2. Основні моделі харчування населення планети

У книзі Уісслера ''Американский индеец'' визначено ''харчові області'' автохтонних мешканців Нового Світу. Вони представлені, наприклад, областю кукурудзи, областю гуанако в Південній Америці та ін. Уісслер встановив, що в межах північноамериканського континенту поширення господарських досягнень йшло комплексно, наприклад, способи оброблення кукурудзи запозичалися американськими індіанцями від сусідів із усіма прийомами її переробки і готування їжі.

Італієць, запрошуючи до спільної трапези, запропонує розділити з ним ''вуглеводи'' (слово pasta означає для нього не тільки спагеті або борошняні страви, але й їжу взагалі). Запрошення нашого земляка відбиває екологічну специфіку бідної мінеральними речовинами сировинної бази. Етнічні українці та росіяни кличуть гостей на ''вуглеводи з мікроелементами'' – ''хліб так сіль''. У Гренландії їжа традиційно позначається тим же словом, що й м'ясо, neri. Ескімоські терміни, що мають відношення до їжі, є похідними: "приймати їжу" – nerivoq. Запрошення до їжі звучить як nerisassat, що звичайно скорочується до neri. Бенкет розуміється тут як свято з більшою кількістю м'яса, nerersuarneq.

Історично до початку нової ери, тобто близько 2 тис. років тому, орне землеробство стає основою господарства у всіх помірних і тропічних широтах Євразії, а також у Північній (від Єгипту до Марокко) і Північно-Східній (Ефіопія) Африці. Подекуди зберігаються, щоправда, зони мотичного землеробства, але модель харчування в них у наш час майже така ж, як в орних. І модель ця різко відрізняється від усього, що їй передувало.

Перейшовши на харчування продуктами орного землеробства, люди виграли в кількості їжі, але дуже програли в її якості. Адже основні продукти, страви та вироби на основі зерна містили у своєму складі здебільше крохмаль. З тих пір білки, особливо тваринні, а також жири, вітаміни, кислоти, цукор та інші найважливіші компоненти їжі потрібно було одержувати з добавок незернового походження. Необхідні вони і для додання смаку, оскільки крохмалиста їжа прісна.

За п’ять сторіч, що пройшли після епохи Великих географічних відкриттів, подібна модель харчування поширилася майже по всьому світі. Вона панує й у ряді місць, де орне землеробство відсутнє, наприклад, в Ісландії, оскільки населення може використовувати привізні зернові продукти. Навіть такі запеклі в минулому рибоїди, як індіанці північно-західного узбережжя Америки, у ході урбанізації й індустріалізації теж перейшли на неї.

Нині узагальнена харчова модель "зерновий крохмаль плюс білково-овочеві добавки" охоплює, на думку ряду науковців, більш 99 % населення світу.

Два основних злаки – рис і пшениця образно поділяють між собою земну кулю приблизно навпіл.

Пшениця – одна із самих древніх культурних рослин. Види культурної пшениці походять, принаймні, від трьох диких злаків, що ростуть у Малій Азії, Південній Європі і Північній Африці.

Рослини, введені древніми людьми в культуру, під впливом нових умов життя поступово змінювали свій вигляд. Наприклад, види дикої пшениці полба й однозернянка втратили характерну ознаку – ламкість колосся після дозрівання, помітно збільшили свій ріст і розміри зерна.

У результаті безперервного добору і впливу клімату, усередині кожної культури з'явився ряд сортів. Уже за 6 – 7 тисяч років до н.е. у багатьох країнах були створені сорти деяких рослин, що мало відрізняються від сучасних.

Зараз посіви пшениці займають майже половину світової ріллі, відведеної під зернові культури. І сіють її, буквально, усюди, тому що пшениця - це головний хліб народів більшості країн Землі.

''Пшенична'' модель харчування (за класифікацією С. Арутюнова) – це насамперед сполучення зернових (борошняних) і молочних продуктів. Можна їсти хліб, запиваючи його молоком, або ж зварити молочну кашу; зробити бутерброд із хліба з вершковим маслом і сиром або спекти пиріжок із сирною начинкою на зразок грузинського хачапурі. Можна зварити суп на кислому молоці, а коли його немає – розвести в окропі натертий сушений сир (такий запасають на зиму всі кочівники Центральної й осілі жителі Середньої Азії) і заправити крупою або підсмаженим борошном. Багато є борошняних, круп’яних, страв з макаронними виробами, що готуються з молоком (цільним, знятим або кислим), з маслом або сиром.

