Контрольные вопросы:

1. Какие методы определения свежести яиц?

2. Порядок отбора проб.

3. Товарная оценка яиц, их классификация.

4. Каковы причины, вызывающие пороки «выливка», «красюк» и «присушка» яиц?

5. Какие изменения происходят в яйце в процессе хранения?

6. Какие яйца относят к пищевым, неполноценным и какие относят к техническому браку?

7. По каким показателям определяют срок хранения яиц.

Тесты по проверке знаний студентов по теме: «Ветеринарно-санитарная и товарная оценка яиц домашней птицы»

1. Какой процент белка в куриных яйцах?

1) 13-18 2) 11-13 3) 8-10 4) 5-8 5) 1-5

2. Какой процент воды в курином яйце?

1) 65,6 2) 53,6 3) 84.6 4) 73,6 5) 93,6

3. Какой процент жира в курином яйце?

1)13 2)1-5 3) 5- 7 4) 15,0 5) 9 -11,5

4. Какой процент углеводов в курином яйце?

1) 0,7-0,9 2)1,0-2,0 3) 1,5 4) 0,2-0,5 5)2,5

5. Какой процент минеральных веществ в курином яйце?

1) 0,8 2) 1 3) 1,2 4) 1,5 5) 0,3

6. Какой процент жира в яичном желтке?

1) 36 2) 32,6 3) 40 4) 30 5)28,6

7. РН белка свежеснесённого яйца.

1) 5,4-5,6 2) 5,6-6,2 3)6,3-6,6 4) 7,2-7,6 5)8,0-8,2

8. РН желтка свежеснесённого яйца

1) 5,6-6,2 2)6,3-6,6 3)4,8-5,2 4)4,0-4,4 5)7,2-7,6

9. Масса куриных яиц в граммах.

1) 6-15 2)35-50 3)120-200 4) 35-75 5)80-100

10. Калорийность 100г куриных яиц, Ккал.

1) 150-160 2)180 3)190 4) 200 5)100-120

11. Если вес диетического яйца составляет не менее 45г, к какой категории оно относится?

1) Отборной 2)высшей 3) 1 4) 2 5) мелкие

12. Если вес диетического яйца составляет от 53 до 62,9 г, к какой категории оно относится?

1) Отборной 2)высшей 3)1 4) I1 5) мелкие

13. Если вес диетического яйца составляет от 63 до 72,9 г, к какой категории оно относится?

1)отборные 2)высшая 3)I 4)II 5)мелкие

14. Отборным считается яйцо, вес которого составляет менее, г

1) 73 2) 63 3) 53 4) 45 5) 35

15. Какие яйца считаются диетическими?

1) Поступившие к потреблению не позднее 10 суток со дня маркировки (сортировки)

2) Поступившие к потреблению не позднее 8 суток со дня маркировки (сортировки)

3) Поступившие к потреблению не позднее 7 суток со дня маркировки (сортировки)

4) Поступившие к потреблению не позднее 13 суток со дня маркировки (сортировки)

5) Поступившие к потреблению не позднее 14 суток со дня маркировки (сортировки)

16. Какая составная часть яйца обладает бактериостатическим и бактерицидными свойствами?

1) белок 2) желток 3) подскорлуповая оболочка 4) скорлупа

17. Какие яйца считаются столовыми:

1) Срок хранения не превышает 30 суток

2) Срок хранения не превышает 25 суток

3) Срок хранения не превышает 35 суток

4) Срок хранения не превышает 45 суток

5) Срок хранения не превышает 40 суток

18. Какие яйца считают охлажденными?

1) Хранились в холодильнике от минус 2º до 0º не более 90 суток.

2) Хранились в холодильнике от минус 2º до 0º не более 365 суток.

3) Хранились в холодильнике от минус 2º до 0º не более 130 суток.

4) Хранились в холодильнике от минус 2º до 0º не более 150 суток.

5) Хранились в холодильнике от минус 2º до 0º не более 120 суток.

19. Высота воздушной камеры (пуги) в диетических яйцах?

1) Не более 4 мм.

2) Не более 5 мм

3) Не более 6 мм

4) Не более 7 мм

5) Не более 9 мм

20. Высота воздушной камеры (пуги) в столовых яйцах?

1) не более 14 мм

2) не более 6 мм

3) не более 9 мм

4) не более 13 мм

5) не более 12 мм

21. Высота воздушной камеры (пуги) в охлажденных яйцах?

1) не более 10 мм

2) не более 11 мм

3) не более 9 мм

4) не более 12 мм

5) не более 13 мм

22. Как использую утиные и гусиные яйца?

1) Направляют для изготовления меланжа

2) Направляют для изготовления взбитых кондитерских изделий

3) Направляют для изготовления майонеза.

