не уступает молоку и яйцам, а порой превышает питательность рыбы и мясопродуктов наземных животных. В мясе трепанга (морской огурец) содержание хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, железа, марганца, меди в 1000-10000 раз выше, чем в мясе рыб и наземных животных. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.

Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую ценность морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять ассортимент блюд из них, вводить в состав диетических продуктов.

Яйца. Важную роль в питании в нашей стране играют яйца. Спрос населения на яйца можно считать удовлетворенным.

Яйцо представляет своего рода сбалансированный натуральный пищевой продукт, содержащий в надлежащих соотношениях все необходимые для живого организма вещества. Ценность их определяется не столько калорийностью (157 килокалорий на 100 граммов съедобной части яиц), сколько исключительно благоприятным химическим составом. В яйцах содержится много белка - около 13 %, причем почти идеального по составу. В нем много таких дефицитных для человека незаменимых аминокислот, как лизин (0,9 %), триптофан (0,2 %), метионин (0,4 %). Белок яиц хорошо усваивается, особенно после легкой кулинарной тепловой обработки. Белок из сырых яиц усваивается хуже. Длительная варка (вкрутую) или их жарение приводит к денатурации белка и некоторому снижению его усвояемости. Желток яиц, помимо высококачественного белка, содержит большой процент жира (11,5 %).

Рекомендуется в среднем употреблять не больше 1 яйца в день. При некоторых заболеваниях, например при атеросклерозе, желчно-каменной болезни, употребление яиц нужно ограничить до 3-4 штук в неделю.

Яичный желток содержит много холестерина. Однако в желтке много лецитина, то есть вещества, обеспечивающего нормальное усвоение организмом холестерина. Желток полезен при малокровии, так как он содержит значительное количество железа. В сыром яичном белке содержится вещество - авидин, которое вредно влияет на витаминный обмен в организме (на витамин биотин - Н ). Поэтому сырой яичный белок употреблять в пищу в повышенном коли чества не следует, а при болезнях почек, кожи вообще не рекомендуется включать в диету.

Молоко и молочные продукты. Великий русский физиолог И.П. Павлов сказал: “Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приго­товленная самой природой..”. С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. За много веков до нашей эры древние египтяне лечились молоком ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции -Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства: козьему и кобыльему - свойство излечивать чахотку, коровьему - подагру и малокровие, ослиному - многие болезни. Авиценна (Абу-Али-Ибн-Сина), живший свыше тысячи лет тому назад, расценивал молочные продукты как лучшую пищу для людей “подвинутых в годах”. В конце XIX века И.П. Павловым и его учениками была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных.

Молоко содержит большинство важнейших компонентов, которые необходимы для нормального развития человека. Магазинное (так называемое «нормализованное») молоко содержит 2,9 % белка, от 1 до б % жира, 4,7 % углеводов. Белки молока не только полноценны и хорошо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости. Наиболее ценным компонентом молока является не жир, (как считают некоторые), а его белок. Белок молока благодаря наличию серосодержащих аминокислот, является единственным растворимым белком в питании человека (если не считать белка сырых яиц), нейтрализующим некоторые вредные для здоровья вещества. Именно по этой причине на многих предприятиях с вредными условиями труда введена бесплатная выдача молока.

Благодаря легкой перевариваемости молока оно широко применяется при лечении больных язвенной болезнью желудка, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. В последние годы установлено благоприятное действие молока и на нервную систему. С.П. Боткин считал, что молоко является драгоценным средством при лечении болезней сердца и почек. Молочный белок способствует лучшей деятельности печени у здорового человека, а также употребляется в лечебном питании при болезнях печени, инфекционных болезнях и др.

Количество питательных веществ в молоке довольно значительно: пол-литра молока обеспечивает около половины суточной потребности в животном белке человека. В 100 г молока содержится свыше 3 г белка, столько же жира, свыше 4 г сахара, что дает около 55 калорий.

Важнейшей особенностью молока является высокое содержание в нем кальция (120 мг%) и магния (143 мг%), находящихся в легкоусвояемой форме. Молоко и молочные продукты являются основным поставщиком кальция в питании человека, обеспечивая 4/5 суточной потребности в нем. Молоко источник витаминов А, Д, В₁, В₂, РР, В₁₂. Особенно богато оно витамином В₂ и обеспечивает около половины суточной потребности в этом витамине. Значительная часть молока потребляется нами не в свежем виде, а в виде различных молочных продуктов: кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сметана и др.), сливочное масло, сыры, творог.

