Глосарій

Адино-мото, адзино-мото (глутамат натрію, харчова добавка Е621) – отриманий синтетичним шляхом підсилювач смаку; розведений у воді із сіллю, він нагадує за смаком курячий бульйон та здатний підсилювати власний смак готової страви

Антипасто – італійська закуска асорті з різних видів варених і сирих овочів - суцвіть артишоків, смажених скибочок баклажанів, фенхелю, маслин і насамперед червоного солодкого перцю, маринованих грибів і ріпчастої цибулі. До них подають мариновані із цукром кільки й різноманітні морепродукти, нарізану тонкими скибочками твердокопчену ковбасу й ароматну шинку. Варені овочі нерідко поливають соусом з оцту, рослинної олії й ароматичних трав

Айнтопфи – традиційні для німецької кухні густі супи з м’ясом, сосисками, сардельками, ковбасками, квасолею, горохом і овочами, які скоріше нагадують другу страву. Французи готують айнтопфи з цибулі, яловичини і пива

Айолі – французький національний соус, його також називають часниковим майонезом

Анчоуси – дрібна морська риба довжиною до 15 см, консервована в оцті із прянощами (хамса), родичка оселедця, яку ловлять у берегів Іспанії, Франції й Італії, а також Англії й Норвегії

Багет - французький білий батон різної довжини із хрусткою скоринкою, самий популярний сорт хліба у Франції

Бамбуковий кошик – плетений кошик, що має одне або два дна й постачений плетеною кришкою. В азіатській кухні служить для варіння продуктів на пару

Бріки – хрусткі пиріжки з начинкою з м'яса молодої баранини або птиці, овочів, ароматичних трав і спецій. У Тунісі ця улюблена страва

Бріош – французька булочка круглої форми з дріжджового тіста

Буйабес – відомий французький рибний суп з провінції Прованс, який готують з декількох видів риби и молюсків з доданням помідор, часнику, перцю та петрушки та інших можливих добавок на індивідуальний смак шеф-кухарів

Васабі – популярна у Японії дуже гостра, подібна до хрону приправа з висушеного та розмеленого світло-зеленого кореня, який розтирається в пасту, що традиційно використовується як приправа до суші.

Вишукана кухня – страви якої готують не повсякденно та подають виключно в самих висококласних ресторанах

Вінегрет – холодний соус французького походження з олії та оцту, приправлений сіллю, перцем та травами. Часто цей соус подається до спаржі чи тушкованої риби, а також до других страв

Вок – китайська сковорода напівкруглої форми

Гаспачо – іспанський холодний овочевий літній суп, Батьківщиною якого є Севілья, популярний по всій Італії, готується за різними рецептами

Гірос – національна страва кухні Греції - свинина або курка, що запікається на вертикальному шампурі

Греві – м’ясний знежирений соус англійської кухні

Гуайава – плід у формі груші родом з Бразилії, належить до фруктів з найбільшим змістом вітаміну С (до 900 г на 100 г продукту). Для гуайави характерний солодкий аромат, що нагадує водночас грушу, айву та інжир

Гювеч – болгарська густа страва з м'ясом і овочами

Дав – густа бобова (квасолева, горохова, черевична) підлива, що завжди супроводжує в Індії основну страву - рис чи коржі

Дайкон – сорт білої довгої редиски довжиною близько 35 см, дуже популярний в азіатській кухні, яку можна вживати як у сирому виді, так і піддавати термічній обробці. Має гострий, гіркуватий смак

Загальнонаціональна кухня – кухня, що має загальні риси для всієї країни

Закон Грінберга – в первинному центрі того або іншого явища розмаїтість його форм більша, ніж на периферії (у загальному справедливий і для расових типів, і для культурних явищ, і для розмаїття національних кухонь)

Етногенез – момент зародження і наступний процес розвитку якого-небудь народу, який привів до визначеного стану, виду, явища.

Імбир – популярна у Японії та Азії пряність у виді цільної неочищеної бульби, очищеного кореневища у цукровому сиропі або глазурованого, у меленому виді чи у складі пряних сумішей. Особливо сильним ароматом відрізняється свіже кореневище. Воно має солодкуватий, пекучий смак.

Йоркширський пудинг - традиційний англійський гарнір до ростбіфу

Калакукко - фінський рибний паштет по типу пирога

Каррі (англ. curry походить від індійського, означає "соус") – міжнародна пряна суміш з розмелених та змішаних у певній пропорції прянощів гостра, нейтральна або ніжна за смаком; в Індії - страва в соусі, головним компонентом якої служить м'ясо, риба або овочі

Кашкавал – болгарський напівтвердий сир з жирністю 50%. Що виробляється з овечого молока, має характерний аромат і пікантний, помірковано солоний смак. Застосовується для запікання та у якості начинки до пирогів

Кашрут - узагальнені в спеціальних правилах заборони і рекомендації, в тому числі і щодо їжі, в іудаїзмі

Кімчхи – загальна назва страв корейської кухні, які готуються з овочів, фруктів, м'яса, риби й морепродуктів, аналог європейських солінь і гострих закусок

Клафуті – вишневий пиріг у Франції

Кленовий сироп – специфічно канадський продукт, у минулому був найпоширенішою в Північній Америці солодкою добавкою до страв. Сировиною для нього служить сік молодих кленів, який уварюється до консистенції золотаво-коричневого сиропу, що має більш м'який, ніж патока, але такий же солодкий на смак

