14.3. Класифікація та асортимент смако-ароматичних інгредієнтів

У світі відомо близько 150 видів прянощів. У світовій кулінарній практиці на сьогоднішній день відсутня їх чітка класифікація.

Найчастіше в літературі зустрічається класифікація прянощів за ботанічними ознаками. Поняття видової приналежності окремих прянощів до визначеного сімейства є важливим визначальним моментом і лежить в основі цієї класифікації. Воно досить широке, щоб відбити всі характерні властивості рослин, які до нього входять, і в той же час вузьке, щоб виділити в них усе саме істотне.

Коли мова йде про ароматичні і кулінарні рослини, ми часто зіштовхуємося з назвами тих самих сімейств. Це зумовлюється тим, що родинні рослинні види і роди схожі один на одного не тільки морфологічно, наприклад, формою квітки, суцвіття або видом плодів, але і тими специфічними з'єднаннями, що вони здатні утворювати і накопичувати у своїх клітках, у нашому випадку – речовинами, що мають особливий смак і аромат.

У кожної рослини, крім повсякденного, є наукова назва, що позначається двома латинськими словами. На першому місці ставиться назва роду, до якого рослина відноситься, а потім випливає його видове позначення.

Кожне сімейство рослин одержує своє ім'я по родовому імені одного зі своїх представників. Так, цибуля, часник, шніт-цибуля або цибуля-порей відноситься до сімейства лілейних. Гвоздика і запашний горошок – близькі родичі мирти (сімейство миртові), а куркума і кардамон – імбиру (сімейство імбирних).

Для узагальнення широких відомостей про прянощі, полегшення вибору конкретного найменування у всій їхній розмаїтості потрібно систематизувати інші ознаки і відмінні риси окремих груп прянощів.

За основу візьмемо класифікацію прянощів за історичною ознакою і географічним діапазоном застосування, запропоновану Похльобкіним В.В. (рис. 14.1).

Класифікувати прянощі можна ще по цілому ряді ознак:

1. Залежно від використовуваної частини:

• корені, кореневище, цибулини;

• кора, листя, бруньки, квіти;

• плоди, зерна, горіхи.

2. за зовнішнім виглядом:

• цілі;

• подрібнені;

• у виді порошку.

3. за основним джерелом надходження на внутрішній ринок:

• вітчизняні;

• імпортні.

Вище вказана класифікація наочно демонструє розмаїтість видів пряно-ароматичних рослин, однак із глибокої давнини широко застосовують у кулінарній практиці лише близько 30-50 видів прянощів.

Класичні (екзотичні, заморські) – це прянощі, відомі з часів глибокої стародавності, що одержали всесвітнє визнання.

До класичних відносять прянощі, що є частинами (плодами, коренями, корою, листям) тропічних і субтропічних рослин, які пройшли ту чи іншу попередню обробку (сушіння, ферментацію, очищення, кип'ятіння і т.д.) і використовуються у кулінарії винятково або переважно в сухому виді в малих кількостях.

Класичні прянощі володіють сильним, яскраво вираженим, стійким ароматом і пекучістю, ступінь яких у кожної прянощі різна.

Батьківщина класичних прянощів – тропіки і субтропіки: Індія, Шрі-Ланка, тропічні країни Америки, Китай, Мексика. Ці країни є основними світовими експортерами прянощів.

Загальними для класичних прянощів є те, що вони відносно дорогі і діапазон застосування їх дуже широкий (у порівнянні з місцевими пряностями), та сама пряність може бути ужита при готуванні всіляких страв та виробів.

Відмінна риса класичних прянощів – їхня універсальність.

Сухі прянощі можна перевозити на великі відстані і зберігати довгий час.