Ценность молочнокислых продуктов заключается в том, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию в кишечнике гнилостных болезнетворных бактерий. Поэтому эти продукты широко используются в профилактических и лечебных целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. И.И. Мечников считал, что для продления жизни человека необходимо подавлять деятельность гнилостных микроорганизмов, выделяющих токсичные продукты (способствующие, например, проявлению атеросклероза). Издавна известно лечебное свойство при туберкулезе кумыса, приготовляемого из кобыльего молока. В настоящее время кумыс готовят также из обезжиренного коровьего молока (обрата). Этот кумыс используется в лечебных целях при катаре желудка с недостаточной кислотностью желудочного сока.

Усваиваются кисломолочные продукты лучше и быстрее молока. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32 %, то кефир и простокваша - на 91 %. Широко используются они при лечении колитов, гастритов, для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника.

Хлеб. К.А. Тимирязев писал: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба... составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Хорошо известно, что искусство хлебопечения было знакомо даже первобытному человеку. Газеты мира сообщали об одной интересной находке, о хлебе, выпеченном в каменном веке - шесть тысяч лет назад. Эта находка демонстрируется в музее города Цюриха. Она была обнаружена археологами на дне осушенного озерца. Предполагают, что хлеб упал в озеро и был затянут илом.

В Нью-Йорке, в Музее искусств, хранится хлебец, наеденный при раскопках, который был выпечен три тысячи четыреста лет тому назад.

Из зерновых культур в питании человека первое место занимают пшеница и рис, они преобладают в пищевом рационе 80 % населения земного шара.

Так, население стран Дальнего Востока в основном потребляет рис (свыше 85 % мирового потребления). На юге Индии также преобладает рис, а на севере пшеница. В странах Среднего Востока население употребляет в пищу главным образом просо, сорго и маис, а в тропических странах Африканского континента основой питания служит просо и сорго. Во многих странах Америки - в Мексике, Бразилии и других - главным продуктом является маис.

По данным ФАО, хлеб выпускается только в нашей стране, Канаде, США, европейских странах, некоторых странах Востока, Южной Америке и в Австралии.

Ежедневная норма потребления хлеба в различных странах мира составляет 150-500 граммов на душу населения. У нас в стране традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится в настоящее время 500 граммов в день. Из них около четверти приходится на долю ржаного (черного) хлеба, остальное - на долю пшеничного (белого). Черный хлеб является национальным, русским хлебом. Ни в одной стране мира не производят в таких больших количествах хлеба из ржи.

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание белков в ржаном хлебе около 5,5 %, в пшеничном - 7,6 - 8,4 %. В целом за счет хлеба в нашей стране удовлетворяется около трети потребности в белке (в том числе около 2/3 растительного белка). Белок зерновых культур не содержит в достаточных количествах некоторых незаменимых аминокислот. Так, по сравнению с “идеальным” белком в белке пшеничного хлеба меньше содержится такой незаменимой аминокислоты, как лизин (около 50 %). Ржаной хлеб в этом отношении ценится выше пшеничного, так как в его белке больше лизина (62 %) и столько же, сколько в пшеничном, треонина (80 %).

Основным компонентом хлеба являются углеводы, точнее полисахарид крахмал. Он составляет 30-40 % от массы хлеба. Крахмал хлеба - важный источник энергии для организма человека. Разные сорта хлеба содержат различное количество отрубей. Действие отрубей связано с содержанием в них растительной клетчатки и солей магния. Чем грубее помол муки, из которой выпечен хлеб, тем больше он раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и способствует лучшей перистальтике кишечника и выведению холестерина. Соли магния способствуют нормализации кровяного давления при гипертонической болезни. Грубые сорта хлеба хуже усваиваются и поэтому рекомендуются при ожирении. Хлебопекарная промышленность вырабатывает ряд сортов диетического хлеба: докторский хлеб с отрубями полезен при гипертонической болезни; хлеб с лецитином рекомендуется при атеросклерозе; бессолевой хлеб показан при заболевании почек и сердца; булочки и сухари пониженной кислотности рекомендуются при язвенной болезни и при гастрите с повышенной кислотностью; белково-пшеничный хлеб предназначается для больных сахарным диабетом и т.д.

