
- •1. Еволюція формування кулінарних зон планети
- •Основні чинники формування відмінних рис кухонь народів світу
- •1.2. Етногенез – як впливова складова процесу формування національних кухонь
- •1.3. Харчові коди різних віросповідань
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю знань
- •2. Основні моделі харчування населення планети
- •Контрольні питання
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тести для самоконтролю знань
- •3. Характеристика видів домашніх вогнищ у різних народів
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю знань
- •4. Загальна характеристика, набір традиційної продовольчої сировини, способи кулінарно-технологічної обробки, основний асортимент страв національних кухонь європи
- •4.1. Особливості національних кухонь країн Західної Європи Французька кухня
- •Кухня Бельгії
- •Кухня Великобританії
- •Кухня Ірландії, Шотландії, Уельсу
- •4.2. Особливості національних кухонь країн Центральної Європи (Німеччини, Швейцарії, Австрії, Угорщини, Чехії та Словаччини, Польщі) Кухня Німеччини
- •Кухня Австрії
- •Кухня Швейцарії
- •Кухня Угорщини
- •Кухня Чехії та Словаччини
- •Польська кухня
- •4.3. Особливості кухонь країн Північної Європи – скандинавської кухні Національні кухні Данії, Швеції, Норвегії
- •Кухня Голландії
- •4.4. Особливості Балканської кухні (Румунії, Болгарії, Греції) Румунська кухня
- •Болгарська кухня
- •Кухня Греції
- •Контрольні питання
- •Особливості національних кухонь народів середземноморського узбережжя (Італії, Іспанії, Португалії) Італійська кухня
- •Іспанська кухня
- •Кухня Португалії
- •Контрольні питання
- •Кухня Канади
- •6.2. Особливості національних кухонь країн Центральної та Південної Америки (Мексики, Аргентини, Бразилії, Чилі та ін.) Мексиканська кухня
- •Кухня Бразилії
- •Кухня Аргентини та інших країн Латинської Америки
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю
- •7. Національні особливості кухні індії
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю
- •8. Особливості східної кухні (народів Туреччини, Ірану, Іраку) Турецька кухня
- •Кухні Ірану, Іраку
- •Контрольні питання
- •9. Єврейська кухня
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю
- •10. Особливості магрибської кухні (країн Близького Сходу)
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю
- •Особливості національних кухонь народів африки
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю
- •Особливості національної кухні австралії та нової зеландії Кухня Австралії
- •Кухня Нової Зеландії
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю
- •Японська кухня
- •Кухня Кореї
- •Кухня в’єтнаму, Індонезії, Філіппін
- •Контрольні питання
- •Тести для самоконтролю
- •14. Прянощі та приправи в національних кухнях світу
- •14.1. Роль смако-ароматичних інгредієнтів у кулінарії, їх характеристика та хімічний склад
- •Коротка історія поширення прянощів
- •14.3. Класифікація та асортимент смако-ароматичних інгредієнтів
- •1. Залежно від використовуваної частини:
- •Прянощі
- •14.4. Особливості використання прянощів в національних кухнях
- •Контрольні питання
- •Контрольні завдання
- •Тести для самоконтролю
- •Рекомендації щодо складання меню для іноземних туристів
- •Контрольні завдання
- •Тести для самоконтролю
- •Бібліографічний опис Основна література
- •Додаткова література
- •Глосарій
- •Раклет - швейцарська національна страва з плавленого над вогнем сиру, який подають найчастіше з вареною картоплею
- •Трюфелі – французькі чорні, самі дорогі гриби в світі, за виглядом нагадують зморщену картоплю, дозрівають узимку і саме в цей час їх знаходять по п’янкому запаху спеціально навчені свині чи собаки
Кухня Аргентини та інших країн Латинської Америки
Загальна характеристика. Кухні країн Латинської Америки схожі між собою. Однак, водночас спостерігається деяка самобутність у приготуванні страв в окремих країнах.
Аргентинська кухня славиться неперевершеністю м’ясних страв. Кухня Аргентини по основному способу приготування м’яса (жарка на вугіллі) подібна до кавказької. Розвинуте скотарство, як і близькість до океану, дозволяють аргентинським кухарям готувати страви, що можуть задовольнити будь-якого гурмана.
В сучасній аргентинській кухні спостерігаються наслідки впливу мексиканської, перуанської, бразильської і чилійської кулінарій. Обумовлено це, насамперед, загальними запозиченими рисами від колонізаторів та іммігрантів з Європи, які заселили ці країни. Однак, найбільший вплив на кухню Аргентини, як і інших латиноамериканських країн, здійснили іспанські кулінарні традиції.
Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Основа аргентинської кухні – це м'ясо. Для приготування страв широко використовують м’ясо в охолодженому та парному виді, здебільшого яловичину. По її споживанню країна займає друге місце в світі. Вживають також свинину, баранину, курчат і навіть м'ясо екзотичних тварин – о місцевого гризуна вусачі, страусів ему і нанду, м'ясо броненосця.
