Контрольні питання

1. Які відмінні риси притаманні єврейській кухні?

2. Основні релігійні обмеження та древні звичаї у харчуванні єврейського народу.

3. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології страв етнічної єврейської кухні.

4. Особливості режиму харчування євреїв.

Тести для самоконтролю

1.	Для маринування риби у національній єврейській кухні використовують:
	а)оцт; б)цукор; в)сік лайму
2.	Яка традиційна основна м'ясна сировина характерна для єврейської кухні:
	а)баранина; б)свинина; в)яловичина
3.	Основні складові сировинного набору єврейської кухні:
	а)овочі, вершкове масло, яловичина, морепродукти; б)субпродукти, птиця, овочі, риба, свіже молоко; в)яловичина, перець чилі, квасоля, кукурудза
4.	Який вид жиру характерний для єврейської кухні:
	а) вершкове масло; б) оливкова олія; в) внутрішній жир птиці
5.	Яку з вказаних страв відносять до традиційних в єврейській кухні:
	а)паелья; б)чилі кон карне; в)квасоляний суп.
6.	Яка їжа вважається абсолютно забороненою у євреїв:
	а)трефна; б)кошарна; в)квасна
7.	Які борошняні вироби відносять до традиційних в єврейської кухні:
	а)тортільяс; б)гноцці; в)маца

10. Особливості магрибської кухні (країн Близького Сходу)

Загальна характеристика. Магрибська або магрибінська – це кухня країн древнього арабського Магрибу - Алжиру, Лівії, Тунісу, Марокко. Входить до кухні країн Близького Сходу.

У кулінарії Магриба збереглася етнографія, специфіка, наступність поколінь та наявність рис взаємного впливу багатьох етногрупп і народів Північної Африки в різний час історичного розвитку. У кулінарному переліку кухонь країн Магрибского басейну багато арабських, середземноморських, європейських і страв народів Африки.

В основі магрибської кухні лежать кулінарні традиції берберів - древніх "диких" племен, що споконвіку населяли ці землі і не володіли грецькою мовою.

Пізніше на берберську кухню здійснили вплив кулінарні традиції древніх єгиптян і фінікійців із Близького Сходу. Саме вони привнесли в убогу трапезу берберів оливи й олію на їх основі, від них перейняли місцеві жителі секрети вирощування і споживання в їжу плодів інжиру, винограду. Подальша арабізація та ісламізація магрибського населення привнесла в магрибську кухню укорінені й існуючі дотепер харчові обмеження і заборони та особливі звички і манери поводження за столом.

Серед особливостей магрибської кухні слід зазначити наступні, властиві їй відмітні риси:

- спільність технологічних прийомів і вихідної сировини;

- розмаїтість асортименту в залежності від природних умов районів регіону та соціального статусу родини;

- традиційна гостинність.

Правила прийому їжі:

- традиційно віддається "кращий шматок" чоловіку;

- споживання їжі в один прийом, подача блюд у загальному посуді;

- окреме споживання їжі жінками і чоловіками ( у берберів - разом);

- їжа з загального блюда.

Традиційно готують їжу з використанням дерев'яних ложок.

- споживання їжі руками (хазяїн будинку і дорослі члени родини їдять із загального дерев'яного блюда, діти - з мисок). Традиційний шмат-шмат споживають у виді скачаної кульки, чоловіка мистецьки направляють у рот зовнішньою стороною великого пальця, відразу проковтуючи; жінки пресують на краю блюда і направляють у рот долонею. Наприкінці п'ють воду, що у стародавності, а в бідних сільських або кочових родинах і тепер, зберігали в просмолених козячих шкірах.

Арабська кухня – феномен, властивий усьому величезному "арабському континенту" від Марокко до Затоки, обумовлений загальною культурою і релігією.

Кухні народів арабських країн (Єгипту, Ємену, Лівану, Лівії, Саудівської Аравії, Сирії), які історично входили до складу древніх земель Магрибу, дуже схожі між собою і дещо нагадують турецьку кухню.

Іслам визначає харчові заборони (насамперед: свинина, кров, алкоголь). Однак у кожній країні маються свої особливості, обумовлені наявністю або відсутністю тих або інших продуктів, сторонніми впливами й іншими причинами.

За одними даними особливою вишуканістю відзначається ліванська кухня через те, що жителі цієї країни справжні гурмани. За іншими саме єгиптяни зберігають традиції національної кухні, і вона є однією з найбільш вишуканих на Арабському Сході.

Незважаючи на окремі розходження, кухні народів арабських країн мають багато загальних рис, починаючи з продуктів, що вони використовують, і кінчаючи способами приготування окремих страв. От чому ми можемо говорити про єдину арабську національну кулінарію.

Інша відмітна риса арабської кухні – широке застосування у великих кількостях різних пряностей: цибулі, часнику, оливок, перцю чорного і червоного, кориці, ароматичних трав і т.д.

Традиційно страви арабської кухні щедро приправляються різними спеціями і прянощами, що не дивно – саме через ці країни проходили найбільші торговельні шляхи, по яких усілякі прянощі з Індії попадали в Європу.

