Контрольні питання

1. Які загальні риси притаманні етнічним африканським кухням?

2. Особливості сировинного набору в кухнях народів Африки.

3. Відмінності способів обробки продовольчої сировини в африканській кухні.

4. Асортимент та технологія приготування національних страв африканських країн.

5. Особливості режиму харчування в Африці.

Тести для самоконтролю

1.	Для африканської кухні характерні:
	а)широке використання овочів, риби та помірне – прянощів; б)високий вміст жирів та гострий, пряний смак національних страв; в)низька калорійність страв та кислуватий присмак
2.	Які види риби частіше вживані в Африці:
	а) оселедець, хамса, тріска; б) тунець, сардини і скумбрія; в) осетрина, катран
3.	Основні складові сировинного набору місцевої африканської кухні:
	а) рис, кукурудза, клубнеплоди, молоко; б)маслини, овочі, свинина, сир, перець чилі; в)яловичина, риба, квасоля, кукурудза
4.	Яку назву має національна гостра приправа африканської кухні:
	а) айолі; б) харісса; в) карі
5.	Яку з вказаних страв відносять до традиційних в марокканській кухні:
	а)паелья; б)чилі кон карне; в)таджин
6.	Які гарячі напої африканської кухні відносять до традиційних:
	а)гарячий шоколад; б)кава; в)чай
7.	Які борошняні вироби кухні Тунісу відносять до традиційних:
	а)тортільяс; б)гноцці; в)бріки
8.	З якою національною кухнею має спільні риси кухня ПАР:
	а)англійською; б)аргентинською; в)португальською
9.	Які із наведених страв відносяться до африканської кухні:
	а) перкельт; б) паелья; в) гювеч
10.	Яку назву носить національний суп в Марокко: а) чорба; б) паелья; в) харіра
11.	Який з алкогольних напоїв часто вживають в ПАР: а) ром; б) пиво; в) віскі

8. Особливості національної кухні австралії та нової зеландії Кухня Австралії

Загальна характеристика. Австралійська кухня – одна з найбільш різноманітних і строкатих кухонь світу. Базуючись на англо-ірландських традиціях, вона увібрала в себе величезну кількість кулінарних прийомів азіатської кухні, особливо японської, китайської і малайської. Кухня Австралії об'єднала кулінарні пристрасті Сходу і Заходу, древні традиції аборигенів і рецепти емігрантів з усього світу.

Австралійська кухня сьогодні вважається однією з причин, за якою слід побувати на "п’ятому континенті".

Останнім часом в Австралії відбувається справжня "кулінарна революція", так як ця країна стрімко вривається на світовий "кулінарний олімп".

Узагалі ж австралійці – дійсні гурмани, а австралійська кухня – одна із самих екзотичних і різноманітних у світі.

Тільки в Австралії можна спробувати такі унікальні блюда, як кенгуру в соусі з quandong – плоду, що називають "десертним персиком", губи акули, мальки вугрів, блакитних крабів і прісноводних устриць, а також м'ясо крокодила й опосума.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Австралія славиться екзотичними фруктами, дарами моря, м'ясом биків, ягняти, а також сиром.

Ця острівна країна переповнена екзотичними видами сировини, яких нема ні в Європі, на в Азії, тому вона в праві претендувати якщо не на першість у кулінарному мистецтві, то по розмаїттю продуктової сировини. З Австралією в більшості з нас асоціюється кенгуру. От тільки м'ясо цієї тварини, швидше за все, на аматора. Смажене, утім, воно не сильно відрізняється по смаку від м'яса козулі і містить дуже мало жиру.

М'ясні продукти відіграють ключову роль – поряд із традиційним австралійським стейком із кров'ю, а також ягнятиною і свининою всіляких способів приготування, широко використовуються м'ясо кролика, страуса ему, крокодила, опосума або "місцеві делікатеси" з жуків і личинок уітчетті. Взагалі ж австралійці їдять велику кількість яловичини і дуже мало баранини.

Австралія багата рибою. Окрім відомих у Європі видів тут виловлюють місцеві види риб – таких, як шпепер, що нагадує за смаком судака, баракуду з доволі жорстким м’ясом, вайтбейт – дрібну рибу, дуже смачну в смаженому та консервованому виді.