Широко застосовують такі продукти, як кукурудза, бобові, рис, овочі, сир, соуси з великою кількістю перцю.
З овочів широко застосовують зелену стручкову квасолю, кабачки, цвітну капусту, спаржу, моркву, буряк, шпинат, картоплю.
З зернових використовують насамперед маїс, потім рис.
В Аргентині популярний сир. Дещо менше вживають каву, так як її імпортують з Бразилії та Колумбії.
Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Для кухні країн Латинської Америки характерні страви з м’яса, жареного на решітці, вугіллі, в грилі.
Віртуозні аргентинські кухарі вміють нарізати м'ясо таким унікальним способом, що форма кожного шматочка завжди відрізняється від попереднього.
Широке поширення мають м’ясні ковбаски по типу грузинських «купат», які смажать над вугіллям. Дуже популярні натуральні м’ясні вироби з яловичини та свинини, приготовлені на відкритому вогні.
М’ясні продукти та рибу для других страв в Латинській Америці не панірують, гарніри до основних страв подають окремо. На гарнір використовують картоплю, квасолю, кукурудзу, рис, локшину. Заправляють гарніри вершковим маслом.
Національний напій мате, схожий на зелений чай, готують подібним способом з різницею лише, що насипають траву в спеціальний посуд, подібний до чашки, з дерева чи гарбуза заливають водою, що лише доведена до кипіння, настоюють і вживають через трубочку.
Основний асортимент і технологія традиційних страв.
З морепродуктів готують чудові страви – смажені, варені, тушковані і копчені креветки по-римськи, гострі устриці.
Типово аргентинська закуска – шампіньйони в киплячому вині.
Найбільш популярною стравою, яку вживають у якості закуски чи основи трапези, є асорті з самих різних видів м’яса, запечених на грилі, – паррільяда. Нирки цілком, шматки печінки, яловичини та телятини, підсмажені на рашпілі, подають як гаряче асорті.
На перше часто готують густу юшку з десятка м’ясних інгредієнтів та овочів олью, що скоріше нагадує печеню. Популярний в Аргентині і холодний суп гаспачо з протертих помідор та огірків.
Основними стравами в Аргентині є біфе – біфштекс, корраско – смаженина з яловичини. У різноманітних варіантах смажать на вугіллях яловичину – біфе де ломо – чудові смажені реберця, біфе де чорісо – величезний стейк товщиною в 5 см, біфе де костілья – ніжне м’ясо в соусі, як і м’ясні кубики чураско, довгі ковбаски чорісо, шашлик пінчос. Користується попитом і смажена грудинка баранчика зі спеціями
Не менш вживані ковбаса асадо, широка смуга смаженого м’яса з хребетної частини туші – тіра де асадо, надзвичайно тонка відбивна міланеза з жареною картоплею, тушкована з кукурудзою свинина локро, м’ясний рулет з овочами та яйцем матамбре, м'ясо з кров’ю югосо.
З м’яса птиці готують "гірчичне" курча, курчат на пару з шампіньйонами, паприкою, мигдалем та зеленню, попередньо замоченими в пиві.
Готують тут і екзотичні страви – смажені бичачі хвости, смажене м'ясо страуса, тушковане м'ясо броненосця.
Популярні в Аргентині, як і у всій Латинській Америці смажені пиріжки з листкового тіста з різними начинками емпанадес, млинчики з м’ясом дел хорно, вегетаріанські пироги тартас.
В Латинській Америці тушкують м'ясо з червоною квасолею, копченою ковбасою в томатному соусі.
Також популярні в цих країнах страви з риби, морських тварин, раків, креветок, восьминогів, крабів.
Зокрема в Чилі готують майже щоденно страви з квасолі та цибулі.
В еквадорській кухні перевагу віддають калорійним та гострим супам, кукурудзі, прянощам. Сама розповсюджена страва – суп з яловичих ніжок "калдо де патас".
Перуанська кухня характеризується непомірним використанням гострого червоного перцю. Національна страва - севіче, для приготування якої використовується однойменна риба. Її подають в сирову виді з кукурудзою, поливши лимонним соком та з приправою з перцю та цибулі.
Часто вживають в їжу сири, десерти. Дуже смачні аргентинські солодкі страви та вироби – пиріг з фруктами, десерт з желе, цукерки з вершками, чудова карамель дульче де лече. З особливою насолодою аргентинці ласують морозивом.
З напоїв вживають сік цукрового тростинка пакоша, напій з листя дерева плекс – мате. Традиційно місцевий напій – чай мате вживають в значній кількості. Дещо менш популярна в Аргентині чорна кава.
Популярні аргентинські червоні вина. Також виробляють національні сорти віскі, джину та рому, який має свій специфічний смак.
Режим харчування. Особливістю латиноамериканської кухні є легкі сніданки, ситні обіди та вечері.
За латиноамериканською модою час прийому їжі в Аргентині набагато пізніший, ніж це прийнято в багатьох других країнах. Снідають аргентинці біля другої години дня, а обідають в 10 годин вечора.