14. Прянощі та приправи в національних кухнях світу

14.1. Роль смако-ароматичних інгредієнтів у кулінарії, їх характеристика та хімічний склад

Кулінарія взагалі досить складне мистецтво, що вимагає гармонійної рівноваги усіх своїх доданків. Із сировини рослинного і тваринного походження вона створює нові утвори – різні гастрономічні блюда. А спеції і прянощі, всілякі ароматичні трави, плоди і коріння – усе це робить з їжі щось неповторне, додаючи їй здатність викликати визначену естетичну насолоду. Використання прянощів визначає смак, аромат, а часто і колір виготовленої їжі. А в силу цього впливає на формування специфічних особливостей національної кулінарної продукції, страв та напоїв.

Коли один із учених раннього середньовіччя, найближчий радник Карла Великого, знаменитий Алкуін запитав монарха, що таке пряна трава, то останній відповів досить коротко: "Друг лікаря і хвала кухаря". Наскільки ж це старе, хоча, можливо, і не настільки історично достовірне судження точніше всіх сучасних визначень, що нам дають імениті фахівці, намагаючись утиснути прянощі в рамки точних визначень сучасної науки.

Слово "пряність" у російській мові походить від слова "перець", що означає "гострий, пахучий, пряний на смак" (по тлумачному словнику Даля). Приблизно таке ж тлумачення й в українській мові – "пряні рослини" (пряні рослини), "присмака", що означає "прянощі, приправи, різносол". Слово "пряний" є антонімом слова "прісний", "нудотний".

Зі словом "прянощі" звичайно пов'язані і поняття "приправи", "спеції", "ароматизатори». Кожне з них має своє значення, але, на жаль, не всі чітко уявляють собі, чим відрізняються ці терміни один від іншого. Не тільки в побуті, але й у кулінарії плутають прянощі, спеції, приправи і просто запашні речовини. Так, у спеціальній довідковій літературі поняття "прянощі" і "спеції" відносять до однієї і тієї ж групи смакових продуктів. Не розділяються ці два визначення і автором книги "Спеції і прянощі" Я. Кібалою.

Тим часом, кожний з перерахованих термінів відноситься тільки до однієї, визначеної групи речовин, наділеної відмінними від інших груп властивостями. Саме це і відзначив у своїй творчій спадщині всесвітньо відомий знавець кулінарного мистецтва В.В. Похльобкін.

У його визначенні спеції надають їжі різкий чіткий смак, змінюють консистенцію страв і є продуктами мінерального або органічного походження (сіль, сода, глютамат натрію та ін.).

Приправи додають їжі тільки визначений смак (солоний, кислий, гіркий) або ж сполучення різних смаків (кисло-солодкий і т.д.).

Ароматичні речовини здатні додати їжі тільки аромат: троянда, какао, жасмин і т.д.

Прянощі – продукт винятково рослинного походження. Вони наділяють їжу ароматом у сполученні з характерним присмаком, помітним лише в споживанні, особливо при нагріванні. Це сполучення і створює своєрідний не стільки запашний, скільки душнуватий, щільний аромат, що ми і називаємо пряним і який у більшості випадків супроводжується легкою печією, що відчувається нашим язиком, небом, слизистою оболонкою рота.

Що ж ще відрізняє прянощі від приправ і інших речовин, і яка сама сутність прянощів?

Дотепер ми говорили про властивості, обумовлені органолептично, тобто про відмінності, які у відомій мірі фіксуються суб'єктивно нашими органами почуттів. Однак маються й об'єктивні ознаки, що відрізняють прянощі від приправ і ароматичних речовин.