Некоторые люди, желая похудеть, резко ограничивают употребление хлеба в питании или даже полностью его исключают. С точки зрения культуры питания это глубоко ошибочно. Хлеб исключительно удачно “монтируется” с биологической точки зрения со множеством других продуктов, в частности с продуктами животного происхождения. Хлеб - обязательный продукт питания, другое дело, что чрезмерное его потребление нежелательно.

Бобовые культуры, такие, как горох и фасоль, заслуживают более широкого использования в питании. Во-первых, это -высокобелковые продукты (22-23 % белка). Во-вторых они довольно богаты витаминами группы В и минеральными веществами (К, Р, Сa, Fe).

Картофель называют «вторым хлебом». По потреблению он действительно стоит на втором месте. В картофеле содержится около 2 % белка, 0,4 % жиров и до 16 % крахмала.

Белок картофеля содержит недостаточное количество серосодержащих незаменимых аминокислот (метионина и цистина) - 70 % от “идеального” белка, но в нем много лизина - 123 % от “идеального”. Поэтому при сочетании картофеля с зерновыми (мукой и хлебом), которые, наоборот относительно богаты серосодержащими аминокислотами, а бедны лезином, человек получает довольно полноценный набор аминокислот.

Продукты – источники жиров. К наиболее распространенным жировым продуктам относится сливочное масло, различные растительные масла, свиное сало, маргарин и другие продукты.

Кроме “видимых” жиров, как мы уже говорили существуют “невидимые” жиры. О месте которое занимают в нашем питании “невидимые” жиры, можно судить по таким данным: в колбасе и сосисках жира содержится больше, чем белка, в 2 раза, в гусином и утином мясе - в 2,5 раза, в жирной свинине - почти в 5 раз. Съедая 100 г гусятины или утятины, человек получает около 40 г жира и только 15 г белка.

До недавних пор население нашей страны отдавало предпочте­ние продуктам повышенной жирности. Это в равной степени относилось к молоку, мясу, рыбе и изделиям из них. По мере улучшения питания населения, повышения его культуры, увеличения знаний о свойствах продуктов и их полезности спрос на жирные продукты снижается. Растет популярность колбас, в которых отсутствуют видимые жировые включения. Более благожелательно стало относится население к породам рыб с низким содержанием жира. Жирность по-прежнему считается признаком высокого качества только в отношении молочных продуктов (6 % молоко, 18 % творог, жирные сычужные сыры и др.). Да и это мнение уже поколеблено, и многие люди предпочитают нежирный творог, кефир, обыкновенное молоко. И тем не менее доля жиров в общей калорийности рациона все еще велика. Становится актуальной для значительной части населения проблема сокращения потребления жира.

Сливочное масло - исключительно ценный продукт в детском питании, а также в питании взрослых и в лечебном питании. Топленое масло, даже высшего сорта, содержит некоторое количество продуктов расщепления жира, которое получается в процессе растапливания, поэтому оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Сливочное масло лучше всего использовать в натуральном виде, а не жарить на нем, так как в связи с содержанием в сливочном масле белков (0,6-2,5 %), оно рано начинает дымить из-за их подгорания. В питание как здорового человека, так и больного надо вводить необходимое количество растительных масел. Очень полезно при болезнях желудка, желчного пузыря прованское (оливковое) масло, а при атеросклерозе, гипертонической болезни - подсолнечное, кукурузное.

Из животных жиров (говяжий, свиной и бараний) наиболее благоприятен свиной жир, так как в нем больше всего полиненасыщенных жирных кислот.

Из растительных масел на специальных заводах изготовляют маргарины разных сортов и кулинарные жиры. По составу жирных кислот маргарины занимают промежуточное место между растительным и сливочным маслами. Поэтому маргарин в питании часто используется как заменитель сливочного масла. В большинстве маргаринов содержится мало белков (0,3-0,5 %), поэтому при жарении они не пенятся, благодаря чему часто используются в кулинарной практике.

