- •Введение
- •Х арактеристика темы Первые блюда
- •2. Рецептура на блюда и изделие
- •Б орщ украинский рецептура №189 (III ) сб. 2011 г.
- •Котлета натуральная рецептура №602 (II) сб. 2011 г.
- •Сложный гарнир рецептура №789 (III) сб. 2011 г.
- •Картофельное пюре рецептура №326 (III) сб. 2011 г.
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой рецептура № 53сб. 2007 г.
- •3 . Товароведная характеристика сырья
- •4. Подготовка сырья к производству
- •Часть первая. Профессия «Повар»
- •1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов Борщ украинский
- •Котлетанатуральные со сложным гарниром
- •1.2 Технологический процесс приготовления блюд Борщ украинский
- •Котлеты натуральные со сложным гарниром
- •Котлета натуральная
- •Пюре картофельное
- •Часть вторая. Профессия «Кондитер»
- •2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’
- •5 . Калькуляция на блюда и изделие
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7 . Стандартизация продукции общественного питания
2. Рецептура на блюда и изделие
Б орщ украинский рецептура №189 (III ) сб. 2011 г.
Наименование продукта |
Норма на 1 п/г |
Норма на 10п/кг |
|||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Свекла |
150 |
120 |
1.5 |
1.2 |
|||
Капуста свежая |
10 |
8 |
0.1 |
0.08 |
|||
Картофель |
21 |
16 |
0.21 |
0.16 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
0.05 |
0.4 |
|||
Петрушка корень |
21 |
16 |
0.21 |
0.16 |
|||
Лук репка |
36 |
30 |
0.36 |
0.3 |
|||
Чеснок |
4 |
3 |
0.04 |
0.03 |
|||
Томатное пюре |
30 |
30 |
0.3 |
0.3 |
|||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
0.06 |
0.06 |
|||
Шпик |
10.4 |
10 |
1.04 |
0.1 |
|||
Кулинарный жир |
20 |
20 |
0.2 |
0.2 |
|||
Уксус |
10 |
10 |
0.1 |
0.1 |
|||
сахар |
10 |
10 |
0.1 |
0.1 |
|||
Перец сладкий |
27 |
20 |
0.27 |
0.2 |
|||
Вода |
700 |
700 |
0.7 |
0.7 |
|||
Выход |
- |
1000 |
- |
10,0 |
|||
Таблица №1
Котлета натуральная рецептура №602 (II) сб. 2011 г.
Таблица №2
Наименование продукта |
Норма на 1 п/г |
Норма на 100п/кг |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина |
123 |
105+20 |
12,3 |
10,5+2 |
Жир животный |
7 |
7 |
0,7 |
0,7 |
Масса жареных котлет |
- |
71+20 |
- |
7,1+2 |
Сложный гарнир №789 |
- |
150 |
- |
15 |
Выход |
- |
241 |
- |
24,1 |
Сложный гарнир рецептура №789 (III) сб. 2011 г.
Таблица №3
Наименование продукта |
Норма на 1 п/г |
Норма на 100п/кг |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
105 |
75 |
10,5 |
7,5 |
Горошек консервированный |
- |
75 |
- |
7,5 |
Выход |
- |
150 |
- |
15 |
Картофельное пюре рецептура №326 (III) сб. 2011 г.
Таблица №4
Наименование продукта |
Норма на 1 п/г |
Норма на 100п/кг |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
1200 |
900 |
12 |
9 |
Молоко |
300 |
300 |
3 |
3 |
Масло сл |
20 |
20 |
0.2 |
0.2 |
Выход |
- |
1000 |
- |
10.0 |