Комбу – морські водорості темно-зеленого кольору, із широким й товстим листям, багаті мінеральними речовинами. Комбу часто готують з овочами або бобовими; використовують повторно для надання аромату страві

Кошарна їжа – дозволена згідно рекомендацій зводу релігійних правил іудеїв Торі ( наприклад, рослинна їжа, крім квасної, забороненої у великодніх трапезах)

Крем брюле – знаменитий десерт французького походження, що являє собою запечені з карамельною скоринкою вершки

Крепелех – обрядова, подібна до пельменів у бульйоні, страва у євреїв, яку готують на свято Пурім після одноденного посту

Куллен скінк – національний шотландський суп з копченою рибою

Куркума – міжнародна пряність, має вид кореневища пряної рослини; застосовується в сушеному, очищеному й молотому виді

Лазанья – італійська страва з макаронних виробів, своєрідна запіканка з широких смужок того ж тіста, що використовується для яєчної локшини, з томатним соусом, бешамеллю, м’ясом та сиром, інколи з шпинатом (лазанья верді)

Лічі (від лат. Litchi chinensis) – кулясті плоди китайського походження з твердою неїстівною кісточкою усередині, мають шорстку тонку шкірку від рожевого до коричневого кольору та соковиту, білу, солодку й ароматну та м'якоть, яка за смаком нагадує мускат. тверда неїстівна кісточка

Лотос – кореневища водяної лілії східно-азіатського походження, часто застосовуються в китайській і японській кухні

Мамалига – густо заварена каша з кукурудзяного борошна, улюблена страва румун

Маніок – тропічна рослина, клуб кореневища якого містять крохмаль; першими у їжу їх почали використовувати індіанці, які вичавлювали з маніоку сік, а з борошна готовили кашу й пекли коржі

Марміт – бульйон з поданим окремо гарніром у французькій кухні

Мате – національний напій із цезміни парагвайської, особливо популярний в Південній Америці; зелений на колір з необробленого або коричневий з обсмаженого чи висушеного листя, який містить мало дубильних речовин і майже не містить кофеїну, проте виявляє незвичайно освіжаючу дію на організм

Маца – прісний великодній хліб у євреїв

Мацутаке – делікатесні дикі гриби, які не піддаються культивуванню і дуже цінуються в Японії; по виду й текстурі нагадують білі гриби, але з більш вираженим ароматом

Моті – обрядова страва в Японії, що жертвується у буддійських храмах на вівтар і являє собою білі або рожевуваті конусоподібні коржі з вареного і товченого рису

Мцваді – найбільш популярний в Грузії і в усьому Закавказзі шашлик, м’ясо на вертелі

Невербальна мова їжі – безсловесна мова, основний зміст якої відображається в різних релігійних системах

Норі – культивована водорість, яка широко застосовується в багатьох національних стравах Японії й Кореї, являє собою спресовані, підсмажені та нарізані у виді аркушів листя вирощуваної водорості; має високий вміст вітамінів, мінеральних речовин та сприяє виведенню холестерину і спалюванню надлишкового жиру в організмі; застосовується для виготовлення суші чи у якості самостійної збуджуючої апетит закуски у приправленому спеціями виді за корейською технологією

Нут (баранячий горох) – рід бобових, походженням зі Східного Середземномор'я, який у Середній та Малій Азії становить основу раціону. Насіння нуту має неправильну кутасту форму, звичайно бежевого або золотавого кольору , за смаком нагадує волоський горіх

Оливки, маслини – плоди оливкового дерева. Оливки знімають недозрілими й маринують, маслини – крупні продовгуваті темно-коричневі плоди, які зазвичай солять

Пармська шинка – сира італійська шинка, відома своїм неповторним ароматом, яку виробляють в Лангіроно біля Парми шляхом 3-тижневої витримки в спеціальному розсолі з подальшим сушінням протягом 10-12 місяців на настояному на травах гірському повітрі

Паста – основна страва італійської кухні з макаронних виробів; залежно від якості тіста й додаткових інгредієнтів ділиться на дві основні групи: паста секка– усі сухі макаронні вироби заводського виробництва з манної крупи або пшеничного борошна, води та солі, які продаються фасованими, та паста алльуово – яєчні макаронні вироби

Пікулі (від англ, pickles) – дрібні мариновані в оцті овочі, які вживають як приправу: огірки цілком і нарізані, кукурудзяні качани, оливки й маслини, солодкий перець, дрібна цибуля, гриби, спаржа або овочеве асорті. У США й Англії це популярне доповнення до м'ясних страв і до страв з домашньої птиці

"Пшенична" модель харчування – насамперед сполучення зернових (борошняних) і молочних продуктів

Полента – італійська страва – круто зварена каша з кукурудзяного борошна. Її найчастіше подають до столу нарізаною скибочками як гарнір до основних страв

Потафі – густий наваристий суп з білою квасолею у французській кухні

Порідж – знаменита вівсяна каша по-англійські, яка готується з вівсяної крупи або пластівців на молоці чи вершках

Равіолі – італійська мучна страва на зразок пельменів, яку надзвичай подають з томатним соусом