1.3. Харчові коди різних віросповідань

На особливості національних кухонь споконвіку впливали релігійні звичаї, система культових заборон, стародавні звичаї, що регламентували спосіб життя.

І.І. Мечников у своїй праці "Этюды о природе человека" стверджував про сильний вплив релігії на вибір і приготування їжі, як і те, що багато народностей зберегли кулінарні звичаї, приписані релігійними законами. Дотримання певних правил харчування у окремих народностей вказує на належність до тієї чи іншої релігії.

Певним стійким табу щодо вживання тих або інших продуктів харчування у різних народів світу сприяють саме релігійні представлення. Так, вегетаріанство продиктоване наукою про реінкарнації. З тих же причин не їдять рибу деякі народи Індії й Ефіопії. З релігійних переконань більшість мусульман не вживають у їжу свинини, народи Індії, що сповідають індуїзм, – строгі вегетаріанці.

Розвиток народних традицій в харчуванні і релігійного світогляду йшли паралельно, переплутуючись і доповнюючи одне одного.

Релігійні харчові приписання можуть носити жорсткий та безкомпромісний характер, заглушаючи голос розуму. В історії людства чимало випадків вторгнення релігійних правил харчування у відношення між людьми різних віросповідань і навіть у політику.

Невербальна (безсловесна) мова їжі – один з найважливіших культурних кодів. Основний зміст, що виражається цією мовою, відображається в різних релігійних системах.

В усіх релігіях споконвіку у жертву приносилися їжа і питво, будь то продукти збирання, полювання, скотарства або землеробства, оскільки люди вірили, що мисливська удача, багатий врожай і гарний приплід худоби посилаються з вище.

Харчовий характер жертвоприносин чітко відзначається і в українській мові: "жертва" – "жрець"– "пожирати". Бог виступає як подавець їжі, якому вона жертвується. Це також відбито в нашій мові, де слова стіл і престол (церковний вівтар-жертовник) мають один корінь. При жертвопринесенні відбувається найважливіше релігійне таїнство – перетворення земної людської їжі в небесну їжу богів. Варіантом релігійної жертви є піст, під час якого людина, що вірує, відмовляється від їжі заради вищих сил, тим самим очищаючи себе від скверни.

З погляду релігійної свідомості будь-яка трапеза – це вкушання визначеної їжі з визначеними людьми у визначений час і за визначеними правилами, що поєднують заборони і певні рекомендації. Протиставлення "священне – мирське", "своє – іновірне" зводяться до значеннєвої пари "чисте – нечисте". Очисна сила слова використовується в молитвах перед вкушанням їжі або після нього, позначаючи тим самим границі трапези. Харчові коди основних релігій світу зведені в табл. 1.1.

Ідея круговороту їжі в природі чітко сформульована в індуїзмі. Ця релігія вважає, що живі істоти виникають з їжі, їжею живуть і зрештою нею стають. Вищим божествам підносять рис або страви з рисового і пшеничного борошна зі спеціями і молоком; другорядним покладаються фрукти. Іноді ріжуть буйвола, козу або курча.

Якщо в пізній індуїстській обрядовості роль їжі надзвичайно висока, то в первісному класичному буддизмі з його установкою на нематеріальне харчовий код використовувався мало.

Буддист неповинен їсти тих, хто проходить коло переродження, адже це те саме що людожерство. Заохочуються очисні пости, що підтримують і зрощують корені благого в людині.

Обов’язковою ритуальною їжею для буддистів Південно-Східної Азії служить клейкий рис, що входить до складу дарунків на буддійських вівтарях.

Однак на практиці дуже багато буддистів аж ніяк не вегетаріанці. Так, в’єтнамці, бірманці їдять рибу, свинину, птицю. Крім інших видів м’яса така народність як шани вживають жаб і равликів, таї – жаб, черепах, змій і польових пацюків, а лаосці ще й кажанів, шовковичних хробаків і мурашині яйця. Деякі народи Південно-Східної Азії не мають заборони на собаче м’ясо. У буддистів-ламаїстів Тибету і Монголії тваринна їжа є найважливішою частиною раціону, але не входить у жертовний набір богам, що складається з молочних продуктів, виробів з тіста, цукру, цукерок, лампадної олії, чистої води і зерна.

Розповсюджені в Китаї релігійні вірування, будь то даосизм, конфуціанство або буддизм, сходяться на тім, що все у Всесвіті взаємообумовлене.

