Кухня Кореї

Загальна характеристика.

В I тисячоріччі до н.е. на землях, де були розселені древнєкорейські народи, складалися основні риси землеробського господарсько-культурного типу з перевагою рисосіяння. Цей переважний тип господарювання, що згодом став пануючим для корейського населення, споконвіку сусідив з мисливсько-збиральним і кочовим, скотарським способом життя, а також з господарсько-культурним типом прибережних і річкових рибалок і збирачів.

Дотепер основу корейської кухні, як і інших країн Південно-Східної Азії становить рис.

Говорять, що японці "їдять очима", китайці – "ротом", а корейці – "животами", тобто в Японії головне – зовнішній вигляд, у Китаї – смак страви, а в Кореї – його об’єм.

В корейській кухні нараховується до 600 загальних рецептів з китайською і японською кухнями.

Корейська кухня досить гостра та пряна.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Основа харчування в Кореї, як і у всій Східній Азії – рис.

Для виробництва локшини використовують різні види борошна. ЇЇ готують з пшеничного, гречаного, кукурудзяного або картопляного борошна.

Пісні види риби - тріска (дегу), минтай (мінтхе), камбала (кадямі) йдуть на засол разом з редькою, перцем, часником. Гостра закуска кактугі подається до каш. М'якоть молюсків (тьоге), креветок (сєу), устриць (гуль), трепангів (хесам) використовують для приготування святкових страв.

Особливе місце займають боби: соєві кхонъ, зелені нокту, червоні пхатч, а також горох ванду та квасоля йолькхонъ. Із сої отримують соєве молоко, соєвий сир тубу, соєву пасту і соус кантянъ.

Багато страв готуються на ароматній і дуже корисній кунжутній олії.

Широко застосовують корейські кулінари порошок глютамату натрію ("маннегі" – по-корейськи, "вейдзін" – по-китайськи). З прянощів найчастіше використовують часник, цибулю, червоний перець, кунжут і імбир.

Для приготування солодких страв часто використовуються яблука, груші, персики, хурму, каштани, фініки.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Сама популярна (після рису) холодна закуска називається кімчхі – овочі, мариновані з додаванням різних спецій. Рецептів готування кімчхі в Кореї ніхто не рахував, та це і неможливо зробити. Восени, у сезон овочів, у Сеулі навіть проходять змагання домогосподарок у мистецтві заквашування кімчхі.

Основу харчування складає рис, з якого готують кашу пап, пабі, приготовлену на пару і без солі. Для варіння перебраний і промитий рис засипають в киплячу несолону воду (співвідношення води і рису 6:1) і варять до напівготовності. Потім перекладають в спеціальне парове сито, на дні якого викладено вологу тканинну серветку. Сито ставлять на казан з сильно киплячою водою і доводять рис до готовності. Зварений у такий спосіб рис повинен бути пухким і розсипчастим.

Пап також варять і з інших круп. Сучасна корейська кулінарія нараховує біля 40 способів приготування пап. Інколи з рису, бобів маш чи квасолі з доданням ядер абрикосів, кедрових горіхів, каштанів, свіжої риби готують рідкі каші.

Традиційно корейці часто готують куксу – локшину з пшеничного, гречаного, кукурудзяного або картопляного борошна.

Загальна технологія приготування корейського хліба тогі наступна. Крупу промивають і відмочують у холодній воді: влітку – 4-5 годин, зимою - 8-10. Потім воду зливають, крупу розкладають на чисту тканину і добре просушують протягом 1 години. У випадку використання круп'яної муки, навпаки, мука повинна бути дещо вологою. Інколи в підготовлену муку добавляють горіхи, кунжут, квасолю. Парять хліб у чавунному казані або великій каструлі. Спеціальне пристосування сірутарі поміщають в каструлю з водою так, щоб решітка знаходилась на 5-7 см вище від поверхні води і кипляча вода не змочила крупу чи муку. На сірутарі настилається змочена марля, на котру кладеться мука чи крупа, яка й доводиться до готовності на пару.

Розведений у підсоленій воді порошок глютамату натрію, який нагадує за смаком концентрований курячий бульйон, використовують для посилення смаку холодних закусок, бульйонів, соусів і гарячих страв.

Корейський соєвий соус готується без додання цукру (на відміну від японського), причому вважається, що кожна корейська жінка повинна вміти готувати соєвий соус сама. Існує звичай, за яким майбутні корейські свекрухи оцінюють невісток по тому, наскільки добре ті вміють готувати соєвий соус.

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

Часто вживають рибу у сирому виді – хве, а також солону та сушену.

Кімчхі - одна з своєрідних національних страв, додатковий вітамінний цілорічний продукт харчування, який виготовляють з китайської капусти пячу, редьки, огірків, їстівних трав з доданням часнику, цибулі, перцю, а також риби, фруктів, солоних молюсків.

З редьки, капусти, моркви, огірків, цибулі, баклажан, картоплі готують усілякі чхе – подрібнені овочі з приправами, салати.

Популярні рідкі супи, які частіше подають з рисом і вживають поперемінно то рис, то рідину, застосовуючи невеликі ложечки.

Також в Кореї готують локшину, її подають з бульйоном, у який для гостроти додають перець, сою і кімчхі. Локшину їдять паличками.

Серед м’ясних корейських страв заслуговують на увагу пулькогі – скибочки яловичини, попередньо замариновані в соєвому соусі і кунжутній олії, з додаванням кунжутного насіння, часнику, зеленої цибулі й інших приправ. Подають пулькогі в сирому виді, а обсмажують прямо на столі. Пулькогі часто їдять, загорнувши шматочок м’яса з різноманітними добавками і приправами в лист салату.

Основою харчування корейців вважають також страву з локшини куксу і національні кльоцки сучебі.

Готують хліб на пару з крупи чи круп'яної муки – тогі.

Корейці віддають перевагу гострій, пряній їжі, як приправу найбільше часто використовують соуси на основі рідкої сої, а також прянощі.

На відміну від японців і китайців чай для корейців не є національним напоєм. У Кореї зазвичай п’ють фруктові і трав’яні настої, приправлені імбиром.

З десертів популярністю користується "квітковий салат" з хурми, лимоннику, меду і прянощів.

Режим харчування. Корейці їдять три рази в день (сніданок – у 6-7 годин ранку, обід – о 12.00, вечеря – о 19.00-20.00 вечора).

Традиційні низькі обідні столики приносять з кухні вже сервірованими і по закінченні трапези відносять. Навколо чаші з рисом розставляються мисочки з гострими пряними закусками, що і додають рисові смак.

Будь-яка трапеза рідко обходиться без рідкого супу. У корейців навіть є приказка "Народ Кореї – народ супу" (по-корейські це звучить у риму). Суп подають разом з рисом. Їдять корейці плоскими ложечками, беручи поперемінно то суп, то рис. Іноді рис опускають у суп.

Інші страви в Кореї їдять металевими або дерев’яними паличками. Утім, на відміну від своїх сусідів по Східній Азії, рис корейці їдять ложками.