Контрольні завдання

1. Основні принципи складання меню для іноземних туристів.

2. Рекомендації по розробці раціону для туристів з різних країн.

3. Застереження та обмеження при розробці меню для гостей з різних країн при організації їх харчування в підприємствах ресторанного господарства.

4. Запропонувати меню сніданку для проживаючих у готелі туристів з:

• Болгарії;

• Ірану;

• Бразилії;

• Китаю;

• Італії;

• Тунісу;

• Греції;

• Канади та ін.

5. Скласти денний раціон харчування для туристів однієї з країн:

• Англії;

• США;

• Мексики;

• Туреччини;

• Єгипту;

• Японії;

• Данії;

• Бельгії;

• Румунії та ін.

Тести для самоконтролю

1.	При розробці раціону для іноземних туристів в меню включають:
	а) екзотичні для них місцеві страви; б) традиційні страви їх батьківщини; в) кулінарну продукцію популярних у світі кухонь
2.	Що подають англійцям до чаю о 17.00:
	а) варення; б) зефір; в) печиво або кекс
3.	Минеральна вода не до смаку:
	а) французам; б) китайцям; в) угорцям
4.	Баличні вироби не їдять більшість жителів:
	а) Болгарії; б) Ірану; в) Мексики
5.	Не слід пропонувати страви з баранини туристам з:
	а) Румунії; б) Алжиру; в) Мексики
6.	В меню туристів з якої країни не слід вкючати пельмені:
	а) Англії; б) Німеччини; в) Данії
7.	Тільки пшеничний хліб доцільно пропонувати:
	а) німцям; б) китайцям; в) румунам
8.	Бажано виключити кисломолочний сир з раціону туристів з:
	а) Норвегії; б) Польщі; в) Китаю
9.	Не вживають в їжу киселі:
	а) французи; б) араби; в) угорці
10.	Яку з вказаних страв краще запропонувати японцям:
	а) пельмені; б) борщ; в) голубці

11.	Що краще запропонувати англійцям:
	а) соління; б) пиріг з мясом; в) котлети по-київськи
12.	Слід готувати їжу несолоною туристам з:
	а) Данії; б) США; в) Китаю
13.	Молочні продукти виключають з раціону:
	а) китайців; б) німців; в) арабів
14.	Максимальну кількість прийомів їжі пропонують туристам з:
	а) Мексики; б) Нової Зеландії; в) Індії
15.	Холодну воду з льодом під час обіду пропонують туристам з:
	а) Бразилії; б) Кореї; в) Франції
16.	Не вживають у їжу мідії туристи з:
	а) Англії; б) Нової Зеландії; в) Іраку

Підводячи підсумок вивченню особливостей етнічних кухонь світу доцільно зважити на те, що в сучасному світі зростає інтерес у населення планети до кулінарних традицій інших народів, деякі національні кулінарні шедеври захоплюють людей в інших країнах надовго або назавжди.

Фахівцям у галузі гостинності, а саме – у сфері ресторанного господарства слід знати тенденції поширення та популярності національних кухонь у світі.

Нещодавно швейцарський інститут Готтліба Дуттвайлера (GDI) провів дослідження впливу національних кухонь на формування іміджу країн і розвиток національних ринків громадського харчування і поділився результатами з журналом "МД. Ресторан". Метою дослідження стало виявлення найбільш популярних у кулінарнім відношенні країн і окремих міст Європи й США, а також визначення причин цієї популярності. Науковій праці автори дали назву Food Nations ("Нації-Кулінари").

Нижче представлене резюме проведеного дослідження.

Як фактори успіху, умови успішного позиціонування національної кухні; резюме на основі думки експертів вчені виділяють:

• пристрасть націй до їжі;

• наявність регіональних переваг кухні;

• автентичність кухні;

• наявність у регіоні туристичних визначних пам'яток;

• наявність кулінарної традиції;

• різноманітність національних страв;

• існування національної легенди;

• користь для здоров'я;

• наявність асортименту фірмових страв, що формує основу національного кулінарного іміджу.

За даними Michelin Guide, у трійку кулінарних лідерів у преміум-сегменті світового ринку громадського харчування ввійшли італійська, французька й азіатська національні кухні.