Решая вопрос о соотношении в питании различных жировых продуктов, надо во-первых, обеспечить рацион достаточным (не менее 30 % потребности) количеством растительного жира. Во-вторых, учитывать традиции и привычки населения, проживающего в различных регионах страны. Если, например, люди привыкли к свиному салу, не следует подгонять их вкусы под общий стандарт. Для них можно рекомендовать использовать в питании несколько большее количество сала, чем в других районах, за счет сокращения потребления других жировых продуктов животного происхождения. В-третьих, учитывать возраст человека. В молодости можно использовать в питании больше животного жира, в частности молочный. Пожилым людям нужно увеличить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Потребление сливочного масла целесообразно ограничить, заменить его сметаной, состав которой способствует нормализации холестеринового обмена.

Продукты – источники углеводов. Почти все продукты, удовлетворяющие потребность в углеводах - растительного происхождения. В сущности, наличие углеводов - важнейшее отличие растительных продуктов от животных. Углеводы - наиболее доступные пищевые вещества. Чем ниже уровень питания, тем больше в нем углеводов. В таких продуктах как сахар, овощи, фрукты, ягоды углеводы находятся в форме простыхсахаров. В этом ценность данных продуктов, но в этом и их потенциальная опасность.

Сахар. Основным сырьем для промышленного производства сахара (сахарозы) являются сахарный тростник и сахарная свекла. Из 90-96 млн. т мирового производства сахара в год (в пересчете на сахар - сырец) 55-58 млн. т вырабатывается из сахарного тростника и 35-38 млн. т - из сахарной свеклы.

Производство сахара из сахарного тростника в основном сосредоточено в странах Америки и Азии (Куба, Бразилия, Мексика, Филиппины и др.), а также в Австралии; из сахарной свеклы - в странах Европы и в США.

Первое упоминание в исторических документах о появлении на Руси кристаллического сахара, ввозившегося с “заморскими товарами”, появилось в 1273 году. Спрос на него сильно возрос с середины ХVII века, когда в России распространилось употребление чая. В 1718 г. указом Петра I купцу П. Вестову было поручено строительство первой в России “сахарной мануфактуры”.

По мере роста благосостояния населения и улучшения его питания потребление сахара резко увеличивается. Именно об этом свидетельствуют данные, показывающие изменения в структуре питания. В начале 50-х годов ХХ в. хлебные продукты и картофель обеспечивали почти 90 % общей потребности в углеводах, а доля сахара была невелика. Сейчас же удельный вес сахара в общем содержании углеводов приближается к 40 %.

Увеличение количества сахара в питании населения происходит и в результате роста потребления фруктов и овощей, но в первую очередь за счет самого сахара, потребление которого за 50 лет увеличилось почти в 4 раза - с 11,6 кг в год на душу населения почти до 45 кг. Потребление сахара у нас в стране превышает физиологическую норму потребления, и это не может не отразиться на нашем здоровье.

Норма потребления сахара человеком в молодом возрасте с безусловной пользой для организма соответствует 80-100 граммов в сутки. Это количество включает весь сахар, потребляемый как в чистом виде, так и в составе пищевых продуктов. Для лиц, занимающихся напряженным физическим трудом, эти нормы могут быть несколько повышены. Избыток сахара может принести определенный вред, особенно людям, склонным к полноте и страдающим атеросклерозом. Поэтому при первых признаках полноты, а также всем после 40 лет рекомендуется снизить потребление сахара и всяческих сладостей. Привести потребление сахара в норму - даже ценой отказа от своих многолетних привычек, такова одна из самых актуальных проблем, с которыми связано утверждение культуры питания в нашей стране.

Овощи и фрукты всегда занимали почетное место среди продуктов питания человека, И это далеко не случайно. Ещё в доисторический период человек инстинктивно отбирал растения не только для питательных, но и для лечебных целей. Так, во времена отца медицины Гиппократа, капусте приписывалась способность предохранять людей от заразы, облегчать роды, увеличивать количество молока у кормилиц, излечивать раны и т.д. Древние римляне использовали редьку и её сок как вещества, способствующие пищеварению, помогающие при мочекаменной болезни, обладающие мочегонными средствами. Гален, врач, живший в 1 веке нашей эры, рекомендовал салат как средство от бессонницы.