Звичайно, ми їмо чимало й інших страв – овочевих, м’ясних, але це характерно насамперед для заможних городян. У селі, будь воно російське, європейське, кавказьке або середньоазіатське, м’ясо на столі з’являлося тільки по великих святах, та й овочів, крім капусти, ріпи і редьки, історично було небагато. Класична скромна трапеза грецького або італійського селянина як в античності, так нерідко й у сучасності – корж, шматок козячого сиру, склянка вина і жменя солоних маслин. І в місті люди, які змушені через недолік коштів харчуватися скудно, купують у першу чергу хліб і молоко.

Ця, умовно говорячи, західна, зерно-молочна харчова модель охоплює нині більш половини земної кулі. До регіонів харчування за цією моделлю відносяться Європа, Кавказ, Південно-східна і Середня Азія, майже весь Індостан, південна частина Сибіру, притому не тільки російське, але і корінне його населення – алтайці, тувинці, буряти, якути.

У Новий час на цю модель перейшли Північна і почасти Латинська Америка. З античних часів вона панує в Північній Африці, та й у східній і південній частинах континенту скотарські негритянські і готтентотські народи харчуються головним чином просяною кашею і кисляком з коров’ячого молока. Навіть у кочівників Центральної Азії – монголів і тибетців, киргизів і казахів – їжа складається на 25 % з м’яса, на 35 % – з молочних продуктів, а на 40% – з підсмаженого борошна або крупи (колись використовувалися зерна диких злаків, а нині просо і ячмінь).

''Світ рису'' на карті не настільки великий, однак по числу ''підданих'' буде не менший, адже до нього належать мільярдний Китай і інші густонаселені країни Східної і Південно-Східної Азії. У ''світі рису'' пшениця відома не гірше, ніж рис у ''світі пшениці'', але вона, так само як і інші зернові, відіграє другорядну роль.

Як і інші злаки, рис з'явився на планеті приблизно 10 тис. років тому, коли великі льодовики станули і залишили за собою величезні болотисті простори там, де зараз знаходяться Індія, Таїланд і Китай. Можна сказати, що з тих пір рис став одним з основних продуктів для трьох чвертей жителів в усім світі.

Їсти рис – значить правильно харчуватися. Ще Гіппократ змушував древніх олімпійців вживати рис до і після змагань, готуючи для них суміш eptasaneі, що складається з різних круп, води і меду. Це не далеко відрізняється від деяких страв раціону, що їдять сучасні спортсмени, готуючись до змагань.

Рис є дуже корисним продуктом з ряду причин. Він містить багато крохмалю і клітковини, має низький рівень вмісту натрію і містить вітаміни групи B, Е і PP, вітамін U, нікотинову кислоту, багатий мінералами. Середня порція рису забезпечує людський організм необхідною добовою нормою білка. Рис ідеально підходить для вегетаріанців, бурий рис як не можна краще сполучається навіть із самими строгими вегетаріанськими дієтами.

Від Китаю до Японії, включаючи Індію й Індонезію, рис – це більше, ніж просто продукт. Це частина культури і цивілізації цих країн. Крім усього рис вважається подарунком богів, символом родючості і життя.

Швидше за все, у західний світ рис привіз Олександр Великий після завоювання Індії в 350 р. до н.е. Вважається, що широке поширення в середземноморських країнах рис одержав завдяки арабській культурі, однак, археологічні розкопки показали, що рис використовували ще раніш, у 630 р. до н.е. Є відомості про те, що рис був одним із продуктів, якими торгували на ринках пряностей в Олександрії, хоча він був помітно дешевший, ніж перець.

У 1300 р. рис уперше був згаданий у записах герцога Савойського в П'ємонті (Північній Італії). У XV ст. рис згадають у листі, написаному герцогом Міланським і до XVІ ст. Мелан весь був оточений рисовими полями, що блищать на сонці. Зі століттями вирощування рису поширилося на всю Ломбардію, П'ємонт і Венецію, і сьогодні Італія, де вирощується до 50 сортів рису, – найбільший постачальник цього продукту в Європі.

На Філіппінах відомо більш 10 тис. сортів рису, з яких розведено більш 5 тис. Щорічно на Землі виробляється близько 500 млн. т рису.

Відмінною рисою "світу рису" є споконвічна відсутність у ньому молока і молочних продуктів. Навіть у наші дні дорослі люди тут цих продуктів майже не вживають. І справа тут не тільки і не стільки в культурних традиціях, скільки в біохімії організму. Відомий російський вчений Швецов А.Г. у своїх працях детально демонструє зв'язок між генами й культурними харчовими особливостями відношення до свіжого молока в різних народів. Здатність засвоювати або не засвоювати молочний цукор лактозу контролюється парою алелей одного гена. Домінантний ген L активний протягом усього життя людини, його алель l активний тільки в дитинстві й неактивний у дорослих. У людей з генотипами LL і Ll лактаза виробляється протягом усього життя, в людей з генотипом ll – тільки в ранньому дитинстві, приблизно до чотирирічного віку. При відсутності ферменту, молочний цукор проходить по кишечнику, не розщеплюючись і, тим самим, втрачає поживну цінність, а сам процес супроводжується кишковими розладами, що інколи навіть приводять до захворювань, небезпечних для життя.