По-перше, прянощі не застосовують у значних кількостях, як приправи і вони не можуть служити самостійними блюдами. Прянощі вживають лише як добавки, необхідні для додання їжі визначеного акценту (іноді вирішального). Спроби збільшити дозу прянощів ведуть до різкої зміни їхнього якісного впливу на їжу, до появи замість приємного бажаного аромату різкої неприємної гіркоти. Ця особливість прянощів обумовлює їхнє місце в кулінарії на відміну від приправ і ароматизаторів. Прянощі можна застосовувати лише в процесі готування й у вкрай малих дозах.

Крім того, прянощі мають здатність придушувати ріст і розвиток бактерій, головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервуванню).

Так відомо, що надмірне використання перцю чилі в мексиканській кухні здавна обумовлено його бактерицидною здатністю і можливістю запобігання продуктів від псування в умовах жаркого клімату.

Разом з тим, більшість прянощів має здатність активізувати вилучення різного роду шлаків з організму, очищати його від механічних і біологічних засмічень, а також служити в ньому каталізаторами ряду ферментативних процесів. Тому більшість прянощів застосовується в медицині як лікарські речовини.

До сказаного можна додати, що вживання прянощів разом з їжею діє на фізіологічний стан і психологічний настрій нашого організму, сприяє більш повноцінному засвоєнню їжі, стимулює очисні, обмінні і захисні функції організму.

Таким чином, прянощі – це різноманітні частини рослин, що володіють специфічним стійким ароматом (запахом), різним ступенем пекучості і, від части, присмаком. У вкрай малих дозах вони здатні додати будь-якому харчовому продукту ці властивості і змінити тим самим його смак у бажаному для нас напрямку, а також підвищити збереженість харчових продуктів і сприяти найкращому засвоєнню їх організмом.

Зупинимося на хімічному складі прянощів, що визначає їхні специфічні властивості. Батьківщина більшості ароматичних рослин – сонячне Середземномор'я або "оранжерейне" середовище тропіків, тобто ті регіони земної кулі, де багато світла, тепла, а в повітрі – вологи. Ці "тепличні" умови, що розпещують, і "винні" в тому, що ароматичні рослини накопичують у надлишковій кількості не тільки так звані первинні метаболіти (речовини, з яких будується їхній організм), але й інші, що не є для їхнього життя необхідними, тобто вторинні метаболіти. До числа останніх відносяться різні запашні, такі, що відрізняються особливим смаком або кольором речовини, що, власне, і роблять прянощі прянощами. Сама рослина без них може нормально рости і розмножуватися.

Усі перераховані вище особливі речовини відрізняються великою розмаїтістю. У них може бути дуже сильний і приємний, так само як і неприємний, навіть відразливий запах і смак, до того ж вони можуть мати досить активну фармакологічну дію. Тому багато ароматичних рослин, уживаних в кулінарії, одночасно є і лікарськими рослинами. Для них характерна присутність в клітинах насамперед ефірних масел, гірких глюкозидів і дубильних речовин.

Ефірні масла рослина накопичує в спеціальних, для цієї мети призначених клітках, так званих ефіроолійних "залозах". Їх можна побачити неозброєним оком. Наприклад, розглядаючи проти світла лист, можна побачити на ньому своєрідні просвітчасті крапки. А якщо узяти свіжий лимон, то на його корі ми легко знайдемо маленькі горбики: коштує на них натиснути, як вони лопаються, розприскуючи крапельки духмяних масел. Ці спеціальні клітини – ідеальні судини, у яких рослини зберігають свої "парфуми", оберігаючи їх від розкладання і випару.

Загальна властивість всіх ефірних масел – їх специфічний характерний аромат, а також рідкий стан і летючість при високих температурах. У воді вони не розчиняються, але добре розчиняються в жирах.

У хімічному відношенні ефірні масла ї являють собою досить різноманітні суміші з'єднань різного характеру.

Наступна група речовин, що утримуються в деяких ароматичних рослинах (гіркому полину, хмелі, цикорії), - це гіркі глюкозиди різного хімічного складу, загальна властивість яких – гіркий смак.

