Производство шпика (сала)

Во многих регионах нашей страны соленое сало употребляют в пищу в довольно больших количествах. Для его приготовления шпик вырезают из полутуши или из целой туши вдоль спины и с боков полосами шириной 12—15 см без мяса. На этих полосах на расстоянии 12 см друг от друга делают поперечные надрезы до половины толщины. Затем на дно ящика или бочки насыпают слой соли в 1,5—2,0 см, полосы сала натирают со всех сторон солью и укладывают в тару рядами кожей вниз. После укладки каждого ряда сало посыпают слоем соли. Через 10—15 дней сало перекладывают таким образом, чтобы верхние слои попали вниз, нижние — наверх, и снова пересыпают солью. Сверху кладут щит из досок, на который ставят груз, чтобы сало уплотнилось. В зависимости от температуры воздуха и густоты натирания солью продолжительность посола колеблется от 1 до 2 мес. Затем сало для уплотнения и просушки развешивают в сухом и прохладном помещении, после чего хранят в ящиках. Срок хранения — 6 мес. Сало нежного розового цвета — этот цвет получается изза неполного обескровливания забитой свиньи. Сало желтоватого цвета — результат обильного кормления свиней за неделюдве до забоя зеленью. Сало во рту тает

Сало нарезаем крупными кусками, чтобы вошло в трехлитровую банку. В чистую стерильную банку помещаем сало. Кипятим воду с лавровым листом, тмином, укропом (кто как любит). Затем подсыпаем соли столько, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Процеженным рассолом заливаем сало, закрываем полиэтиленовыми крышками, Цвет свой сало не теряет и сберегается очень долго. Если положили чеснок, то имейте в виду, что тогда сало не будет долго храниться.

Тушеное сало

Режем брюшину с прирезями мяса на кусочки шириной 15—20 см, длиной 30—35 см. Толчем чеснок с солью и перцем, натираем этой смесью сало, нарезанное нетолстыми кусочками, с неснятой шкуркой. Коегде делаем на брюшине надрезы и в них нашпиговываем это сало. Сворачиваем в трубочки или кладем в глубокую сковороду пластами и жарим в жаркой печи или духовке, но недолго, следя, чтобы сало совсем не истекло жиром.

Убой свиней и переработка свинины

Свиней убивают после 12часовой голодной выдержки, необходимой для очистки желудочно-кишечного тракта. Убой можно проводить различны-ми способами. Самый простой из них следующий: если свинья имеет массу свыше 100 кг, ее валят на землю, подтянув заднюю правую ногу к парал-лельной передней, кладут на бок или опрокидывают на спину и перерезают шейные кровеносные сосуды в месте выхода из грудной полости. Кровь собирают в таз. Тушу оставляют в покое, пока не перестанет течь кровь, за-тем опаливают паяльной лампой. При снятии шкуры тушу не опаливают. Разделав тушу и проверив санитарное качество свинины, ее помещают на 12 ч в специальные камеры, при их отсутствии — в большие холодильники или на ледник для охлаждения при температуре +2 ... +3°С. После этого ту-шу замораживают при температуре —25 ... —28°С. При такой температуре она может храниться 12—18 мес. При отсутствии морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что сохранять свежее мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.

Температура среды, °С 20 15 10 5 0 Срок хранения, суток 2 3 5 8 15

Больше этого срока при указанных температурах мясо в свежем виде хра-нить не рекомендуется, так как оно испортится. Более надежную сохранность мяса обеспечивает его посол. Поваренная соль создает высокое осмотическое давление, что ведет к обезвоживанию и гибели бактерий. Посолочную смесь лучше готовить следующего состава: на 100 л воды 16 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 кг нитритов для придания мясу красного цвета. Для длительного хранения из свинины можно приготовить солонину. От задней части по скакательному суставу отделяют ножки. От перед-ней отрезают (отрубают) шейные позвонки, шейную часть и передние ножки по верху пястных костей. Из средней части туши вырезают грудинку и корейку. Их натирают посолочной смесью, расходуя 8—10% смеси от массы мяса. Для придания солонине лучших вкусовых качеств можно до-бавить в смесь перец горошком, лавровый лист, чеснок. Затем мясо уклады-вают в бочки, пересыпая ряды посолочной смесью, и закрывают крышкой, на которую кладут груз для его уплотнения. Через тричетыре дня мясо осе-дает, из него выделяется рассол, поэтому бочку можно дополнить солониной и долить в нее рассол, в котором содержится 20% соли. Через 15—20 дней солонина готова. Она может сохраняться в бочке в рассоле при температуре +5 ... +7°С в течение 6— 8 мес.