12. Особливості національних кухонь народів африки

Загальна характеристика. Зовсім недавно африканська кухня була ще зовсім невідома на Заході, але з часом іммігранти привозять із собою на Захід національні страви рідних країн. Складно охарактеризувати африканську кухню, тому що неможливо описати будь-яку кухню за назвою континенту.

Кухня Ефіопії є самою ізольованою з африканських кухонь. Країна географічно віддалена від іншої Африки, вона найбільш наближена до аборигенного стилю приготування їжі.

В характерних особливостях кухонь народів Африки багато в чому відчувається вплив культур країн-колонізаторів, зокрема помітні деякі риси французької, британської та італійської кухонь. У кулінарних пристрастях жителів північно-африканських країн простежується вплив персів, фінікійців, римлян, турок, іспанців, французів.

У Південній Африці сильніше угадується присутність англійської кухні. Але в кожній країні ще існують і регіональні розходження.

Північно-африканські країни в кулінарному відношенні мало чим відрізняються одна від одної, хіба що способами готування кус-кусу – самої розповсюдженої страви з крупи.

Кухня Південної Африки народилася із суміші різних кухонь. Європейська колонізація, адаптація традиційної кухні корінного населення банту і величезна кількість іммігрантів – усе це вплинуло на розвиток південно-африканської кухні. Датські поселенці принесли із собою свої способи ведення сільського господарства, британські торговці впровадили м'ясне асорті, у яке тепер входить африканська дичина. Французи окультивували виноградники, що сьогодні відомі в усім світі. Малайські робітники представили карі. Дичина, баранина і південно-африканський лобстер і широкий репертуар риби складають дійсно космополітичну кухню.

Східна Африка займає величезну територію. Європейський вплив тут відчувається менш сильно, тому що ця частина Африки була історично менш охоплена торговельними кораблями. Велика рогата худоба, вівці і кози тут здавна більше використовуються як валюта, ніж, у їжу. Араби були першими переселенцями в Східну Африку, вони впровадили в східно-африканську кухню пілафи, страви з рису.

В кухні Анголи і Мозамбіку почувається португальський вплив. Португальці були першими європейцями, що оселилися на півдні Сахари в IV столітті. Їхній вплив перемішався з місцевими кулінарними традиціями і технікою приготування. Кухня Мозамбіку заснована на рибі. Кухня Анголи відбиває східну кухню, з її більш сухим кліматом і іншими інгредієнтами. завдяки католицтву в африканській кухні з’явилися м’ясні і пісні дні, безм’ясні п'ятниці, що назавжди змінили африканську кухню.

Страви кухні західної Африки, як правило, складаються з важких крохмалистих харчових продуктів, м’яса, ці страви досить жирні. Крім того, однією з головних складових страв африканської кухні, є перець чилі. Його постійна відчутна наявність у стравах обумовлюється тим, що на африканському континенті протягом усього року досить висока температура повітря, відповідно, велика імовірність виникнення різних кишкових інфекцій.

Солодкі, ніжно-пряні аромати марокканської кухні відомі по усім світі.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. На сході Африки улюблене м’ясо – баранина, на півдні і півночі перевага віддається яловичині, на заході і на узбережжі краще м’ясо – це риба.

Ефіопська дієта заснована на м'ясі, при цьому тут дуже уважно відносяться до свіжості м'яса.

Яловичина і баранина не популярні в Східній Африці, і використовуються більше як закуска.

Використовують також у їжу дичину, та такі екзотичні продукти, як м'ясо верблюда, ящірок, змій, термітів, требуха та хвіст крокодила, яйця крокодилів, черепах, страусів.

На узбережжі всіх африканських країн популярні страви з морської риби. Найпоширеніші і доступні для більшості жителів – тунець, сардини і скумбрія.

Таким чином, східно-африканська кухня продовжує існувати, у той час як розкішний готелі в західному стилі пропонують блюда міжнародної кухні. У Східній Африці роблять навіть скроні, кока-колу й пиво за баварською технологією. Місцева ж кухня дотримується традиційних індійських і африканських рецептів.

Індійці завезли у східно-африканський регіон два дуже важливі компоненти харчування - рис і чай. Та й цукор, кукурудзу, цитрусові, помідори й різні сорти фруктів, насамперед груші, тут почали вирощувати тільки після приходу колонізаторів.

Для місцевої африканської кухні характерно широке використання рису, кукурудзи, клубнеплодів, молока. Разом з тим у Кенії, наприклад, обробляють, що володіє тонким ароматом кава, призначений головним чином на експорт у Європу.

Нігерія і прибережні частини Східної Африки віддають перевагу чилі. Прибережні рецепти включають рибу, мариновану з імбиром, помідори і кайенський перець, приготовані в арахісовій олії. На сенегальську кухню сильно вплинула Франція; там широко використовується сік лайму, дрібно порізані овочі, цибуля, часник і маринади. Популярні арахісова, пальмова і кокосова олія. Окра використовується в гуляшах і для згущення супів. Тропічні фрукти, особливо банани і кокос - важливі інгредієнти.

Жителі країни повсюдно використовують маїс – кукурудзяну крупу. Крупний помел називається семп, дрібний – папа.

Східно-африканська кухня заснована на крохмалистих стравах із проса, сорго, бананів і молока. Часто застосовується кукурудзяне борошно.

Багато вживають прянощів, зокрема цибулі та часнику. Гранатовий сік, шафран, гвоздика, кориця - основні східно-африканські спеції, всі арабського походження.

Поряд з рисом, ямсом, бататом, маніокою і картоплею, часто в їжу використовують різні овочі, коріння, ну і, звичайно ж, банани.

