7. Національні особливості кухні індії

Загальна характеристика. Кулінарне мистецтво Індії розвивалося протягом 4000 років, приготування їжі в цій країні порівнюють зі священнодійством. Індійці надають їжі особливого значення, вона освячена традиціями і до цього часу має велике значення в соціальній системі країни.

Розмаїтість страв в Індії настільки велика, що тих, хто представляє індійську кухню як сполучення карі і рису, очікує багато сюрпризів.

Індійська кухня досить різноманітна, як і її культура, географія і клімат, і включає в себе особливості кухонь різних народів, які населяють цю країну. Наявність у країні різних релігій та багатьох релігійних заборон на споживання тих чи інших продуктів також знайшли своє відтворення на своєрідності харчування населення різних районів Індії. Однак, не дивлячись на існування 3,5 тисяч каст зі своїми правилами, що регламентують харчування, лише дві релігії - індуїзм і мусульманство вплинули на кулінарні пристрасті індійців.

Починаючи з правління буддійського правителя Ашокі, м'ясні страви стали не характерними для індійської кухні. Однак під впливом ісламу м'ясна кухня, представлена курчатами тандурі, стала знову повертатися в раціон індусів.

Особливий кулінарний регіон складає північний захід Індії, що бере початок з часів мусульманської імперії Великих Моголів узбецького походження.

Крім того протягом століть чисельні поселенці вносили свої корективи в традиційну індійську кухню. Так, португальці завезли сюди розповсюджений тепер перець, французи подарували рецепти суфле і багету, англійці передали навички приготування пудингів, бутербродів з анчоусами та ін. Особливий вплив на індійську кулінарію здійснили монголи, що правували протягом декількох століть. Від них Індія запозичила особливий вид домашньої печі – тандур і до сьогодення популярні плов з рису, хлібці з мигдалем, сухофруктами і солодкими вершками.

Страви індійської кухні гострі та пряні.

Більшість індійців – вегетаріанці. Дуже відрізняється в Індії стіл міських жителів від повсякденної їжі населення сільських районів.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Основними продуктами харчування для всіх районів є рис, йогурт (як самостійна страва, інгредієнт і маринад), бобові, зокрема сочевиця.

Під впливом індуїзму яловичина виключається, оскільки корова вважається священною твариною.

Для приготування індійського хліба застосовують пшеничне борошно спеціального помелу – атта – у виді тонкого порошку темно-жовтого кольору.

Більшість індусів не їдять м’яса, а от мусульмани вживають у їжу баранину, козлятину і птицю. М’ясо корів і іншої великої рогатої худоби вживати в їжу суворо заборонено релігійними законами і древніми звичаями, яких дотримуються навіть мусульмани.

В Індії віддають перевагу стравам з рису, бобових, овочів, молока та молочних продуктів і яєць. Популярний йогурт.

Вегетаріанській кухні віддають перевагу на півдні Індії, тут строгі вегетаріанці не їдять цибулі і часнику, відмовляються від помідорів і буряка, тому що в них колір крові.

На заході країни широко вживають маринади та консерви з овочів, що компенсує майже відсутні тут місцеві свіжі овочі. Тут наряду з рисом часто застосовують пшеницю.

В Індії порівняно суттєву долю в раціоні займає риба, особливо в прибережних районах. Вживають різні види риби – макрель, сардини, червоний лютпанус, а також королівські креветки і ніжні лакриці.

З жирів у їжу вживають рослинну олію і значно рідше пряжене вершкове масло.

Традиційно широко використовують горіхи, частіше кешью і мигдаль.

З екзотичних продуктів застосовують у кулінарії листя гарбуза, бамбук, кокосові горіхи, індійські фініки.

Широко застосовують прянощі та приправи, батьківщиною багатьох з яких і є Індія, а також гострі соуси та приправи. До складу більшості страв входять красний і чорний перець, мускат, тмин, коріандр, імбир, гвоздика, лимонник, аніс, майоран, м’ята, петрушка, розмарин, базилік, кріп, шафран, часник, цибуля, горіхи, мигдаль. Сама відома приправа – карі.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Приготування їжі в Індії відзначається складністю підготовки. Інгредієнти по декілька годин труть, товчуть, рубають, просівають та дуже ретельно відміряють. Крім того весь час замислюються, яка їжа корисна в певний день і навіть час, фазу місяця. Враховуються особливості їдоків – їх вік та стан здоров’я.

