14.6 Особенности учета в общественном питании

Бухгалтерский учет производства и реализации продукции в общественном питании имеет ряд особенностей, обусловленных выполняемыми предприятиями отрасли функциями, которые заключаются в сочетании и тесной взаимосвязи процессов производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно, а поэтому и учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство». В отличие от промышленности, где счет 20 «Основное производство» является калькуляционным, в общественном питании он является материальным счетом.

Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек производства и обращения, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц. Учет сырья на этом счете ведется в стоимостном выражении. В цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий учет сырья осуществляется по наименованиям, количеству, цене и сумме, т.е. в натурально-стоимостном выражении.

По дебету счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту счета – главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованное для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

Особенность учета производства заключается в том, что сырье, израсходованное на изготовление продукции, списывается не по фактическим затратам, а по нормам вложений, взятым в основу калькуляции продажных цен. Поэтому важное значение имеет организация оперативного контроля за соблюдением норм вложения сырья и выхода готовой продукции. Руководители предприятий обязаны периодически присутствовать при закладке сырья, проверять полноту вложений, контролировать качество выпускаемой продукции.

Значительная часть продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах. Поэтому выпуск продукции в первичных документах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми чеками, абонементными талонами и др.

Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в суммарном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.

На счете 90 отражается сумма товарооборота за отчетный период и выявляется валовой доход столовых, ресторанов, кафе и т.д. При этом по дебету счета 90 субсчету 4 учитывается покупная стоимость продовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной и отпущенной продукции, а также покупная стоимость реализованных товаров, не подвергшихся кулинарной обработке. По кредиту субсчета 1 отражается розничная стоимость реализованной продукции собственного производства и покупных товаров.

Основанием для оприходования сырья и продуктов на производство является накладная на отпуск товаров со склада с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством (бригадира, а в случае коллективной (бригадной) материальной ответственности – члена бригады).

Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется дневным заборным листом, товарной накладной (ф. ТН-2), а в необходимых случаях – товарно-транспортной накладной (ф. ТТН-1).

Дневной заборный лист, выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру).

Заборный лист подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй – остается у заведующего производством (бригадира).

В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (ф. ТН-2).

Отпуск изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену) оформляется товарной или товарно-транспортной накладной (ф. ТТН-1 или ф. ТН-2) с указанием в ней времени (часов) отпуска изделий.

Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по акту на отпуск питания сотрудникам организации, оформляемому в установленном порядке. В целях персонификации работников, которым производился отпуск питания, в акте (на его оборотной стороне) должен указываться перечень таких работников и суммарная стоимость отпущенного каждому работнику питания.

Итоговые данные акта на отпуск питания сотрудникам организации служат основанием для составления акта о продаже и отпуске изделий кухни.

Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

Оплата готовой продукции, отпускаемой из производства (кухни), производится в форме наличного или безналичного расчета в установленном порядке.

По окончании дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд и определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

В соответствии с принятой учетной политикой учет реализации готовой продукции может вестись в стоимостном или количественно-стоимостном измерении. В первом случае отпущенная в течение рабочего дня продукция указывается в акте о продаже и отпуске изделий кухни, во втором – в акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет.

Итоговые суммы стоимости отпущенной продукции в обеденное и вечернее время должны соответствовать показаниям кассовых счетчиков. Учетная цена каждого блюда проставляется на основании данных калькуляционной карточки.

Данные акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет являются основанием для составления акта о продаже и отпуске изделий кухни. Если изделия кухни реализуются за безналичный расчет, составляется акт на отпуск питания по безналичному расчету.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется заведующим производством (бригадиром) с указанием названия номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд (изделий) другим материально ответственным лицам, списание актируемых товарных потерь и стоимости питания персонала предприятия.

Сведения об объеме реализованной в течение дня (смены) продукции собственного производства непосредственно из кухни переносятся в отчет о движении продуктов и тары на кухне итоговой суммой либо из акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, либо из акта о продаже и отпуске изделий кухни.