На думку інших вчених, система генетичного контролю в організмі людини влаштована так, що лактазна активність на певному етапі онтогенезу пригнічується. Мутації, що порушували процес вимикання лактазного гена, виникали завжди, однак вони не мали пристосувального значення й, очевидно, були нейтральні. Передбачається, що в людини ця мутація підхопилася відбором близько 10 000 років тому в скотарських популяціях. Ця мутація давала якісь переваги її власникам і тому поширилася в багатьох популяціях Північної Європи. Тут від 80% до 100% дорослого населення мають ген L і засвоюють свіже молоко. Корінне ж доросле населення Америки, Австралії, Африки, Азії й Південної Європи в основному мають генотип ll і здатні вживати в їжу тільки кисломолочні продукти, у яких молочний цукор розщеплений бактеріями. У популяціях, де населення по перевазі не здатне засвоювати свіже молоко, розвинене м'ясне тваринництво, а там, де основна частина населення засвоює його, – також і молочне.

Границя між ''світом пшениці'' і ''світом рису'' або, точніше, між молочним і світом без вживання молока у Східній Азії проходить дуже різко: з однієї сторони лежить піднята континентальна, тобто суха і холодна, країна тибетців і монголів, де кочове скотарство сусідить з екстенсивним суходільним орним господарством, з іншого боку – переважно низинна, більш тепла і волога, мусонна країна китайців, де по можливості максимум землі відданий поливному рисівництву. У багатьох місцях границя настільки виразна, що її легко помітити з борту літака.

Оскільки ''світ рису'' живе без молока, він повинний заміняти його іншими білковими добавками до крохмальної зернової основи харчування. Головними такими добавками служать соя і риба. Звичайно, рибна їжа досить звичайна й у багатьох країнах сугубо пшеничної зони, наприклад у Північній Європі. Однак там вона не є найважливішим і необхідним компонентом практично кожної трапези, як це має місце в Індонезії, Індокитаї або Японії. Притім тут немає границі між власне рибою й іншими морепродуктами – ''рибою" вважаються кальмари, восьминоги, устриці, мідії, будь-які ракоподібні, медузи, трепанги, морські їжаки та інші мешканці вод. У більш віддалених від моря районах і серед найбіднішого селянства на дуже необхідні в кухні соуси і пасти можуть йти дрібні краби і креветки, навіть личинки великих комах, які відловлюють на заливних рисових полях.

Зрозуміло, чим менше тваринного білка одержує організм, тим більш обумовлені наполегливі спроби хоча б частково компенсувати цю нестачу за рахунок білка рослинного.

Так, в Індії рис і коржі завжди супроводжує густа бобова (квасолева, горохова, черевична) підлива – дав.

У Східній і Південно-Східній Азії основним джерелом рослинного білка служать соєві боби. Шляхом варіння і ферментації з них одержують пасти різної консистенції і кольору (від кремового до темно-коричневого) і різних відтінків ніжно – або гостро-солоного смаку. Соєві пасти, так само як і пасти з квашеної риби, функціонально подібні до сирів пшенично-молочного світу: вони відіграють роль інтенсивної смакової добавки до прісної крохмальної їжі – рису, локшини. Найширше застосування має сир, одержуваний із соєвого молока – суспензії соєвого білка зі здрібнених бобів. Цей сир (кит. ''доуфу", яп. ''тофу'') у залежності від ступеню зневоднення та сушіння по консистенції буває від дуже ніжного, напіврідкого, до досить твердого. Власний смак його – нейтральний, але він легко усмоктує будь-які соуси, приправи і самостійно або в комбінації з іншими продуктами дає страви на смак дуже різноманітні.

З вище вказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, поєднанням властивих їм особливостей розвитку та смакових сприйнять.

Це зовсім не означає, що національна кухня є чимось замкнутим, застиглим раз і назавжди. Незважаючи на історично сформований традиційний характер харчування, кулінарія представляє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємопроникнення і взаємовплив національних кухонь завжди мали і мають місце. Але цей взаємовплив національних кухонь, не виключає їхньої самобутності, у тому числі і притаманний національним стравам свій, особливий смак.