Таблиця 1.1 – Харчові коди в основних релігіях світу

Релігія	Основні постулати	Приписання	Заборонені продукти
Індуїзм	Живі істоти утворе-ні з їжі, живуть їжею і їжею стають	Строге вегетаріан-ство. Дозвіл на вживання алкоголю	Всі продукти тваринного походження
Буддизм	Стримування в цьому світі дає райську насолоду в загробному житті	Вегетаріанство. Очищувальні пости. Ритуальна страва – клейкий рис	Те, що прохо-дить коло пере-родження
Даосизм, конфуці-анство	Всеосяжна регламентація, культ порядку	Основа харчування – рис та ін. злаки, овочі, фрукти, мед	Не вживають молоко, заборона на алкоголь
Іудаїзм	Дуже детальний харчовий код. Заборони і реко-мендації наведені в Торі та узагалі-нені в спеціальних правилах (кашрут)	Дозволена (кошар-на) рослинна їжа, плоть травоїдних, які жують жуйку та мають роздвоєні копита; риба з лускою, молоко	Свинина, навко-лонирковий жир, кров; будь-яке сполучення м’яса з молоком; квас-на їжа в вели-кодній трапезі
Іслам	Уявлення про дозволену їжу бли-зькі до іудаїзму. Бог – податель хліба насущного. Ритуальність їжі	Дотримування посту, зміна поряд-ку прийому їжі з суворим стриму-ванням вдень і зняттям заборон після заходу сонця	Свинина, кров, м’ясо тварин, забитих непра-вовірним, вби-тих чи вдав-лених; алкоголь
Християнство	Доповнений іудей-ський код. Акцент на перевтілення (на євхаристії хліб і вино симво-лізують кров і тіло Христа).Символізм у відношенні до деяких продуктів. Важливість постів	4 багатоденних пости на рік та пісні дні протягом року – середа і п’ятниця за рідким виключенням. Ритуальність страв (на Великдень, Різдво, Масляницю та ін.)	В пости не їдять їжу тваринного походження, в строгі – заборона на рибу і навіть олію, крім субот і неділь та деяких свят

Предмети, властивості і явища співвідносяться один з одним через п’ять універсальних елементів (вода, вогонь, дерево, метал, земля), що пов’язані з їжею через п’ять смакових якостей: солоне, гірке, кисле, гостре і солодке. Солоне і вода звичайно асоціюються з морською водою або солоними супами, гірке і вогонь – з лікувальними відварами або "гарячими" спеціями, солодке і земля – з медом і злаками і т.д. Усеосяжна регламентація, культ порядку, що з’єднує Небо і людину, відбивають і в способах готування страв, і в самій трапезі.

У Японії буддизм і елементи даосизму поєднані з прадавньою системою вірувань сінто ("шлях богів"), в основі якої лежить натхнення природи і повага предків. Основа харчування – рис, в обрядовій сфері – товчений рис. На вівтар приносяться білі або рожевуваті конусоподібні коржі моті з вареного і товченого рису.

Незважаючи на визначені розходження, харчові коди в монотеїстичних релігіях одкровення (іудаїзм, християнство, іслам) досить близькі і мають загальні корені.

Детальніше всього харчовий код розроблений в іудаїзмі. Докладні заборони і рекомендації дані в Торі, якому у християнстві відповідає П’ятикнижжя Мойсея, і узагальнені в спеціальних правилах (кашрут). Дозволеною, або кошарною, є всяка рослинна їжа, крім квасної, забороненої у великодніх трапезах. Дозволяється їсти плоть травоїдних тварин, що жують жуйку і мають при цьому роздвоєні копита, а також пернатих, крім хижаків і стерв’ятників, і лускових риб. Крім цього, недозволеною, або трефною, їжею являється будь-яке сполучення м’ясних і молочних продуктів. Не можна вживати плоть, відрізану від живого, наднирковий жир і всяку кров. Виходячи з даних правил, забій худоби перетворюється в надзвичайно відповідальний релігійний обов’язок, адже порушення харчових заповідей грозить "винищуванням душі".

Будь-яка єврейська святкова трапеза включає благословення над вином, за яким випливає обмивання рук і благословення над хлібом.

Щотижня в п’ятницю ввечері євреї приступають до святкування суботи. Приготування, включаючи варіння їжі, проводиться заздалегідь, тому що протягом свята всяка праця заборонена. Перед настанням суботи мати сімейства запалює свічі; після повернення із синагоги родина в повному складі приступає до першої з трьох суботніх трапез. На столі – два білих хліби, покритих серветкою, і срібний кубок з вином, над яким глава родини вимовляє благословення, надпиває ковток і передає кубок далі. Після обмивання рук він благословляє хліб і, переломивши його, вмочає в сільничку і роздає співтрапезникам. Потім їдять першу страву, звичайно рибу, як зразок плідності (та ж символіка використовується на сімейних святах у японців). Увечері, після появи на небі трьох перших зірок, свято закінчується благословенням вина і прянощів (звичайно кориці) і свічка гаситься в вині.