Приємний в'язкий смак інших ароматичних рослин, наприклад, кропиви, шипшини, зумовлюється присутністю в них дубильних речовин. Гіркі і дубильні речовини на відміну від ефірних масел добре розчиняються у воді і при нагріванні не випаровуються.

Дані про смако-ароматичні та інші складові прянощів, їх енергетичну цінність приведені в табл. 14.1, 14.2.

Вважають, що більшість видів прянощів здатні виводити з організму різного виду шлаки і підвищувати захисні функції, в зв’язку з цим значну кількість прянощів використовують в медицині як лікарські речовини.

Однією з важливих відмінностей прянощів є їхня бактери­цидність та антиокислюваність, що зумовлює більш тривале зберігання їжі та заготовок. Наприклад, встановлено, що такі прянощі як гвоздика, перець, кориця, імбир виступають анти­окислювачами і затримують згіркнення жирів.

Таблиця 14.1- Ароматичні і смакові складові прянощів

Прянощі	Ароматичні і смакові речовини
Аніс	Анетол, метилгавікол, ганусовий кетон, ацетальдегід, сліди терпенів
Бодян	Анетол, пінен, фелландрен
Ванілін	Ванілін
Гвоздика	Евгенол
Імбир	Цингіберен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен, гінгерол
Кардамон	Терпінеол, цинеол,терпініл, борнеолацетат
Коріандр	Коріандрол, цитрал, ліналоол, пінен
Кориця	Коричний альдегід, евгенол, фелландрен, ліналоол, пінен, фурфурол, бензальдегід
Лавровий лист	Цинеол, пінен, ліналоол, гараніол
Мускатний горіх	Мірістицин, пінен, мірестіол, сафлор, фелландрен
Мускатний колір	Мірістицин, пінен, мірестіол, сафлор, фелландрен
Перець білий	Піперин, лимонен, фелландрен
Перець запашний	Евгенол, цинеол
Перець червоний	Капсаіцин
Перець чорний	Піперин, лимонен, фелландрен
Кмин	Карвон
Шафран	Кроцин, пірокроцин

Таблиця 14.2 - Вміст основних харчових речовин і енергетична цінність пряних овочів і трав (на 100 г)

Назва	Білки, г	Жири, г	Вугле-води, г	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни, мг					Енергетична цінність, ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каро- тин	В1	В2	РР	С
Цибуля зелена	1,3	-	4,3	57	259	121	18	26	1,0	2,0	0,02	0,1	0,3	30	22
Цибуля порей	3,0	-	7,3	50	225	87	10	58	1,0	0,1	0,1	0,04	0,5	35	40
Цибуля ріпчаста	1,7	-	9,5	18	175	31	14	58	0,8	сл.*	0,05	0,02	0,2	10	43
Часник	6,5	-	21,2	120	260	90	30	140	1,5	сл.	0,08	0,08	1,0	10	106
Черемша	2,4	-	6,5	відсутні дані						4,2	0,03	0,13	0,47	100	34
Хрін	2,5	-	16,3	140	579	119	36	130	2,0	сл.	0,08	0,1	0,4	55	71
Петрушка (зелень)	3,7	-	8,1	79	340	245	85	95	1,9	1,7	0,05	0,05	0,7	150	45
Петрушка (корінь)	1,5	-	11,0	-	262	85	41	82	1,8	0,01	0,08	0,1	1,0	35	47
Пастернак (корінь)	1,4	-	11	8	342	57	22	73	0,7	0,02	0,08	0,09	0,94	20	47
Селера (корінь)	1,3	-	6,7	77	393	63	33	27	0,5	0,01	0,03	0,04	0,3	8	31
Селера (зелень)	-	-	2,0	відсутні дані						0,8	0,02	0,1	0,42	38	8
Кріп	2,5	0,5	4,5	43	335	223	70	93	1,6	1,0	0,03	0,1	0,6	100	32

сл.^* - сліди