Рибу тушкують, смажать на пательні і рашпілі, маринують, надаючи їй різкого запаху.

Традиційний стиль приготування – застосування жирної густої підливи, сухофруктів і горіхів.

Борошняні вироби або печуть на таві – чавунній пательні з дещо випуклим дном без бортів, або смажать, зануривши в пряжене масло, в кархаї – глибокій пательні зі сферичним днищем.

Комбінація спецій, що робить одну страву з карі зовсім не схожою на іншу, це в кожному домі сімейна таємниця, вона передається тільки від матері до дочки. На півдні країни карі набагато гостріше, оскільки в нього обов’язково додають сушений червоний чилі.

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Особливий акцент в індійській кухні робиться на вегетаріанських стравах саджі з бобів і овочів, приправлених традиційними приправами та прянощами.

Перші страви представлені, зокрема, супом дхал з бобових.

В основі індійської кухні - рис, який разом з коржами і прянощами утворює страву тхалі, а також подається з карі.

Страви типу тандур популярні так само, як карі. Їхнє походження зв’язане з назвою печі, у якій вони готуються. З простого тіста формують коржі роті. Зі здобного тіста готуються наан (довгасті трикутники, посипані маком). І ті, і інші ліплять для випікання на внутрішні стінки тандуру.

Дрібних курчат, замаринованих у йогурті зі спеціями, нанизують, а кебаби наколюють на шпажки. Для вегетаріанців у тандурі запікають овочі і шматки панірованого сиру зі спеціями.

Улюблена страва жителів півдня – плов, зварений з бобовими (іноді зі стручками).

В основі кухні Індії, окрім рису, риби та овочів, також борошняні вироби, традиційні коржики пурі і славнозвісний індійський хліб чапаті з різних видів борошна.

Для індійця карі означає не тільки приправу, а й страву, при тому не одну, а безліч страв, приготовлених з м’яса, риби, птиці, овочів, іноді навіть фруктів. Особливість, що визначає суть цієї приправи, – густа консистенція і різноманітні прянощі у складі, включаючи куркуму. Індійці називають свої приправи не просто карі: у них є molee, якщо додається кокосове молоко, коrmа, якщо присутній йогурт, і vindalоо, при наявності оцту.

Яскравим індійським десертом є ваттілаппам.

Індійці дуже люблять солодощі та гарячий кріпкий чай, який п’ють, як правило, з молоком, яке подають окремо. Бенгальські солодощі відомі у всій Індії, слід згадати хоча б про сандеше та місті-дохі, які готують по-справжньому тільки бенгальські кулінари.

Каву готують по-східному, з доданням декількох капель трояндової есенції.

Самим популярним холодним напоєм є німба панч – напій з соку лимона і води. Також широко вживаний влітку сік манго.

Режим харчування. Згідно індійських харчових традицій слід вживати їжу тільки в приємній обстановці, в один і той же час. Після легкого сніданку повинно пройти не менш, ніж три години, а після щільного обіду – не менш п’яти. За один прийом вживати тільки продукти, які добре сполучаються один з одним – рис з овочами, кисломолочні продукти – зі злаками та фруктами.

Вживають їжу руками, при цьому користуючись виключно пальцями правої руки та згорнутим у трубочку печеним коржем чапаті або шматочками масляного коржика пуді.

Важливий порядок подання страв, тобто їх розміщення на круглому металевому підносі – тхалі, на якому в маленьких чашечках каторі обід подають кожному індивідуально. Окремо подають піалу з ароматизованою водою для омивання рук після їжі.

Пиво, вино, чи інші алкогольні напої за столом подавати не прийнято. Їжу не запивають водою.

Прийнято для покращення переварювання їжі закінчувати трапезу жуванням пан (листя бетеля, в які завернуті зерна анісу і кардамону).