1. Згідно з новітнім дослідженням інституту GDI, найбільшу світову популярність у преміум-сегменті ринку здобула італійська кухня, і це без урахування безумовної популярності її окремих страв - піци й пасти! Такий показник відбиває ситуацію в більшості країн світу й чи ледь когось здивує. Італія є визнаним світовим лідером в області експорту одиничних страв національної кухні, що давно й міцно ввійшли в домашній раціон харчування й ресторанні меню всієї земної кулі. Італійська кухня пропонує смачні й прості в приготуванні страви щоденного раціону: піццу, пасту, салати; надзвичайно гнучка й мінлива.

Лідерство італійської кухні обумовлене історично. Відомо, що у джерел кулінарного мистецтва стояли саме прадавні римляни, які черпали натхнення в греків і жителів Малої Азії, знаходячи разом з тим застосування щедрим дарункам рідної землі. Завдяки цій творчій взаємодії саме Італія привнесла у французьку й інші західні культури дух справжнього кулінарного мистецтва. Навіть гастрономічна енциклопедія Larousse Gastronomique, біблія французької кухні, визнає за Італією роль споконвічного кулінарного натхненника.

2. Французська Grande Nation поступається кулінарними позиціями. Батьківщина високої кухні й втілення витонченого ресторанного мистецтва, Франція, згідно з результатами дослідження, виявилася відтиснутою на другий план. Занадто багато м'яса, занадто важко готувати, занадто дорого! Схоже, кулінарний імідж "Великої Нації" втратив колишній сліпучий блиск. Франція славиться високою кухнею, хоча вже давно не є законодавцем кулінарної моди; персоніфікує вишуканість смаку; містить мудрі, складні по своєму складу страви (зокрема, соуси); пропонує делікатеси, багаті білками й жирами (фуагра, лобстер, яловичина шароле, шоколад і т.п. ); складається з розкішних, дорогих інгредієнтів.

На думку таких експертів, як Джеймі Олівер, Франція переживає спад гастрономічного новаторства. Загальне захоплення менш трудомісткими й менш класичними блюдами середземноморської кухні можливо стало іншою причиною втрати інтересу до французьких блюд. І все-таки країна як і раніше символізує розкіш і бездоганність смаку, займаючи друге місце в списку світових кулінарних культур.

3. Азіатська кухня, один з напрямків, що найбільше динамічно розвиваються на світовому ринку, займає в списку лідерів почесне третє місце. Асортимент фірмових страв Азії так само строкатий і різноманітний, як і народи, що її населяють. Кухня кожної країни цього регіону унікальна, але всі їх поєднують загальні риси: використання свіжих продуктів, низький вміст жиру, швидкість готування їжі й неймовірний спектр ароматів. Корисність для здоров'я азіатської їжі, багатство її багатовікового минулого й разюче різноманіття нових для європейця екзотичних смаків дивним чином збіглися з настроєм і ритмом сучасного життя західної людини. Популярності азіатської гастрономії сприяють також зростаюча привабливість цих країн для туристів.

Популярність паназіатської кухні не стала несподіванкою для спеціалістів, що приймали участь в опитуванні. Зокрема, Іан Данстолл з британської компанії Mitchells & Butlers (лідера індустрії громадського харчування у своїй країні) пророкує Азії вражаюче кулінарне майбутнє: "Зростання економічної й політичної могутності азіатського миру, ріст числа ділових і туристичних поїздок у цей регіон і надалі будуть підсилювати увагу до азіатської кухні в усьому світі".

Явно на підйомі перебуває також іспанська кухня. Даніел Гантенбайн, власник однойменної швейцарської виноробної компанії, без коливань віддає свої гастрономічні переваги Іспанії: "У цій країні є безліч зоряних шефів, що володіють божественим дарунком витягати з інгредієнтів максимум".

За загальним висновком експертів, в умовах глобалізації індустрії громадського харчування кулінарними лідерами стають ті, хто має у своєму арсеналі 2-3 пізнавані страви або дуже характерні інгредієнти. У числі бестселерів страви, що легко пристосовуються, як, наприклад, піцца й паста, здатні стати основою для кулінарних експериментів за допомогою додавання різних інгредієнтів.