Схожий ритуал дотримується в усі свята річного циклу, хоча кожний має свої особливості. У новорічне свято прийнято вмочати круглий хліб і яблука в мед, щоб наступаючий рік був багатим і солодким, їсти рибу або баранину. У день, коли закінчується річний цикл читання Торі, печеться круглий морквяний пиріг з медом – символ радості і багатства. На свято Ханукі, відмічуване на честь очищення Храму, прийнято подавати на стіл сирні страви і різні пиріжки, оладки і пампушки на рослинній олії. У весняне свято посадки плодових дерев головним частуванням служать пшениця, ячмінь, виноград, фініки, гранати, апельсини, інжир, маслини, різні горіхи і плоди ріжкового дерева. У Пурім після одноденного посту починаються бенкет і веселощі в пам’ять перемоги євреїв над підступним перським вельможею Амманом. Святкові подарунки в цей час повинні складатися не менш, чим із двох видів насолод. Печуть особливу булку-плетінку з ізюмом і трикутні печива з маком на меді – "вуха Аммана". Їдять крепелех – щось близьке до пельменів у бульйоні, варені боби і горох. Вино і міцні напої в Пурім варто пити, поки не сп’янієш. На Шавуот традиційно їдять молочне, млинчики із сиром, трикутні пироги із сиром і мед.

Харчова символіка ритуалу єврейського Великодня (Песах) – свята, встановленого в пам’ять виходу євреїв з Єгипту, – особливо насичена. Напередодні старші сини в кожній родині повинні дотримуватись посту. На Великдень їдять прісний хліб, як той, що їли предки, спішно залишаючи "будинок рабства". Цьому святу передує утримування від квасного, тобто від усього, що приготовлено з зерен вівса, ячменя, полби, пшениці або жита, що знаходилися в контакті з вологою більше 18 хв. при кімнатній температурі. Список квасного надзвичайно великий – від виробів з відповідного борошна, до пива, зернової горілки, шотландського віскі і деяких ліків. Не можна використовувати і посуд, де знаходилася кисла їжа, а після Великодня можна вживати тільки ту квасну їжу, що протягом свята належала не єврею.

Маца – прісний великодній хліб – звичайно випікається менше 18 хв. із пшеничного борошна, замішаного на чистій відстояній воді. Головна великодня трапеза включає три прісних хліба, покладених один на одного, і чотири келихи вина для кожного зі співтрапезників. На підношенні розкладається обов’язковий набір: нагорі ліворуч – варене яйце (символ колишніх приношень Храму), праворуч – смажене або печене м’ясо з кісточкою, найкраще баранина (у пам’ять великоднього агнця – жертви, принесеної Господові кожним сімейством напередодні визволення), нижче між ними – хрін і селера, ще нижче ліворуч – петрушка або цибуля (нагадування про гіркоту полону єгипетського), праворуч – товчені горіхи, круто замішані на вині з прянощами (символ глини, що євреї місили в Єгипті), і, нарешті, посуд з водою, солоною, як сльози рабства. Свої варіації великоднього меню є в різних єврейських громадах Ізраїлю і діаспори.

У християнстві іудейський харчовий код був доповнений і багато в чому переосмислений. Особливий акцент робиться на перевтілення їжі. Так, під час євхаристії (причащання) у пам’ять про останню трапезу Ісуса Христа і його апостолів православні причащаються вином і хлібом – Кров’ю і Плоттю Христа, католицька паства – тільки хлібом. На відміну від манни небесної, котрою Бог нагодував євреїв на шляху з Єгипту в Землю обітовану, Ісус оголосив, що дає віруючим Самого Себе – нетлінний хліб і напій вічного життя.

Таїнство євхаристії було встановлено Ісусом на святі старозавітного Великодня, що перетворилося у Великдень Нового Завіту. Християни усього світу щорічно відзначають його на честь Сина Божого, посланого Богом Отцем на муки як жертву за гріхи людей і перемігшого смерть. Перед закінченням урочистої великодньої служби в храмі освячується великодній хліб артос, що роздається віруючим як благословення, а потім – паски, сирні паски, яйця і м’ясо для святкової трапези. Вважається, що звичай фарбувати яйця в червоний колір (колір крові Христа) бере початок від Марії Магдалини, що подарувала римському імператорові Тиберію червоне яйце зі словами: ''Христос воскрес!"