В цілому арабська кухня гостра та пряна, так як при виробництві страв прянощі використовують у значній кількості.

У містах широко практикується європейська, найчастіше французька кухня, як запозичена за часів колонізації арабських країн.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. У перелік сировини, насамперед, входять злаки (пшениця, ячмінь, кукурудза, рис та ін.), бобові (боби, горох, сочевиця й ін.), овочі, зелень, цибуля, часник, фрукти, молочні продукти, рідше - м'ясо і риба.

Найпоширеніший м’ясний продукт тут – баранина. Вживають також птицю і дичину. Особливість алжирської кухні полягає в тому, що в ній поряд з бараниною, козлятиною і птицею широко використовується і яловичина.

М'ясо бідні араби часто їдять лише по святах і в базарні дні (2-4 рази на місяць), трохи частіше - птицю (курей, голубів, гусей).

Араби – мусульмани не їдять свинину, але з задоволенням споживають блюда з риби, яєць, молочнокислих продуктів (особливо сиру).

З рибних продуктів частіше вживають сардин, тунця.

Широко застосовують у кулінарії арабських країн зернові, особливо пшеничну крупу, а також сорго, ячмінь, боби. В Алжирі кус-кус готують із дробленого пшона, у Тунісі – з манної крупи і картоплі, у Марокко з дробленого пшона, манної або кукурудзяної крупи.

З овочів араби віддають перевагу маслинам, помідорам, перцю. У Тунісі влітку можна спробувати екзотичні плоди кактуса. Смачні мариновані маслини.

З молочних продуктів в країнах Магрибського басейну найбільш поширені м’які овечі сири по типу бринзи і кисле густе молоко.

У Єгипті основу кухні складають овочі, фрукти і риба. Овочі, особливо помідори, баклажани, кабачки, тиква, перець, бобові входять у склад більшості страв. Часто до складу страв входять яйця.

Араби готують на олії, головним чином на оливковій.

Не менш важливим продуктом харчування, чим зернові, у Саудівській Аравії стали різноманітні фрукти, особливо фініки. Широко використовують горіхи, мигдаль, кавуни, дині, ананас, виноград, апельсини, лимони, гранати.

З часів торгівлі прянощами в арабів збереглася любов до гвоздики, імбиру, кмину, мускатного горіху, перцю і кунжуту. Для ароматизації солодощів часто використовуються квіти апельсинів і трояндова вода.

Велике поширення в жителів Саудівської Аравії одержали усілякі фрукти, особливо фініки, що мають не менше значення, чим зернові.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв.

Особливість технології приготування бульйонів полягає в тім, що спочатку м'ясо обсмажують великим шматком без жиру, потім заливають водою і доводять до готовності.

М’ясні страви взагалі часто готуються без застосування жиру. Шматок м’яса кладеться на сильно розпечену сковороду і на ньому негайно утворюється скоринка, що запобігає витіканню соку. Завдяки такій технології теплової обробки м’ясо виходить ніжним і соковитим.

Багато страв готують на відкритому вогні. Так, в Тунісі єдиним продуктом зі здрібненого м’яса є кебаб. В інших випадках м'ясо готується шматочками на вертелі, шампурах або ґратчастих жаровнях.

Національна страва пшенична каша бургуль готується з дробленої пшеничної крупи, попередньо відвареної і висушеної. Усе, що залишається кухареві – це замочити її у воді. Коли зерно стає м’яким, але досить щільним, бургуль можна вважати готовим. Його віджимають від води і злегка підсушують.

З фініків часто роблять пасту, яку можна зберігати цілий рік. Цю пасту іноді змішують з ячмінним або іншим борошном. Дуже популярні сушені і в'ялені фініки.

Процес приготування кави і її вживання являють собою складну процедуру, як правило, пов'язану з прийомом гостей. Спочатку обсмажують зерна, помішуючи їх маленькою металевою паличкою. Зерна кави подрібнюють в особливій ступці з дотриманням визначеного ритму. Варять каву в мідних і латунних судинах трьох розмірів, схожих на чайники.

Мучні вироби у всіх арабських країнах найчастіше просочуються медом і посипаються горіхами.

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

Як закуску (мазза) вживають різні свіжі і мариновані овочі: маслини, помідори, перець, горіхи, насіння кавуна, дичину й ін.

Справжні гурмани лівійці починають свою трапезу з такого широкого переліку страв, як спинний мозок ягняти, жарені нирки, копчений телячий язик, рожеві креветки, буряк в оцті, сира печінка з перцевою м’ятою, свіжі огірки, маринована цибуля, тонесенькі арабські хлібці, мигдаль, баранячий язик, підсмажені фісташки та ін.

Більшість супів арабської кухні готується на м'ясному бульйоні. Найбільш популярні в арабів супи з квасолею і рисом, горохом і вермішеллю, горохом і картоплею, стручковою квасолею, каперсами і т.д.

Супи в Тунісі готують на французький манер – пюреподібними. Національною стравою є суп з дині.

З перших страв в Алжирі і Тунісі найчастіше зустрічається шорба з баранини. У Тунісі її заправляють локшиною, в Алжирі крім овочів і м’яса в шорбу рідко ще щось добавляють.