Місцева кухня користується найбільшою популярністю в усьому світі, крім Великобританії. Навіть Джеймі Олівер, герой британських кулінарних телешоу, ставить рідну кухню всього лише на третє місце у своєму особистому списку гастрономічних пристрастей, віддаючи перевагу утворам італійських і японських колег. Для знаменитого шеф-кухаря британська кухня – це насамперед кулінарна еклектика, що сходить до епохи колонізації (зокрема, змішання англо-іспанських і англо-французьких кулінарних традицій).

У цілому експерти дійшли до висновку: кожна країна цінує вище всього страви місцевої кухні, що персоніфікують свіжість, природність, сумлінність, якість, натуральність – одним словом, вищі національні цінності, прямо протилежні тим, що нав'язує глобальна харчова індустрія. Регіональну кухню як «антиглобалістський» напрямок фуд-сервісу ресторатори сьогодні відкривають заново, тепер це важливий фактор успіху в сегменті fine dining.

Проте, процеси глобалізації в сучаснім суспільстві торкнулися й сфери гастрономії. Азіатська, південноамериканська й східна кулінарні стихії прекрасно сполучаються з італійськими й французькими фірмовими стравами. У містах, де місцева кухня має глибоке історичне коріння, ресторанний ринок продовжує зберігати стійкий імунітет стосовно кулінарних запозичень.

Крім складання й аналізу рейтингу популярності національних кулінарних традицій, дослідники спробували відповістити на запитання: чому одним країнам удалося зробити собі ім'я видатних «націй-кулінарів», у той час як інші не змогли перетворити найвищий кулінарний потенціал у джерело вигоди й загального визнання? Результати дослідження допомагають осмислити цей феномен.

По-перше, знайомство туристів з місцевою їжею найчастіше визначає наступне відношення до країни в цілому.

Прилучення до чужої культури, як правило, вимагає чималих зусиль – вивчення чужої мови й політичного устрою, прийняття чужих вдач і звичаїв і, можливо, іншої релігії. Кулінарні досягнення націй, навпаки, легко доступні й відкриті для особистого сприйняття навіть при короткочасному візиті в країну. Привабливість національної кухні є ознакою й відбиттям якості життя народу. Турист, що гідно оцінив страви місцевої кухні, з великою часткою ймовірності дасть позитивну оцінку нації у цілому. У той же час кухня країни, що користується дурною репутацією, навряд чи здатна завоювати світове визнання.

По-друге, безсумнівно, що законодавцями гастрономічної моди сьогодні є гурмани. В останні роки наші гастрономічні переваги стали значно більш диференційованими. Ще 20-30 років тому більшості людей була відома досить обмежена кількість традиційних страв. Сьогоднішній середній споживач має значний кулінарний кругозір, не з чуток знаючи, що таке багет, бейгл, басматі, кардамон, суші й сашимі.

Раціон харчування сучасної людини все більше й більше визначається бажаннями й модою. Найважливішу роль при цьому відіграє особистий гастрономічний досвід. Рішення про вибір страви та місця її споживання ухвалюється зовсім не під впливом інформації про поживну цінність продукту; воно визначається цілим комплексом емоційних цінностей і застав, що персоніфікуються тією або іншою стравою або кухнею.

За останні десятиліття смаки й звички людини в області харчування змінилися до невпізнанності. Разом з тим зросли і його запити, особливо коли справа стосується їжі, уживаної поза домівкою. Чим вище споживча поінформованість про гарну кухню, тем вище й попит на делікатеси. Зайнятий, але відносно забезпечений споживач жадає одержати все найкраще. Так зароджуються модні кулінарні тенденції й формується масовий попит.

І на останок, без сумніву традиція – основа будь-якої національної кухні. Тим часом для її процвітання однієї лише традиції недостатньо: необхідно також новаторство. Багата кулінарна спадщина, яку має майже кожна нація, – той фундамент, на якім вибудували свій значний устрій великі нації-кулінари. Тим часом далеко не всі зуміли скористатися своїм історичним багажем.

Національна кухня потребує розвитку. Завдання фахівців ресторанного бізнесу полягає в тому, щоб переосмислювати стародавні рецепти й винаходити нові страви, словом, продовжувати традицію творчо. Сьогодні цей процес, раніше неусвідомлений і неспішний, необхідно поставити на професійну основу. Тому так важливо чітко уявляти собі образ певної національної кухні, що склався, й розумно позиціонувати його серед інших кулінарних традицій