Кухні Ірану, Іраку

Загальна характеристика. Географічне положення Ірану на перехресті міжнародних доріг, що з’єднують Європу і Азію не могло не відбитися на характері національної кулінарії. У національних стравах іранців рис суперничає з м'ясом, при цьому практично ігнорується свинина за релігійними мотивами.

Відмінною рисою Ірану є традиційна східна гостинність. Тут досі існує вікова традиція ставити на стіл одразу всі страви, щоб гості самі вирішували що саме і в якому порядку вони будуть вживати, в залежності від смаків та настрою.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини.

Базові продукти іранської кухні — рис, свіжі овочі, зелень і фрукти.

М'ясні блюда готують з м'яса ягнят, баранини (іноді яловичини), птиці, при цьому найчастіше воно перемелене або дрібно нарізане. У деяких блюдах м'ясна частина використовується лише для додання аромату.

Незважаючи на те, що біля берегів Каспійського моря ведеться вилов осетрової риби, іранці не вживають у їжу осетрову ікру.

На столі іранців завжди присутні кисломолочні продукти.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Блюд з рису нараховується більше 100, у залежності від соусу, з яким його подають.

М'ясо перед приготуванням звичайно вимочують протягом дня в кефірі з цибулею і шафраном.

Лумі – популярна на Близькому Сході приправа з плодів лайму, відварених в солоній воді, а потім зав’ялених на сонці. Часто її подрібнюють у порошок і застосовують для придання цитрусового аромату і кислого смаку стравам з м’яса і бобових. В Ірані порошком лумі приправляють рис.

До речі, кефір, використовується не тільки як напій, але і як рідка частина для основних блюд.

Основний асортимент і технологія традиційних страв. З перших страв розповсюджений суп аш, що включає рис, овочі і сир.

Дуже популярна страва в Ірані чало-кебаб – підсмажене на вертелі над деревним вугіллям філе баранини, яке частіше подають нарізаними шматочками з відвареним в маслі рисом.

Популярна м'ясна страва – кюфте та шамі, що являють собою фрикадельки з подрібненого м'яса.

Сама поширена страва – ширіні-поло. Її подають з куркою, приправленою мигдалем, шафраном та цукром.

Хліб заміняють великі коржі з пшеничного борошна.

Національним борошняним кондитерським виробом вважається плоске і кругле тістечко газ. Його готують з тростяним цукром, фісташками, мигдалем і сильно ароматизують квітковою олією.

Знамениті східні ласощі, свіжі і сухі фрукти входять до традиційного іранського калорійного і водночас неповторного десерту, супроводжує який, звісно, чай.

Алкоголь в країні не вживають, проте дуже популярні сиропи, виготовлені з фруктових соків, а також всілякі кисломолочні продукти. Іранці з погляду на корисні властивості кисломолочних продуктів готують з кефіру декілька різних напоїв, з яких найпопулярнішим є дуг – холодний, дуже збитий кефір.

Улюбленими національними стравами жителів Іраку є бріані –плов з баранини і рису, у який звичайно додають ізюм, інжир і мигдаль, яхні - блюдо з гострими приправами, що нагадує рагу, кубба – смажені кульки з м'яса і рису або пшениці з додаванням різних приправ, тікка – баранина смажена на вертелі, шейхмахші - баклажани, фаршировані м'ясом і рисом, махлама – тушковане м'ясо з овочами, бамія, тішріб – страва з дрібно нарізаного лаваша і шматочків баранини, рису, залитих бульйоном, месгуф - смажена на вугіллях риба.

Особливою популярністю користується страва з молодого баранчика, начиненого рисом, ізюмом, мигдалем і прянощами.

Популярні в Іраку айэш - пшеничні коржі, замішані на кислому молоці, та традиційні східні солодощі (халва, цукати).

З напоїв поширені чорна кава, яку майже завжди п'ють без цукру, але з додаванням шафрану і мускатного горіха; чай, розведений водою, кисле молоко.

Традиційний напій в Іраку – хамов – чай із сушених фруктів.

Національний алкогольний напій в Іраку - арак, виготовлений із кращих сортів фініків.

Режим харчування. На сніданок – солодка баранина, на обід – м'ясо з коржем, на вечерю - м'ясо з квасолею або сочевицею. І все це – пряне, з тільки в Іраку відомим набором спецій.