Типовий марокканський суп зветься харіра, що нагадує назву гострої пасти харісса. І це не випадково, суп, дійсно, щедро приправляється гострими спеціями і прянощами.

З других страв в арабських країнах популярні м'ясо тушковане і смажене, кури тушковані в томаті, плови.

Однією із самих цікавих марокканських страв можна назвати таджин – страву з м’яса й овочів. Готується вона в спеціальному посуді, що також називається таджин. Таджин – це улюблена святкова страва марокканців і за традицією воно подається з кус-кусом.

У Сирії і Лівані традиційними є такі м'ясні страви, як кубба –смажені або варені кульки з м'яса, риби, різних приправ, баранина смажена на вертелі, овочі, фаршировані м'ясом, яхні - тушковане м'ясо з овочами.

Котлети з рубаної яловичини або баранини, у більшості випадків обсмажені (kofta) або приготовлені на вертелі (kebab), - це спадщина тривалої турецької окупації Єгипту. Делікатесами вважаються перепели і фаршировані голуби (hamam mahschі).

Більшість тунісців своєю улюбленою стравою називає традиційну для арабського Магрибу страву за назвою "кускус".

Найдавнішою стравою магрибскої кухні є рідка каша - бовтанка з ячмінного борошна. Розповсюджена і нині у багатьох арабських народів пшенична або кукурудзяна каша – бургуль. У Саудівській Аравії бургуль звичайно поливають кислим молоком. В урочистих випадках її викладають у виді піраміди і заправляють жиром або покривають маленькими шматочками м'яса.

Популярна також каша з борошна, змішана з оливковою олією і стручковим перцем.

Як у селах, так і в містах основу харчового раціону арабів складають плоскі коржі з пшеничного, кукурудзяного або вівсяного борошна і каші. Популярні фуль і таамійя (страва з варених або смажених бобових), кошрі (варена сочевиця в суміші з рисом).

Багато фантазії вимагає приготування овочевих страв, наприклад бамії (вид бобів у томатному соусі) або запеченої картоплі.

Варений рис їдять з м’ясом, рибою, овочами, фруктами і медом.

У Лівані популярні квасоля в грибному соусі, кольорова капуста.

Неодмінна складова частина їжі єменців хельба – гострий соус з червоного перцю, гірчиці й ароматичної трави.

В Тунісі єдина гостра приправа – харісса – подається в окремому посуді разом з оливковою олією. Смаком нагадує кавказьку аджику (тільки без солі). Харіссу їдять, вмочаючи в неї шматочки хліба, причому кількість перцю буде залежати тільки від траєкторії вашої руки і сили натиску на вміст тарілочки. Що стосується самого хліба, те його два типи: "лаваш" і "батон" (довгий). Тунісці ламають хліб руками і вживають у великій кількості.

Таhin – пасту з кунжутового борошна і оливкового масла, подають з арабським хлібом – пітою.

У Тунісі досить популярні пиріжки, схожі на кавказькі чебуреки. Тут їх називають брік. Як традиційну начинку звичайно використовують картопляне пюре. У залежності від регіону, у картопляну начинку додають креветки (на узбережжі) чи куряче м’ясо (на півдні). Туніські чебуреки звичайно їдять з томатним соусом або харіссою.

З молочних продуктів споживають козяче і буйволине молоко, рідше - коров'яче (звичайно кисле), сир, солоний сир.

Ліванці з великим задоволенням їдять інжир у сирому чи зацукрованому виді, банани, апельсини, земляні горіхи.

Багато національних солодощів готують у Тунісі (велика частина яких виготовлена з патоки, одержуваної з финіків), що абсолютно не схожі на ті, які пропонуються на Близькому Сході.

З напоїв повсюдно поширені кава і чай. Як правило, каву п’ють без цукру, але з додаванням прянощів – гвоздики і кардамону.

Національний напій єменців гішр – відвар кавової лушпайки. По смаку гішр нагадує каву, змішану з чаєм.

У Єгипті процвітає культ кави і чаю. Також розповсюджений холодний чай каркаде – з пелюстків суданської троянди. Його ще часто називають фараонським чаєм.

Національний туніський напій - зелений чай з м'ятою, вогненно гарячий і дуже солодкий.

Популярні в арабів холодні напої: фруктові соки з льодом чи вода з льодом, шербети та розведене водою кисле молоко.

Традиційно мусульмани не вживають алкоголь, але відношення до цього "питання" тут ліберальне. Більш того, у країні виробляються вина (сухі і столові), а також декілька сортів пива. З міцних напоїв пропонують буху – горілку з інжиру, а також старий тібар, настояний на фініках і по смаку схожий на коньяк.

Режим харчування. Режим харчування народів арабських країн двохразовий: дуже щільний сніданок і не менш ситний обід до або після заходу сонця. Режим харчування сільського населення - 1 раз у день у другій половині.

Сучасний єгиптянин часто снідає точно так, як і його предок три тисячі років тому: корж і котлетки з квасолі – тамійя.

Особливим розмаїттям страв славиться стіл у лівійців.

Жирну їжу араби традиційно запивають чаєм.