Широко использовались фрукты и овощи в русской древней медицине. Об этом, в частности, свидетельствуют сведения, сохранившиеся в лечебниках, травниках и других медицинских трактатах Древней Руси, дошедших до наших дней. Как лечебные средства в народной лечебной практике применяли различные овощные соки (огуречный, капустный и др.), редьку, щавель, малину и т.п., которым приписывали весьма широкий спектр действия.

В прошлом некоторые люди, называющие себя вегетарианцами, сначала из религиозных соображений, а в последующем и из науч­ных, употребляли только растительную пищу. Вегетарианство, от латинского слова “вегетариус” - растительный, означает “растительное питание”, причем история его имеет тысячелетнюю давность. Сегодня вегетарианство встречает серьезное возражение, так как при питании исключительно растительной пищей невозможно обеспечить организм необходимым количеством “идеального” белка. Вместе с тем научно доказана польза плодов и овощей в так называемые разгрузочные дни при самых различных заболеваниях.

Действие овощей и фруктов сказывается прежде всего на функциях желудочно-кишечного тракта. По степени своего возбуждающего влияния на деятельность органов пищеварения они значительно превосходят многие пищевые вещества, такие, как мясо, хлеб, молоко и т.д. При этом действие овощей и плодов проявляются не только в том случае, когда они употребляются в чистом виде (например, в виде соков), но и тогда, когда они съедаются вместе с другими пищевыми продуктами - хлебом, мясом и т.п. Наличие у многих овощей и плодов кислых, горьких и летучих веществ стимулирует секреторную деятельность слюнных желез. Это является следствием воздействия механических и химических факторов, свойственных плодам и овощам, на рецепторный аппарат полости рта и последующего возбуждения пищевого центра. Комплекс раздражителей, связанных с приемом пищи, способствует усилению аппетита. Так, в русской кухне узаконен обычай в самом начале еды употреблять салаты из редиски, редьки, помидоров, огурцов, лука для возбуждения аппетита. Этот обычай оправдывает себя, так как все эти продукты способствуют лучшему усвоению пищи, ее переработке в ротовой полости и других отделах пищеварительного тракта.

Особенно велика роль плодов и овощей в питании пожилых людей. Известно, что с возрастом у человека начинает выделяться меньше слюны, ее ферментативная активность снижается. Понижается кислотность желудочного сока, уменьшается выделение сока поджелудочной железы, слабеет двигательная активность кишечника. Вот почему следует в этом возрасте увеличить в рационе свежие овощи и плоды с повышенным содержанием ароматических веществ (свежая зелень), а также содержащие достаточное количество клетчатки и пектиновых веществ (морковь, свекла, капуста, чернослив и др.).

Калорийность большинства свежих овощей и плодов относительно невелика; в них содержится очень мало белка и практически отсутствует жир. Пищевая ценность их обусловлена наличием легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, дубильных, красящих, ароматических и других полезных для организма веществ. Из углеводов во фруктах и ягодах преобладают простые сахара -глюкоза и фруктоза (в пределах 6-10 %. Вместе с тем, фрукты и ягоды содержат заметное количество неусвояемых углеводов - клетчатки, пектина, гемицеллюлоз. В сумме их содержание во фруктах обычно колеблется в пределах от 1 до 2 %, а в ягодах еще больше - от 3 до 5 %, Овощи, по содержанию простых сахаров, как правило, значительно уступают фруктам и ягодам.

Особо важное значение имеют фрукты и овощи как богатый источник витамина С, каротина (провитамина А), витаминов Р, РР и др.

Очень разнообразен состав минеральных солей в плодоовощах. Наибольшее значение здесь имеют калий, железо, медь, йод. В ягодах, фруктах, бахчевых культурах содержится особенно много солей калия - около 50 % всего минерального состава. Калий способствует выведению из организма излишней жидкости. В результате большого количества калия содержащие его продукты оказывают лечебное воздействие при болезнях сердца, гипертонической болезни, болезнях почек. Кобальт, медь и железо способствуют кроветворению, поэтому овощи, фрукты и ягоды играют большую роль в детском питании и при малокровии. К сожалению, мы ещё недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др.