У східно-християнській традиції велике значення надається постам (у протестантів, крім англіканців, немає обов’язкових постів, а в католиків вони зведені до мінімуму). У православних більше 200 пісних днів на рік. Не можна їсти скоромне, тобто м’ясні і молочні продукти по середах, тому що в цей день Ісус Христос був зраджений Іудою і по п’ятницях – у пам’ять про його хресні муки. Багатоденних постів чотири: Великий (сім тижнів до Великодня), Різдвяний (з 28 листопада по 7 січня), Успенський (з 14 по 28 серпня), Петрів (через тиждень по П’ятидесятниці до 12 липня, від 8 до 42 днів). Строгий Великий піст встановлено на честь Христа, який постився в пустелі 40 днів. У цей час навіть олія дозволена лише по суботах і неділях, а риба – тільки на свята Благовіщення і Вербної неділі.

На Масницю, або Сирний тиждень, перед Великим постом м’ясо заборонене, зате печуть млинці, що їдять зі сметаною, сиром, усілякою рибою, ікрою, грибами. Часті пости створили особливу культуру східно-християнської пісної кухні з численними місцевими особливостями.

Сучасні трактування про користь православних постів як спеціальних методів профілактики та лікування захворювань не завжди відповідають істині про їх вплив на стан здоров’я і на заборону вживання деяких продуктів харчування.

На відміну від християнства, де немає заборони на свинину і кров, представлення про дозволену їжу в ісламі близьке до норм іудаїзму. До цього додається заборона на вино і будь-які оп’яняючі напої, в яких – ''великий гріх'' та ''мерзенність діянь Сатани''.

Своєрідність мусульманського посту полягає в рішучій зміні харчового розпорядку. У світлий час доби пропонується повне утримування від їжі і питва, паління, а після заходу сонця заборони знімаються. На щовечірніх трапезах у рамазан подаються особливі м’ясні страви, готуються святкові насолоди. Новосілля, весілля, народження дитини й інших важливих подій також відзначаються жертвами – від сирого курячого яйця, розбитого на порозі, до барана або бика.

Велике значення в ісламі надається етикету прийому їжі. Після обмивання рук старший зі співтрапезників вимовляє про себе молитву. Він здіймає руки перед собою, а потім проводить долонями по обличчю і підборіддю, ці рухи повторюють за ним усі присутні. Коли запрошені гості, чоловіки і жінки їдять роздільно. Їжу і напої беруть тільки правою рукою. Починати і закінчувати їжу рекомендується сіллю; хліб не можна різати або відкушувати від великого шматка.

З безлічі ісламських свят досить розвита харчова символіка на Навруз – Новий рік, відмічуваний мусульманами Азербайджану, Ірану, Афганістану, Середньої Азії в день весняного рівнодення. Зокрема, у його передодні пророщують сім різновидів злаків – ячмінь, рис, сочевицю, боби, просо, горох, кунжут. Чим краще вони проростуть, тим більш благополуччя буде в наступаючому році. На столі повинно бути сім продуктів, назви яких починаються по-персидські на букву ''сін'': рута, яблука, маслини, чорне насіння, барбарис, оцет, часник. Трапеза включає кисле молоко, сир, фарбовані яйця.

Для мусульман, як і для іудеїв і християн, Бог – подавець хліба насущного, один з 99 епітетів Аллаха – Ар-раззак, або той, ''що дає їжу на всяк день''.

Відмічені деякі вузлові аспекти проблеми харчування і релігії не розглядають питання про медичне значення харчових приписань різних релігій. Це питання більш глибоке і потребує широкого аспекту об’єктивної оцінки впливу тривалого стримування від вживання продуктів, які доволі часто є джерелом незамінних інгредієнтів щоденного раціону.

Але в більшості країн склалася змішана система релігійної практики, коли християни розділені на католиків, протестантів і православних, мусульмани – на сунітів і шиїтів, усередині буддизму є кілька напрямків і т.д. У деяких країнах на рівних існують різні конфесії, що впливають на особливості харчування різних народів.

Таким чином, традиційна для окремих народів їжа, її склад, способи готування повсякденних, святкових і обрядових блюд, особливості приймання, заборони, пов'язані з нею, – усе це обумовлене звичаями, традиціями, видом господарювання, способом життя й у цілому становить єдність матеріальної й духовної культури етносів, підданої постійним змінам у процесі історичного розвитку.

Обрядова культура людини дозволяє ідентифікувати культуру, відрізнити одну культуру від іншої, нарешті, зберігати національну ідентичність. Знання її особливостей у різних культурах і в різних народів сприяє вибудовуванню гармонічних відносин у процесі міжкультурної взаємодії.