2. Коротка історія поширення прянощів

Вірогідно визначити роль прянощів у харчуванні людей неможливо, не заглянувши в глиб століть. Дуже важливо, хоча б загалом, уявити історію виникнення і використання прянощів.

Близько 5 тис. років тому в найдавніших цивілізаціях Сходу: у Китаї, Індії, Єгипті зустрічаються перші згадування про прянощі (так, кориця описана в Китаї в 2700 році до н.е.). Вони дійшли до нас з давньоєгипетських рецептів на збережених папірусах, а також на глиняних табличках із клинописом.

Окремі прянощі спочатку були відомі і вживалися в їжу тільки в місцях свого природного виростання. Це відноситься не тільки до тропічних видів, розповсюджених на Малабарському березі, але і до запашних трав середземноморської області. В міру розвитку цивілізації вони поширюються в інші країни.

В античні часи прянощі надходили в Єгипет, Грецію, Рим з Індії і Цейлону, частково – з малої Азії і Середземномор'я.

Історія використання і поширення прянощів тісно пов'язана з походами Олександра Македонського (тоді, у 332 р. до н.е. центр торгівлі прянощами перемістився з Тиру в Карфаген, у II в. до н.е. – в Олександрію до самого встановлення панування римлян).

Придбання прянощів у Древньому Римі складало одну з найважливіших статей витрат (давньоримський історик Пліній скаржився, що щорічно на ароматичні зілля витрачають 50 млн. сестерцій – 4 млн. карбованців золотом і що продаються ці товари в імперії в 100 разів дорожче їхньої первісної вартості. Але відправитися за самостійним видобутком прянощів римські купці тоді не наважувалися).

Цікаво, що коли полчища варварів вестготського короля Аларіха I обрушилися в 408 році на Рим, вони зажадали як данину крім 5000 фунтів золота ще 3000 фунтів перцю!

Після падіння Римської імперії торгівля пряностями тимчасово скоротилася. Починаючи з VIII століття, воно відновилася у відносинах між Сходом і Візантією. Арабські купці через Піренеї (Іспанію) продавали охоче прянощі європейцям.

Прянощі зі середземноморської області поширилися по всій Європі, насамперед завдяки Карлу Великому, котрий пізнав їхнє значення під час своїх численних походів, а в 812 р. придбані в цій області знання об'єднав у своєрідній інструкції, призначеної для королівського управителя. Інструкція містила перелік 74 різних трав, що монарх повелів вирощувати в імператорському садку.

Але деякі прянощі іспанці придбали за допомогою зброї. Так у Х в. вони завоювали райони вирощування шафрану (Каталонія), стали самі розводити помаранчі.

Пізніше почалися хрестові походи католицьких держав Європи, з яких переможці поверталися серед інших награбованих цінностей з пряностями (перець, кориця, мускатний горіх – з'являлися в Європі лише в XII столітті – пахощі на коронації імператора Генріха IV).

Можна навіть говорити про деяке зловживання пряностями в середні століття, їхньому використанні не тільки в блюдах, але і для заготівель взапас, при виготовленні напоїв (тоді ще не було кави, а також какао в Європі), а також культове використання в церквах, монастирях і серед знаті, крім того у виді ефективних лік. Пізніше середньовіччя ми могли б назвати "золотим століттям прянощів". Саме тоді виникла наука про приготування їжі, з'явилися перші поварені книги.

З початку XIII століття торгівлю пряностями вели Венеція і Генуя. У XIV столітті установилася остаточна монополія Венеції, що привела до надзвичайного подорожчання прянощів і зробила їх недоступними більшості населення європейських країн (французьке прислів'я – "Дорогий, як перець"). Екзотичні прянощі стали винятковою приналежністю багатих, селяни і ремісники використовували місцеву пряну сировину, подібну по запаху і смаку із заморським. Так шафран заміняли куркумою і навіть календулою. Хоча деякі прянощі були незамінні: перець, кориця (їх підносили в дарунок папам, королям), шафран (на нього існувала заборона на прийняття в подарунок, як чогось занадто спокусливо коштовного).

Не дивно, що саме торговці пряностями (а не аптекарі) були у Франції до кінця XVIII століття самими точними людьми. І сьогодні самим якісним вважають чорний перець, 1000 штук горошин якого важать рівно 460 г.

Виняткова цінність прянощів викликала спроби їхньої підробляти. За фальсифікацію встановлювали строге покарання. Так, у Франції – штраф, повторно – арешт і конфіскація, у Німеччині за підробку шафрану – закопування в землю живим з підробленим товаром.

Не секрет, що всі найбільші географічні відкриття минулого з'явилися внаслідок плавань мандрівників (іспанців і португальців) у пошуках золота і прянощів. Особливо відзначені ними кінець XV і початок XVI століть.

У 1408 році Васко де Гама вперше без посередників доставив у Європу перець, гвоздику, імбир і корицю. Але найчастіше вперше відкриті прянощі не виходили за межі тої країни, що їх роздобула (монополія Англії на ямайський перець 1601 рік – середина XVIII століття, Європи – на червоний перець XVI - XVIII ст.).

Така найсуворіша монополія не вела до здешевлення прянощів, про їхню ціну можна судити з історичним фактом відшкодування збитку за втрату всього стану і 4-х кораблів з 5-ти після трирічної експедиції Магеллана і навіть одержання прибутку після реалізації доставлених на єдиному судні прянощів.

Знамениті Ост-Індські компанії по торгівлі пряностями мали прибуток 2,0-2,5 тисяч %! Щоб підтримати монополію на прянощі, стримати падіння цін нерідко спалювали плантації і запаси прянощів. Так, у 1760 році в Амстердамі довго висіла жовта ароматна хмара після спалювання 4 тонн гвоздики, кориці і мускатного горіха.

У XVI - XVII ст. у Росію прянощі надходили з Індії через Каспій, з малої Азії, з Китаю через Сибір (бодян, китайська кориця, калган, перець, імбир).

До кінця XIX ст. всі основні класичні прянощі вирощували в колоніях Англії, Франції, Голландії. Незалежними виробниками залишалися лише Китай і Мексика. Прянощі стали більш доступні, зникло обожнювання і благоговіння, якими вони були оточені століттями. Під час загальної "індустріалізації" імпортувати стали самі ходові прянощі, зокрема перець.

Чималу роль при цьому грали сформовані національні смаки. Так, червоний перець став одним з основних відмітних ознак національної кухні угорців, румун. Більш дорогий перець – чорний і ямайський (запашний) – Англії і Франції.

Широко стали застосовуватися прянощі у виробництві консервів. У XX столітті світове виробництво прянощів досягло 100 тисяч тонн, хоча їхнє сучасне вживання тільки в останні роки початок рости як по кількості, так і по асортименту.

Поява в XX столітті штучних замінників і есенцій (більш дешевих і доступних), хімічних лікарських засобів, можливість різноманітити стіл різними привізними продуктами, стандартизація рецептур у суспільному харчуванні істотно знизили частку використання натуральних прянощів.

Сьогодні ж, при найширшому торговельному обсязі між країнами, зростання інтересу до нових непізнаних відтінків смаку в споживачів, повсюдному прагненні підприємств ресторанного господарства завоювати славу вишуканою і неповторною кухнею, дивна історія прянощів продовжується і переживає етап відновлення. У зв'язку з цим актуально і доцільно більш серйозно і детально пізнавати науку про прянощі.