Популярні фрукти – банани, ананаси, ароматичні горіхи, плоди папайї, арахіс. У португальців африканці запозичили апельсини, лимони і лайми.

Арахіс використовується в різноманітних стравах - це може бути що завгодно: суп, добавка до різноманітних тушкованих гарнірів, закуска, також арахіс досить часто додають у пасту. Тому що на території західної Африки дуже часто йдуть дощі, у цій місцевості дуже добре вирощувати рис, що багатий крохмалем. А от на іншій частині континенту краще росте зерно і просо.

Ефіопія претендує на те, що вона першою окультивувала кава. З Ефіопії кава потрапила в Ємен, а відтіля через арабські країни в Європу.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. При готуванні страв у західній Африці використовують різноманітні способи, продукти жарять, печуть, варять, роблять з них пюре, додаючи корицю або цукор, олію, також, тут роблять різні солодощі.

В країнах Східної Африки поламана і сушена риба обсмажується в олії та змішується з куркою, солодкою картоплею, цибулею, маслом з чилі і водою, щоб вийшов ароматний гуляш. У кухні Східної Африки часто сполучаються риба і м'ясо.

Смажіння на вугіллі – самий популярний спосіб обробки м'яса, його так готують повсюди.

У Західній Африці досить часто готують тушковані страви, це зв'язано з тим, що м'ясо звичних для цієї місцевості ягнят і кіз, достатньо жорстке, дуже волокнисте. А от м'ясо курчат, навпаки, досить ніжне і соковите.

Для маринування риби, птиці, ягнятини і кролятини часто використовується чермула – гостра паста з цибулі, часнику, коріандру, чилі, солі, перцю і шафрану.

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Краща закуска (часто під улюблене пиво) – в’ялене м'ясо буйволів, приправлене спеціями (білтонг), копчені сосиски і гострі ковбаски з крупно порубаного м'ясного фаршу.

Маффе - традиційна страва жителів Сенегалу й Гамбії. Зустрічається в різних варіантах і являє собою різновид африканської арахісової юшки або рагу. У готуванні маффе може бути використана баранина, м'ясо ягняти, а також риба (свіжа або сушена); існує також вегетаріанське маффе. Маффе по класичному рецепту готується із соусом з кокосового молока й спікається в спеціальній ямі, яку викладають листям сагового дерева.

Африканський суп з риби Саіdоu вариться в глиняному горщику, запечатаному зверху коржем з кукурудзяного борошна, виходить гострий, ситний і дуже смачний.

Ясса (yassa) - одна з найвідоміших страв африканської кухні. Куряча ясса поширена в сенегальському районі Casamance. Для того щоб м'ясо птиці було ніжним, його маринують протягом ночі. До складу маринаду обов'язково входять рослинна олія (в основному арахісова), лимонний сік, цибуля і гірчиця.

Популярні страви в Єгипті – своя національна версія стейку тартар та сира мелена яловичина з різними приправами. До багатьох страв подається вогненно-гострий соус бербер, пряна гостра паста з перцю.

Одні з найбільш відомих гострих страв кухні західної Африки – це скотч боннетс (Scotch Bonnets) і піллі піллі (pіllі pіllі). Ці страви викликають повагу навіть у найбільших шанувальників неймовірно гострих страв. Цікавою особливістю є те, що дуже перчені страви використовуються ще для того, щоб пропотіти "зі смаком". Тобто тут, в Африці, використовують такий ось цікавий спосіб для того, щоб остудити організм у нестерпну спеку.

У західноафриканській кухні представлений великий вибір страв з морепродуктів – це відмінна риса саме західної частини континенту. Цікаво, що це чи ледве не єдиний приклад серед безлічі кухонь світу, коли в одній і тій же страві сполучають морепродукти і м'ясо.

У провінціях Південно-Африканської Республіки (ПАР) з маїсу традиційно варять семп, а в містах – частіше папу. Маїс подають як гарнір майже до всіх страв або як самостійну страву з гострим томатним соусом.

Популярна харісса (Наrissa), дуже гостра паста зі спецій, що використовується насамперед для Тaginеs – паштетів – або для овочевих страв і кус-кус. Харіссу їдять і як самостійну страву, вмочаючи в неї шматочки хліба.

З випічки дуже популярне печиво з борошна, меду і мигдальних горіхів.

Вживають молоко, чай, каву, сік плодів баобаба у суміші з солодкою водою та різні фруктові соки з льодом.

Чай в Африці п’ють з листя м’яти, набагато рідше – чорний. Кава є традиційним напоєм для багатьох регіонів.

Ефіопська кавова церемонія включає куріння фіміаму, передачу по колу кавових зерен, щоб їх схвалили гості, і обсмажування їх прямо на місці.

За межами мусульманської Африки популярні алкогольні напої. З алкогольних напоїв дуже популярне міцне пиво і легке виноградне вино.

Південна Африка славиться своїми білими і червоними винами. у Південній Африці також роблять мандариновый лікер Van Der Hum.

Один із самих знаменитих ефіопських напоїв - медяне вино Tej, яке за смаком нагадує стародавній напій мед або медовуху.

Дуже популярне в ПАР пиво. Виноградні вина, вироблені в країні, по визнанню фахівців, не поступаються за якістю французьким.

Режим харчування. Залежить від регіону та колишнього колоніального впливу.

В колишніх європейських колоніях типовий сніданок – кава з французьким багетом, маслом і джемом.

В Камеруні їжа на сніданок більш ситна – пишки беньє, які їдять з квасолею або сиропом. Також вживають яєчню або омлет.