Устриці, морські гребінці, восьминоги, краби, креветки та інші різноманітні морепродукти також є невід'ємною частиною австралійського столу, частіше використовують лангусти і устриці. Мідії майже не використовуються в австралійській кухні.

В австралійській кухні широко використовують всі відомі овочі і фрукти, зокрема тропічні – іньям, таро, папайю, банани, ананаси. З овочів віддають перевагу помідорам.

Широко використовуються екзотичні місцеві овочі і фрукти – ріберріз, насіння австралійської акації, горіхи банья, листя перцю, какаду і багато чого іншого.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. І риба, і м'ясо вживаються в основному в смаженому й запеченому виді, іноді в тушкованому. Дуже цікавий і досить розповсюджений спосіб смаження риби: на тліюче деревне вугілля кладуть товстий шар трави, на нього рибу, потім знову шар трави, який знову покривають гарячим вугіллям.

В Австралії при готуванні других страв м’ясо гарно прожарюють.

Способів приготування морепродуктів незліченна безліч, але все більшу популярність у цьому кулінарному секторі знаходять азіатські рецепти, коли продукт споживається практично сирим, або навпаки - проходить обробку до повної невпізнанності, але обов'язково супроводжується відмінним соусом або рисом.

Особливе призначення в австралійській кухні мають фрукти – банани смажать і подають до м’яса на гарнір, ананасовий сік застосовують у якості маринаду для птиці та як основу у виробництві напоїв.

Прохолодні напої готують з фруктових соків з доданням лимону, листя м’яти та імбиру.

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

В Австралії люблять різноманітні салати з в овочів, фруктів. Традиційний австралійський салат готують з помідор та шинки з доданням апельсинового соку у якості заправки.

Як легка закуска популярні рол-сендвічі – скручені в рулет бутерброди з усілякою начинкою, а також вегеміт – густа поживна темна маса з селери, цибулі, дріжджів та солі, що намазується на хліб.

М’ясні страви готують переважно з яловичини.

Популярні м'ясний пиріг з листкового тіста – пай, мариноване яловиче філе з каррі-шпинатом і густим соусом бітрут, великий біфштекс капіт, кенгуру в соусі з квандонгом (десертний персик), страви із серії "буш таккер" (на вугіллях), курчата "Мельбурн" під соусом, біфштекс із м'яса кенгуру з грибами, а також салат зі згорнутих трубочками тонких шматочків шинки й азіатські сате. Копчені продукти популярні поряд з беконом або піцою, китайський смажений рис з куркою йде на додаток до гострого супу том-ям, а середземноморська долма зустрічається не рідше російських пельменів.

Австралійською національною стравою вважається барракуда (особливо виловлена в районі Клівленда), а також запечена на вугіллі і з травами форель, лососеві з Тасманії.

До риби або м'яса найчастіше подають чатні – пряну приправу з яблук з додаванням імбиру, гвоздики і винного оцту.

Національними десертами вважаються ківі з безе і свіжими вершками; облитий шоколадом та обсипаний кокосовою крихтою бісквіт ламінгтон, бісквіти арнотта, а також анцакс - печиво з вівсяних пластівців з кокосовим горіхом.

А вже по кількості фруктів і ягід на столі країна явно входить у число світових лідерів - ожина, ківі, манго, папайя, лічі, авокадо, цитрусові й інші тропічні фрукти не тільки споживаються як самостійний десерт, але і входять як складові компоненти багатьох страв.

Австралійці – великі аматори чаю. П’ють також каву, молоко, фруктові води, пиво. Прохолодні напої вони виготовляють із фруктових соків з додаванням лимону, листя м’яти й імбиру. Дуже популярні молочні коктейлі і морозиво.

Австралійське вино не уступає по якості кращим європейським сортам. Їх виробляють з культивованих французьких, іспанських, португальських сортів винограду.

Режим харчування. З причини частої спекотної погоди сніданок зазвичай у австралійців легкий – сухий сніданок, тости, фрукти, соки. Іншим часом сніданок в Австралії включає овочі, яйця, шинку, сосиски або одну гарячу страву, хліб.

Ленч нагадує традиційний англійський: біфштекс з картоплею та цибулею, м’ясний паштет або салат з майонезом та сиром честер. Інколи австралійці задовольняються декількома сандвічами, які поїдають прямо на вулиці.

Вечеря складається із супу або закуски, м’ясної або рибної страви і десерту (найчастіше рулету з варенням).