При передаче в бухгалтерию отчета о движении продуктов и тары на кухне к нему помимо приложенных первичных документов добавляется меню и экземпляр обеденного меню.

Учет продуктов и готовых изделий в заготовочных цехах ведется по материально ответственным лицам (бригадам), по наименованиям, сортам (категориям), количеству, продажной цене и стоимости.

Количество (вес) подлежащих изготовлению кондитерских и других изделий определяется наряд-заказом.

Наряд-заказ формируется в соответствии с заявками предприятий-заготовителей, предприятий розничной торговли; потребностью собственного производства; количеством, запланированным для отпуска в филиалы, буфеты, магазины кулинарии предприятия, в составе которого находится цех по производству полуфабрикатов.

Расчет потребности в сырье и продуктах для выполнения наряд-заказа производится заведующим цехом (мастером, бригадиром) и бухгалтером.

Наряд-заказ, утвержденный директором предприятия, является основанием для заказа необходимого на следующий день (смену) количества сырья и продуктов. Кроме того, он является документом для контроля за выпуском из производства изделий по количеству и ассортименту, соответствующим заказу.

Наряд-заказ используется также для расчета заработной платы работникам цеха, если там введена сдельная форма оплаты труда. В таких случаях на обороте наряд-заказа приводится информация для начисления заработной платы каждому работнику, занятому в этот день на производстве.

Наряд-заказ выписывается, как правило, в 2х экземплярах, при этом 1-й экземпляр передается заведующему цехом (мастеру, бригадиру) для выполнения заказа, 2-й экземпляр остается в бухгалтерии для контрольных целей.

Ассортимент и количество сырья и продуктов, поступающих в цех, как правило, должны строго соответствовать наряд-заказу.

Отпуск весовых и штучных полуфабрикатов из цеха в кладовую оформляется дневным заборным листом, выписываемым в 2х экземплярах: первый экземпляр передается заведующему складом (кладовщику), второй остается у заведующего производством.

Если отпуск изделий производится по заборным листам, в конце дня на количество фактически отпущенных по заборным листам изделий выписывается накладная.

Стоимость полуфабрикатов (кондитерских изделий), переданных в кладовую, отражается в сопроводительных документах по ценам отпуска (реализации).

Разница в стоимости отпущенных полуфабрикатов по этим двум ценам относится на счет 42-1 «Торговая наценка (надбавка)».

Отпущенное по накладным в течение рабочего дня (смены) количество весовых и штучных полуфабрикатов фиксируется в накопительной ведомости.

На основании итоговых показателей накопительной ведомости рассчитывают расход основного и вспомогательного сырья согласно нормам на фактически отпущенную цехом продукцию.

Количество выпущенных в кондитерском и других цехах готовых изделий, их движение и остатки на начало и конец отчетного периода отражаются в отчете учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах.

Отчет учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах составляется в 2х экземплярах, первый из которых с приложенными к нему наряд-заказом, первичными документами по приходу сырья, продуктов и отпуску готовых изделий передается в бухгалтерию, второй остается у материально ответственного лица.

Количество и стоимость продуктов, фактически израсходованных на изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, рассчитывается с учетом результатов инвентаризации сырья, продуктов и полуфабрикатов, данных товарных накладных, которыми оформлено поступление и возврат продуктов на склад за отчетный период, актов о порче, бое, ломе товара и других первичных документов.

Результаты инвентаризации оформляются актом о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни.

Как правило, остатка незавершенного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий на конец дня (смены) быть не должно. Если же процесс их производства по каким-либо причинам не завершен к концу дня (смены), выпущенная на следующий день (в следующую смену) продукция передается на склад по отдельной накладной.

По вспомогательному сырью допускается переходящий остаток.

Форма отчетности материально ответственного лица каждого цеха должна быть указана в учетной политике предприятия.

При выборе упрощенного (2-го) варианта отчетности в учетной политике имеет смысл четко определить перечень вспомогательных (для каждого цеха) сырья и продуктов, специй, эссенции и т.п.