4) Направляют в хлебобулочные и кондитерские предприятия

5) Направляют в торговую сеть.

23. Яйца с содержимым «тумак» направляют :

1) В сеть общественного питания

2) На кормовую муку

3) В торговую сеть

4) На хлебобулочные изделия

5) для изготовления мороженого.

24. С какими пороками яйца относятся к техническому браку?

1) «Миражные», «большое пятно», «красюк», «тумак»

2) «Миражные», «присушка», «запашистость», «большое пятно»

3) «Миражные», «выливка», «присушка», «запашистые»

4) «Тумак», «малое пятно», «запашистость», «выливка»

5) «Большое пятно», «выливка», «присушка», «запашистые»

25. Как образуется порок «красюк»?

1) В результате развития плесневых грибков.

2) Смешивание желтка с белком.

3) Неоплодотворённые яйца

4) Частичное смешивание желтка с белком.

26. Санитарная оценка яиц при сальмонеллёзе птиц.

1) Яйцо проваривают при 100º С в течении 20 минут и на корм молодняка птицы.

2) Направляют в торговую сеть.

3) Направляют для изготовления меланжа

4) Яйцо проваривают при 100º С в течении 5 минут и в пищу людям.

5) В хлебобулочные и кондитерские предприятия.

27. Санитарная оценка яиц при туберкулёзе птиц.

1) Используют для изготовления кремовых кондитерских изделий.

2) Направляют в торговую сеть.

3) Яйцо проваривают при 100º С в течении 20 минут и на корм молодняка птицы.

4) Яйцо проваривают при 100º С в течении 5 минут и в пищу людям.

5) Используют для взбитых кондитерских изделий.

28. «Возраст» яиц определяют по:

1) скорлупе

2) плотности

3) массе

4) окраске

5) по вкусу

29. Санитарная оценка яиц при орнитозе птиц

1) Направляют в торговую сеть

2) Используют для изготовления кремовых кондитерских изделий.

3) Яйцо проваривают при 100º С в течении 20 минут и на корм молодняка птицы.

4) Яйцо проваривают при 100º С в течении 5 минут и в пищу людям.

5) Уничтожают.

30. С какими пороками яйца относятся к пищевым неполноценным:

1) «Красюк»

2) «Кровяное кольцо»

3) «Выливка»

4) «Миражные»

5) «Тумак»

Критерии оценки знаний магистрантов

При оценке результатов тестирования рекомендуется придерживаться Положения об оценке остаточных знаний студентов в Национальном аграрном университете (Киев, 2007).

В первом столбце первой колонки указана сложность теста: высокая – 100%, средняя – 75%, низкая - 50%.

Ввиду того, что в рейтинге студента по усвоению дисциплины отведено не более 30 баллов, набранная сумма в карточке оценки знаний студента умножается на коэффициент 0,3 и прибавляется к рейтингу студента по учебной работе для подсчета общей суммы баллов. Общая сумма баллов переводится в национальную оценку и оценку ECTS в соответствии с таблицей.

Общая сумма баллов	Оценка национальная	Оценка ECTS
		Оценка	Обозначение оценки
90 баллов и более	Отлично	A	Отлично
82-89	Хорошо	B	Очень хорошо
75-81		C	Хорошо
66-74	Удовлетворительно	D	Удовлетворительно
60-65		E	Достаточно
35-59	Неудовлетворительно	FX	Неудовлетворительно
01-34		F	Неудовлетворительно

Список предлагаемых источников:

1. Артемьева С.А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки:- М. : Колос, 2002 . – 288с.

2. Ветеринарно-санитарное законодательство Украины – Харьков: Конус, 2002.-176с.

3. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами технологiї та стандартизациiї продуктiв тваринництва / О.М. Якубчак, В.І.. Хоменко, С.Д. Мельнiчук та iн.; За ред. О.М.Якубчак, В.І.. Хоменка.- Київ, 2005.-800с.

4. ДСТУ 5028 : 2008 Яйца куриные пищевые

5. Обязательный минимальный перечень исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, комбикормового сырья, комбикормов, витаминных препаратов и др., которые следует проводить в государственных лабораториях ветеринарной медицины и по результатам которых выдается ветеринарное свидетельство (ф-2), утвержденный приказом Государственного департамента ветеринарной медицины Министерства аграрной политики Украины от 18.11.2003 № 87

6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы, утвержденные приказом Главного государственного инспектора ветеринарной медицины от 07.09.01 № 70 и зарегистрированные в Министерстве юстиции Украины 27.09.01 по № 850/6041

7. ДСанПиН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимые дозы, концентрации, количество и уровни пестицидов в сельскохозяйственном сырье, пищевых продуктах, воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе, воде водоемов, почве, утверждены МОЗ Украины от 20.09.2001г. по № 137

8. ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимые уровни содержания радионуклидов 137Cs и 90Sr в продуктах питания и питьевой воде / Утвержденный приказом Министерства охраны здоровья Украины от 03.05.2006г. по № 256

9. МУ № 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (Методичні вказівки щодо виявлення, ідентифікування та визначення вмісту афлатоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії), утверждены МОЗ СРСР 20.03.86 по № 4082

10. МУ № 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства (Методичні вказівки щодо визначення залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва),утверждены МОЗ СРСР от 29.06.84 по № 3049

11. МОЗ№ 3202-85, Инструкции по проведению ветеринарно-токсилогических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства (Інструкції щодо проведення ветеринарно-токсилогічних, медично-біологічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічного оцінювання продуктів тваринництва), утверждены МОЗ СРСР 1985, ГАП N 115-6а

12. Ветеринарно-санитарные правила для птицеводческих хозяйств и требованияк их проектированию, утверждены приказом Главного государственного инспектора ветеринарной медицины от 03.07.01 № 53 и зарегистрированы в Министерстве юстиции Украины 05.07.01 по № 565/5756

13. Порядок выдачи ветеринарных документов, утвержденный приказом Государственного комитета ветеринарной медицины № 85 от 1.04.2009 и зарегистрированный в Министерстве юстиции Украины 16.06.2009 по № 519/16535 с изменениями, внесенными приказом Госкомветмедицины от 07.09.2009г № 320

14. Постановление Кабинета Министров Украины от 14 июня 2002 г. № 833, «Про утверждение порядка отбора образцов продукции животного, растительного и биотехнологического происхождения для проведения исследований»

15. Методические рекомендации 4.4.4.-108-2004 «Периодичность контроля производственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности», утверждены Министерством охраны здоровья Украины 02.07.04 по № 329.

Приложение А

Таблица 1. Ветеринарно-санитарня оценка яиц при инфекционных заболеваниях

Инфекционные заболевания	Ветеринарно-санитарная оценка яиц
Ботулизм	Утилизация
Чума(псевдочума), пастереллез, листериоз, лейкоз, болезнь Марека,туляремия, лептоспироз	Используют после проварки только в пределах хозяйства
Туберкулез, сальмонеллез, псевдотуберкулез, колибактериоз, стрептококкозы, стафилококкозы, рожистая септицемия	Направляют для переработки на кондитерские и хлебобулочные изделия; в пределах хозяйства проваривают при температуре 100°С не менее 20мин
Оспа, орнитоз,	Дезинфицируют в течение 30мин в растворе хлорной извести с содержанием активного хлора 3%, после чего реализуют
Респираторный микоплазмоз, инфекционный ларинготрахеит	Яйца проваривают в кипящей воде не менее 13мин после чего - свободная реализация

При необходимости яйца из неблагополучных хозяйств по туберкулезу, орнитозу и сальмонеллезу проваривают при температуре 100°С не менее 20 мин, потом используют в пределах хозяйства для кормления молодняка птицы.

Приложение Б

Информационные данные

про калорийность и потребительскую ценность куриных пищевых яиц

(на 100г яичной массы)

Таблица 2. Калорийность и потребительская ценность яиц

Белки ,г	От 11,0 до 13,0
Жиры, г	От 9,0 до 11,5
Углеводы, г	От 0,7 до 0,9
Витамины ,мг: А В1 В2
	От 0,2 до 0,95
	От 0,05 до 0,1
	От 0,4 до 0,5
Энергетическая ценность, ккал	О т 150 до 160

Таблица 3. Информационные данные о питательной и энергетической ценности (калорийность) пищевых перепелиных яиц (100г яичной массы)

Белок, г	13,0
Жиры, г	11,0
Витамины, мг. А
	5,5
В1	1,0
В2	5,5
Энергетическая ценность, ккал	155

Приложение В

Паспорт качества

Дата выдачи паспорта__________________________________________________

(число, месяц, год)

Название предприятия-поставщика, его юридический адрес_________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Название предприятия-производителя, его юридический адрес_______________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Название продукции___________________________________________________

Класс и категория яиц__________________________________________________

Количество яиц_______________________________________________________

Количество транспортных упаковок______________________________________

Датаснесения_________________________________________________________

Дата сортировки_______________________________________________________

Яйца отвечают требованиям ДСТУ________________________

Руководитель предприятия________________ ___________________________

подпись фамилия, инициалы

М.П.

Лицензионный врач ветеринарной медицины__________ ___________________

подпись фамилия, инициалы

Печать (штамп)

Ветеринарной службы

Подписано к печати____________2011г.

Формат 1/16 объем________________п.л.

Заказ №______ тираж______экз._______

Отпечатано в ЮФ НУБиПУ «КАТУ»,

Симферополь 2011 (исполнитель Васецкая М.С.)